신도(新道) & 아사쿠라(朝倉), 니혼슈/쇼츄 제조에서 위스키 생산자로까지

新道(Shindo) & 朝倉(Asakura)

 

 에도 시대 후기, 지금의 아사쿠라시 일대는 당시 아키즈키번이라 불렸으며, 아소 산계에서 발원하는 큐슈 최대의 하천 치쿠고가와(筑後川)가 흘러 맑고 풍부한 지하수와 복류수의 혜택을 입었다. 또한 인근 곡창지대 덕분에 원료 공급이 용이해 니혼슈(청주) 양조의 기반이 자연스럽게 마련되었다. 1800년대 중반 이곳에 시노자키(篠崎) 양조장이 들어서면서, 고급 사케를 빚기 시작했다고 전해진다.

 

 1922년에는 합자회사 시노자키 쇼텐으로 법인화되었고, 청주 브랜드 쿠니기쿠(国菊)를 출시했다. 제2차 세계대전 종전 후 고도성장기를 거치며 사케 수요가 변화하자, 시노자키는 누룩(麹/kōji)을 활용한 증류주 생산에도 나섰다. 1979년까지는 야마자케에 집중했으나, 집중호우 등 자연재해로 큰 피해를 입으면서 이듬해 쇼츄 생산 면허를 취득하고 사케 중심에서 쇼츄, 야마자케, 리큐르 등으로 포트폴리오를 다각화했다. 이후 사업 확장과 함께 회사는 주식회사로 전환되었다.

 

 약 40년 전, 누룩을 위스키 제조에 활용하려 했던 타카미네 조키치 교수의 사례를 접한 시노자키 미치아키는 이에 영감을 받아 일본에서 다카미네 제조법을 부활시켰다. 그는 이를 신기술로 활용하며 발효 방식, 증류법, 오크 숙성을 실험했고, 그 결과 혼카쿠 쇼츄(本格焼酎)를 현대적으로 재현하는 데 성공했다. 이 과정에서 증류 노하우를 축적했으며, 숙성 창고 확보를 위해 옛 시립 곡물 저장고를 인수하기도 했다.

 

 2020년에는 쇼츄 생산에 쓰이던 스테인리스 스틸 증류기 중 하나를 활용해 보리 쇼츄를 베이스로 다양한 보타니컬을 침출시킨 ‘진 40’을 출시했다. 같은 해, 급격히 높아진 재패니즈 위스키의 인기를 목격한 그는 그간의 노하우를 살려 위스키 증류소 설립을 결심했고, 이듬해 ‘독창성의 추구’를 그룹 철학으로 내세우며, 니혼슈와 쇼츄를 생산하는 아사쿠라 제조장과 위스키·와인 생산을 담당하는 신도 랩(Shindo Lab)의 이원 체제로 전환했다.

 

 2021년 설립된 신도 랩은 약 5,500평 규모의 아사쿠라시 부지를 활용해 위스키 증류소, 와이너리, 체험 공간을 집약한 복합 양조 캠퍼스로 운영되기 시작했다. 2022년에는 첫 뉴메이크를 공개했으며, 같은 해 아사쿠라 증류소 명의로 위스키 제조 면허를 취득해 그레인 위스키 생산에도 착수했다. 그리고 2025년, 첫 싱글 몰트 위스키 신도 익스페리멘탈 01(Shindo Experimental 01)을 일본 전역에 출시하며 큰 반향을 불러일으켰다.

 

 

 

 

 

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 신도 증류소에서는 우물을 통해 경도 약 85에 해당하는 연수와 경수에 중간에 해당하는 물을 생산 전반에 사용한다. 몰트의 경우 매해 구매처가 다르지만 기본적으로 스코틀랜드에서 수입된다. 논피티드 몰트와 헤빌리 피티드 몰트를 모두 활용하나, 후자의 경우 일 년에 한 달 동안만 생산에 전념한다.

