올트모어(Aultmore), 자욱한 안개 속에 숨겨진 신비의 증류소

Aultmore Distillery

 

 1890년, 알렉산더 에드워드(Alexander Edward)는 밴프셔 지역의 유력 사업가였던 아버지로부터 벤리네스(Benrinnes) 증류소와 크라이겔라키 마을의 넓은 토지를 물려받는다. 당시 스페이 강을 따라 많은 몰트 위스키 증류소들이 설립되어 호황을 누리고 있었고, 스트라스스페이(Strathspey) 철도가 부설되어 남쪽으로 물건을 운송하는데 매우 큰 이점이 있었기 때문에 그는 블렌더인 피터 맥키(Peter Mackie)와 파트너쉽을 맺고 "Craigellachie Distillery Co. Ltd."를 설립하여 크라이겔라키 증류소를 설립했다.

 

 1896년, 그는 강둑으로 인해 안개가 자욱하여 "Foggie Moss Burn"라고도 이름 붙여진 "Auchinderran Burn"에 위치한 한 부지를 발견했다. 그곳은 과거 스페이사이드 중심부에서도 다소 외딴곳에 위치하면서 안개가 가득했기 때문에 소비세 관리들의 눈을 피해 불법 증류가 만연했었던 곳이었다. 알렉산더 에드워드는 빅토리아 시대의 유명 증류소 건축가인 찰스 도이그(Charles Doig)에 설계를 맡겨 증류소를 설립하였고, 수원인 "Allt Mòr"에서 차용하여 올트모어(Aultmore)라는 이름을 붙여 바로 증류 활동에 들어갔다.

 

 1898년, 이후 그는 벤로막(Benromach)과 달라스 듀(Dallas Dhu) 증류소를 건설했으며, 오반(Oban) 증류소를 매입하여 올트모어와 연계한 뒤 약 16만 파운드의 자본금으로 새로운 유한회사인 "Oban & Aultmore-Glenlivet Co."를 설립했다. 올트모어 증류소는 이제 막 생산에 들어갔기 때문에 투자를 받아 부지에 대규모 숙성고를 건설했다.

 

Alexander Edward (Oban & Aultmore-Glenlivet Co.)

 

• Aultmore Distillery
• Benrinnes Distillery
• Craigellachie Distillery
• Benromach Distillery
• Dallas Dhu Distillery
• Oban Distillery

 

 올트모어 증류소의 생산량은 1년 만에 2배로 증가했고, 생산한 몰트 위스키 대부분이 당시 거대 블렌더 중 하나였던 "Pattison's Ltd."에 판매되곤 했다. "Pattison's Ltd."는 당시 자체적인 블렌디드 위스키를 제조하여 엄청난 성공을 거두고 있었는데, 이후 글렌파클라스(Glenfarclas)와 오반 그리고 올트모어 증류소의 지분을 상당 부분 매입하기에 이른다. 스카치 위스키 산업 전반의 호황으로 투자자와 은행은 거액의 융자를 지속적으로 제공했고, 올트모어 증류소도 이를 통해 수차에서 증기기관으로 전환하는 등 꾸준히 확장되었다.

 

 1899년, 바람직하지 않은 거래 관행으로 주요 고객이었던 "Pattison's Ltd."가 급작스럽게 파산하자 알렉산더 에드워드도 파산 직전까지 내몰리게 된다. 1899년, "Oban & Aultmore-Glenlivet Distilleies Ltd."의 투자로 청산을 면한 올트모어 증류소였지만, 생산량은 지속적으로 감소했고, 1914년에 제1차 세계대전이 발발하면서 보리 공급과 인력 제한으로 결국 문을 닫게 된다. 전쟁이 끝나고 다시 문을 열었지만 어려운 시기가 지속되었다. 1923년, 더 이상 버틸 수 없었던 알렉산더 에드워드는 당시 올트모어의 몰트 위스키를 공급하고 있었던 "John Dewar & Sons"에 증류소를 매각했다. 당시 "John Dewar & Sons"는 "Buchanan & Co."와 "James Watson & Co."를 합병하면서 약 5개의 증류소를 소유한 "Buchanan-Dewar Co. Ltd."로 몸집을 불린 상태였다.

