기원(Ki One), 한국 최초의 싱글 몰트 위스키 증류소

Ki One Distillery

 

 2010년대, 전직 마이크로소프트사의 임원이자 재미교포인 도정한(Bryan Do)이라는 사람이 커리어를 쌓아나가던 중에 "Hopscotch"라는 펍이자 스피크이지바를 공동 창업하여 국내 수제맥주 씬에 처음 발을 디뎠다. 2014년, 정부의 주세법 개정으로 소규모 양조 허가 기준이 완화되었고, 자그마한 양조장도 자체적으로 유통이 가능해짐에 따라 그는 직접 양조에 뛰어들기 위해 수제맥주 브랜드인 "Hand & Malt"를 창업했다. 다양한 실험과 재료에 대한 철학으로 뛰어난 품질의 맥주를 만들게 되면서 서서히 그 실력을 인정받았다.

 

 2018년 4월, "Oriental Brewery" 흔히 OB맥주라 불리는 거대 기업의 투자자금 운용사인 "ZX Ventures/AB Inbev"가 약 100억 원 상당의 거래를 통해 "Hand & Malt"의 지분 100%를 인수했다. 도정한 대표는 사장직을 유지한 채 글로벌 확장에 대한 의사를 밝혔다. 이후 해외를 드나들 때 항상 싱글 몰트 위스키를 가지고 나가던 도대표는 왜 한국에서 만든 싱글 몰트 위스키는 없지?라는 의문을 품고, 한국 술 문화를 바꾸고 싶다는 목표로 위스키 증류소 설립을 결심했다.

 

 도대표는 위스키 산업의 여러 방면에서 업을 쌓아온 앤드류 샌드(Andrew Shand)를 영입하고, 그와 함께 증류소를 설립할 지역을 물색하기 시작했다. 좋은 물이 좋은 위스키를 만든다는 신념으로 한국의 여러 지역을 계속 돌아다녔고, 물도 좋지만 서울과 가까워 유통에 이점이 있고 일교차가 상당히 큰 폭으로 움직이는 남양주를 점찍었다. 이후 도정한 대표와 샌드류 샌드 그리고 한국인 직원들을 상징하고 3개의 사회를 뜻하는 쓰리 소사이어티스(Three Societies) 증류소를 설립했다.

 

 2020년 6월에 증류소가 완공되면서 위스키 생산에 돌입했고, 스카치 정통 방식을 유지하면서도 한국적 맛인 매콤한 풍미를 부여하도록 노력했다. 이듬해 1년 숙성 뉴본인 호랑이 에디션을 출시했으며 2023년에는 자체 진 브랜드인 정원(Jung One)을 출시하여 상당한 호평을 받기도 했다.

 

 2024년, 기원(Ki One)이라는 브랜드를 통해 약 3년을 채운 첫 싱글 몰트를 출시함으로써 한국 최초의 싱글 몰트 위스키라는 타이틀을 얻을 수 있었다. 2024년, 기원의 시그니처 라인인 호랑이(Tiger)와 독수리(Eagle) 그리고 유니콘(Unicorn)의 출시와 함께 증류소 명칭을 기존의 쓰리 소사이어티스에서 오리진(Origin)을 뜻하는 한국어인 기원으로 변경했다. 이는 소비자들에게 있어 증류소와 브랜드명의 모호성에 관한 문제이기도 했지만, 대한민국 위스키의 첫걸음을 알리는 의미를 담고 있기도 하다.

 

 

 

 

 

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 기원 증류소는 물이 좋기로 유명한 남양주에서도 북한강 상류 측 수원지에서 물을 공급받는다. 위스키의 원재료가 되는 몰트는 주로 스코틀랜드의 대형 몰팅 시설인 크리스프 몰트(Crisp Malt)에서 약 99%를 수입하고 있다. 약 50ppm 수준의 피트 몰트를 일부 수입하기도 한다. 나머지 1%는 군산에서 자체 생산하는 맥주 양조용 몰트 및 가평에서 직접 농사지어 수확한 보리를 활용한다.

 

• Non-Peated Malt, Peated Malt (50ppm) / Scottish Barley (Crisp Malt), Local Barley (Gunsan Malt Factory & Gapyeong Farm)

 

 배치 1회당 약 2톤의 몰트가 롤러밀에 의해 분쇄된다. 이후 분쇄된 몰트는 당화조로 펌핑되며, 효소가 비활성화되지 않도록 서로 다른 온도의 뜨거운 물을 세 차례에 걸쳐 투입하고 으깨며 당화 시킨다. 이 공정이 마무리되면서 달콤한 맥아즙(Wort)이 생성된다.

