연속식 증류기의 역사와 변천 (1)

 영국의 산업혁명을 시작으로 증류 기술이 급격하게 발전하기 시작했다. 프랑스인인 장 밥티스트 셀리에 블뤼멍탈(Jean-Baptiste Celier-Blumenthal)은 1813년 연속식 증류기를 발명하여 최초로 특허를 승인받았으며, 1828년 슈타인 헤이그(Stein-Haig) 가문의 일원인 로버트 슈타인(Robert Stein)도 연속식 증류기에 대한 특허를 얻어 스코틀랜드에서 처음 쓰이게 되었다.

 

 1824년 은퇴할 때까지 아일랜드의 소비세 조사관이었던 아이네아스 코페이(Aeneas Coffey)는 다른 연속식 증류기들에 영감을 받아 코페이 스틸(Coffey Still)이라고 불리는 연속식 증류기를 1830년에 처음 선보였다. 코페이 스틸은 1832년 더블린의 독 증류소(Dock Distillery)에 처음 사용되었다. 하지만 초기 코페이 스틸은 쇠 파이프를 사용하여 위스키에 불쾌한 맛을 주었기 때문에 성공하지 못했다.

 

 1835년 영국 브롬리에 아이네아스 코페이 앤 선즈(Aeneas Coffey & Sons)라는 회사를 설립했다. 그는 아일랜드에서의 실패를 만회하기 위해 스코틀랜드와 잉글랜드의 진(Gin) 증류소에 증류기를 납품하기 시작했다. 아들인 아이네아스 코페이 주니어의 노력에도 불구하고 스코틀랜드에서의 증류기 사업이 매끄럽게 진행되지 못했다. 이후 필립 코페이(Philip Coffey)가 존 도어(John Dore)에게 사업을 매각했다. 존 도어 앤 코(John Dore & Co.)의 활발한 운영으로 1887년에 증류기 사업 부문이 부활했다. 주요 스카치 위스키 증류소에 코페이 스틸이 설치되었으며, 자메이카, 바베이도스, 가이아나, 세인트 빈센트, 세인트 루시아, 그레나다 등의 영어권 서인도제도에 연속식 증류기를 공급하기 시작했다.

 

 코페이 스틸과 그 파생 디자인은 서인도제도의 럼 증류소를 포함하여 블레어(Blaris)와 맥밀란(McMillans)과 같은 스코틀랜드의 증류기 제조업체에서도 판매되었다. 이후 존 도어와 블레어는 각각 1977년과 1990년에 문을 닫았고, 맥밀란만이 오늘날까지 운영되어 팟 스틸을 독점적으로 제작하고 있다.

 

 셀리에 브뤼멍탈의 연속식 증류기는 이후 설탕 상인 아르망 사발레(Armand Savalle)와 프랑스의 약사인 루이 샤를 드론(Louis-Charles Desrosne)에 의해 개선되었다. 셀리에 브뤼멍탈은 자신의 특허를 데론에게 판매했으며, 아르망 사발레는 독립적으로 작업하여 프렌치 사발레 스틸(French Savalle Still)이라는 증류기가 탄생했다. 이러한 유형의 연속식 증류기는 오늘날 주로 가이아나의 데메라라와 프랑스의 마르티니크 그리고 과들루프에서 찾을 수 있다.

 

 

컬럼 스틸의 작동 원리

 

 컬럼 스틸은 기본적으로 원기둥 모양이며, 원료를 넣는 주입구와 원료 가열을 위한 증기 주입구 그리고 원기둥 모양의 증류탑에서 생성되는 알코올 증기를 응축하게 하는 응축기(Condenser)로 이루어진다. 증류에 전통적으로 쓰이던 팟 스틸보다는 늦은 1800년대 초반에 설계되었지만, 보다 순수하고 중립적인 알코올을 얻어내는 데 있어서 매우 효율적이기 때문에 현재까지 광범위하게 사용되고 있다.

 

 컬럼 스틸의 핵심 기능은 환류(Reflux)에 있다. 환류가 누적되어 고도로 정류된 알코올은 연속적인 컬럼 시스템을 통해서만 얻을 수 있다. 이는 부피 생산량 측면에서 대단히 효율적이기 때문에 초류(Head)와 후류(Tale)를 재처리하여 가수 컬럼(Hydro Selection) 및 탈메틸화 컬럼(De-Methylising Column)을 통해 수집된 에탄올의 양을 최대화하고, 고유의 풍미를 최소화한다.

 

 컬럼 스틸 내부의 플레이트(Plates)는 휘발성이 더 강한 부분이 증기를 통해 다음 플레이트 위로 올라가도록 하지만, 휘발성이 낮은 부분은 액화되어 아래 플레이트로 흘려보낸다. 안정화된 시스템을 가정했을 때, 정류 구역에 적절한 수의 플레이트가 있는 컬럼 시스템을 사용한다면, 끊는점 주변에 각각 집중된 분획(Head-Heart-Tale)을 분리할 수 있다.

