로제 그루(Roger Groult), 5대에 걸친 페이 도쥬의 깔바도스 생산자

Roger Groult

 

 18세기 노르망디의 생시르 뒤 롱세레(St. Cyr du Ronceray)에 위치한 끌로 드 라 위바니에르(Clos de La Hurvanière) 농장으로 이주한 그루(Groult) 가문은 수 세기 전부터 사과를 생산해 오던 그 지역의 전통을 이어갔다. 1850년 피에르 그루(Pierre Groult)는 자신만의 깔바도스를 생산하기 위해 팟 스틸을 구입하여 시드르(Cidre)를 증류했으며, 숙성고를 건설했다. 다른 생산자로부터 배럴을 구입해 재고를 채우기도 했다. 당시 깔바도스는 관행처럼 주로 벌크 또는 오크통 단위로 판매되었지만, 그는 자체적으로 병입 하여 시장에 내놓았다. 좋은 떼루아와 세심한 생산 방법 덕분에 그의 숙성된 깔바도스는 좋은 평판을 얻기 시작했다. 

 

 그의 아들 레옹 그루(Leon Groult)는 증가하는 수요를 충족하기 위해 자체적인 과수원을 조성하고, 2개의 팟 스틸을 더 설치했으며, 숙성고를 증축했다. 하지만 그는 1차세계대전으로 인한 후유증으로 사업을 열정적으로 이끌어 갈 수 없었다.

 

 레옹의 아들 로제 그루(Roger Groult)는 그의 아버지와 할아버지가 축적한 깔바도스 재고 덕분에 2차세계대전 후에도 지속적으로 판매할 수 있었다. 1952년 증류소를 확장하고, 과일이 훼손되는 것을 방지하기 위해 중력에 의해 과일을 흐르게 하는 시스템을 갖춘 약 250톤 용량의 플랫폼을 개발하여 제조 공정을 최적화했다. 1975년부터는 자신의 이름을 브랜드로 명명하여 “Calvados Roger Groult S.A”를 설립하고, 그 이름으로 깔바도스를 병입 하기 시작했다.

 

 아들 장-피에르 그루(Jean-Pierre Groult)는 로제 그루 깔바도스의 유통을 프랑스 전역으로 확장하면서, 해외로의 수출길을 열었다. 급격하게 증가한 수요를 충족하기 위해 그는 새로운 과수원을 조성한 것으로도 모자라, 다른 곳의 사과를 구입하기 위한 회사를 설립했다. 1980년에는 그 지역에서 가장 거대한 숙성고 2개를 추가로 건설하여 많은 양의 깔바도스를 생산했고, 이를 통해 해외 호텔과 레스토랑에 마케팅할 수 있었다. 이 시점을 기준으로 깔바도스 배럴 구매는 중단되었다.

 

 

 장-피에르 그루가 사망하고 유산은 그의 아들 장-로제 그루(Jean-Roger Groult)에게 계승되었다. 현재는 그는 형제인 에스텔(Estelle)과 샤를로트(Charlotte)와 함께 증류소를 관리하고 있다. 특히 직화를 통한 이중 증류와 로제 그루만의 고유한 솔레라 블렌딩 그리고 오리지날 뀌베의 도입으로 전통적인 생산 방식과 현대적인 접근 방식을 결합하여 좋은 품질의 깔바도스를 생산하려 노력하고 있다.

 

 

 

 

 

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 로제 그루는 리시외, 오르벡, 리바로 마을로 형성된 삼각형 중심부인 생시르 뒤 롱세레 마을의 끌로 드 라 위바니에르 농장 27헥타르를 소유하고 있다. 이 과수원은 미사토, 점토, 부싯돌이 풍부하여 사과나무를 재배하기에 매우 이상적인 토양 환경을 갖추고 있다. 약 30여 개 품종의 사과나무 6,000그루를 가지고 있다.

 

 1942년에 제정된 AOC(Appellation d’Origine Contrôlée) 사양에 따라, 당분이 많아 높은 알코올 수율을 제공하는 달콤씁쓸한(Douce-Amère) 품종 및 단단한 탄닌을 가져 무거운 바디를 제공하는 씁쓸한(Amère) 품종을 합하여 70%, 달콤한(Douce) 품종 20%, 신선함을 제공하는 시큼한(Aigre) 품종 10%를 사용해야 한다. 로제 그루의 경우 아래와 같은 품종을 깔바도스 생산에 이용한다.

 

• Douce-Amère(Bitter-Sweet) - Bisquet, Moulin à Vent
• Amère(Bitter) - Antoinette, Frequin Rouge
• Douce(Sweet) - Bedan, Noël des Champs
• Acidulées(Mild Sharp) - Rambaud, Petit Jaune, René Martin

 

 로제 그루는 깔바도스를 생산하는 데 있어 매년 약 600톤의 사과를 필요로 한다. 사유지의 과수원에서 약 300톤의 사과를 3개월 동안 수확한다. 나머지 300톤은 주변의 리시외, 오르벡, 리바로 마을의 생산자들로부터 구매하여 충당한다. 고유한 떼루아를 보존하기 위해 사과는 세심한 주의를 기울여 분류된다.

