모틀락(Mortlach), 더프타운의 야수

Mortlach Distillery

 

 약 7세기경 세인트 몰루악(Saint Moluag)이라는 사람이 설립한 수도원의 이름을 따서 명명된 마을인 모틀락(Mortlach)은 1817년 새롭게 건설된 도시 더프타운(Dufftown)이 생겨나면서 점점 잊혀갔다. 1823년 인접한 “Highalnd John’s Well”이라는 우물에서 물을 끌어와 불법적으로 운영되었던 증류소 부지에 존 핀들레이터(John Findlater)와 도날드 매킨토시(Donald McIntosh) 그리고 알렉산더 고든(Alexaner Gordon)이 비즈니스 관계를 맺고 모틀락 증류소를 설립했다. 동시에 소비세법이 발효됨에 따라 모틀락은 더프타운에서 최초의 합법적인 증류소가 되었다.

 

 합법적인 증류소였음에도 불구하고 부지 자체가 불법 증류소의 온상지였던 탓에 지리적으로 험한 곳에 위치해 있어 거친 언덕길을 따라 짐을 꾸린 조랑말을 통해 숙성하지 않은 위스키를 배달하곤 했다. 일주일에 약 50갤런을 생산했으며, 주로 9갤런 또는 10갤런 통들이로 현지의 부유한 사람들에게 판매되었다

 

 증류소는 수년간 운영되었다가 1831년 증류업자인 존 로버트슨(John Robertson)에게 약 270파운드의 헐값으로 매각되었다. 이듬해에 부크롬브(Buchromb)의 “Arthur & Thomas Gregory”에게 매각되었다. 1833년부터 생산을 재개했으나 1837년에 조용히 문을 닫는다.

 

 1837년 글렌 그란트(Glen Grant) 증류소의 소유주인 제임스 그란트(James Grant) 및 존 그란트(John Grant) 형제가 모틀락 증류소를 인수했다. 그들은 경쟁을 줄이기 위한 일환으로 여러 증류 장비들을 분해하여 글렌 그란트 증류소로 가져가 위스키 생산에 활용했다. 모틀락의 건물 일부는 헐렸으며 곡물 창고는 1851년까지 마을 회관, 예배당, 교회, 양조장 등으로 사용되었다.

 

 

 1852년 존 고든(John Gordon)이 새로운 소유주가 되어 증류소 재건에 들어갔으며, 생산된 위스키에는 더 리얼 존 고든(The Real John Gordon)이라는 브랜드 이름이 부여되었다. 이듬해 철도 회사의 측량사이자 엔지니어였던 조지 코위(George Cowie)가 모틀락의 지분 일부를 인수하여 합류했다.

 

 1867년 존 고든이 죽고 증류소의 단독 소유주가 된 조지 코위는 “George Cowie & Son Ltd.”를 설립하고 그의 선구적인 통찰력과 결단력 아래 모틀락의 위스키는 블렌더와 개인 소비자 모두를 위한 프리미엄 몰트로 자리매김했다. 이 시기에 윌리엄 그란트(William Grant)라는 회계사 직원이 모틀락에서 약 20년간 일하며 증류소 관리자가 되었다. 이후 증류 산업에 대해 충분한 지식을 쌓았다고 판단한 그는 모틀락을 나와 이듬해 글렌피딕(Glenfiddich)이라는 증류소를 설립했다.

 

 1861년에 태어나 애버딘 대학교에서 의학을 전공하고 이후 빈과 홍콩으로 이주한 아들 알렉산더 미첼 코위(Alexander Mitchell Cowie)는 1896년경 아버지가 위독하다는 사실을 알고 스코틀랜드로 돌아와 모틀락 증류소를 경영하기 시작했다. 이듬해 빅토리아 시대의 유명 건축가였던 찰스 도이그(Charles Doig)와 협력하여 주요 건물들을 증축하고, 증류기의 추가와 2.81회 증류법을 확립했으며, 더프타운 역 근처와 증류소를 직접 잇는 철로를 건설했다.

 

 1년 후에는 창고에 전기를 사용하는 전등과 오크통 및 기타 물건들을 운송하는 데 사용하는 유압식 리프트가 추가되었다. 1901년 그는 지역의 40개 이상 증류소를 대표하는 북스코틀랜드 몰트 위스키 증류소 협회의 회장으로 선출되어 위스키 업계에서 존경받는 인물이 되었다.