 

 더 많은 수의 플레이트가 더 많은 분리를 허용하기 때문에 깨끗하고 순수한 증류주가 된다. 최대 40개의 플레이트가 작동한다면, 더 이상 물과 에탄올을 분리할 수 없는 공비혼합물 상태의 순수한 에탄올을 뽑을 수 있다. 플레이트가 다소 적은 컬럼 스틸에서 낮은 수준의 정류 과정을 거친다면 더 많은 동족체와 불순물(Fusel, Aldehyde)이 통과되어 원료의 풍미가 상당히 잔존하게 된다.

 

 

스코틀랜드에서의 컬럼 스틸

 

 연속식 증류기는 팟 스틸에 비해 약 10배 더 많은 양과 약 86 ~ 95%의 더 높은 알코올 도수를 포함한 증류액을 생산했기 때문에 설치 비용을 포함하더라도 컬럼 스틸 기반의 그레인 위스키 생산 비용은 팟 스틸의 몰트 위스키에 비해 약 50 ~ 70%까지 저렴했다. 컬럼 스틸 기반의 위스키에 익숙하지 않았던 하이랜드의 증류소들은 기존에 사용하던 발아처리하지 않은 기타 곡물들을 점차 배제하기 시작했으며, 팟 스틸 기반의 몰트 위스키만으로 증류 계획을 구성하기 시작했다. 때문에 몰트 이외의 곡물들은 연속식 증류기를 설치한 로우랜드의 신생 증류소로 대부분 이동하게 되었다.

 

 19세기 중반부터 존 듀어(John Dewar), 제임스 시바스(James Chivas), 윌리엄 티쳐(William Teacher)와 같은 상인 및 기업가들에 의해 서로 다른 증류소의 제품이 혼합되었고, 자기들만의 브랜드로 판매하기 시작했다. 몰트 위스키와 그레인 위스키의 블렌딩을 통해 더 가벼운 스타일의 블렌디드 위스키가 탄생하면서 오늘날 스카치 위스키의 성공에 기반이 되었다. 대규모의 연속식 증류기를 설치한 증류소들은 공급을 조절하기 위해 가격을 통제하기 시작했으며, 최초의 카르텔이 1856년 형성되었다. 1890년이 되어서는 디아지오의 전신인 디스틸러스 컴퍼니 리미티드(DCL)가 연속식 증류기를 사용하는 증류소들을 독점적으로 운영하게 되었다.

 

Stein Still Distillery

• Kirkliston
• Cameron Bridge
• Glenochil
• Yoker

 

Coffey Still Distillery

• Grange
• Inverkeithing
• Bonnington
• Cambus
• Kilbagie
• Port Dundas
• Seggie
• Haddington
• Croftanrigh
• Kennyhill
• Sunbury
• Carsebridge
• Saucel
• Glenmavis
• Caledonian
• Bo’ness
• North British

 

 1960 ~ 70년대 위스키 산업은 안정적으로 자리를 잡았다. 낙관적인 상황은 그들로 하여금 위스키를 시장에 과잉 공급하게 만들었다. 그 결과 시장에 위스키 재고가 급격하게 쌓이면서 가격이 폭락하기 시작했고, 이미지에 큰 타격을 입었다. 때문에 업계는 훨씬 더 전문적이고 상업적이며 현금과 자본을 절약하고, 효율적으로 사용해야 할 필요성을 절실히 느꼈으며, 마케팅에 더 큰 비중을 두기 시작했다. 비용 절감을 위해 연속식 증류기를 사용하는 많은 그레인 위스키 증류소들이 문을 닫았다.

 

 

 카메론브릿지(Cameronbridge) 증류소는 1824년 존 헤이그(John Haig)에 의해 설립되었다. 1865년에 존 헤이그는 포트 던다스(Port Dundas), 캠버스(Cambus), 글레노칠(Glenochill), 카스브릿지(Carsebridge), 커클리스톤(kirkliston)의 소유주를 포함하여 8개의 다른 그레인 위스키 증류소들과 힘을 합쳐 카르텔을 형성했고, 이는 1877년 디아지오(Diageo)의 전신인 디스틸러스 컴퍼니 리미티드로 이어졌다. 디아지오는 카메론브릿지에서의 그레인 위스키 생산량 확장의 일환으로 2010년 글래스고에 있는 포트 던다스(Port Dundas) 증류소를 폐쇄했다.

 한 때 증류소에는 코페이 스틸의 최초 발명가 중 한 명인 로버트 슈타인(Robert Stein)의 슈타인 페이턴트 스틸(Stein Patent Still) 2개와 아이네아스 코페이의 코페이 스틸(Coffey Still) 2개 그리고 팟 스틸 1개가 존재했다고 한다. 현재는 1960년대에 건설되었던 거대한 컬럼 스틸 하우스에 2개의 대형 컬럼 스틸과 폐쇄된 카스브릿지 증류소에서 가져온 컬럼 스틸 1개, 총 3개를 소유하고 있다. 하루 24시간, 일주일 내내 가동되며, 연간 약 110,000,000 LPA의 알코올을 생산한다.

