다이아몬드 에스테이트(Diamond Estate) & 가이아나 럼의 계보

가이아나의 역사 (History of Guyana)

가이아나의 럼 산업과 데메라라 럼 (Guyanese Rum Industry & Demerara Rum)

Diamond Estate & Distillery

 

 1759년까지 데메라라 강 유역에는 약 120개, 에세키보 강 유역의 동쪽으로는 약 200개의 농장이 존재했다. 주로 사탕수수를 재배하여 설탕을 생산했으며 커피와 코코아 같은 다양한 작물들도 재배했다. 내륙지방에서의 지속적인 농작물 재배로 토양이 황폐화되자 이들은 바닷가와 인접한 곳으로 이동하여 땅을 개간하기 시작했다. 18세기 말까지 약 380개에 달하는 농장 및 사유지가 존재했다고 전해진다.

 

 18세기 중반 어느 시점에 설립된 다이아몬드 에스테이트(Diamond Estate)는 주로 커피와 사탕수수를 재배했으나 당시에 럼을 생산했다는 증거는 존재하지 않았다. 또한 설탕 공장도 존재하지 않았을 것으로 추측된다. 19세기에 들어서 커피 재배를 중단하고 사탕수수로 완전히 전환했으며, 다이아몬드 증류소를 설립하여 럼을 생산하기 시작했다.

 

 영국의 식민 당국에 의해 추진된 설탕 산업은 해가 지날수록 그 규모가 대단히 커지면서 19세기 초까지 약 400개의 농장이 우후죽순 설립되었다. 하지만 사탕무에서의 설탕 추출법과 노예 제도의 폐지와 맞물려 설탕 위기가 찾아왔고 수많은 사탕수수 농장과 설탕 공장들이 이합집산하기 시작했다. 1880년대에 들어서 "Booker Brothers", "McConnell & Co."이라는 영국 회사가 농업, 상점, 유통, 엔지니어링, 럼 등 설탕 기반의 가이아나 경제에 막대한 부분을 차지하기 시작했다. 이후 두 회사는 합병하여 "Booker McConnell Ltd."를 구성했다. 

 

 설탕 산업의 쇠퇴로 인해 1967년까지 가이아나에는 약 18개의 사유지(Estate)와 11개의 설탕 공장만이 살아남았다. 11개의 설탕 공장 중 9개는 "Booker McConnell Ltd."가 관리하고 2개는 "Demerara Company"가 관리하기 시작했다.

 

Estate

 

• Skeldon
• Enmore
• Albion
• Wales
• Lochaber
• Uitvlugt
• Versailles
• Ogle
• Leonora
• Rose Hall
• Houston
• Lusignan
• Diamond
• Blairmont
• Providence
• Port Mourant
• La Bonne Intention (LBI)

 

 영국으로부터 독립한 가이아나에 사회주의 정부가 들어서면서 민간 기업의 국유화가 진행되었다. 1975년 "Demerara Company"가 정부에 인수되면서 "Demerara Sugar Company"로 변경되었으며, 이듬해 설탕 산업 전체를 통제하기 위한 일환으로 "Booker McConnell Ltd." 산하의 모든 생산 시설들을 국유화시켰다. 이후 사유지 & 설탕 공장 & 증류소를 6개의 집합체로 나누어 "Guyana Sugar Company"를 구성했다. 이때 다이아몬드 에스테이트는 이미 라 본느 앵땅시옹 에스테이트(La Bonne Intention Estate)와 합병되어 있었으며, 이후 엔모어 에스테이트(Enmore Estate)와 다시 합병되어 이스트 데메라라 에스테이트(East Demerara Estate)를 구성했다.

 

 공산정부에 의한 사유재산 몰수를 겪었던 쿠바의 럼 산업과는 달리 가이아나 럼 산업의 소유권 전환은 즉각적이지 않았고 유상으로 분배되었다. 특히 "Booker & McConnell Ltd."의 독점 체제는 천천히 무너져 갔다. "Guyana Sugar Company"는 이후 "Guyana Sugar Corporation"으로 통합되었다. 

 

Guyana Sugar Company

 

• Skeldon Estate
• Blairmont Estate
• Wales Estate
• Uitvlugt/Leonora Estate
• East Berbice Estate (Albion/Port Mourant Estate & Rose Hall Estate)
• East Demerara Estate (La Bonne Intention/Diamond Estate & Enmore Estate)

 

 

 1980년대 중반 재정 악화로 인해 "Demerara Distilleries Ltd."를 포함한 설탕 산업 전반에 대해 정부의 지분을 천천히 줄여나갔다가 종국에는 민간 기업에 완전히 매각했다. 1990년대에는 각기 다른 민간 회사가 소유한 3개의 증류소만이 살아남았다.

 

Diamond Liquors Ltd. (DLL)	Diamond Distillery (Jessels Holdings)
Guyana Distillers Ltd. (GDL)	Uitvlugt Distillery (Booker & McConnell Ltd.)
Demerara Distilleries Ltd. (DDL)	Enmore Distillery (Guyana Distillers Ltd.)

