포스퀘어(Foursquare), 럼에 대한 패러다임의 전환

Foursquare Distillery & Plantation

 

 브라질에서 산발적으로 발생했던 원시적인 럼의 생산을 제외한다면 현대 럼의 역사는 바베이도스 섬에서부터 시작된다. 1640년경 영국이 바베이도스 섬을 식민지화하여 수많은 사탕수수 농장을 설립했다. 이후 사탕수수 농장의 노예가 설탕 정제 과정의 부산물인 당밀이 알코올로 발효될 수 있음을 발견하면서 럼의 역사가 시작되었다. 당시에는 원시적인 형태의 팟 스틸로 증류했기 때문에 조잡한 품질로 유명세를 떨쳤다. 1651년 바베이도스의 문서에서는 럼을 "사탕수수를 증류하여 만든 뜨겁고 지옥 같은 끔찍한 술"이라 기록했으며, 1654년 코네티컷 일반 법원은 "일반적으로 럼이라고 하는 모든 바베이도스 주류는 악마를 죽이는 물건 또는 그 비슷한 것"이라 평함으로써 공식적인 문헌에 언급되기 시작했다.

 

 비슷한 시기에 한 사유지가 설립되었다. 이 사유지는 고도가 낮아 홍수가 발생하기 쉬웠지만 농장에 물을 댈 수 있는 중요한 수원을 제공했기 때문에 이후 "네모난 연못"이라는 의미를 가진 포스퀘어 플랜테이션(Foursquare Plantation)으로 알려지게 된다. 1737년 사유지 옆에 설립한 자그마한 풍력 발전 증류소는 1800년대 미국 독립 혁명 이후 미국 수출 시장의 상실로 생산이 중단될 때까지 당밀과 럼을 생산했다. 1950년대에 사유지와 분리된 설탕 공장은 꾸준히 운영되다가 1989년 폐쇄되었다.

 

• 1636 ~ 1984 Foursquare Plantation & Sugar Mill

 

 

 1820년부터 씰(Seale) 가족이 바베이도스 섬에 기반을 두고 럼 산업에 종사하면서 관련 지식을 쌓기 시작했다. 1883년 13세의 나이로 아버지 밑에서 훈련을 받은 레지날드 레온 씰(Reginald Leon Seale)은 블렌더로 일한다. 1926년 고객에게 직접 럼을 판매하는 소비세법이 발효되자 그는 브릿지타운에 "Reginald Leon Seale & Co. Ltd."라는 회사를 설립하여 웨스트 인디즈 럼 디스틸러리(West Indies Rum Distillery)와 더 바베이도스 럼 디스틸러리(The Barbados Rum Distillery)로부터 럼 원액을 구입하여 블렌딩한 뒤 자신의 이름으로 브랜드화하여 병입 및 수출했다.

 

웨스트 인디즈 럼 디스틸러리(W.I.R.D), 현대 럼 산업의 무자비한 효율성

 

 1946년에는 아들인 레지날드 클래런스(Reginald Clarence), 1962년에는 손자인 레지날드 데이빗 씰(Reginald David Seale)이 사업을 계승했다. 1992년 아버지 데이빗을 돕기 위해 리차드 씰(Richard Seale)이 사업에 합류한다. 이때 많은 럼 브랜드들을 인수하여 지금의 거대한 럼 사업의 초석이 되었다.

 

• Doorly's (Alleyne Arthur)
• Old Brigand (Alleyne Arthur)
• ESA Field
• Taylors Falenum

 

 1995년 데이빗과 리차드는 바베이도스 남쪽 시골 마을의 폐쇄된 설탕 공장을 인수했다. 인근 부지는 과거 17세기까지 거슬러 올라가는 사유지 및 사탕수수 농장의 이름인 포스퀘어(Foursquare)로부터 유래한다. 이듬해 개조에 들어가면서 최첨단 설비를 설치하고 병입 공장을 완비하여 현대적인 럼 증류소로 탈바꿈했으나 처음으로 증류를 시작하게 되면서 고민은 깊어져만 갔다. 자신들이 직접 만든 럼이 얼마나 맛있어야 하는지에 대해 매우 잘 알고 있는 환경에 놓여있었기 때문이다. 이들은 2년 전 인수한 두얼리즈(Doorly's) 럼에서 당시 시대상에 반하는 무첨가 방식의 순수성에 매우 큰 영향을 받게 된다.

