사반나(Savanna), 하이 에스테르 럼의 계보를 잇는 레위니옹 럼 증류소

 Ile de La Réunion

 

 1835년 영국과의 전쟁에서 패한 프랑스는 파리 조약으로 해외 영토의 일부분을 할양하게 된다. 당시 설탕 생산기지의 주요 거점인 모리셔스를 빼앗기자 프랑스는 설탕 생산을 다변화하려는 일환으로 바로 옆에 위치한 레위니옹 섬(Ile de La Réunion)에 공장을 설립했다.

 

 설탕 생산 다변화의 목적은 이뿐만이 아니었다. 당시 프랑스의 주요 설탕 공급원이었던 생 도밍그(Saint-Domingue) 즉, 히스파니올라 섬 전체를 아우르는 아이티가 독립하였으며 영국의 대륙 봉쇄령으로 사탕수수 수입이 끊긴 것이다. 프랑스는 연구결과는 나왔지만 아무도 관심이 없던 사탕무 재배법을 독일의 학자인 아샤르에게서 배워오게 된다. 다량의 사탕무 재배는 수많은 설탕의 생산으로 이어졌다. 이로 인해 촉발된 설탕 위기는 다른 수입원을 활용해야 했던 1865년 이후의 다각화 조치로 럼 증류소의 설립은 더 중요해지기 시작했다. 1842년 레위니옹 섬의 설탕 공장과 증류소 수가 각각 12개와 6개로 늘었다. 럼에 대한 수요는 제1차 세계대전과 함께 더욱 증가했다.

 

 

 

 

 

 

 

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Distillerie Savanna

 

 17세기 말, 섬 서쪽에 위치한 지금의 생-폴(Saint-Paul) 코뮌에 최초의 정착지가 세워졌다. 산기슭의 연못 주변 땅(Bout de l'étang)이라는 특이한 이명을 가진 이 지역은 자끄 퐁텐느(Jacques Fontaine)라는 사람이 첫 번째로 토지에 대한 권리를 획득하면서 파르크 아 자끄(Parc à Jacques)로 명명되었다. 1772년 프랑스 해군과 식민 당국이 파르크 아 자끄에 난치병 환자들을 위한 병원을 설립하기 위해 "Maison Blanche"라는 건물을 세웠다. 약 20년간 병원으로 사용된 이 건물은 이후 피에르 피토(Pierre Fiteau)에게 매각되었다. 이후 여러 소유주를 거치면서 트루자일(Troussail)과 라까이유(Lacaille) 사유지로 이름이 변경되었다.

 

 1800년대 초, 레위니옹 섬에는 두 개의 설탕 공장이 존재했다. 한 곳은 북쪽 쇼드롱(Chaudron) 지역에 위치한 샤를 데바쌍(Charles Desbassayns)의 공장으로, 최소 100년 전부터 운영하면서 쌓아온 노하우를 통해 매우 수준 높은 설탕을 생산하고 있었다. 다른 한 곳은 1820년경 올리비에 르마르샹(Olivier Lemarchand)이 라까이유(Lacaille) 사유지를 인수한 후 도멘 쉬크리에 드 사반나(Domaine Sucrier de Savanna)로 이름을 변경하고 세운 설탕 공장이다. 현재 사반나 증류소의 모태가 되는 이곳은 1819년부터 증류를 시작하여 사탕수수로 빚은 아라크(Arak)와 럼을 생산했다고 전해진다. 1835년 부지에 증기 기관과 수차가 설치되어 공장의 동력원을 용이하게 수급할 수 있었다.

 

 이후 생-폴의 설탕 생산업자들이 모여 시의회를 구성하고 올리비에 르마르샹은 1847 ~ 1849년 사이 약 2년간 시장을 역임하고 사망했다. 그의 재산은 결혼한 그의 여동생 엘레노르(Eléonore)에게 상속되었다. 그녀의 남편이자 생-폴에 설탕 공장을 소유하고 있었던 오아로-라 수르스(Hoareau-La Source)는 라 오그(La Hogue) 가문과 1876년 결성된 "Société du Domaine de Savanna"와 협력하여 피똥 생-폴(Piton Saint-Paul)에 두 번째 설탕 공장을 설립했다.

