뉴 미들턴(New Midleton), 현대 아이리쉬 위스키 산업의 핵심 증류소

New Midleton Distillery

 

 1976년 팟 스틸 위스키 증류소, 그레인 위스키 증류소, 숙성 시설을 포함하는 복합 단지가 완공되었다. 새로 개장한 뉴 미들턴(New Midleton) 증류소는 아이리쉬 위스키 카테고리의 재출현을 예고하며 다양한 스타일과 브랜드를 생산 및 출시하기 시작했다.

 

New Midleton Distillery

 

• Jameson
• Powers
• Paddy
• Spot (Bonded)
• Redbreast
• Midlton Very Rare
• Method & Madness
• Knappogue Castle
• Tullamore Dew (Contract Distilling)

 

올드 미들턴(Old Midleton), 폭풍 같았던 아이리쉬 위스키 산업의 산증인

 

 1988년 "Grand Metropolitan", "Allied-Lyons", "Guinness" 등과 같은 거대 기업들의 적절하지 않은 제안과 적대적 인수로 인해 "Irish Distillers Ltd."는 프랑스의 주류 기업인 "Pernod Ricard"에 접근하여 우호적인 입찰을 통해 자회사로 편입되었고, 이후 회사명이 "Irish Distillers Pernod Ricard"로 변경되었다. 회사는 자사의 위스키 브랜드를 전 세계에 수출할 수 있는 유통망을 얻게 되면서 글로벌 시장을 공략하기 시작했다.

 

 2000년대에 들어서 제임슨(Jameson)이 미국 시장에서 큰 성공을 거두면서 아이리쉬 위스키에 대한 전 세계적인 관심이 높아졌다. 2005년 올드 부쉬밀즈 증류소(Old Bushmills Distillery)는 2억 파운드 상당의 거래를 통해 "Diageo"에 매각되었으며, 아이리쉬 위스키 브랜드인 패디는 미국의 거대 주류 기업인 "Sazerac Co. Inc."에 매각되었다.

 

 2010년 수 억 유로를 투자하여 "Dungourney Co. Cork"의 부지에 새로운 숙성 시설을 확장하고 증류소 부지에 마이크로디스틸러리를 개장했으며 더블린에 위치한 "Fox & Geese"의 병입 공장을 인수했다. 이후 "Irish Distillers Ltd."는 아이리쉬 위스키 협회(Irish Whiskey Association)의 창립 회원이 되었다.

 

 

 

 

 

 

 

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 뉴 미들턴 증류소가 위치한 약 45헥타르의 "Co Cork" 부지는 4개의 주요 시설과 수십 개의 부속 건물로 구성되어 있다. 인접한 던거니(Dungourney) 강을 주 수원으로 하여 깨끗하고 맑은 물을 공급받는다.

 

 보리(Barley)와 그것을 발아시킨 몰트(Malted Barley)를 활용하여 팟 스틸 위스키(Pot Still Whiskey)를 생산한다. 따뜻한 기후를 띠는 섬 남부와 동부에 위치한 여러 농장의 것을 공급받는다. 과거에는 원료를 직접 매입하여 현장에서 가공했으나 현재는 아일랜드의 산업용 몰팅 시설들이 가공한 것을 공급받아 사용한다.

 

• Malted Barley 40% + Unmalted Barley 60% / Malted Barley 50% + Unmalted Barley 50%
• Non-Peated / Irish Maltings

 

 보리와 몰트는 각기 다른 해머밀(Hammer Mill)을 통해 건조되는 동시에 제분된다. 제분된 가루들은 따뜻한 물과 혼합되어 배치별로 당화조에 펌핑된 후 세 차례에 걸쳐 가열되면서 당화가 일어난다. 공정이 마무리되면서 생긴 매쉬(Mash)는 매쉬 필터(Mash Filter)로 펌핑된다. 매쉬 필터에서 약 2시간 상당의 4차례의 공정을 지나면 여과된 맥아즙(Wort)과 고형물인 드래프(Draff)가 생성된다. 드래프는 사료 회수(Feeds Recovery) 구역으로 운송되어 가공을 거친 뒤 동물 사료로 사용된다.