 

 

 노스 브리티시(North British)는 1885년 윌리엄 샌더슨(William Sanderson), 앤드류 어셔(Andrew Usher), 존 M. 크라비(John M. Crabbie)가 디스틸러스 유나이티드 리미티드 및 대기업 블렌더들에 반하여 세운 세운 합작 그레인 위스키 증류소이다. 1993년 로버트슨 앤 백스터(Robertson & Baxter), 인터내셔널 디스틸러스 앤 빈트너스(International Distillers & Vinters), 로시안 디스틸러스(Lothian Distillers)가 합작 회사를 설립해 증류소를 운영했다. 현재는 디아지오와 에드링턴 그룹(Edrington Group)이 절반의 지분을 가지고 공동 소유하고 있다. 3개의 대형 코페이 스틸을 사용하며, 연간 약 7,200,000 LPA의 알코올을 생산한다.

 

 

 거반(Girvan) 증류소는 1963년 찰스 그랜트 고든(Charles Grant Gordon)의 지시로 9개월 만에 지어진 윌리엄 그랜트 앤 선즈(William Grant & Sons)의 그레인 위스키 증류소다. 원래 그란츠(Grants) 블렌디드 위스키를 생산하는 데 있어 디아지오의 그레인 위스키를 공급 받았으나, 공급의 불확실성으로 설립하게 되었다. 증류소는 고유의 특허를 가진 No.1 Apps와 No.4 Apps 두 유형의 다중 압력 시스템(MPS)을 포함한 코페이 스틸을 사용한다. 특별한 공정을 통해 다양한 압력과 진공 상태 그리고 저온에서의 증발 및 증류를 수행할 수 있어 황 화합물이 없는, 풍부한 증류액을 생산한다. 연간 약 1,100,000 LPA의 알코올을 생산한다.

 

 

 인버고든(Invergordon) 증류소는 인버고든 디스틸러스 리미티드(Invergordon Distillers Ltd.)가 1959년에 세운 그레인 위스키 증류소다. 일련의 소유권 변화로 문제를 겪다가, 1993년 필리핀 엠페라도르(Emperador) 산하의 화이트 앤 맥케이(Whyte & Mckay)가 증류소를 구입하여 운영 중에 있다. 증류소에는 총 5개의 증류기가 있는데, 그중 4개의 대형 코페이 스틸을 그레인 위스키 생산에 사용한다. 이 코페이 스틸은 키가 매우 큰 수직선으로 형성되어 있어 팟 스틸처럼 작동한다. 연간 40,000,000 LPA의 알코올을 생산한다.

 

 

 1927년 시거 에반스(Seager Evans)가 세운 스트라스클라이드(Strathclyde) 증류소는 본래 진을 목적으로 세워진 증류소였으나, 1956년 쉔리 인더스트리즈(Schenley Industries)와 휘트브레드(Whitbread) 그리고 페르노리카(Pernod Ricard)의 인수를 거치면서 그레인 위스키 증류소로 탈바꿈했다. 증류소에는 총 7개의 증류기가 있는데, 5개는 곡물 중성 스피릿을 생산한다. 나머지 2쌍의 트윈 코페이 스틸(Twin-Coffey Still)은 분석 컬럼(Analyser Column)과 정류 컬럼(Rectifying Column)으로 이루어져 있다. 연간 약 40,000,000 LPA의 알코올을 생산한다.

 

 

 로크로몬드 그룹 소유의 로크 로몬드(Loch Lomond) 증류소는  스코틀랜드에서 가장 작은 그레인 위스키 증류소로 1994년 설립되었다. 증류소는 거반의 알리사 베이(Alisa Bay) 증류소가 개장하기 전까지 스코틀랜드에서 유일하게 몰트 위스키와 그레인 위스키를 모두 생산하는 증류소였다.

 

 증류소의 스틸하우스에는 트윈 컬럼 스틸과 하이브리드 유형의 로몬드 스틸(Lomond Still)이 위치해 있다. 이 증류기는 팟 스틸처럼 배치 증류에 사용되지만, 증류기의 목(Neck) 내부에 천공 플레이트가 존재한다. 이 플레이트는 코페이 스틸과 유사한 방식으로 증류액의 환류를 제어하는 데 사용할 수 있다. 때문에 로몬드 스틸은 위스키의 풍미를 더 세밀하게 제어하는 동시에 팟 스틸 스타일의 더 무겁고 풍부한 풍미를 일부 유지할 수 있다. 연간 약 18,000,000 LPA의 알코올을 생산한다.

 

 

 

 

 

 

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럼 생산자와 컬럼 스틸

 

 브라질에서 산발적으로 발생했던 원시적인 럼의 생산을 제외한다면, 현대 럼의 역사는 바베이도스 섬에서부터 시작한다. 17세기서부터 약 200년 동안 럼은 카리브해 전역에 분포되어 있는 작은 설탕 농장들의 조잡한 팟 스틸에서 생산되었다. 럼을 충분한 농도의 알코올로 만들기 위해서는 두 번의 증류가 필요했다. 증류 후에는 가열되어 뜨거워진 팟 스틸을 냉각하고, 물기를 빼내어 청소해야만 했다. 이는 많은 시간을 요하는 작업이었기 때문에 일반적인 농장(Estate)에서는 연간 최대 20,000리터의 럼을 생산할 수 있었다.

