유자(遊佐) & 킨류(金龍), 세계가 동경하는 재패니즈 위스키를 목표로

遊佐 (Yuza) & 金龍 (Kinryu Co. Ltd.)

 

 1950년 4월, 야마가타현(山形県) 사카타시(酒田市)의 니혼슈 생산자 아홉 곳이 출자하여 야마가타현 발효공업(山形県醗酵工業)을 설립했다. 기본적으로 니혼슈용의 원료 알코올을 다른 생산자에게 제공하는 회사로서 시작하였지만 동시에 쇼츄의 생산과 판매도 실시했다. 1966년, 회사명을 킨류(遊佐)로 변경했으며 1978년 사와야카(爽) 쇼츄를 출시해 큰 인기를 얻었다. 1993년, 본사와 생산 공장을 같은 현의 쿠로모리(黒森)로 이전했다.

 

 생산한 니혼슈와 쇼츄의 대부분을 현 내에서 판매해 오던 킨류는 인구의 급격한 감소라는 현실에 직면하여 지난 20년간 사업의 다각화를 꾀했다. 이후 사장인 사사키 마사하루(佐々木雅晴)가 치치부의 성공을 비롯해 위스키 수요 증가와 재패니즈 위스키의 부흥을 목격하고서는 각기 다른 임원 9명의 동의를 얻어 위스키 사업을 추진한다.

 

 그는 증류소에 적합한 토지를 약 3년간 물색하고  10곳 이상의 부지를 검토하여 최종적으로 서쪽의 바다에서 습윤한 바람이 불어 예부터 쌀 생산지로 유명했던 유자쵸(遊佐町)의 요시데 지구(吉出地区)를 낙첨했다. 마을 이름에서 비롯한 유자(遊佐)를 증류소명으로 하여 준공에 들어갔다.

 

 2018년 11월, 킨류의 유자가 닛카의 미야기쿄 증류소와 사사노가와 주조의 아사카 증류소와 더불어 도호쿠(東北) 지방에서는 3번째가 되는 위스키 증류소가 되었으며, 그 해 제조 면허를 취득하고 곧바로 증류에 들어갔다. 유자 증류소의 생산 용량은 크지 않지만 소량 생산을 통해 질 높은 싱글몰트 위스키의 제조를 목표로 하고 있다. 2022년에 3년을 채운 첫 싱글몰트 위스키 유자 퍼스트 에디션(Yuza First Edition)을 출시했다.

 

요이치(余市) & 미야기쿄(宮城峡), 스카치 위스키의 생산 전통을 따르는 닛카의 일본 위스키 증류

아사카(安積) & 야마자쿠라(山桜) & 사사노가와 슈조(笹の川酒造)

 

 

 

 

 

 

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 증류소는 조카이 산(鳥海山)의 복류수를 주 수원으로 하여 경도 46의 맑고 깨끗한 연수 공급받는다. 몰트의 경우 스코틀랜드의 크리스프 몰팅스(Crisp Maltings)로부터 로리엇(Laureate) 품종을 수입하여 사용한다. 배치 1회당 약 1톤의 몰트가 영국제 롤러밀에 의해 제분된다.

 

• Non-Peated Malt / Peated Malt
• Husk 20% / Grits 70% / Flour 10%

 

 당화조로 펌핑된 몰트는 으깨진 뒤 뜨거운 물과 혼합되어 당화 과정을 거친다. 맥아즙(Wort) 약 4,900리터는 발효조로 배수되고, 남은 고형물은 가축 사료로 출하한다.

 

• 5,000L Semi-Lauter Type Stainless Steel Mash Tun x1

 

 맥아즙은 냉각된 후 효모와 혼합되어 최소 36시간 이상의 발효를 거친다. 효모와 유산균을 중요시하여 목재로 이루어진 발효조를 사용하지만 기온이 30℃를 넘어가면 발효 과정을 조절할 수 없기 때문에 7월 중순 ~ 9월 중순까지 위스키를 생산하지 않는다. 발효가 마무리되면서 워시(Wash)가 나온다.

 

• 7,400L (4,900L) Canadian Douglas Fir Washback x5

 

 

 증류소 내부의 스틸룸에는 구리로 된 한 쌍의 팟 스틸이 있다. 워시 스틸은 환류구(Reflux Ball)가 없어 비교적 무거운 주질의 중후한 풍미를 부여하지만 스피릿 스틸에는 환류구가 있어 구리와의 접촉면이 늘어나 황 화합물을 흡수하도록 하여 보다 섬세하면서 깨끗한 특징을 부여한다. 라인 암(Lyne Arm)의 경우 글렌드로낙에서 영감을 받아 둘 모두 하향식으로 되어 있다. 알코올 증기 속 무거운 화합물의 통과를 더 용이하게 함으로써 증류액에 더 강렬하고 기름진 특성을 부여한다.

 

• 5,000L(4,900L) Forsyths Straight Head Shape Wash Still x1 / Steam Coil / Shell-and-Tube Condenser
• 3,400L(2,500L) Forsyths Bulge Shape Spirit Still x1 / Steam Coil / Shell-and-Tube Condenser

 

 워시는 이중 증류 & 농축 & 미들컷 과정을 거쳐 고도수의 알코올을 함유한 뉴 메이크 스피릿이 된다. 연간 약 11만 리터의 순수 알코올을 생산한다.

 

 일주일 생산분의 뉴 메이크 스피릿을 탱크에 저장해 놓았다가 알코올 도수 약 63.5%로 가수한 뒤 통입 작업에 들어간다. 주로 버번 배럴을 사용하나 다양한 유형의 오크를 활용하기도 한다.

 

• American Oak
• European Oak
• French Oak
• Mizunara Oak

 

• Ex-Bourbon
• Ex-Sherry
• Ex-Red Wine

 

 통입이 끝난 배럴들은 더니지(Dunnage) 방식의 3단 숙성고 세 개 동에 안치된다. 총 4,000여 개의 배럴들이 잠들어 있다. 유자쵸의 연간 기온차는 약 40 ℃로 그 격차가 매우 크지만 증류소 주위가 논으로 둘러싸여 있어 지하수가 매우 풍부한 환경이기 때문에 비교적 습도 관리를 용이하게 하여 증발량을 조절할 수 있다. 증류소 내부에 자동화 시설을 갖추고 있어 병입과 라벨링을 자체적으로 수행한다.

 

 

 

Reference

 

遊佐蒸溜所

さわやか金龍 | 池田屋酒店

金龍 (山形県) - Wikipedia

JWIC－ジャパニーズウイスキーインフォメーションセンター

Yuza Distillery - Nomunication

【第十話】 ゼロからのウイスキーづくり。遊佐蒸溜所の流儀。【前篇】

【現地レポート】山形県初のウイスキー造りをしている遊佐蒸溜所に潜入取材！ | Dear WHISKY

【独占インタビュー】遊佐蒸溜所の佐々木社長にインタビュー！ | Dear WHISKY