 

 알렉산더 미첼 코위의 외아들이 제1차 세계대전으로 사망한 뒤 그는 은퇴를 결심하고 1923년 모틀락 증류소를 “John Walker & Sons Ltd."에 매각했다. 1925년 “John Walker & Sons Ltd.”는 “Distillers Co. Ltd.”와 합병되었다. 1930년 모틀락 증류소는 “Scottish Malt Distillers”로 이전된 후 “Distillers Co. Ltd.”의 자회사로 편입되었다. 당시 블렌디드 위스키 시장에서 모틀락의 몰트 위스키가 얼마나 귀중하고 훌륭한 블렌드인지 회사는 알고 있었다.

 

 1933년 이전 소유주인 알렉산더 미첼 코위가 구축한 고객 네트워크를 기반으로 “John Walker & Sons Ltd.”는 금주법 전후로 하여 미국의 여러 매장과 협력하면서 위스키를 공급하기 시작했다. 제2차 세계대전 발발 후에도 모틀락은 1944년을 제외하고는 한정된 원료를 통해 위스키를 지속적으로 생산할 수 있었다.

 

 1960년대에 전쟁으로 인한 피해 복구가 마무리되면서 블렌디드 스카치 위스키에 대한 수요가 급속도로 증가하기 시작했다. “Scottish Malt Distillers”는 모틀락 증류소의 현대화와 재설비를 위한 장기 프로그램에 착수했다. 옛 증류소 건물을 헐고 새로운 증류소를 설립했으며 기계식 석탄 연료 공급 시스템을 도입하고 플로어 몰팅 작업을 중단했다. 1971년에는 석탄 연소에 의한 직접 가열 방식에서 증기에 의한 내부 가열 방식으로 전환했다.

 

 1987년 “Guinness” 소유의 “Distillers Co. Ltd.”와 “Arthur Bell & Sons Ltd.”를 합병하여 “United Distillers”를 설립했다. 이때 모틀락 증류소의 소유권도 이전되었으나 클래식 몰츠(Classic Malts) 제품군으로 출시되지는 못하고 플로라 앤 파우나(Flora & Fauna) 시리즈의 일부로 싱글 몰트 병입이 이루어진다.

 

 1997년 “Guinness”는 “Grand Metropolitan”과 합병하여 “Daigeo”를 설립했다. 1998년 “United Distillers”는 “International Distillers & Vinters”와 합병하여 “United Distillers & Vinters”를 설립하고 “Diageo plc”의 증류주 부문을 구성했다. 2001년 회사 이름이 “Guinness United Distillers & Vinters Scotland”로 변경되었으나 이듬해 공식 명칭을 “Diageo Scotland”로 변경되었다.

 

 2013년 “Diageo”는 약 150만 파운드 규모의 투자를 통해 모틀락 증류소의 생산 용량을 2배로 확장하기로 결정했으나 이듬해 전 세계 스카치 위스키 수요의 둔화로 확장 계획을 중단했다.

 

• 1823 ~ 1831 Mortlach Distillery (John Findlater)
• 1831 ~ 1832 Mortlach Distillery (John Robertson)
• 1832 ~ 1837 Mortlach Distillery (Aruthur & Thomas Gregory)
• 1837 ~ 1852 Closed Distillery (John & James Grant)
• 1852 ~ 1867 Mortlach Distillery (John Gordon)
• 1867 ~ 1923 Mortlach Distillery (Geroge Cowie & Son Ltd.)
• 1923 ~ 1925 Mortlach Distillery (John Walker & Sons Ltd.)
• 1925 ~ 1930 Mortlach Distillery (Distillers Co. Ltd.)
• 1930 ~ 1987 Mortlach Distillery (Scottish Malt Distillers – Distillers Co. Ltd.)
• 1987 ~ 1997 Mortlach Distillery (United Distillers)
• 1997 ~ 2001 Mortlach Distillery (United Distillers & Vinters – Diageo plc)
• 2001 ~ Mortlach Distillery (Diageo)

 

 

 

 

 

 

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 모틀락 증류소는 “Conval Hills”에 위치한 “Dykehead”과 “Catscraig”의 샘을 주 수원으로 하여 물을 공급받는다. 냉각수의 경우 인접한 “Dullan River”의 물을 끌어와 사용한다.