 

 1800년대 영국의 산업 혁명은 증기 기관의 발명과 사탕수수 가공 기술의 발전을 촉발하여 대규모 설탕 공장들은 더 많은 양의 설탕과 당밀을 생산할 수 있게 되었다. 원래 위스키나 브랜디 같은 증류주를 위해 고안된 컬럼 스틸은 1830년대 서인도제도와 동인도제도에 처음 소개되었다. 하지만 유지 & 관리가 매우 힘들었기 때문에 영국 식민지였던 바베이도스에서는 1893년까지, 자메이카에서는 1960년까지 대중화되지 못했다.

 

 노동집약적인 팟 스틸과는 달리, 설탕 공장에서 대량으로 쏟아져 나오는 당밀을 처리하는 데 높은 효율성을 보였던 컬럼 스틸은 오히려 카리브해의 다른 신규 럼 생산자들의 눈에 띄기 시작했다. 스페인의 식민지였던 쿠바에서는 가벼운 스타일의 럼 생산이 트렌드였기 때문에 최신 기술인 컬럼 스틸을 수입하는데 꺼리낌이 없었다. 1900년대에 들어서 쿠바를 비롯한 스페인 식민지의 럼 생산자들은 컬럼 스틸의 기술이 더 고도로 발달함에 따라 기존 트윈 컬럼(Twin-Column)에 특정 성분을 제거하고, 증류액을 더 고농도로 정제하기 위해 특별히 맞춤 제작된 알데하이드 컬럼(Aldehyde Column)과 가수 컬럼(Hydro Selection)을 수입하여 다중 컬럼 스틸(Multi-Column Still)로 구성한 뒤, 고도로 순수한 알코올을 생산하기 시작했다. 이 다중 컬럼 구성에서 몇 가지 컬럼을 제외한다면 무거운 주질의 증류액까지 생산할 수 있는 아주 획기적인 기술이었다.

 

Spanish Style Ron

• Cuba
• Venezuela
• Guatemala
• Nicaragua
• Panama
• Colombia
• Ecuador
• Belize

 

 프랑스의 식민지였던 마르티니크와 과들루프 등지에서는 크레올 컬럼 스틸(Créol Column Still)이라는 새로운 유형의 증류기가 등장했다. 최신 기술이었던 컬럼 스틸을 처음 수입했지만, 여전히 개선되어야 할 부분이 많았기 때문에 생산된 럼의 품질은 매우 낮았다. 초류와 본류의 분리가 좋지 않았고, 발효된 사탕수수 주스(Vesou)를 높은 열에 노출시키는 시간이 짧아 아그리꼴 럼 특유의 에스테르를 생성하는 데 도움이 되지 않았다. 이러한 복합 에스테르의 과도한 제거를 방지하기 위해 농축 트레이(Enrichment Trays)의 수는 줄이면서 크기를 확대했다. 또한 일반적인 트윈 컬럼 구성에서 알코올 도수를 더 낮게 컷팅하기 위해 단일 컬럼 스틸(Single Column Still) 구성으로 변화했다.

 

 스트리핑 섹션(Stripping Section)의 하부(A)에서 증기를 주입하고, 상부(E)에서 신선한 사탕수수 주스를 투입한다. 증기는 트레이를 통해 올라가면서 하강하는 사탕수수 주스에 가볍게 닿는다. 이때 증기는 액체에서 알코올과 향을 제거한다. 알코올과 향이 빠진 액체는 바닥(B)으로 빠져나와 배수된다. 이 잔여 액체를 비나스(Vinasse)라고 하며, 일반적으로 알코올 도수 2 ~ 3%를 함유한다.

 

 스트리핑 섹션(A ~ C)에서 나오는 증기는 농축 구역(C ~ D)을 가로질러 간다. 이 증기는 최상단 부분(D)에서 농축되어 사탕수수 주스에서 추출한 알코올과 향으로 가득 찬다. 이 증기는 응축기(F)에서 냉각되면서 액체로 변한다. 환류(Reflux)라고 부르는 액체의 일부는 농축 구역 상부(D)에 있는 컬럼에 다시 주입된다. 이러한 환류는 증류액 중 가장 무거운 방향족 화합물로 만들어진다. 방향족 화합물을 재주입하면 맛이 좋지 않은 화합물을 제거하는 데 도움이 되며, 비알코올 화합물의 비율을 줄여 더 높은 농도의 알코올에 도달할 수 있다. 몇몇 증류소는 이 환류의 일부만 재주입해서 방향족 화합물이 덜 제거된, 향기로운 증류액을 얻는다. 이러한 럼 생산 방법은 좋지 않은 풍미를 포함한 화합물의 생성을 피하기 위해 증류소들은 발효에 많은 신경을 쓴다.

