마운트 게이(Mount Gay), 다양한 스타일을 가진 바베이도스 럼 생산자

 Mount Gay Distillery

 

 마운트 게이(Mount Gay) 증류소의 역사는 1703년으로 거슬러 올라간다. 당시 윌리엄 샌디포드(William Sandiford)가 주변의 여러 사탕수수 농장을 통합하여 마운트 길보아(Mount Gilboa)라는 회사를 설립했다고 전해진다. 1737년 113헥타르의 넓은 부지가 존 소버(John Sober)에게 팔렸고, 그의 가족이 계속해서 이곳을 운영했다. 존의 아들은 자신의 친구이자 이웃 농장의 소유자인 존 게이 알렌(John Gay Alleyne)에게 가족의 사업을 관리하는 데 도움이 필요하다며 그를 영입했다.

 

 알렌은 럼 생산 공정을 폭넓게 개선하여 바베이도스 럼 생산의 전문성과 전통을 확립했다. 소버 가족은 훌륭한 일을 한 그를 위해 증류소와 럼의 이름을 명명하여 경의를 표하려고 했다. 하지만 당시 "Mount Alleyne"이라는 회사가 존재했기 때문에 그들의 지리적인 고향인 "Mount Gay"로 바꾸었다.

 

 19세기 중반, 노예 제도가 폐지됨에 따라 럼 생산량이 급격하게 감소하기 시작했다. 또한 런던 상인들에 의해 압력을 받은 영국 정부는 10갤런보다 작은 용기에 럼을 병입 하는 것을 금지하여 바베이도스 럼 생산자들은 큰 타격을 입었다. 

 

 

 1918년 영국인 사업가 오브리 워드(Aubrey Ward)가 두 명의 협력자와 함께 증류소를 인수하여 "Mount Gay Distilleries Ltd."을 설립했다. 1926년부터 컬럼 스틸 추가, 설비 확충, 자체적인 병입을 통해 국제 럼 시장에서 마운트 게이 브랜드를 확립하려고 노력했다. 최대 70개에 달하는 나라에 럼을 수출했다.

 

 그의 아들 던리 워드(Darnley Ward)가 사업을 물려받았지만, 1974년서부터 섬에서의 설탕 산업이 쇠퇴하자 증류소도 큰 어려움에 부딪쳐 마운트 게이의 미국 유통업체였던 "Foremost-McKesson Inc."에 지분을60%를 매각했다. 1989년 아버지가 사망한 후, 레미 코앵트로(Rémy Cointreau)는 던리 워드로부터 마운트 게이 증류소의 주식 96%를 적대적으로 인수 & 합병했다. 워드 가족은 증류소의 숙성 및 병입 시설 대한 일부 지분과 물리적 소유권 그리고 설탕 공장의 지분은 유지할 수 있었다.

 

 던리 워드는 회사 경영을 르웰린 워드(Llewellyn Ward)에게 맡겼으며, 이후 1990년대 초에 은퇴하여 칼 워드(Carl Ward)에게 경영권을 넘겼다. 1998년 프랭크 워드의 아들 프랭크 워드 주니어(Frank Ward Jr.)가 합류했다. 2007년부터 그는 바베이도스 당국으로부터 새로운 제품을 생산할 수 있는 허가를 받아 팟 스틸에 세 번 증류한 마운트 게이의 자체 브랜드 럼인 마운트 길보아(Mount Gilboa)를 생산했다. 이것은 레미 코앵트로 그룹과의 계약에 포함되지 않은 것으로 간주되었다. 이후 남은 숙성 럼 재고는 벨리에(Velier)와 같은 곳에 매각되어 "Last Ward"라는 이름으로 등장했다.

 

 2014년 레미 코앵트로 그룹은 모든 럼 생산 과정을 한 곳에서 지향하는 싱글 에스테이트 럼(Single Estate Rum) 프로젝트를 위해 최대 356에이커에 달하는 사탕수수 부지를 구입했고, 더 효율적이고 빠른 럼 생산을 위해 워드 가족으로부터 설탕 공장도 완전히 인수하여 사업체를 재통합했다. 2016년에 첫 수확을 얻을 수 있었다.

 

 

 

 

 

 

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 마운트 게이의 원료 기반은 모두 상업용 럼을 위한 당밀(Molasses)이다. 당밀은 커피나 차를 달게 만드는 데 사용할 수 있는 설탕과는 매우 다르다. 전체 수요량의 절반을 중앙아메리카와 서인도 제도에서 충당하고 있다. 당밀은 각각 재배 지역에 따라 다양한 미네랄 성분을 함유하고 있다. 대부분 2차 정제 당밀이다.

 

 바베이도스에서 공급되는 현지 당밀은 토양의 알칼리성 성분으로 인해 당분 함량이 높아 사탕수수에 산도와 풍미를 더하고, 생산에서 더 높은 수율로 이어진다. 이 두 가지 유형의 당밀 조합은 좋은 균형감, 낮은 수준의 단맛, 길게 지속되는 풍미의 럼을 생산할 수 있도록 한다. 