 

 1968년부터 플로어 몰팅이 중단되었기 때문에 현재는 스페이사이드 북부에서 재배 및 수확된 보리를 여러 산업용 몰팅 업체들이 몰트로 가공하여 증류소에 공급한다.

 

• Burghead Maltings, Glen Ord Maltings
• Optic, Oxbridge, Concerto etc… / Non-Peated Malt

 

 배치 1회당 약 12톤의 몰트가 포르테우스(Porteus) 롤러밀에 의해 제분된다. 이후 당화조로 펌핑되어 으깨진 뒤 세 차례에 걸쳐 뜨거운 물을 혼합하여 약 6시간 동안 당화시킨다. 일주일에 총 12번의 매쉬를 수행한다.

 

• 12T Full-Latuer Type Stainless Steel Mash Tun x1
• 64 ℃, 74℃, 92℃

 

 공정이 마무리되면서 맥아즙(Wort)이라 하는 달콤한 액체 약 47,000 ~ 52,000리터가 생성된다. 맥아즙은 6개의 발효조중 한 곳으로 펌핑되어 여과를 거친 뒤 효모가 활성화될 수 있는 적정 온도인 16 ~ 18℃로 냉각시킨다. 과거에는 “Kerry” 효모를 사용했으나 현재는 액체형 효모인 “Mauri” 효모 230리터를 혼합하여 발효시킨다.

 

• 62,000L Douglas Fir(Oregon Pine) Washback x6

 

 모틀락은 55시간의 짧은 발효와 110시간의 긴 발효 두 가지 유형을 채택하고 있다. 발효 기간이 짧을수록 위스키에 힘차고 신선한 특성을 부여하며, 길수록 풍부한 과일 에스테르를 부여한다. 효모가 죽고 발효가 마무리되면서 알코올 도수 약 8%의 워시(Wash)가 생성된다.

 

 

 한 쌍의 워시 스틸과 스피릿 스틸이 연속성을 가지고 있는 다른 몰트 위스키 증류소들과는 달리 모틀락은 세 쌍의 증류기를 운용하는 데 있어서 보다 복잡한 구성을 띠고 있다. 워시가 Wash Still No.1 & Wash Still No.2에서 각각 증류된다. 2시간 내외로 컷팅된 초류(Head)는 각각 Spirit Still No.1 & Spirit Still No.2로 이어진다. 때문에 증류액의 약 80%가 이중 증류된다.

 

 후류(Tail)는 수집되지 않고 다른 배치의 로우 와인(Low Wine)에 해당하는 초류 및 후류와 함께 혼합되어 약 20%의 해당하는 증류액을 Spirit Still No.1에서 재증류한다. 모틀락에서는 이것을 “Wee Witchie”라고 부르며 사중 증류 방식과도 같다. Wash Still No.3 & Spirit Still No.3는 보편적인 이중 증류 방법을 따라간다.

 

• 7,500L Wash Still No.1 / Indirect Heating Steam Coil / Worm Tub Condenser
• 7,000L Wash Still No.2 / Indirect Heating Steam Coil / Worm Tub Condenser
• 16,000L Wash Still No.3 / Indirect Heating Steam Coil / Worm Tub Condenser
• 8,000L Spirit Still No.1 / Indirect Heating Steam Coil / Worm Tub Condenser
• 9,000L Spirit Still No.2 / Indirect Heating Steam Coil / Worm Tub Condenser
• 10,000L Spirit Still No.3 / Indirect Heating Steam Coil / Worm Tub Condenser

 

 각 워시 스틸은 원뿔 모양을 띠며 환류구(Reflux Ball)가 있다. 구리와의 접촉을 보다 촉진하여 증류액에 함유되어 있는 황 화합물을 흡수하도록 한다. 스완넥(Swan Neck)이 비교적 굵고 짧은 편이다. 응축기(Condenser)와 이어지는 라인암(Lyne Arm)은 하향식으로 이루어져 있다. 각 스피릿 스틸은 양파 모양을 띠며 보다 작은 사이즈의 환류구가 있다. 워시 스틸에 비해 스완넥이 보다 가늘며 라인암은 경사가 약간 더 가파르다.