 

 1895년 설탕 공장과 동일한 사유지를 공유하는 증류소가 설립되면서 기능적인 측면에 대한 기록이 시작되었다. 블렌드의 균질화를 위한 거대한 오크통(Foudres) 2개와 발효 탱크 7개가 설치되었고 설탕 공장으로부터 신선한 당밀을 공급받아 럼을 생산했다. 그럼에도 가족의 주요 수입은 여전히 설탕 판매에 있었다. 1897년 오아로-라 수르스의 상속인이 "La Société Anonyme Agricole et Industrielle de Savanna"를 설립하고 다국적으로 이루어진 약 151명의 노동자를 고용했다.

 

 

 20세기에 들어서면서 설탕 가격이 폭락하자 많은 설탕 공장들이 재정적인 위기에 처했다. 1904년부터 차례대로 벨레멘느(Bellemène), 쁘띠 베르니카(Petit Bernica), 비엘레(Villèle), 뤼진 데 조(l'Usine des Hauts) 등 여러 설탕 공장들이 차례로 문을 닫으면서 생산 시설은 한 곳으로 집중되기 시작했다. 특히 섬 서부에서 생산되는 모든 사탕수수가 사반나 및 레페롱(l'Eperon)의 뷔 벨(Vue Belle) 공장에서 가공될 만큼 상황이 좋지 못했다. 이들 증류소에서 생산한 럼은 주로 생-폴에서 도매로 팔려나가곤 했다.

 

 1916년 약 20명의 주주로 구성된 회사를 대표하여 프레데릭 드 비엘레(Frédéric de Villèle)와 아드리앙 라구르귀(Adrien Lagourgue)는 설탕 공장을 인수했으며, 아나똘 위고(Anatole Hugot)와 샤를 모로(Charles Maureau)는 "La Société Civile de l'Eperon" 소유의 공장을 인수했다. 제1차 세계대전과 그에 따른 설탕 및 럼의 판매량 증가는 설탕 공장의 현대화 작업을 수행할 수 있는 좋은 기회로 여겨졌다. 이들은 토지와 공장 그리고 노동력을 그룹화하고 농작물 수확, 설탕 정제, 럼 생산을 유기적으로 연결함으로써 최소한의 비용으로 수익을 낼 수 있었다.

 

 1928년 레위니옹의 주민이자 진취적인 공학자였던 에밀 위고(Émile Hugot)가 프랑스 본토의 아르트르(Artres) 및 부시-르-롱(Bucy-le-Long) 소재의 설탕 공장에서 화학자로서 일한 뒤 귀향했다. 1932년 그는 서쪽에 위치한 설탕 공장의 이사가 되어 에너지를 공급하는 것을 최우선 과제로 삼았으며 설탕 기반 경제를 재구성했다. 이때의 경험을 토대로 라 마르(La Mare)의 설탕 공장과 부속 자산을 모두 인수하여 재건하는 데 성공한다. 하지만 제2차 세계대전의 발발로 프랑스 본토가 점령되어 해외 식민지에서 더 이상 설탕과 럼을 선적할 수 없어 수익성이 악화되었다. 종전 후 회복되는가 싶었지만 설상가상으로 사이클론이 섬의 여러 공장들을 덮치면서 파멸적인 피해가 초래되었다. 그 결과 이조티에(Isautier)를 제외한 대부분의 증류소가 폐쇄되었다. 

 

 1948년 에밀 위고는 여러 설탕 공장과 브랜드 그리고 주류 판매점을 대신하여 현지 시장 유통을 위한 당밀 기반의 럼을 독점적으로 대량 생산하기 위해 도멘 쉬크리에 드 사반나의 사유지를 매입하고 여러 공장과 부동산을 합병하여 "Les Sucreries de Bourbon" 그룹을 결성했다.

 

Les Sucreries de Bourbon

 

• La Mare
• Eperon
• Grands-Bois
• Convenance

 

 1952년 에밀 위고의 리더쉽 하에 증류소는 생산 효율을 향상하기 위한 현대화 작업에 착수하고 전반적인 생산 시설을 재설계했다. 1950년대 말 생산된 사반나의 럼 대부분 에나멜 처리된 통에 보관되었으나 1964년부터 오크통에 럼을 숙성하기 시작했다. 주로 3년 내외의 단기 숙성 럼 생산을 목적으로 했기 때문에 숙성고의 용량은 50배럴이 채 되지 않았다.