 

 마운트 게이는 자체 소유의 사탕수수 밭 약 356에이커에서 연간 3 ~ 4번 사탕수수를 수확한다. 이후 "Barbados Agricultural Management Company/BAMC"와 협력하여 증류소 남쪽에 위치한 포트 베일(Port Vale) 설탕 공장에서 사탕수수를 가공한다. 일반적으로 좋지 않은 품질의 3차 정제 당밀인 블랙스트랩(Blackstrap)을 생산하는 기간이 끝나고서야 시작된다. 약 5,000 ~ 6,000톤의 당밀이 생산된다.

 

 당분이 가득한 1차 정제 당밀의 경우 마운트 게이의 싱글 에스테이트 럼에 사용되며 디스틸러가 원하는 제품 사양에 맞게 발효 및 증류된다. 그 외의 럼에는 대부분 2차 정제 당밀을 사용한다. 일반적으로 산호 석회암 우물에서 나는 물과 자체적으로 배양한 4개의 독점 효모 균주를 혼합하여 프랑스산 리무쟁(Limousin) 오크 발효조 5개에 투입된다.

 

• Pot Still Mash: 1st Fermentation (30 ~ 36h) / Pause (24 ~ 168h) / 2nd Fermentation (72h)
• Column Still Mash: 1st Fermentation (30 ~ 36h)

 

 물은 생산 공정의 모든 단계에서 사용되기 때문에 모든 증류주에 있어서 중요한 요소다. 바베이도스에는 호수나 강이 없지만, 다공성 표토가 있는 석회암 기반암에 자리 잡고 있다. 증류소에는 경사진 땅의 자연 구멍에 손으로 파낸 300피트 깊이의 우물이 있다. 순수한 산호는 물을 여과하고 발효 중에 당밀과 효모에 적합한 환경을 생성하는 데 도움이 되는 필수 미네랄을 운반한다.

 

 효모의 경우 모두 증류소 주변의 공기 중에서 발견되는 천연 효모다. 통제된 조건 하에 배양된 야생 효모와 임의로 배양된 야생 효모 두 가지 유형의 효모를 사용한다.

 

 마운트 게이 증류소 안의 스틸하우스에는 두 유형의 컬럼 스틸 2개와 두 유형의 더블 레토르트 팟 스틸 4개가 있다. 자메이카의 더블 레토르트 팟 스틸과는 달리 목이 좁고 라인암(Lyne Arm)이 평평하다. 하지만 4개의 팟 스틸 중 하나는 더 긴 라인 암을 가지고 있어 레토르트로부터 더 멀리 배치되어 있다.

 

• Irish Mackesson's Copper Column Still x1: Light Column Style (Herb, Grassy, Floral)
• Twin-Column Still: Light & Medium Column Style (Fruity, Grassy, Butterscotch)

 

• 4,900L ~ 5,600L Scottish McMillan Copper Pot Still x2 / Steam Coil: Heavy Pot Style (Full-Bodied)
• 4,900L ~ 5,600L Spainish Fraga S.A Pot Still x2 / Steam Coil: Light Pot Style (Fruity, Rich)

 

 더블 레토르트 팟 스틸에서 삼중 증류된 "Last Ward"와 같은 케이스를 제외하면 대부분 팟 스틸에서 이중 증류의 과정을 거치며, 컬럼 스틸은 단식 증류된다. 팟 스틸 럼과 컬럼 스틸 럼은 별도로 숙성된 뒤에 혼합되어 더욱 복잡하면서도 풍부한 스타일의 럼을 생산한다. 알코올 도수 약 82%로 컷팅된 증류액은 여과된 우물을 통해 알코올 도수 약 65 ~ 75%로 가수 된 후, 다양한 유형의 오크통에 통입된다.

 

• Ex-Bourbon Barrel
• Ex-Oloroso Sherry Cask
• Ex-Pedro Ximenez Sherry Cask
• Ex-Port Cask
• Ex-Madeira Cask
• Ex-Cognac Cask
• Ex-Islay Whisky Cask
• French Oak

 

 모든 숙성 과정은 증류소 부지 내에 위치한 여러개의 거대한 창고에서 이루어진다. 습도와 온도가 높은 열대 기후는 첫해에 10 ~ 11%의 증발률을 보이며, 이후에는 6 ~ 7%로 줄어든다. 각 오크통은 최대 3번 재사용한 뒤에 폐기된다.

 

 마운트 게이 증류소는 솔레라(Solera) 시스템을 사용하지 않으며, 이들이 생산하는 모든 럼에 설탕을 첨가하지 않는다. 마치 고급 꼬냑처럼 블렌딩 과정을 통해 맛의 복잡성과 일관성을 추구하고, 전통적이고 진정한 럼을 만드는 것에 목표를 두고 있다.

 

 

 

Review

 

럼 리뷰#42) 바베이도스 시크릿 디스틸러리 #7 21년 TBRC / Barbados Secret Distillery #7 21y TBRC

럼 리뷰#14) 마운트 게이 14년 벨리에 엘리엇 에르윗 매그넘 #1 / Mount Gay 14y Velier Elliot Erwitt Magnum #1

 

 

 

Reference

 

A Visit to Mount Gay Distillery

Mount Gay, l’un des sommets de la Barbade

Mount Gay – Cornerstone of Caribbean Rum - Cocktail Wonk

New Mount Gay Series Returns to Rum’s Roots