 

 

 스트리핑 섹션은 구리 또는 스테인리스 스틸로 이루어진 플레이트가 15개 이상 있어야 하며, 직경은 70 ~ 200cm 사이여야 한다. 농축 구역은 5 ~ 9개의 구리 플레이트로 이루어져야 한다. 환류는 하나 이상의 와인 히터(Wine-Heater) 또는 구리 응축기(Copper Condenser)를 사용해야 한다. 정류(Rectification)는 금지되어 있으며, 컬럼에서 나올 때 증류액의 알코올 도수가 65 ~ 75%여야 한다.

 

 마르티니크의 이러한 유형의 독특한 증류기를 사용하여야만 사탕수수 본연의 풍미를 간직한, 풍부하고 향긋한 증류액을 얻는다. 이는 AOC 규정에 따라 아그리꼴 럼(Rhum Agricole)으로 불리게 된다. 과들루프의 경우 AOC의 규제 하에 놓이지 않고, 2015년에 획득한 지리적 표시(Geographical Indication)의 지침에 따른다. 이 지리적 표시는 마르티니크의 AOC에 비해 럼 생산자에게 더 많은 자유를 허용한다. 그중에서도 마르티니크의 엄격한 크레올 컬럼 스틸 규정과 비교하여 다양한 유형의 증류기 사용이 가능하다는 것이 장점이다. 몇몇 증류소들의 경우 팟 스틸을 사용하나, 대부분은 크레올 컬럼 스틸과 프렌치 사발레 스틸 그리고 일반 컬럼 스틸을 사용하여 당밀 기반의 인더스트리얼과 아그리꼴 럼을 생산한다.

 

 레위니옹 섬의 사반나(Savanna) 증류소의 경우 하이 에스테르 럼을 증류하기 위한 작은 팟 스틸을 제외한다면, 주로 구리로 이루어진 프렌치 사발레 스틸과 스테인리스 스틸 컬럼 스틸로 대부분의 럼을 생산한다.

 

French Style Rhum Agricole

• Martinique
• Guadeloupe
• Réunion

 

 가이아나의 소규모 사유지(Estate)에서는 19세기 초부터 네덜란드인들이 연속식 증류기가 발명되기 이전부터 배치 스틸(Batch Still)이라는 팟 스틸 유형으로 럼을 증류하고 있었다. 이후 컬럼 스틸이 소개되면서 영어권 생산자 최초로 이를 채택하며 더 효율적이고, 연속적이며, 더 많은 양의 럼을 생산할 수 있게 되었다. 이는 엔모어 에스테이트의 대형 우든 코페이 스틸(Wooden Coffey Still)과 위트블룩트 에스테이트의 4열 메탈 프렌치 사발레 스틸(Four-Column Metal French Savalle Still)로 이어지게 된다.

 

 컬럼 스틸이 상용화되며 몇 가지 변화가 일어났다. 초기 컬럼 스틸에서 생산한 럼은 품질이 낮았지만, 생산량이 압도적이었기 때문에 자메이카 팟 스틸 럼의 입지를 서서히 잠식했고, 영국 해군에 훨씬 더 많은 럼을 판매하기 시작했다. 해군도 정제 기술 발달 이전의 고약한 자메이카 럼 대신, 부드럽고 향긋한 데메라라 럼을 선호했다.

 

 이후 설탕 산업의 쇠퇴와 수차례의 인수 & 합병을 거친 가이아나의 증류소들은 현재 데메라라 디스틸러스 리미티드(Demerara Distillers Ltd.)로 통합되었다. 지금은 폐쇄된 엔모어 에스테이트(Enmore Estate)와 위트블룩트 에스테이트(Uitvlugt Estate)의 연속식 증류기는 데메라라의 다이아몬드 증류소로 옮겨져 계속해서 럼을 생산하고 있다. DDL의 전신인 다이아몬드 에스테이트(Diamond Estate)는 다양한 유형의 연속식 증류기를 운영하고 있다.

 

 엔모어 스틸은 목재 구조의 증류탑 2개로 이루어져 있다. 워시는 상단에서, 증기는 아래에서 주입된다. 25개의 나무 플레이트(Wooden Plates)로 이루어진 분석 컬럼은 워시를 예열하여 에틸알코올을 포함한 모든 휘발성분을 제거한다. 사용이 끝난 불순한 증류액은 제거되지 않고 농축되어 배출된다.

 

 32개의 구리 플레이트(Copper Plates)로 이루어진 정류 컬럼으로 들어온 증기는 짧은 시간 내에 응축되어 최대 96.7%의 알코올을 생성한다. 구리 플레이트는 외부 프레임 형태를 한 목재 구조의 단 사이사이마다 끼워져 있다. 정류 컬럼에는 각 단을 감는 구리 코일이 있는데, 워시가 이 코일을 통과하여 예열하는 동시에 환류한다. 

 

 지어진지 약 130년 이상이 넘었으나 기존의 구리 배관은 여전히 튼튼하다. 하지만 나무판자의 경우에는 꾸준한 교체를 필요로 한다. 엔모어 스틸을 수리할 때가 되면 분해하지 않고 수리가 필요한 곳의 구조를 느슨하게 한다. 그런 다음 상단을 들어 올려 수리에 들어간다.