 

 1979년 사반나 럼을 알리기 위해 고군분투했던 그는 그룹의 회장 자리를 내려놓았으며 자끄 드 샤또비외(Jacques de Chateauvieux)가 후임으로 임명되어 뒤를 이었다. 1982년 독일 시장의 고객인 "Racke"에 독점적인 라이트 럼 공급을 위해 추가적인 증류소를 인수한 사반나는 대대적인 해외 수출 활동에 들어갔다. 또한 사반나는 유래없는 사업 확장으로 럼에 대한 연구 및 개발을 진행하면서 다양성과 뛰어난 품질을 모두 갖춘 기업으로 성장했다.

 

 1986년 유래없을 정도로 설탕 가격이 폭락하면서 얼마 남아있지 않던 몇몇 설탕 공장들과 증류소들이 문을 닫기 시작했다. "Industrielle Sucrière de Bourbon"로 이름을 변경한 회사는 로제 띠렐(Roger Thirel)과 직원들로 하여금 최후의 보루인 그랑 부아(Grands Bois) 공장을 운영케 했으나, 재정적인 압박 속에 결국 버티지 못하고 폐쇄되었다. 1992년 사탕수수 가공을 위한 설비가 없었던 사반나 증류소는 부아-루쥬(Bois-Rouge) 설탕 공장 인근으로 이전한 뒤 생산 시설의 일부를 갱신하여 생산 용량을 늘렸다.

 

 1994년 로랑 브록(Laurent Broc)의 주도로 관리자들은 그 시점까지 축적된 모든 노하우를 활용하기 위해 별도의 연구 & 개발 부서를 설립했다. 새로운 미생물 및 발효 연구는 곧 새로운 지평을 열었고 지금의 그랑 다롬(Grand Arôme) 럼의 시작을 알렸다.

 

 1995년과 2000년 사이에 강력한 반 알코올 로비 활동이 섬 전체의 럼 산업을 약화시켰다. 정치인, 언론, 여론은 전례 없는 복수를 시작했으며 럼 산업을 알코올 중독의 주범으로, 특히 이미 사반나의 수입 대부분을 맡고 있던 샤렛트(Charette) 브랜드를 표적으로 삼았다.

 

 

 

샤렛뜨(Charette) ? 

 

 1972년 레위니옹의 세 증류소 사반나, 이조띠에, 리비에르 뒤 마(Rivière du Mât)로 구성된 경제적 이익 그룹(GIE)은 조직적으로 럼을 생산하여 샤렛뜨라는 브랜드를 현지 시장에 판매하기 시작했다. 대량 유통 및 독점 판매가 지속되어 레위니옹 국민들의 알코올 의존도가 전체적으로 높아졌다.

 

 사반나는 레위니옹에서의 럼의 중요성을 재구성하기 위해 그 역사를 자세히 설명하는 럼 백서(Encyclopédie Rhum)를 발표하여 반 알코올 운동에 대해 반격했다. 이것은 대중들을 안심시키기 위한 첫 번째 단계였다. 이후 사반나는 럼의 이미지 제고를 위해 끊임없이 노력하며 대중을 설득했다.

 

 

 2003년 5월, 현지 또는 유럽의 병입업체를 대상으로 럼을 판매하는 기존의 태도를 버리고 전략을 과감하게 변경했다. 자체 브랜드인 "Rhum Savanna"를 공식적으로 출시하고 질적인 이미지를 더하기 위해 자발적으로 대량 생산 및 유통을 배제했다.

 

대량 유통은 이미지를 만들지 못한다. 반대로 그것을 이미지를 판매하는 데만 사용하며 이미지와 인식의 개선을 위해 품질을 사용하기로 결정했다. 우리는 최고급 제품을 다루기 시작했고, 대회에 참가하기 시작했으며, 사람들에게 우리 제품이 효과가 있다는 것을 보여주기 시작했다.

 

 

 사반나는 한 가지 스타일의 럼을 출시하는 것에 국한하지 않고 전체적인 스펙트럼의 가능성을 다루기 시작했다. 당밀 기반의 럼, 사탕수수 주스를 사용한 아그리꼴 럼, 당밀을 장기 발효하여 높은 수준의 에스테르를 함유하는 롱땅/그랑 다롬 럼 그리고 2005년에는 최초의 싱글 캐스크와 캐스크 스트렝스 제품을 선보였다. 21세기 초반, 럼 열풍이 불면서 생산량의 80%를 프랑스 대도시와 유럽 연합 전체에 수출하는 등 사반나의 르네상스 시대가 시작되었다.