 

 리차드 씰은 이후 페이스북을 통해 자신의 신념을 많은 이들에게 알리기 시작했으며 디지털 밀도계를 들고 다양한 럼 행사에 방문하여 즉석에서 경쟁사 럼의 알코올 도수를 측정함으로써 라벨에 표시된 알코올 도수와 얼마나 많이 차이나는지 기록하고 감미료가 얼마나 첨가되었는지 합리적인 추론을 이어나갔다. 이러한 행동으로 인해 그는 럼 순수주의자라는 명성을 얻기 시작했다.

 

 2015년 럼 씬에서 신화적인 지위를 누리고 있던 "Velier"의 루카 가르가노(Luca Gargano)가 바베이도스를 들려 리차드 씰과 만났다. 둘 간의 대화는 럼에 대한 담론으로 이어졌고 결국 포스퀘어 럼을 특별한 병에 담아 높은 알코올 도수로 병입하는 아이디어를 생각해 냈다. 이 파트너쉽은 현재까지도 꾸준히 이어져오고 있다.

 

벨리에(Velier), 이탈리아의 주류 유통업체이자 럼 독립 병입자

 

 

 

 

 

 

---

 

 

 

 

 

 

 

 1950년대에 증류소와 설탕 공장이 분리된 이후 1989년에 폐쇄됨으로써 당밀 생산이 완전히 중단되었다. 때문에 증류소가 필요로 하는 당밀 대부분을 가이아나로부터 수입한다. 바베이도스에서 생산되는 당밀을 극히 일부 사용하기도 한다.

 

 각 당밀에 남아프리카산 증류 효모(Distiller's Yeast)를 혼합하고 약 44 ~ 48시간 동안 발효시킨다. 일정한 품질 관리를 위해 이전 배치의 발효된 당밀을 점진적으로 추가한다. 효모가 죽고 발효 과정이 마무리되면서 알코올 도수 약 9 ~ 10%의 워시(Wash)가 생성된다.

 

• 40,000L Washback x4

 

 발효 중에 생성된 이산화탄소는 따로 포집되어 지역의 가스 회사에 판매한다. 생산 과정에서 생긴 폐수는 처리 시설을 통해 현장에서 완전히 처리된다.

 

 워시는 더블 컬럼으로도 운용이 가능한 3열 컬럼 스틸과 더블 레토르트 팟 스틸에 각각 투입된다. 컬럼 스틸의 첫 번째 열은 스테인리스 스틸로 이루어진 바닥과 구리로 이루어진 천장 2개의 구역으로 나누어져 있다. 다른 두 열의 컬럼 스틸에는 "Copper Trays"가 있는 "Stainless Steel Shells"로 구성되어 있다.

 

 정류 컬럼(Rectifying Column)에는 40개의 "Copper Plates"가 내장되어 있어 알코올 도수 약 94 ~ 95%의 보다 깨끗하고 순수한 증류액을 생산할 수 있다. 이후 증류액은 불필요한 휘발성 물질을 제거하기 위해 스테인리스 스틸 탱크로 옮겨 휴지 시킨다.

 

 더 높은 수준의 에스테르를 함유한 럼을 만들기 위해 팟 & 트윈 레토르트 배열 방식의 더블 레토르트 팟 스틸을 활용한다. 워시는 일정 주기로 싱글 팟 스틸에서 가열된다. 알코올 증기가 상승하여 스완넥을 통해 로우 와인 레토르트로 이동한다. 알코올 도수 약 30% 수준으로 농축된 알코올 증기는 하이 와인 레토르트로 이동한다. 하이 와인 레토르트로 들어온 증기는 다시 가열 및 농축된다. 이후 미들컷을 통해 알코올 도수 약 78 ~ 82%의 본류만을 취한다.