 

 현대 버전의 4열 메탈 프렌치 사발레 스틸의 경우 다양한 컬럼과 배열 방식의 전환으로 증류액을 얼마나 교정하고 싶은지에 따라 9개의 서로 다른 프로파일을 만들 수 있다. 발효된 워시가 투입되면 분석 컬럼(Analyser Column)에서 첫 번째 증류가 이루어지며, 이후 보일링 컬럼(Boiling Column), 알데하이드 컬럼(Aldehyde Column), 정류 컬럼(Rectifying Column) 등의 조합을 구성하여 알코올 도수 약 90 ~ 94%의 가벼운 바디감을 지닌 증류액과 중성 증류액 모두를 생산한다.

 

 지금은 폐기된, 오리지날 더블 우든 뱃 스틸에서 생산되었던 럼은 뚜렷하고 달콤한 사탕수수의 풍미와 미디엄 바디감에 드라이한 것이 특징이다.

 

 

 다이아몬드 코페이 스틸(Diamond Coffey Still #1 & #2)은 각각 분석 컬럼과 정류 컬럼으로 이루어진 일반적인 트윈 컬럼 스틸이다. 분석 컬럼 상단에 발효된 워시를 추가하고, 하단에는 증기를 주입한다. 뜨거운 증기는 정류 컬럼으로 전달되기 전에 컬럼 상단으로 상승하는 알코올을 증발시킨다. 알코올 증기의 대부분이 컬럼 상단에 도달하기 전에 분석 컬럼의 트레이(Trays)에서 응축될 수 있으며, 증발 과정을 시작한 다음 다시 응축하기 위해 하단으로 떨어질 수 있으므로 즉각적으로 이루어지지는 않는다.

 

 분석 컬럼을 통과한 후, 알코올 증기는 정류 컬럼으로 이동하여 유사한 환류 주기를 반복한다. 때문에 연속식 증류기는 증류 과정을 제어하는 방식에 따라 무거운 바디부터 가벼운 바디까지 다양한 유형의 럼을 생산할 수 있다. 특정 매개변수를 변경함으로써 증류기는 최종 증류액에 더 많거나, 더 적은 동족체를 부여할 수도 있다.

 

 

 다이아몬드 코페이 스틸(Diamond Coffey Still #3) 또한 트윈 컬럼으로 이루어져 있다. 가벼운 바디의 증류액과 미디엄 바디의 증류액을 뽑는데 주로 사용되며, 하루에 약 22,000LPA를 생산할 수 있다. 

 

 다중 압력 정류 컬럼(MPRS Analyser Column)은 5개의 컬럼으로 이루어져 있다. 처음 2개는 대기압보다 낮은 압력, 즉 진공에서도 작동하기 때문에 증류기 내부의 온도가 낮아 다이아몬드 코페이 스틸 #1 & #2에 비해  고형물이 훨씬 적게 생성된다. 나머지 3개는 대기압 및 고압에서 작동한다. 주로 중성 증류액과 다양한 유형의 라이트 바디 럼을 만드는 데 사용된다. 특히 매우 효율적이어서 증류소의 일일 발효 용량을 독점적으로 사용할 수 있을 정도다. 또한 이 증류기는 발효 공정에서 생성되는 모든 동족체를 제거하여 보드카를 생산할 수 있도록 그 구조를 변환할 수 있다. 새로운 다이아몬드 코페이 스틸과 다중 압력 정류 컬럼은 2011년경에 설치되었으며, 그 규모가 상당히 거대하기 때문에 스틸하우스 바깥에 위치해 있다. 

 

 트리 카나다 코페이 스틸(Tri-Canada Coffey Still)이라는 이름의 이 컬럼 스틸은 존 도어(John Dore)와 트리 카나다(Tri-Canada) 회사의 부품을 구성하여 1980년경에 설치된 현대적인 트윈 컬럼 스틸이다. 각각 분석 컬럼과 정류 컬럼으로 이루어져 있다. 과거에는 주로 보드카 같은 중성 알코올을 생산하는 데 사용되었다. 보드카 생산이 새로 설립된 공장으로 이전되었지만, 현재 위치한 스틸하우스에서 생산할 수 있는 브랜드는 여전히 이 증류기를 사용한다.

 

 

 1944년 캐나다에 기반을 둔 시그램 그룹(Seagram)은 위스키 생산에 필요한 곡물 공급이 한계에 다다르고, 럼이 인기를 끌자 캡틴 모건(Captain Morgan) 브랜드를 출시했다. 더 많은 재고의 럼을 필요로 한 시그램은 1953년 자메이카 정부로부터 롱 폰드(Long Pond) 증류소를 인수했다. 롱 폰드는 블레어 컬럼 스틸을 2009년까지 사용했다가 폐기했으며, 이후 팟 스틸로만 럼을 생산하고 있다.

