카노스케(嘉之助) & 코마사 죠조(小正釀造), 탄탄한 체급의 신생 일본 위스키 증류소

嘉之助 (Kanosuke Distillery) & 小正釀造 (Komasa Jyozo)

 

 카노스케(嘉之助) 증류소의 역사는 1883년 창업한 코마사 쇼텐(小正商店) 및 코마사 죠조(小正釀造)로부터 시작된다. 코마사 죠조는 소규모 생산을 통해 지역 신사의 신에게 바치는 쌀 사케 오미키(五神酒)를 만들었으나, 시간이 지나면서 쇼츄(燒酒)를 제공하는 것으로 바뀌었다.

 

 코마사 죠조의 2대째 사장이 된 코마사 카노스케(小正嘉之助)는 가고시마 히오키시(日置市)에 히오키 증류소(日置蒸溜所)를 설립했다. 그는 위스키와 브랜디의 오크 숙성 방식을 모방하여 쇼츄 숙성에 활용하는 방법을 개척했고, 1957년 일본 최초의 숙성 쇼츄인 멜로 코즈루(メロー こずる)를 출시했다. 이것은 일본의 전설적인 쇼츄 중 하나로 자리 잡게 된다. 이후 지역의 고구마와 쌀 그리고 오키나와산 검은 누룩 등을 사용하여 빚은 코즈루 쿠로(こずるくろ)를 출시해 일본의 이모쇼츄(イモ燒酒) 카테고리에서 스테디셀러로 자리매김한다.

 

 

 4대째 사장인 코마사 요시츠구(小正芳嗣)는 도쿄농업대학 및 하드 노크 학교에서 학위를 받고, 코마사 죠조의 제품을 홍보 및 판매하기 위해 여행을 다녔다. 하지만 일본인이 외부 사람들에게 익숙치 않은 쇼츄라는 것을 판매하기에는 쉽지 않다는 것을 깨달았다. 해외 판로의 한계와 일본 내에서의 위스키 시장 확대는 그를 위스키 생산의 길로 이끌었다. 미국과 스코틀랜드에서 위스키 제조 기술 학습과 선대 때부터 내려져 온 오크 숙성에 대한 노하우를 결합하여, 2017년 가고시마 히오키시에 위치한 히요시쵸 카미노가와(日吉町神之川)에 카노스케 증류소를 설립했다.

 

 코마사 요시츠구가 카노스케 증류소를 처음 개장했을 때 그는 히오키 증류소에서 그레인 위스키를 만들고 싶다는 열망도 있었다. 왜냐하면 자신의 위스키에 수입 위스키 원액을 혼합하고 싶지 않았기 때문이다. 이후 업계 전반에서 쇼츄 판매가 급격하게 감소하고 히오키 증류소의 운영 시간이 줄어듦에 따라 2020년 그는 이 기회를 활용하여 히오키 증류소에 설치된 스테인리스 스틸 팟 스틸을 활용하여 그레인 위스키를 생산하기로 결정했다. 몇 달은 이모쇼츄와 무기쇼츄 그리고 고메쇼츄를 생산하고 나머지 기간에 그레인 위스키를 생산하고 있다.

 

 

 모회사인 코마사 죠조의 소주 숙성고 바로 옆에 위치한 카노스케 증류소는 그해 11월에 증류 면허를 취득하고, 곧바로 뉴메이크 스피릿 생산에 들어갔다. 2021년 새로이 제정된 일본 위스키 명칭에 대한 규정에 따라 3년 숙성을 채워 “Knosuke The First Edition”을 출시했다.

 

 2021년 예전부터 세계 각국의 크래프트 증류소에 대규모 투자를 해오던 디아지오는 카노스케 증류소에 자율권을 보장하는 투자를 진행했다. 현재 디아지오 2023 스페셜 릴리즈 모틀락에 카노스케의 쇼츄 캐스크를 활용한 원액이 혼합되는 등 여러 교류가 이루어지고 있다.

 

 

 

 

 

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 카노스케 증류소는 히오키시 인근에 위치한 카미노가와를 비롯해 자연에 위치한 다양한 수원을 활용한다. 몰트의 경우 대부분 발아 처리 된 것을 스코틀랜드에서 수입하고, 현지에서 재배된 보리를 구매하여 수입한 것과 혼합한다. 비율은 일반적으로 10:1 수준이다. 논피트 몰트부터 50ppm의 헤빌리 피티드 몰트까지 다양하게 사용된다. 논피트 몰트와 피트 몰트의 비율은 약 17:3 수준이다.