 

 2000년대 초반 유럽 연합이 결성됨에 따라 설탕 수출에 특혜를 주던 관행을 철폐하고 관세를 부과하기 시작했다. 가이아나는 세계의 설탕 시장 가격과 생산 비용에 대해 자국 설탕 산업이 경쟁력을 갖지 못하자 큰 어려움에 직면했다. 이에 설탕 산업과 관련한 국제적인 컨설턴트 업체인 "Booker Tate"가"Guyana Sugar Corporation"에 접근하여 설탕 생산량을 늘리고 운영 비용을 낮추어 수익을 개선할 목적으로 설탕 산업을 발전시키는데 도움을 주었다. 이때 여러 개의 사유지가 정부 주도 하에 폐쇄되었고 3개의 사유지만이 살아남았다.

 

Guyana Sugar Corporation

 

• Albion Estate
• Blairmont Estate
• Uitvlugt Estate
• Enmore Estate (Re-Open)
• Rose Hall Estate (Re-Open)
• Skeldon Estate (Re-Open)
• Wales Estate (Re-Open)

 

 같은 년도에 3개의 회사가 "Demerara Distillers Ltd."로 통합되면서 럼 생산 효율을 높이려는 목적으로 아이플럭트(Uitvlugt) 증류소를 폐쇄했다. 이후 모든 증류기가 현대화 작업을 마친 다이아몬드(Diamond) 증류소로 이전되면서 현재 헤리티지 스틸(Heritage Still)이라는 명목으로 가동 중에 있다.

 

Mark	Original Sugar Estate	Original Distillery	Original Still	Current Still	Formal Name
SVW	Diamond	Diamond	Coffey Still	Metal Coffey Still	Diamond Still
SV		Diamond	Coffey Still	Metal Coffey Still	Diamond Still
S		Diamond	Coffey Still	Metal Coffey Still	Diamond Still
W		Diamond	Coffey Still	Metal Coffey Still	Diamond Still

 

 다이아몬드 코페이 스틸(Diamond Coffey Still #1 & #2)은 각각 분석 컬럼(Analyser Column)과 정류 컬럼(Rectifying Column) 2열로 이루어진 연속식 증류기다. 분석 컬럼 상단에 발효된 워시를 추가하고 하단에는 증기를 주입한다. 뜨거운 증기는 정류 컬럼으로 전달되기 전에 컬럼 상단으로 상승하는 알코올을 증발시킨다. 알코올 증기의 대부분이 컬럼 상단에 도달하기 전에 분석 컬럼의 트레이(Trays)에서 응축될 수 있으며, 증발 과정을 시작한 다음 다시 응축하기 위해 하단으로 떨어질 수 있으므로 즉각적으로 이루어지지는 않는다.

 

 분석 컬럼을 통과한 알코올 증기는 정류 컬럼으로 이동하여 유사한 환류 주기를 반복한다. 때문에 연속식 증류기는 증류 과정을 제어하는 방식에 따라 무거운 바디부터 가벼운 바디까지 다양한 유형의 럼을 생산할 수 있다. 특정 매개변수를 변경함으로써 증류기는 최종 증류액에 더 많거나 더 적은 동족체를 부여할 수도 있다.

 

 가이아나에서 생산되는 당밀 안에는 재, 석회석, 미네랄 등이 너무 많기 때문에 어떠한 처리 과정을 거치는데, 처리 후에도 이 고형물이 금속 플레이트(Metal Plates)에 바위처럼 단단하게 남는다. 때문에 각 판을 제거하고 고형물을 모두 제거한 다음 다시 플레이트를 넣는 일련의 청소 과정을 필요로 한다.

 

Diamond #1, Diamond #2

Continous - Metal Coffey (2 Columns)

Diamond (1950)

SVW (Diamond)

 

 

 다이아몬드 코페이 스틸(Diamond Coffey Still #3)은 #1 및 #2과 동일하게 2열 컬럼으로 이루어져 있다. 가벼운 바디의 증류액과 미디엄 바디의 증류액을 뽑는데 주로 사용되며, 하루에 약 22,000 LPA(순수 알코올)를 생산할 수 있다.

 

Diamond #3

Continous - Metal Coffey (2 Columns)

Diamond (2011)

El Dorado Blend

 

 다중 압력 정류 컬럼(MPRS Analyser Column)은 5개의 컬럼으로 이루어져 있다. 처음 2개는 대기압보다 낮은 압력, 즉 진공에서도 작동하기 때문에 증류기 내부의 온도가 낮아 다이아몬드 코페이 스틸 #1 & #2에 비해  고형물이 훨씬 적게 생성된다. 나머지 3개는 대기압 및 고압에서 작동한다. 주로 중성 증류액과 다양한 유형의 라이트 바디 럼을 만드는 데 사용된다. 특히 매우 효율적이어서 증류소의 일일 발효 용량을 독점적으로 사용할 수 있을 정도이다. 또한 이 증류기는 발효 공정에서 생성되는 모든 동족체를 제거하여 보드카를 생산할 수 있도록 그 구조를 변환할 수 있다.