 

 1925년, 업계 안정화와 비용 절감을 목표로 “Distillers Company Limited”가 “John Walker & Sons Ltd.” 및 “Buchanan-Dewar Co. Ltd.”를 합병했다. 두 자회사는 판매에서 경쟁하고 있었지만 시기가 시기였던 만큼 그들은 협력해야 했다. 1930년, 두 회사 산하의 모든 증류소들이 자회사인 "Scottish Malt Distillers Ltd."로 면허가 이전되었고, 올트모어 증류소는 수십 년간 블렌디드를 위한 위스키를 생산했다.

 

 

 1960년대에 들어서 올트모어 증류소는 자체 철도를 통해 석탄을 수입하여 증기 기관차에 연료를 공급했고, 이 증기 기관차는 제분기와 펌프에 동력을 공급했다. 1969년, 철도 개혁으로 철도역과 많은 지선들이 폐쇄되자 증류소는 증기 기관차에서 전기 기관차로 전환했다. 이때 증류소도 재건축을 거치게 되면서 옛 모습이 대부분 사라졌고, 2개의 증류기가 추가되어 생산 용량이 2배 이상 증가했다. 또한 위스키 생산 과정에서 생기는 부산물인 팟 에일(Pot Ale)의 재처리를 위해 최초로 다크 그레인 공장(Dark Grain Plant)을 건설하기도 했다.

 

 1986년, “Guinness” 소유의 “Distillers Company Limited.”가 “Arthur Bell & Sons Ltd.”를 합병하면서 이듬해 “United Distillers”가 설립되었다. 1997년, “Guinness & Co.”는 경쟁 회사인 “Grand Metropolitan”을 합병하여 “Diageo”를 설립했으며, 이듬해 “United Distillers”는 “International Distillers & Vinters”와 합병되어 “United Distillers & Vinters”를 설립하고 “Diageo plc”의 증류주 부문을 구성했다.

 

 당시 영국 정부는 “Diageo”의 영국 시장에 대한 점유율을 독점으로 판단하고 경고했기 때문에 이듬해 “Diageo”는 여러 위스키 증류소를 포함한 자회사 “John Dewar & Son’s”를 약 11억 5천만 파운드 상당의 거래를 통해 “Bacardi”에 매각했다. 2002년, "Bacardi"의 대대적인 투자를 통해 올트모어 증류소는 설비가 최신화되었고, 2010년까지 생산 용량이 연간 약 303만 리터로 크게 증가했다. 

 

John Dewar & Sons Ltd. (Bacardi)

 

• Aultmore Distillery
• Aberfeldy Distillery
• Royal Brackla Distillery
• Craigellachie Distillery
• Macduff Distillery

 

 

 

 

---

 

 

 

 

 증류소는 "Auchinderran Burn"의 강둑 또는 댐에 저장된 물을 위스키 생산 전반에 활용한다. 이 댐이 넘치면 물이 "Tarrycroys"로 흘러들어 가는데, "Ryeriggs"로부터 냉각수를 공급받다가 더 많은 물이 필요할 경우 "Tarrycroys"의 물을 냉각수로 사용한다. 증류소가 위치한 지역은 과거에 풍부한 이탄(Peat) 공급처였는데, 이는 수원에도 영향을 미쳐 물에도 약간의 페놀 함량이 포함되어 있다. 1960년대에 자체적인 플로어 몰팅(Floor Malting)이 중단되었기 때문에 현재는 여러 산업용 몰팅 시설들로부터 논피티드 몰트를 공급받는다.

 

• Non-Peated Malt / Simpsons Malt, Glenesk Matlings, Burghead Matligns, Roseisle Matlings
• Girst 70%, Husk 20%, Flour 10%

 

 배치 1회당 약 10톤의 몰트가 포르테우스(Porteus) 롤러밀에 의해 제분되어 사용된다. 이후 분쇄된 몰트는 당화조로 펌핑되며 효소가 비활성화되지 않도록 서로 다른 온도의 뜨거운 물을 여러 차례에 걸쳐 투입하고 으깨지며 당화 된다.