 

 1960년 자메이카 외부에서 캡틴 모건(Captain Morgan)의 이익을 유지하고 있던 시그램은 내부 판권을 애플톤 에스테이트의 소유주인 J.Wray & Nephew에게 양도했다. J. Wray & NePhew는 팟 스틸만으로 급격하게 늘어나는 럼 수요를 충족할 수 없다고 판단하여 애플톤 에스테이트에 3열 컬럼 스틸(Triple-Column Still)을 설치했다. 첫 번째 컬럼은 워시에서 알코올을 제거하며, 두 번째와 세 번째 컬럼에서 알코올 증기를 정류 및 농축한다. 이러한 유형의 컬럼 스틸은 팟 스틸에서 생산되는 강렬하고 풍미 가득한 럼의 전체적인 톤을 낮추는 데 완벽한 깨끗하고 가벼운 풍미의 럼을 생산한다. 자매 증류소인 뉴 야머스(New Yarmouth) 증류소는 주로 컬럼 스틸을 사용하여 럼을 생산하지만, 전체적인 정보가 비밀에 부쳐있다.

 

 럼 산업에 지속적인 투자를 하던 시그램은 자메이카 당국이 섬의 럼 생산 시설 국유화 과정을 시작할 정도로 많은 증류소들이 차례대로 폐쇄되는 것을 보자, 지분을 모두 처분하고 자메이카에서의 사업을 철수했다. 1976년 국영 자메이카 럼 회사(National Rums of Jamaica)가 섬의 럼 증류소들을 통제하기 시작했다. 증류소 운영에 있어서 막대한 손해가 누적되자 국영 자메이카 럼 회사는 가이아나의 데메라라 디스틸러스 리미티드(DDL)와 메종 페랑(Maison Ferrand)을 위시로 하는 웨스트 인디즈 럼 디스틸러리(W.I.R.D)에 각각 지분의 1/3을 양도했다. 이 파트너십은 롱 폰드 증류소와 클라렌든 증류소 그리고 인스우드(Inswood) 숙성 시설을 포함했다. 클라렌든 증류소의 경우 국영 자메이카 럼 회사가 73%를, 디아지오가 27%의 지분을 인수했다.

 

 2001년 시그램 그룹으로부터 캡틴 모건을 인수한 디아지오는 브랜드에 럼을 안정적으로 공급하기 위해 클라렌든(Clarendon) 증류소에 원주 생산을 위탁했다. 2006년 증류소는 유럽 연합과 기타 투자자들로부터 투자를 받아 증류소 시설을 한층 향상했다. 원래 건물에는 20,000리터 용량의 팟 스틸 2개와 발효 탱크가 있었지만, 새로운 증류동이 지어지면서 25,000리터 용량의 컬럼 스틸과 큰 규모의 발효동이 배치되었다. 2009년 완공되어 설치된 4개의 컬럼 스틸은 야외에 위치해 있으며, 각각 워시 컬럼 스틸(Wash Column Still), 알데하이드 및 퓨젤 오일 컬럼(Aldehyde & Fusel Oil Column), 정류 컬럼(Rectifying Column) 그리고 중성 증류액을 만들 때에만 사용되는 메탄올 컬럼(Methanol Column)으로 구성되어 있다. 증류소의 연간 알코올 총생산량의 75%를 담당한다.

 

 

 바베이도스는 럼 산업은 세금과 경제적 불안으로 인해 1870년 이후 붕괴되었다. 1890년대까지 당밀을 생산하던 사유지(Estate)들은 감압장치가 설치되지 않은 일반 팬으로 생산한 당밀을 사용하고 있었다. 이후 머스코바도 에스테이트(Muscovado Estate)가 럼 생산을 중단함에 따라, 생산량을 메우기 위해 1893년 팬 당밀을 사용하는 최초의 연속식 증류기가 수입되었다. 1920년대부터 설탕 공장의 중앙 집중화가 진행되었으며, 마운트 게이(Mount Gay) 증류소와 브릿지타운(Bridgetown) 증류소에 연속식 증류기가 새로이 설치되었다.

 

 마운트 게이(Mount Gay) 증류소는 두 유형의 연속식 증류기를 사용한다. 전통적인 트윈 컬럼 스틸은 과일과 풀 그리고 버터스카치 등의 풍미를 가진 증류액을 생산하며, 최근에 들여온 아일랜드산 코페이 스틸에서는 허브와 풀 그리고 꽃내음이 가득한 증류액을 생산한다.

 

 

 웨스트 인디즈 럼 디스틸러리(W.I.R.D)는 두 유형의 4열 컬럼 스틸(Four-Column Still)을 운영한다. 캐나다에서 제작된 현대식 4열 컬럼 스틸은 1년 365일, 각각 8시간씩 3교대로 24시간 동안 가동된다. 이 증류기는 하루에 고품질의 초경량(Extra Light) 럼 45,000리터를 생산한다. 첫 번째 컬럼인 분석 컬럼(Analyser Column)은 알코올을 제거하여 65 ~ 60%의 "High Wine"를 생산한다. 두 번째 컬럼인 추출 컬럼(Extractive Column)은 세 번째 정류 컬럼(Rectification Column)에 앞서 정류 과정을 거친다. 네 번째 수축 컬럼(Contracting Column)은 다른 세 컬럼에서 생성된 초류와 후류를 회수한다.