 

• Green Engineering (Italian) Three-Column Still
• Forsyths (Scotland) Double Retort Pot Still

 

 리차드 씰이 생각하는 포스퀘어 럼의 풍미 변화 대부분은 증류 및 숙성에서 비롯된다고 믿는다. 컬럼 스틸로 균형 잡힌 증류액을 얻고 팟 스틸로 더 풍부하고 깊은 풍미의 증류액을 얻는 것이다. 이 조합이 바베이도스에서도 특히 포스퀘어 럼과 기타 지역 럼 간에 근본적인 차이점을 의미한다.

 

 

 포스퀘어가 숙성에 사용하는 배럴 대부분 잭 다니엘스(Jack Daniel's)의 Ex-버번 배럴이며, 전 세계 다양한 유형의 배럴을 활용하기도 한다. 포스퀘어는 다른 증류소와는 달리 STR(Shave, Toast, Re-Char) 작업을 하거나 배럴을 분해 & 조립하지 않는다. 증류소에 도착한 캐스크들은 뜨거운 증기로 한 번 찐 후 다소 어린 럼을 넣어 가볍게 시즈닝 하여 사용한다.

 

• Ex-Bourbon (Jack Daniel's)
• Ex-Sherry
• Ex-Port
• Ex-Madeira
• Ex-Zinfandel Red Wine
• Ex-Cognac
• Ex-Calvados

 

 팟 스틸과 컬럼 스틸 증류액을 혼합한 뒤 알코올 도수 약 65 ~ 68로 가수하여 통입한다. 바베이도스 섬의 열대 기후로 인해 연간 약 6 ~ 7%의 증발률을 보인다. 숙성고에 약 40,000여 개의 배럴이 안치되어 있다.

 

 포스퀘어의 모든 공식 제품은 최소 2년 이상 숙성에 설탕과 색소를 포함한 어떠한 첨가물도 첨가되지 않으며 냉각 여과 없이 병입 된다.

 

 

Official Bottling

 

포스퀘어 공식 제품군 (Foursquare Official Line-Up)

 

 

 

Review

 

럼 리뷰#4) 포스퀘어 2009 ECS Mark XVII / Foursquare 2009 ECS Mark XVII

럼 리뷰#53) 포스퀘어 2010 ECS Mark XXI / Foursquare 2010 ECS Mark XXI

럼 리뷰#20) 포스퀘어 11년 인델리블 ECS Mark XVIII / Foursquare 11y Indelible Mark XVIII

럼 리뷰#34) 포스퀘어 12년 엘리시움 TWE 프라이빗 셀렉션 / Foursquare 12y Elysium TWE Private Selection

럼 리뷰#43) 포스퀘어 14년 엠페리 ECS Mark IX / Foursquare 14y Empery ECS Mark IX

럼 리뷰#45) 포스퀘어 14년 르두타블 ECS Mark XV / Foursquare 14y Redoutable ECS Mark XV

럼 리뷰#49) 포스퀘어 14년 소버린티 ECS Mark XIX / Foursquare 14y Sovereignty ECS Mark XIX

 

럼 리뷰#21) 포스퀘어 9년 벨리에 프린키피아 / Foursquare 9y Velier Principia

럼 리뷰#46) 포스퀘어 14년 벨리에 사사프라스/ Foursquare 14y Velier Sassafras

럼 리뷰#52) 포스퀘어 16년 벨리에 엘리엇 에르윗 매그넘 #1 / Foursquare 16y Velier Elliot Erwitt Magnum #1

 

럼 리뷰#67) 포스퀘어 12년 레거시 스피리츠 / Foursquare 12y Legacy Spirits

럼 리뷰#5) 포스퀘어 10년 싱글 캐스크 네이션 / Foursquare 10y Single Cask Nation

럼 리뷰#69) 포스퀘어 13년 골든 데블 / Golden Devil Barbados 13y

럼 리뷰#68) 포스퀘어 15년 킬 데블 / Kill Devil Barbados 15y

럼 리뷰#40) 포스퀘어 15년 스웰 드 스피리츠 / Foursquare 15y Swell de Spirits

 

 

 

Reference

 

History - Foursquare Distillery (R.L. Seale and Co. Ltd)

Foursquare: the best distillery in the world