 

• 40,000L Stainless Steel Mash Tun x1
• Grist 70%, Husk 20%, Flour 10%
• 75°C, 80°C, 85°C

 

 원치 않은 박테리아 감염을 예방하고 효모가 활동할 수 있는 적정 온도까지 냉각시킨 뒤 발효조로 펌핑시킨다. 여기에 위스키용 증류 효모를 넣고 평균 약 72 ~ 120시간 동안 발효를 진행시키며, 여름에는 약 120 ~ 150시간까지도 발효가 진행된다. 일부 배치의 경우 한국의 토종 효모를 실험적으로 사용하기도 한다. 발효가 마무리되면서 알코올 도수 약 7 ~ 9%의 워시(Wash)가 생성된다. 발효 과정에서 나오는 부산물인 드래프(Draff)는 인근 농장이나 축사에 무료로 배포된다.

 

• Stainless Steel Washback x4

 

 

 증류소 내부에는 구리로 이루어진 한 쌍의 팟 스틸이 있다. 목이 무척 짧고 환류구(Reflux Ball)가 없어 보다 많은 황 성분이 쉽게 올라가 액화된다. 이는 더 기름지고 묵직한 성분이 알코올 증기에 포함되는 것을 의미하여 강한 풍미의 스피릿이 만들어진다. 하지만 응축기와 연결되어 있는 라인암(Lyne Arm)이 완만한 상향식으로 이루어져 있어 무거운 화합물들을 부분적으로 정제하여 지나치게 강렬한 성분들을 제거토록 한다.

 

• 5,000L Wash Still x1 / Steam Coil / Shell-and-Tube Condenser
• 3,500L Spirit Still x1 / Steam Coil / Shell-and-Tube Condenser
• 1,000L Pot Still x1 (for Gin)

 

 약 10,000리터의 워시가 모이면 워시 스틸로 투입된 후 1차로 증류 및 농축되어 알코올 도수 약 28%의 로우 와인(low Wine)을 뽑아낸다. 이후 스피릿 스틸에서 2차로 증류 및 농축되어 미들컷 과정을 거친다. 본류만을 수집하여 알코올 도수 약 70 ~ 76%%의 뉴 메이크 스피릿 약 1,000리터가 탄생한다. 미들컷 과정에서 생기는 초류와 후류는 각각 10%, 20%에 해당하며 다음 배치의 증류에 재활용된다.

 

 

 위험물안전관리법으로 인해 국내에서는 알코올 도수 60% 이상은 위험물로 분류되어 400리터 이상 보관을 금지한다. 때문에 기원의 뉴 메이크 스피릿은 천장의 파이프를 따라 커다란 스테인리스 스틸 탱크에 저장된 후, 알코올 도수 약 59.1%로 가수를 거친 뒤 다양한 유형의 오크에 통입 된다.

 

 주로 200리터 사이즈 아메리칸 오크 및 버번 캐스크를 벌크로 수입하며, 태움 수준 #4에 해당하는 엘리게이터 차(Aligator Char)로 마무리하여 사용한다. 일부는 유러피안 오크, 스패니쉬 오크, 프렌치 오크 등이 해당된다. 복분자 캐스크, 레드페퍼 캐스크, 전통주 캐스크, 한국 고유의 오크들을 활용한 다양한 실험도 진행하고 있다.

 

 증류소 및 숙성 창고가 위치한 곳은 산을 깎아 만든 분지지형에 가까운데, 여름에는 뜨거운 공기가 갇혀 약 30 ~ 40°C에 달하고, 겨울에는 산비탈에 위치해 있어 해가 하루에 1 ~ 2시간 밖에 들지 않아 최저 기온이 -23°C로 떨어져 연교차가 매우 극심하다. 이는 곧 오크통과 스피릿 간의 이완과 수축이 촉진되는 것을 의미하고, 연평균 약 7%의 엄청난 증발률을 보인다.

 

 랙(Rack) 방식과 더니지(Dunnage) 방식을 혼용하며, 현재 총 8개의 숙성고에 약 4,500개 이상의 캐스크가 숙성 중에 있다. 증류소 내에 자체적인 병입 시설도 완비되어 있다. 주로 기원(Ki One)이라는 브랜드를 통해 다양한 유형의 싱글 몰트 위스키를 출시하고 있으며, 이 몰트 스피릿을 활용한 진도 생산하고 있다.

 

 

Review

 

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