 

• 80,000L Full-Lauter Type Mash Tun x2
• 114,000L Full-Lauter Type Mash Tun x1

 

 여과된 맥아즙은 외부 냉각 코일을 갖춘 대형 타워로 이동한다. 그 규모가 대단하여 한 배치당 더 많은 양의 맥아즙을 발효시킬 수 있다. 맥아즙 일부를 펌핑하고 여기에 맥주 효모(Saccharomyces Cerevisiae)를 혼합하여 발효시키면 거품이 일기 시작한다. 이후 나머지 공간에 맥아즙을 채워 28℃를 유지하며 약 60시간 동안 발효시킨다. 공정이 마무리되면서 알코올 도수 약 10 ~ 12%의 워시(Wash)가 생성된다.

 

• 120,000 ~ 150,000L Stainless Steel Tank Washback x10

 

 

 미들턴의 팟 스틸 위스키 증류 시설 내부에는 동일한 모양의 구리로 이루어진 팟 스틸 3개가 있다. 워시 스틸 전체 용량의 절반을 워시로 채운 뒤 1차적으로 가열 & 농축한다. 2개의 워시 스틸에서 나온 알코올 도수 약 22 ~ 50%의 로우 와인(Low Wine)은 페인트 스틸에 채워져 2차로 가열 & 농축된다. 페인트 스틸에서 나온 증류액의 초류(Head)와 후류(Tail)는 컷팅되어 다음 배치 증류에 활용된다. 알코올 도수 약 68 ~ 72%의 스피릿은 스피릿 스틸에 채워져 3차로 가열 & 농축된다. 미들컷을 통해 알코올 도수 약 83 ~ 85%의 증류액을 수집하고 초류와 후류는 다음 배치 증류에 재활용된다. 연간 약 1,100만 리터의 순수 알코올(MLPA)을 생산한다.

 

• 75,000L Forsyths Wash Still x2 / Steam Coil / Shell-and-Tube Condenser
• 75,000L Forsyths Feints Still x1 / Steam Coil / Shell-and-Tube Condenser
• 75,000L Forsyths Spirit Still x1 / Steam Coil / Shell-and-Tube Condenser

 

 이러한 아일랜드 전통의 삼중 증류 방식은 보다 깨끗하고 순수한 스타일의 위스키를 생산케 한다. 뉴 미들턴 증류소는 그 근본이 여러 증류소 및 브랜드의 결합체이기 때문에 팟 스틸의 조정과 증류액의 컷팅 시간을 어느 정도 잡느냐에 따라 각 브랜드 고유의 정체성을 표현할 수 있다.

 

• Light Pot Still (LMP1 ~ 4)
• Medium Pot/Midleton Mod Pot (MMP1 ~ 4)
• Heavy Pot (HMP1 ~ 4)

 

 

 

 

 

 

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 뉴 미들턴 증류소는 제임슨과 메소드 & 매드니스와 같은 브랜드를 위해 그레인 위스키를 생산하기도 한다. 그레인 위스키를 생산하는 데 있어서 주로 아일랜드에서 가공된 몰트(Malted Barley)와 프랑스에서 생산된 옥수수를 활용한다. 각 곡물은 해머밀(Hammer Mill)을 통해 건조되는 동시에 제분된다.

 

 옥수수 가루는 뜨거운 물과 혼합된 후 쿠커(Cooker)에서 고온으로 조리한다. 급속 냉각되어 액화된 옥수수 반죽에 미리 물과 혼합된 몰트 가루들을 넣고 혼합하여 당화 시킨다. 혼합물은 각각 옥수수 95%와 몰트 5%로 이루어진다. 약 28℃ 수준으로 냉각된 매쉬(Mash)는 외부 냉각 코일을 갖춘 대형 타워로 이동한다. 몰트와 옥수수가 혼합된 매쉬에 맥주 효모를 혼합하여 약 90 ~ 100시간 동안 발효시킨다. 공정이 마무리되면서 알코올 도수 약 13 ~ 15%의 비어(Beer)가 생성된다.