 

 

 

 

 

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 레위니옹 섬은 마르티니크(Martinique)와 과들루프(Guadeloupe)와 같이 프랑스의 해외 보호령이다. 하지만 레위니옹 섬의 자연은 저곳들보다 더 거칠고 풍성한 떼루아를 지니고 있다. 섬 전체에 약 3,000개의 사탕수수 생산자가 있으며 24,000헥타르의 토지에서 사탕수수가 재배된다. 이는 전체 농지 면적의 60%를 차지한다.

 

 섬에서 생산되는 사탕수수 종의 대부분은 짚빛 사탕수수(La Canne Pailles/R570 )이며, 사탕수수 밭 1헥타르에서 평균 80 ~ 100톤의 사탕수수를 수확한다. 전체 사탕수수의 1/3은 기계로, 2/3는 손으로 수확된다. 일반적으로 사탕수수 1톤에서 설탕 100kg와 당밀 39kg을 얻는다.

 

 부아 루쥬의 설탕 공장에서 가공된 당밀과 사탕수수 주스는 신선함을 유지한 채 사반나 증류소로 즉시 운송된다. 때문에 사탕수수가 갖고 있는 향과 맛을 온전히 유지시킬 수 있다.

 

 

 갓 짜낸 사탕수수 주스는 아그리꼴 럼을 만드는 데 사용되며, 사탕수수에서 설탕을 추출하고 남은 부산물인 당밀은 전통적인 당밀 럼을 만드는 데 사용된다. 럼에서의 주요 알코올 발효 과정은 일반적으로 원료가 포함하는 당분과 박테리아 개체군인 효모의 화학적 반응이다. 아그리꼴 럼만을 위해 사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae)라는 양조/제빵효모를 사용한다. 그 외 유형의 럼은 독일과 미국의 연구소에서 개발한 효모의 다양한 변종을 사용한다.

 

 약 35℃ 이상의 고온은 알코올 손실로 인해 효모의 활동을 감소시킨다. 효모는 저온 환경에서 더 많은 에스테르를 형성한다. 발효 기간의 경우 가벼운 당밀 기반 럼은 약 12시간, 아그리꼴 럼의 경우 24 - 36시간, 그랑 다롬 럼은 약 10 ~ 15일, 하이 에스테르 럼(Herr)은 5 ~ 6일이다. 발효가 당밀 기반 워시는 알코올 도수 약 7%, 그랑 다롬 워시는 3.5%을 함유한다.

 

 이러한 발효 과정을 거친 액체는 자체적으로 신맛이 강하고 불순물이 포함되어 있어 이것을 걸러내기 위해 럼의 스타일에 따라 팟 스틸 또는 컬럼 스틸에 증류된다. 증류가 끝나면 액체 폐기물과 발효 액체의 잔류물이 남는다. 이 액체 폐기물들은 발효 액체의 증류 과정에서 나오는 폐수로서 액상 폐기물 자체가 가지고 있는 산 성분(Acid)을 럼의 훌륭한 향을 내는 데 사용한다. 이것은 또한 에스테르화 반응을 촉진하는 질소와 무기질을 제공하기도 한다. 햄든의 증류 찌꺼기인 던더(Dunder)와 비슷한 역할을 하는 것이다.

 

 

 사탕수수 추출물에는 일반적으로 설탕을 알코올로 전환시키는 효모의 영양소가 충분하지 않다. 그나마 첨가되는 것은 액상 폐기물에서 얻은 질소와 마그네슘염 정도다. 원하는 농도의 액체를 만들기 위해서 설탕 혼합물과 희석 용수를 사탕수수 추출물에 첨가한다.

 

 당의 알코올 변환을 돕기 위해 달콤한 원료(당밀, 사탕수수 주스, 설탕 농축액)와 물을 100g/L 비율로 혼합한다. 여기에 들어가는 물의 미네랄 성분과 세균학적 성분은 발효 과정에서 얻어지는 품질 자체에 큰 영향을 미친다. 때문에 대부분 지표수를 사용하며 드물게 상하수도를 사용하기도 한다. 