 

 특히 이 슈타이네커사가 제작한 당화조는 압력 차이를 지속적으로 모니터링하는 컴퓨터 제어 시스템 덕분에 하부 지지대를 필요로 하지 않는다. 공정이 마무리되면서 달콤한 맥아즙(Wort)이 생성된다. 일주일에 약 16 ~ 17회의 매쉬(Mash)가 수행된다.

 

• 10T Full-Lauter Type Steinecker Stainless Steel Mash Tun x1

 

 원치 않은 박테리아 감염을 예방하고 효모가 활동할 수 있는 적정 온도까지 냉각시킨 뒤 발효조로 펌핑시킨다. 여기에 "MS1" 계열의 액체 효모를 혼합하여 최소 약 56시간의 발효를 수행한다. 발효가 마무리되면서 알코올 도수 약 8%의 워시(Wash) 약 22,970리터가 생성된다.

 

• 60,000L(47,200L) Larch Washback x6

 

 

 증류소 내부의 스틸룸에는 구리로 이루어진 총 2쌍의 팟 스틸이 있다. 워시 스틸과 스피릿 스틸 모두 고전적인 양파 모양을 띄고 있다. 환류구(Reflux Ball)가 없으나, 증류기의 각도와 형태를 일부러 환류를 많이 일으키도록 설계했다. 스완넥(Swan Neck)과 이어져 있는 라인암(Lyne Arm)은 급격한 하향식으로 이루어져 있어 무거운 화합물들을 지나치게 제거하지 않도록 한다. 이러한 특성으로 풀내음, 은은한 향신료, 미디엄 바디 그리고 풍성한 과일 캐릭터를 증류액에 부여한다.

 

• 22,970L(16,400L) Onion Shape Wash Still x2 / Steam Coil / Shell-and-Tube Condenser
• 17,500L(15,000L) Onion Shape Spirit Still x2 / Steam Coil / Shell-and-Tube Condenser

 

 약 22,970리터의 워시가 2개의 워시 스틸 중 한 곳으로 투입되어 1차 증류된다. 이때 알코올 도수 약 23 ~ 26%의 로우 와인(Low Wine)이 생성된다. 이 로우 와인은 다시 2개의 스피릿 스틸로 투입되어 2차 증류가 진행된다. 이 과정에서 알코올 도수 약 73 ~ 75%의 뉴 팟 또는 뉴 메이크 스피릿이 탄생한다. 연간 약 320만 리터의 순수 알코올을 생산할 수 있다.

 

 뉴 메이크 스피릿 대부분 탱크에 저장되었다가 "John Dewar & Sons Ltd."가 소유하고 있는 글래스고의 포니엘(Poniel) 또는 웨쏜(Westhorn)의 숙성 및 병입 시설로 운송된다. 약간의 가수를 거친 증류액은 대부분 이전에 버번을 숙성시켰던 아메리칸 오크에 통입되나, 일부는 유러피안 오크 또는 뉴 아메리칸 오크에 넣어진다. 올트모어의 몰트 위스키는 대부분 조니워커(Johhnie Walker)나 듀어스(Dewar's)의 구성 요소로 활용되어 왔고, 극히 일부는 싱글 몰트로 병입 된다.

 

 1990년대에는 "United Distillers" 산하에서 플로라 & 파우나, 레어 몰츠 셀렉션 등으로 한정되어 있었고, 주로 "Gordon & MacPhail", "Douglas Laing" 등의 독립 병입자에 의해 병입 되곤 했다. 하지만 2014년에 포기 모스(Foggie Moss)라는 신비주의 컨셉을 현대적인 패키징과 결합하고, 최초로 자체적인 싱글 몰트 위스키 라인을 출시하면서 주목을 받기 시작했다. 모든 제품은 냉각 여과 및 색소 첨가 없이 알코올 도수 약 46%로 병입 된다. 또한 배치 개념이 존재해 각 배치별로 사용된 캐스크 유형이 달라질 수 있다.

 

 

 

Review

 

싱글몰트 리뷰#126) 올트모어 18년 포기 모스 / Aultmore 18y Foggie Moss

 

싱글몰트 리뷰#282) 올트모어 12년 카덴헤드 스몰 배치 / Aultmore 12y Cadenhead's Small Batch

 

 

 

Reference

 

History - Aultmore Distillery

Aultmore whisky | Distilando

Aultmore | Whiskipedia

Aultmore | Scotch Whisky