 

• 120,000L ~ 150,000L Stainless Steel Tank Fermenter x14

 

 비어는 비어웰(Beer-Well)이라 불리는 탱크에 잠시 저장되었다가 3단 컬럼 스틸에 투입되어 연속적으로 증류된다. 첫 번째 단인 비어 컬럼(Beer Column)에서 1차적으로 증류되면서 알코올 증기에 포함된 다양한 휘발성 물질과 화합물을 제거한다. 알코올 도수 약 74%의 비어 컬럼 하이 와인(High Wine)은 두 번째 단인 추출 & 증류 컬럼(Extractive & Diatillation)에서 2차적으로 증류되면서 퓨젤유와 같은 불순물과 더 무거운 물질을 제거토록 하고 응축 및 환류가 이루어진다. 이후 세 번째 단인 정류 컬럼(Rectifying Cloumn)에서 일부 제거되지 못한 휘발성 알코올을 제거한다.

 

 연속식 증류 공정이 마무리되면서 알코올 도수 약 94.4%의 컬럼 증류액이 나온다. 팟 스틸과 마찬가지로 컬럼 스틸을 어떻게 조정하느냐에 따라 매우 다양한 스타일의 증류액이 탄생한다. 생산된 컬럼 증류액의 대부분은 제임슨의 주요 구성 요소로서 사용된다. 연간 약 2,200만 리터의 곡물 중성 증류주(Grain Neutral Spirits)를 생산한다. 

 

• Coffey Patent Still x11

 

 

 팟 스틸 증류액과 컬럼 스틸 증류액은 스피릿 저장고(Spirit Store)라 불리는 장소로 옮겨져 약 76,000리터 상당의 스테인리스 스틸 탱크에 저장된다. 각각 알코올 도수 63.5%와 70%로 가수 된 증류액은 무게를 잰 뒤 다양한 오크통에 통입된다. 주로 까맣게 태워 이전에 버번 위스키를 숙성했던 아메리칸 오크를 사용한다. 최대 3번 정도를 재활용한다. 품질이 좋은 써드필 캐스크 중 극히 일부는 재탄화(Re-Charring) 과정을 거쳐 재사용된다. 

 

 뉴 미들턴 증류소는 스페인 헤레즈의 셰리 와인 생산자인 "Antonio Paez Lobato"와 협력하여 엄격하게 선별된 유러피안 오크를 셰리 와인으로 시즈닝 하여 사용하며, "Tinta Negra"로부터 이전에 마데이라 와인을 숙성했던 오크통을 공급받는다. 이전에 다양한 국가의 주정 강화 와인을 숙성했던 아메리칸 오크 및 유러피안 오크를 활용하기도 한다.

 

• American Oak
• European Oak
• French Oak
• Virgin Oak

 

• Barrel (American Standard Barrel : 200L)
• Hogshead
• Butt
• Puncheon
• Pipe

 

• Ex-Bourbon
• Ex-Oloroso Sherry
• Ex-Pedro Ximenez Sherry
• Ex-Madeira
• Ex-Marsala
• Ex-Port
• Ex-Red Wine

 

 증류소로 배송된 수많은 오크통들은 증류소가 자체적으로 보유한 쿠퍼리지(Cooperage)에서 검사를 거친다. 이후 불량인 오크통은 페기 처분되며 정상적인 오크통은 야외에 노출시키지 않은 채로 1 ~ 3개월간 보관한 뒤 스피릿을 통입한다. 

 

 뉴 미들턴 증류소의 부지에는 팔레트(Palletized) 방식의 숙성고가 여러 동이 위치해 있다. 오크통을 한 층에 수직으로 최대 7개까지 보관이 가능하다. 숙성고가 위치한 곳은 서늘한 기후로 인해 연 증발률이 2%가 채 되지 않아 위스키에 보다 부드럽고 섬세한 캐릭터를 부여한다.

 

 마스터 블렌더인 빌리 레이튼(Billy Leighton)의 오더에 따라 배팅(Vatting) 또는 블렌딩(Blending) 과정은 커다란 통에서 약 6 ~ 12개월간 지속된다. 위스키가 무르익었다고 판단되면 더블린에 위치한 "Pernod Ricard" 소속의 "Fox & Geese" 시설로 운송된다. 일부 브랜드의 위스키는 냉각 및 셀룰로오스 필터링을 통해 여과를 거치며 색소가 소량 첨가된다.

 

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Review

 

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Reference

 

New Midleton Distillery - Wikipedia

Midleton | Whiskipedia

Midleton Distillery

Midleton Distilleries

Midleton