 

 혼합물의 산도가 충분하지 않으면 제품의 품질에 해로운 증식 및 박테리아 활동을 촉진하기 때문에 산성화를 필요로 한다. 하지만 과도한 아세트산 생성 또한 피해야 한다. 이를 피하는 가장 간단한 방법은 발효 초기부터 혼합물의 pH(최적 3.6~3.9) 농도를 낮추는 것이다. 높은 수준의 에스테르 함량을 가진 그랑 다롬 럼의 경우 액체 폐기물에 의해 오히려 산도가 추가된다.

 

 

 그랑 다롬 & 아그리꼴 럼은 프렌치 사발레 스틸(French Savalle Still)에서 알코올 도수 약 72%로 증류되며, 당밀 기반의 라이트 럼은 알코올 도수 약 78% ~ 94.8%로 증류된다. 하이 에스테르 럼(Herr)은 구리로 이루어진 작은 팟 스틸(Copper Pot Still)에서 알코올 도수 약 71%로 증류된다.

 

 증류액에서 휘발성이 가장 강한 화합물을 제거하기 위해 스테인리스 스틸 탱크에서 몇 주 또는 몇 개월 동안 휴지시켜 다양한 종류의 화이트/라이트 럼으로 병입 한다. 화이트 럼을 몇 달 동안 큰 오크통에서 숙성을 시키면 약간의 착색이 일어나면서 엠버(Amber) 럼이 된다.

 

 오크에서의 숙성은 탄닌과 아로마의 추출로 구성된다. 숙성하는 동안 배럴을 통해 공기의 산소와 접촉하여 산화 및 에르테르화가 촉진된다. 일반적으로 사반나의 숙성 유형은 열대 숙성(Tropical Aging)과 대륙 숙성(Continental Aging)으로 나뉜다. 이는 증발률과 알코올 도수의 감소 또는 증가가 기후에 따라 바뀌는 것이다. 열대 지역의 엔젤스 셰어는 평균 8%이며 대륙 지역의 엔젤스 셰어는 평균 2%를 맴돈다. 증류액은 각 제품 사양에 맞게 가수된 후 다양한 유형의 오크에 통입된다.

 

• Ex-Bourbon Cask
• Ex-Sherry Cask
• Ex-Port Cask
• Ex-Calvados Cask
• Ex-Cognac Cask
• French Oak

 

 바랑귀(Varangue)는 한때 사반나의 마스터 디스틸러이자 증류소 이사였던 로랑 브록(Laurent Broc)이 주도한 5년 간의 연구 & 개발 결과로, 1997년에 처음 출시되어 많은 찬사를 받았다. 당시에는 특별하게 여겨지지 않았던 레위니옹 럼의 인지도와 명성을 모두 높였다. 2000년대 초에 새로운 사반나 브랜드 럼이 시작되었을 때 바랑귀 럼은 더 나은 결과와 함께 롱땅(Lontan)이라는 브랜드로 다시 태어났다.

 

 2003년 전후로 그 럼을 롱땅이라고 불렀는데, 이것은 프랑스어인 오랫동안(Long Temps)과 크레올어인 옛날에(Tan Lon Tan)를 조합한 것이다. 이 용어는 2014년 전후에 그랑 다롬(Grand Arôme)이라는 브랜드로 상표가 바뀌었다. 마르티니크의 경우 자체적인 AOC와 별개로 그랑 다롬 럼에 대한 고유한 지리적 표시가 있는 반면 레위니옹의 단일 지리적 표시는 섬에 존재하는 모든 유형의 럼을 포괄한다.

 

Grand Arôme

 

• Ingredient: Molasses
• Mash Recipe: Vinasse (Dunder)
• Fermentation: 240 ~ 360h / Wash: 3.5%
• Still: French Savalle Still
• Volatile: 800gr/hlAA <
• Ester: 500gr/hlAA <

 

 

 

Review

 

럼 리뷰#10) 럼 네이션 사반나 17 Years / Rum Nation Savanna 17 Years

럼 리뷰#48) 라 레위니옹 19년 더 듀체스 / La Réunion 19y The Duchess

 

 

 

Reference

 

Distillerie de Savanna — Wikipédia

Distillerie de Savanna

Dossier - Le rhum à La Réunion #6 : Savanna, miser sur la rareté

Distillerie de Savanna et Sucrerie de Bois Rouge - Saint-André

La Réunion

 

La Distillerie Savanna - Blog Savanna