 

 모틀락 증류소는 벌레가 꽈리를 튼 듯한 나선형의 구리 파이프가 낙엽송으로 이루어진 냉각수 탱크를 지나가는 웜 텁(Worm Tub) 응축기를 사용하고 있다. 워시 스틸과 스피릿 스틸에서 각각 가열되어 기화된 알코올 증기는 이 웜 텁 응축기에서 액화된다. 구리와의 접촉이 최소화되어 증류액에 보다 무겁고 강렬한 풍미를 부여한다. 크기가 매우 거대해 스틸룸 외부에 위치해 있다.

 

 각기 다르게 증류된 액체를 혼합하여 최종적으로 2.5 ~ 2.81회 증류된 알코올 도수 약 71 ~ 72%의 뉴 메이크 스피릿이 된다. 연간 약 380만 리터의 순수 알코올을 생산한다.

 

 

 뉴 메이크 스피릿은 에든버러 근처에 위치한 “Diageo”의 중앙 시설로 운송된다. 알코올 도수 63.5%로 가수한 후 주로 유러피안 오크와 아메리칸 오크에 통입한다

 

• American Oak
• European Oak (Spanish Oak)

 

• Barrel
• Hogshead
• Butt
• Puncheon

 

• Ex-Bourbon
• Ex-Sherry

 

 통입이 끝난 오크통 일부는 글렌로씨(Glenlossie) 증류소 또는 캠버스(Cambus) 증류소에 인접한 시설로 운송되어 숙성된다. 이곳에서 숙성된 원액은 주로 조니 워커 블랙 라벨(Johnnie Walker Black Label)의 주요 블렌드로 사용된다.

 

 오크통 일부는 모틀락 증류소 부지에 위치한 더니지(Dunnage) 방식의 2층 ~ 3층 숙성고 다섯 동에 안치된다. 총 21,000개의 배럴이 잠들어 있다. 다른 한 동은 독립 병입 업체에 임대하여 사용하고 있다.

 

 과거 모틀락은 종종 싱글 몰트로 병입 되곤 했다. 1945년 미국의 수입업자인 “L. Bamberger & Co.”가 뉴저지의 뉴어크를 위해 병입 했으며, 1970년대에는 자체적으로 NAS 제품을 출시하기도 했다. 그 외에 “Gordon & MacPhail”, “Signatory Vintage” 등의 독립 병입자가 증류소에 허가를 받아 준 공식 병입에 해당하는 제품을 지속적으로 시장에 내놓았다.

 

 “United Distillers”의 인수 이후 모틀락은 플로라 & 파우나(Flora & Fauna), 레어 몰츠(Rare Malts), 캐스크 스트렝스(Cask Strength) 등의 제품군을 출시했으나 2002년 더 매니저스 드램(The Manager’s Dram)을 선보이면서 새로운 시작을 알렸다.

 

 2004년 스페셜 릴리즈(Special Release)에 모틀락을 포함했으며 2014년에는 레어 올드(Rare Old), 스페셜 스트렝스(Special Strength), 18년, 25년 등의 공식 병입 제품을 출시하여 프리미엄 브랜드로 재배치했다. 2018년 공식 병입 제품군을 리뉴얼하면서 냉각 여과 및 색소 첨가를 수행하고 알코올 도수를 43.4%로 통일했다.

 

• Mortlach 12 Years The Wee Withchie
• Mortlach 14 Years Alexander’s Way
• Mortlach 16 Years Distiller’s Dram
• Mortlach 20 Years Cowie’s Blue Seal

 

 

 

Review

 

싱글몰트 리뷰#335) 모틀락 16년 디스틸러스 드램 / Mortlach 16y Distiller's Dram

싱글몰트 리뷰#17) 모틀락 13년 CS 디아지오 스페셜 릴리즈 2021 / Mortlach 13y CS Diageo Special Release 2021

 

 

 

Reference

 

Mortlach - Scotch malt whisky distillery profile

Single Malt Scotch Whisky | Whisky Brands | Malts.com

UISGE! Mortlach Distillery: All about it

Mortlach distillery - Wikipedia

Distillery in Focus: Mortlach

Mortlach whisky | Distilando

Mortlach

Mortlach | Whiskipedia

Mortlach | Scotch Whisky

Mortlach

Mortlach the big hill

Behind the scenes at Mortlach - Miss Whisky