 

 수확 및 구입한 사과는 강판에 갈린 후, 전분이 설탕으로 변할 때까지 10 ~ 15일 동안 숙성시킨 뒤에 세척한다. 세척이 끝난 사과는 현대식 독일제 공압 프레스로 압착된다.

 

 사과주스는 강판에 갈고 남은 사과 찌꺼기와 혼합되어 알코올 함량 5 ~ 7%에 도달할 때까지 최대 1년 동안 오크통에서 자연 발효시킨다. 사과 1톤당 약 650리터의 시드르(Cidre)를 생산한다.

 

 

 

 발효가 끝난 시드르는 구리로 된 1,200리터 용량의 팟 스틸 1개와 400리터 용량의 팟 스틸 2개에서 이중 증류된다. 팟 스틸은 나무를 태워 직화로 가열된다. 첫 번째 증류에서 알코올 도수 약 30%의 “Petit-Eau”가 생성되며, 두 번째 증류에서 “Très Volatiles”라 하는 알코올 도수 약 70%의 증류액이 생성된다. 두 경우 모두 휘발성이 높은 초류와 무겁고 지방이 많은 후류를 제거하여 본류만을 포집한다. 모든 과정은 "Calvados Pays d'Auge"의 사양에 맞춰 수행된다. 증류는 약 3개월간 진행되며, 컴퓨터를 일절 사용하지 않는다.

 

 증류액은 약 100 ~ 13,000리터 용량의 프렌치 오크(Chêne Français)와 거대한 오크통인 푸드르(Foudres)에서 주로 숙성된다. 숙성고에는 약 350개의 배럴이 있는데, 이중 대부분이 1,500 ~ 2,000리터 용량의 100년 된 오래된 배럴들이다. 기본적으로 작은 용량의 새오크에서 일정 기간 탄닌을 추출한 다음, 오래된 배럴로 옮긴다. 이는 깔바도스와 오크 사이에 상호 작용을 최소화하는 효과와 2 ~ 3%에 해당하는 증발률을 1 ~ 1.2%로 낮추는 것 그리고 오드비의 숙성을 늦추는 것에 중점을 두고 있다.

 

 

 마스터 셀러(Maître de Chai)는 주기적으로 깔바도스를 한 배럴에서 다른 배럴로 옮겨 통기 및 산화를 촉진시킨다. 주로 전통적인 블렌드(Assemblage)에 사용하는 원액이 이 과정을 거치며, 표기된 숙성년수는 최소 숙성년수를 보장한다. 빈티지의 경우 깔바도스에 사용된 아주 오래된 품종을 보존하기 위해 배럴을 교체하거나, 비우지 않고 그대로 병입 한다.

 

 수년 전부터 전통적인 블렌드를 따르지 않는 독특한 스타일의 캐스크 피니쉬를 도입하여 쥐랑송(Jurançon), 셰리(Sherry), 리브잘트(Rivesaltes) 등의 제품을 병입 하기 시작했다.

 

 로제 그루는 깔바도스의 향과 질감을 최대한 보존하기 위해 냉각 여과 없이 부지에 위치한 시설에서 병입 공정을 수행한다. 연간 약 60,000병의 깔바도스를 생산하는데, 그중 50,000병은 판매하고 나머지 분량은 재고를 풍부하게 하기 위해 그대로 유지시킨다. 판매분 50,000병 중 60%는 주로 해외로 수출된다.

 

 

 

 

 

 

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Official Bottling

 

Assemblage Classique

Roger Groult 3 ans

Roger Groult 8 ans

Roger Groult 12 ans

 

Hors d’Age

Roger Groult Vénérable

Roger Groult Age d'Or

Roger Groult Doyen d'Age

Roger Groult Réserve Ancestral

 

Édition Limitée

Roger Groult 7 ans Single Cask

Roger Groult 18 ans Single Cask

Roger Groult 21 ans Single Cask

Roger Groult 25 ans Single Cask

 

Roger Groult 11 ans Domaine Desrochers Ex-Hydromel Cask Finish

Roger Groult 12 ans Xérès Ex-Oloroso Sherry Cask Finish

Roger Groult 13 ans Maison Amorik Ex-Whisky Cask Finish

Roger Groult 13 ans Domaine Coume del Mas Ex-Banyuls Cask Finish

Roger Groult 14 ans Domaine Cauhapé Ex-Jurançon Cask Finish

 

 

 

Review

 

깔바도스 리뷰#4) 로제 그루 11년 셰리 피니쉬 / Roger Groult 11y Sherry Finish

 

 

 

 

Reference

 

Roger Groult - Calvados France

Calvados Roger Groult : distillerie familiale de Calvados Pays d'Auge

Calvados Roger Groult : un must des spiritueux de bocages | AETERNUS

Calvados Roger Groult