 

 배치 1회당 약 1톤의 몰트가 제분되며, 보다 맑은 맥아즙을 위해 당화 과정에서 맥층 형성에 특히 주의를 기울인다. 당화조로 투입된 몰트 가루는 효소가 비활성화되지 않도록 서로 다른 온도의 뜨거운 물을 여러 차례에 걸쳐 혼합되고 으깨진다. 공정이 마무리되면서 달콤한 맥아즙(Wort) 약 5,800리터가 생성된다.

 

• 6T Miyake's Semi-Lauter Type Stainless Steel Mash Tun x1

 

 원치 않은 박테리아 감염을 예방하고 효모가 활동할 수 있는 적정 온도까지 냉각시킨 뒤, 발효조로 펌핑시킨다. 증류소 내부에 니혼슈 제조에 필요한 슈보(酒母)라는 발효 시작액을 생산하는 약 600리터의 탱크가 2개 있다. 신도는 이 자체 효모와 스코틀랜드에서 수입하는 생압착 효모를 혼합하여 보다 부드럽고 신선한 느낌을 내고자 한다. 약 78 ~ 120시간의 발효를 거치며, 공정이 마무리되면 알코올 도수 약 7%의 워시(Wash)가 생성된다.

 

• 7,000L Miyake's Stainless Steel Washback x5

 

 

 스틸룸 내부에는 구리로 이루어진 한 쌍의 팟 스틸이 위치해 있다. 환류구(Reflux Ball)가 없고, 응축기와 연결되어 있는 라인암(Lyne Arm)은 완만한 하향식을 띠고 있다. 덕분에 밀키하면서도 풍부한 바디감을 형성할 수 있으며, 토피나 코코넛 캐릭터가 스피릿에 부여된다. 이중 증류 및 미들컷 과정을 통해 알코올 도수 약 65%의 비교적 낮은 뉴 메이크 스피릿을 생산한다. 연간 약 13만 리터의 생산 용량을 가지고 있다.

 

• 5,800L Miyake's Straight Wash Still x1 / Steam / Shell-and-Tube Condenser
• 3,300L Miyake's Lantern Spirit Still x1 / Steam / Shell-and-Tube Condenser

 

 뉴 메이크 스피릿은 아주 약간의 가수를 거치거나 가수를 하지 않고 오크에 통입된다. 대부분 이전에 버번 위스키를 담았던 아메리칸 오크에 채워지나, 그 외에도 무척 다양한 오크 및 캐스크를 사용하기도 한다. 회사는 오이타현 경계에 위치한 히타의 산림에 물참나무(Mizunara)를 심고 있으며, 이를 향후 자사의 위스키 통으로 활용하고자 한다.

 

 통입을 마친 오크통은 옛 시립 곡물 저장고를 개조한 창고로 이동된다. 4단 랙(Rack) 방식이나, 팔레트도 두어 병용하고 있다. 회사는 과거서부터 니혼슈 및 쇼츄를 생산해 왔기 때문에 부지에 자체적인 병입 시설이 완비되어 있다. 특히 신도의 병 모양은 증류기에 경의를 표하기 위해 들불 모양의 독특한 병으로 디자인되었는데, 몸체에서 목까지 홈이 파여 있는 게 특징이다. 이 디자인은 신도 증류소가 일본 내의 약 100개가 넘는 증류소들과 함께 성장하고, 각자의 열정에 충실하면서도, 하나의 목표를 향해 나아가는 모습을 상징한다.

 

 

 

Review

 

싱글몰트 리뷰#711) 신도 익스페리멘탈 01 / Shindo Experimental 01

 

 

 

Reference

 

Shinozaki Distillery - Honkaku Spirits

【公式】篠崎オンラインショップ｜甘酒・焼酎・日本酒 | 篠崎の酒造り

Distillery report - Shindo Distillery

A Deep Dive Into Shindo Lab: Inside Shinozaki's Shindo Distillery's (新道蒸溜所) Eternal Search For New Paths On Its Quest

[Feature] What is the Passion Behind SHINDO Distillery's 'SHINDO Experimental 01'? | Dear WHISKY

JWIC－ジャパニーズウイスキーインフォメーションセンター