카노스케(嘉之助) & 히오키(日置), 탄탄한 체급의 일본 크래프트 위스키 증류소

嘉之助 (Kanosuke Distillery) & 日置 (Hioki Distillery)

 

 메이지 16년인 1883년에 가문의 초대인 코마사 이치스케가 코마사 쇼텐(小正商店)을 창업했다. 코마사 양조는 소규모 생산을 통해 지역 신사의 신에게 바치는 쌀사케인 오미키(五神酒)를 만들었으나, 시간이 흘러 쇼츄(燒酒)를 제공하는 것으로 바뀌었다. 쇼츄 생산의 노하우를 쌓게 된 회사는 이후 코마사 양조(小正釀造)로 이어지며, 당사가 위치한 지역을 기반으로 성장하기 시작했다.

 

 코마사 양조의 2대째 사장이 된  코마사 카노스케(小正嘉之助)는 가고시마 히오키시(日置市)에 히오키(日置) 증류소를 설립했으며, 전후 해외의 증류 및 숙성 기술을 적극 학습하여 일본의 전통 쇼츄 제조에 오크통 숙성 기법을 도입했다. 그 결과 1957년에 일본 최초의 숙성 쇼츄인 멜로코즈루(メロー こずる)를 출시하기에 이르렀고, 이는 일본의 전설적인 쇼츄 중 하나로 자리 잡게 된다. 이후 지역의 고구마와 쌀 그리고 오키나와산 검은 누룩 등을 사용하여 빚은 코즈루쿠로(こずるくろ)를 출시해 일본의 이모쇼츄(イモ燒酒) 카테고리에서 스테디셀러로 자리매김한다.

 

 

 가문의 4세대에 해당하는 코마사 요시츠구(小正芳嗣)는 도쿄농업대학 및 하드 노크 학교에서 학위를 받고, 대학원에서 양조와 발효 그리고 품질에 관련된 학문적 기반을 쌓은 뒤, 2000년대 초 회사에 합류해 제품 개발과 해외전개를 주도했다. 그는 코마사 양조의 제품을 홍보 및 판매하기 위해 여러 국가를 내외하게 되는데, 그 과정에서 일본인이 아닌 외부 사람들에게 익숙지 않은 쇼츄라는 카테고리를 영업하기에는 쉽지 않다는 결론을 내렸다. 해외 판로의 한계와 일본 내에서의 위스키 시장 확대는 그를 위스키 업계로 이끌었다.

 

 위스키의 본고장인 미국과 스코틀랜드에서 위스키 제조 기술 학습과 선대 때부터 내려져 온 오크 숙성에 대한 노하우를 결합하여 지역 기후를 활용한 증류소 전개를 목표로 삼았다. 2017년 가고시마 히오키시에 위치한 히요시쵸 카미노가와(日吉町神之川)에 카노스케(之助) 증류소를 설립하고, 부드러우면서도 지역적 기후와 풍토를 담은 위스키를 표방했다.

 

 코마사 요시츠구가 카노스케 증류소를 처음 개장했을 때 그는 히오키 증류소에서 그레인 위스키를 만들고 싶다는 열망도 있었다. 왜냐하면 자신의 위스키에 수입 위스키 원액을 혼합하고 싶지 않았기 때문이다. 이후 업계 전반에서 쇼츄 판매가 급격하게 감소하고 히오키 증류소의 운영 시간이 줄어듦에 따라 2020년경 그는 이 기회를 활용하여 히오키 증류소에 설치된 스테인리스 스틸 팟 스틸을 활용하여 그레인 위스키를 생산하기로 결정했다. 몇 달은 이모쇼츄와 무기쇼츄 그리고 고메쇼츄를 생산하고 나머지 기간에 그레인 위스키를 생산하고 있다.

 

 모회사인 코마사 양조의 쇼츄 숙성고 바로 옆에 위치한 카노스케 증류소는 그해 11월에 증류 면허를 취득하고 곧바로 뉴메이크 스피릿 생산에 들어갔다. 2021년 새로이 제정된 일본 위스키 명칭에 대한 규정에 따라 3년 숙성을 채워 카노스케 더 퍼스트 에디션(Knosuke The First Edition)을 출시했다.

 

 2021년, 예전부터 세계 각국의 크래프트 증류소에 대규모 투자를 해오던 "Diageo"는 카노스케 증류소에 자율권을 보장하는 투자를 진행했다. 이는 생산성 확대와 신제품 개발 그리고 국제적인 판매/마케팅 확대 지원이라는 전략적 파트너쉽에 가깝다. 이는 후에 디아지오 스페셜 릴리즈 2023 제품군 중 하나를 구성하는 모틀락에 카노스케의 쇼츄 캐스크를 활용한 원액이 혼합되는 등의 직접적인 교류가 이루어지기도 했다.

 

 

 

 

 

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 카노스케 증류소는 히오키시 인근에 위치한 카미노가와를 비롯해 자연에 위치한 다양한 수원을 활용한다. 몰트의 경우 대부분 발아 처리 된 것을 스코틀랜드에서 수입하고, 현지에서 재배된 보리를 일부 수매하여 수입한 것과 혼합한다. 비율은 일반적으로 10:1 수준이다. 논피트 몰트부터 약 50ppm의 헤빌리 피티드 몰트까지 다양하게 사용된다. 히오키 증류소에서 발아시키지 않은 보리와 일반 몰트를 혼합하여 팟 스틸 위스키와 같은 아이리쉬 스타일을 표현하기도 한다.