 

 독일제 롤러밀에 의해 가루로 제분된 몰트는 배치 한 번에 약 1톤이 사용된다. 약 6,000리터 용량의 스테인리스 스틸 매쉬 튠 1개에서 뜨거운 물과 혼합되어 당화 과정을 거친다. 맥아즙(Wort)은 7,000리터 용량의 스테인리스 스틸 워시백 5개에 투입되어 증류 효모와 양조 효모(Distillers Yeast/Ale Yeast)와 혼합 한 뒤 약 36 ~ 48시간 동안 발효시킨다. 발효가 끝나면 모로미(もろみ)라 불리는 알코올 도수 약 7 ~ 8%의 워시가 생성된다.

 

 

 증류소 내부에 위치한 미야케(Miyake) 팟 스틸 3개는 모두 구리로 이루어져 있으며, 간접 가열 방식(Steam)을 채택한다. 웜 텁 응축기(Worm Tub Condesner)를 사용하여 비교적 무거운 바디의 증류액을 얻는다. 각각의 팟 스틸에서 워시는 이중 증류되며, 초류와 후류를 컷팅하면 알코올 도수 약 70%의 순백색 스피릿이 나온다. 카노스케 증류소는 다양한 유형의 변수를 통해 더욱 풍부한 맛과 향의 뉴메이크 스피릿을 만들고자 한다. 연간 약 220,000리터의 순수 알코올을 생산한다.

 

• Wash Still: 6,000L / Straight Neck / 90° Horizontal Lyne Arm / 5 Hours Distilling
• Spirit Still #1: 3,000L / Straight Neck / 80° Descending Lyne Arm / 5 Hours Distilling
• Spirit Still #2: 1,600L / Lantern Neck / 100° Ascending Lyne Arm / 5 Hours Distilling

 

 알코올 도수 약 63%로 가수 된 뉴메이크 스피릿은 타루즈메(樽詰め)라는 통입 작업을 위해 이동한다. 주로 아메리칸 오크 및 셰리 오크를 취급하나, 그 뿌리가 쇼츄 생산자답게 멜로 코즈루를 숙성했던 오크를 사용하기도 한다. 멜로 코즈루 쇼츄는 중간 태움(Medium Char) 수준의 아메리칸 화이트 버진 오크에 처음 숙성된다. 한 번 숙성에 사용한 오크통은 쿠퍼리지(Cooperage)로 보내지며, 악어가죽(Aligator Char) 수준으로 다시 태워 위스키 숙성에 활용된다.

 

 통입이 끝난 오크통은 랙(Rack) 방식의 숙성고에 안치된다. 부지에는 약 6동의 숙성고가 있으며, 코마사 죠조의 쇼츄 숙성고와 혼용한다. 일본 열도 최남단에 가까운 가고시마의 기후는 온난한 편이지만, 겨울에는 0℃까지 떨어지는 경우가 있어 일교차로 인해 증발률이 상당한 편이다. 때문에 일부 일본 위스키 생산자들과는 달리 3년 정도의 시간만 지나도 숙성감이 눈에 띄게 강해진다.

 

 

Official Bottling

 

Kanosuke New Born 2018

Kanosuke New Pot 2018

Kanosuke New Born 2019

Kanosuke New Born 2020

Kanosuke New Born Limited

Kanosuke Single Malt Distillery Exclusive Batch #1 ~

 

Kanosuke 2021 The 1st Edition

Kanosuke 2021 The 2nd Edition

Kanosuke 2022 Limited Edition

Kanosuke 2023 Limited Edition

 

Kanosuke Hioki Pot Still

 

 

 

Review

 

싱글몰트 리뷰#388) 카노스케 싱글 캐스크 사카난바 / Kanosuke Single Cask Sakananbar

싱글몰트 리뷰#396) 카노스케 히오키 팟 스틸 / Kanosuke Hioki Pot Still

싱글몰트 리뷰#397) 카노스케 디스틸러리 익스클루시브 배치 #8 / Kanosuke Distillery Exclusive Batch #8

 

 

 

Reference

 

Distillery Visit: Kanosuke Distillery 嘉之助蒸溜所 (+ Komasa Jyozo/Hioki Distillery 小正醸造 日置蒸溜蔵)

ABOUT DISTILLERY - KANOSUKE DISTILLERY

Kanosuke Distillery - Nomunication

아름다운 경치를 바라보며 위스키를 카노스케증류소(嘉之助蒸留所)

JWIC－ジャパニーズウイスキーインフォメーションセンター