 

 1975년 설치된 존 도어 4열 컬럼 스틸(John Dore Four-Column Still)은 하루 약 20,000리터의 럼을 생산한다. 오래된 기술이기 때문에 에너지 효율이 캐나다 4열 컬럼 스틸에 비해 절반에 지나지 않지만, 증기를 재활용하지 않기 때문에 워시와 정류 컬럼만을 사용하여 더 무거운 바디감의 럼을 만든다. 구성을 달리해 약 12가지 스타일의 럼을 생산할 수 있다.

 

 1945년에 제작된 연속식 증류기인 블레어 트윈 컬럼 스틸(Blair Twin-Column Still)은 증류소 리뉴얼 전까지 비활성화되어 있었다가, 이후 헤비 컬럼 스타일의 럼을 생산하기로 계획되어 있다.

 

 

 포스퀘어(Foursquare) 증류소에는 이탈리아산 3열 컬럼 스틸(Triple-Column Still)이 운영 중에 있으며, 더블 컬럼 스틸로도 운용이 가능하다. 첫 번째 컬럼 스틸은 스테인리스 스틸로 이루어진 바닥과 구리로 이루어진 천장 두 개의 섹션으로 나뉘어져 있다. 두 번째 컬럼 스틸은 구리 트레이가 내장되어 있는 스테인리스 스틸 쉘(Stainless Still Shells)로 이루어져 있다. 정류 컬럼에는 약 40개의 구리 플레이트(Copper Plates)가 포함되며, 알코올 도수 약 94 ~ 95%의 보다 가벼운 증류액을 생산한다.

 

 트리니다드의 앙고스투라(Angostura) 증류소는 1947년 증류를 처음 시작했을 때부터 존재했던 T.D.L(Trinidad Distillers Ltd.)의 프렌치 사발레 스틸을 증류소가 확장함에 따라 다른 곳으로 옮겼다. 현재는 3개의 다중 컬럼 스틸(Multi-Column Still)을 운영하고 있다. 첫 번째는 더 많은 양의 벌크 럼을 생산해야 할 필요성과 바카디(Bacardi)의 투자에 따라 1975년에 설치되었고, 두 번째는 10년 후에 설치되었다. 세 번째는 1999년에 수입되었다. 세 개의 증류탑 모두 직사각형의 여러 층으로 이루어져 있으며, 모두 야외에 있다.

 

 첫 번째 증류탑에서는 알코올 도수 약 80%의 300 ~ 400 gr/hlAA 수치를 포함한 헤비 럼을 생산한다. 두 번째와 세 번째 증류탑에서는 알코올 도수 약 95%의 라이트 럼을 생산한다.

 

 

 

 지금은 폐쇄된 카로니(Caroni) 증류소는 초기에 효율적이고 조금 더 가벼운 증류액을 생산하는 컬럼 스틸과 더 복잡하고 무거운 증류액을 생산하는 팟 스틸의 두 가지 유형으로 럼을 생산했다. 1943년 설치된 우든 코페이 스틸은 1945년에 전체를 구리로 보완했다. 1955년에 인수했던 에스페란자 에스테이트(Esperanza Estate)에서 싱글 컬럼 스틸을 가져와 1957년부터 사용하기 시작했다. 1979년에는 게브 헤르만 4열 컬럼 스틸(Gerb Herman Four-Column Still)이 설치되어 1980년에 시운전되었다.

 

 1984년 우든 코페이 스틸은 폐기되었고, 블레어 트윈 컬럼 스틸로 대체되었다. 후기에 들어서 LTR(Light Type Rum)이라고 하는 가벼운 스타일의 럼이 카로니 증류소 생산량의 대부분을 차지하기 시작했다. 

 

 

 안티구아 증류소(Antigua Distillery)는 구리선이나 구리 플레이트가 일부분 내장되어 있는 것이 아닌, 모든 구성이 100% 구리로 이루어져 있는 5열 컬럼 스틸을 사용한다

 

 세인트 빈센트 증류소(Saint Vincent Distillery)는 선셋 라이트 럼(SLR)을 생산할 때 더 많은 수의 구리 플레이트를 장착하여 사용하지만, 선셋 베리 스트롱 럼(SVSR)을 생산할 때에는 적은 수의 플레이트로 84.5%의 증류액을 뽑아낸다고 한다. 존 도어 트윈 컬럼 스틸을 사용한다.

 

 그레나다 증류소(Grenada Distillery)는 주로 퓨어 화이트(Pure White)와 퓨어 화이트 오리지날(Pure White Original) 럼을 생산한다. 마찬가지로 전자는 더 많은 수의 플레이트를 장착하여 생산하며, 후자는 적은 플레이트로 풍미가 있는 증류액을 뽑아낸다. 마찬가지로 존 도어 트윈 컬럼 스틸을 사용한다.

 

English Style Rum

• Guyana
• Jamaica
• Barbados
• Trinidad
• Antigua
• Saint Vincent
• Grenada

 

 

Reference

 

The Column Still’s Influence on Rum’s Evolution — Colours of Rum

History of the column still

A Tale of Rum 7. The Column Still

Grain Distilleries and the Scotch whisky industry | Inside the Cask

Rhum Agricole

Grain whisky distilleries in Scotland | WhiskyInvestDirect