 

• Scottish Barley 90%, Local Barely 10%
• Non-Peated Malt 85%, Peated Malt 15%

 

 배치 1회당 약 1톤의 몰트가 독일제 롤러밀에 의해 제분되며, 제분된 몰트 가루는 당화조로 펌핑되어 뜨거운 물과 여러 차례 혼합 및 교반 되면서 수 시간 동안 당화를 거친다. 이 과정을 통해 선명한(Clear) 맥아즙이 만들어진다.

 

 여과를 거친 맥아즙은 효모가 활동하기 적합한 적정 온도까지 냉각한 뒤 증류 효모(Distiller's Yeast)와 에일 효모(Ale Yeast)를 같이 혼합하여 약 120 ~ 132시간 정도의 긴 발효를 수행한다. 긴 발효 및 2차 발효를 통해 알코올 함량이 증가하지는 않지만, 풍부한 에스테르가 생성되어 더욱 풍미 있는 워시(Wash)를 생산할 수 있다. 발효가 끝나면 모로미(もろみ)로도 불리는 알코올 도수 약 7 ~ 8%의 워시가 생성된다.

 

• 6,000L Stainless Steel Mash Tun x1
• 7,000L Stainless Steel Washback x10

 

 증류소 내부의 스틸룸에는 미야케에서 제작된, 구리로 이루어진 팟 스틸 3개가 위치해 있다. 간접 가열 방식을 채택하며, 웜 텁 응축기(Worm Tub Condesner)를 통해 비교적 무거운 바디의 증류액을 얻는다. 3개의 팟 스틸은 각기 다른 각도의 라인암(Lyne Arm)으로 구성되어 있어 생산자가 원하는 프로파일의 증류액을 얻을 수 있도록 조정할 수 있다. 이중 증류 및 농축 과정을 거친 뒤, 초류와 후류를 컷팅하면 알코올 도수 약 70%의 뉴 메이크 또는 뉴팟이 탄생하며, 연간 약 22만 리터의 순수 알코올을 생산할 수 있다.

 

• 6,000L Wash Still / Straight Neck / 90° Horizontal Lyne Arm / 5 Hours Distilling
• 3,000L Spirit Still #1 / Straight Neck / 80° Descending Lyne Arm / 5 Hours Distilling
• 1,600L Spirit Still #2 / Lantern Neck / 100° Ascending Lyne Arm / 5 Hours Distilling

 

 

 알코올 도수 약 63%로 가수 된 뉴메이크 스피릿은 타루즈메(樽詰め)라는 통입 작업을 위해 이동한다. 주로 아메리칸 오크 및 셰리 오크를 취급하나, 그 뿌리가 쇼츄 생산자답게 멜로 코즈루를 숙성했던 오크를 사용한다. 이는 전체 사용량의 약 30%를 차지하기도 한다. 멜로 코즈루 쇼츄는 중간 태움(Medium Char) 수준의 아메리칸 화이트 버진 오크에 처음 숙성된다. 한 번 숙성에 사용한 오크통은 쿠퍼리지로 보내져 약 600리터의 커다란 오크통으로 재조립 되며, 악어가죽(Aligator Char) 수준으로 다시 태워(Re-Charring) 위스키 숙성에 활용된다.

 

 카노스케는 증류소 부지에는 약 3 ~ 5개 동의 숙성창고가 위치해 있다. 일부 오크통은 히오키 증류소로 운송되어 쇼츄 숙성고와 혼용하기도 한다. 또 다른 일부는 가고시마현 히오키시 후키아게 해안 인근의 숙성창고로 옮겨진다. 이곳은 남규슈의 따뜻한 해안성 기후가 특징이며, 평균기온과 일교차 그리고 해풍이 숙성 속도와 독특한 풍미 형성을 촉진한다. 때문에 일부 일본 위스키 생산자들과는 달리, 3년 정도의 시간만 지나도 숙성감이 눈에 띄게 강해진다. 일부 랙(Rack) 방식이 혼용되기도 한다.

 

 숙성과 블렌딩의 경우 카노스케 증류소에서 자체적으로 수행되지만, 병입 공정의 경우 모회사인 코마사 양조가 위치한 시설에서 이루어진다. 주요 제품군으로는 카노스케 싱글몰트과 카노스케 히오키 팟 스틸 그리고 이 둘을 혼합한 더블 디스틸러리즈(Double Distilleries)가 있다. 여타 일본의 크래프트 위스키 증류소들처럼 코어 레인지 제품군은 아직 한정적이며, 싱글 캐스크 병입이 지속적으로 이루어지고 있다.

 

 

 

Review

 

싱글몰트 리뷰#388) 카노스케 싱글 캐스크 사카난바 / Kanosuke Single Cask Sakananbar

싱글몰트 리뷰#536) 카노스케 2019 싱글 캐스크 ePower / Kanosuke 2019 Single Cask ePower

싱글몰트 리뷰#535) 카노스케 아티스트 에디션 #3 / Kanosuke Artist Edition #3

싱글몰트 리뷰#396) 카노스케 히오키 팟 스틸 / Kanosuke Hioki Pot Still

싱글몰트 리뷰#397) 카노스케 디스틸러리 익스클루시브 배치 #8 / Kanosuke Distillery Exclusive Batch #8

 

 

 

Reference

 

Distillery Visit: Kanosuke Distillery 嘉之助蒸溜所 (+ Komasa Jyozo/Hioki Distillery 小正醸造 日置蒸溜蔵)

ABOUT DISTILLERY - KANOSUKE DISTILLERY

Kanosuke Distillery - Nomunication

아름다운 경치를 바라보며 위스키를 카노스케증류소(嘉之助蒸留所)

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