 

MPRS (Multi-Pressure Rectification Still)

Continous - Metal Multi-Column (5 Columns)

Diamond (2011)

UN, LSR, GS20, DLR

 

 새로운 다이아몬드 코페이 스틸과 다중 압력 정류 컬럼은 2011년경에 설치되었으며 그 규모가 상당히 거대하기 때문에 스틸하우스 바깥에 위치해 있다.

 

 

 트리-캐나다 코페이 스틸(Tri-Canada Coffey Still)이라는 이름의 이 연속식 증류기는 존 도어(John Dore)와 트리-캐나다 회사의 부품을 사용하여 1980년경에 설치된 현대적인 2열 컬럼 스틸이다. 각각 분석 컬럼과 정류 컬럼으로 이루어져 있다. 과거에는 주로 보드카 같은 중성 알코올을 생산하는 데 사용되었다. 보드카 생산이 새로 설립된 공장으로 이전되었지만 현재 위치한 스틸하우스에서 생산할 수 있는 브랜드는 여전히 이 증류기를 사용한다.

 

 다이아몬드 증류소의 하이 에스테르 생성 공정은 다른 곳(자메이카, 레위니옹 등)에서 찾을 수 있는 것과 다르다. 에스테르와는 별개로 매우 정상적이지만 다른 곳에서 찾을 수 있는 것보다 더 높은 에스테르를 함유한 럼을 만드는 데에만 초점을 둔다. 이는 자메이카 럼 에스테르 수치 약 1,000 gr/hlAA와 동일한 10,000ppm의 에스테르 함량을 말한다.

 

 몇 달에 걸쳐 발효한 탄수화물과 산도를 생성하는 현지 과일을 사용하여 발효 혼합물을 만든다. 이 발효 혼합물에 직접 만든 특수 혼합물을 첨가하면 산도와 알코올이 반응하여 최대 10,000ppm에 이르는 에틸 아세테이트를 생성한다. 특히 존 도어 더블 레토르트 팟 스틸(John Dore Double Retort Copper Pot Still)의 구리 부분은 증류 공정에서 촉매 역할을 하여 더 많은 에스테르를 형성하도록 돕는다.

 

Diamond High Ester

Batch - Metal Double Retort Diamond (1950)

DHE

 

 

 

 

 

 

 

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 데메라라 강과 가까운 다이아몬드 증류소(Diamond Distillery)는 500피트 아래로 뚫린 3개의 우물을 통해 풍부한 지하수를 공급받는다. 지속적인 테스트로 증류소가 지하수를 과도하게 사용하지 않도록 하고, 사용 전에 수질을 검사한다. 다이아몬드 증류소의 보일러실은 증기로 시설에 전력을 공급하는 과정이 시작되는 곳이다. 주로 사용된 당밀을 발효시키고 생성된 메탄가스에 의해 작동된다. 보일러에 필요한 에너지의 약 35 ~ 55%는 증류소에서 나오는 바이오가스를 통해 충족되고 나머지는 중유를 통해 공급된다.

 

 가이아나는 온대 해양성 기후로 적도와 매우 가까워 완벽한 재배 조건을 제공한다. 그들의 사탕수수는 현존하는 가장 훌륭한 사탕수수 중 하나이며, 설탕 정제의 부산물인 검은 끈 당밀은 발효에 매우 최적화되어 있다.

 

 지난 몇 년간 가이아나의 "Guyana Sugar Corporation"은 다이아몬드 증류소에 공급하고도 다른 럼 제조 국가로 수출할 만큼 충분한 당밀을 생산했었다. 하지만 당밀 공급 부족과 수요의 증가로 "Demerara Distillers Ltd."가 필요로 하는 양의 약 80%만을 충족하기 때문에 나머지 20%는 남미 또는 피지와 같은 곳에서 수입하고 있는 실정이다. 회사는 현지에서 충족할 수 있는 당밀 비율을 이전 수준으로 되돌리기 위해 지역 설탕 재배자와 협력하기 위한 노력이 진행 중에 있다. 이를 위해 설탕 산업은 고급 당밀에 초점을 맞추고 판매용으로 추출할 설탕을 줄여야 했다. 당밀의 당 함량이 높을수록 일반 설탕보다는 럼을 만드는데 더 가치가 있기 때문이다. 일일 200 ~ 220톤에 달하는 어마어마한 양의 당밀이 반입되며, 3개의 거대한 당밀 저장 탱크는 최대 1000미터톤(1000kg/1톤)을 수용할 수 있다.

 

 

 효모는 럼의 프로파일을 일관되게 유지시키는 데 가장 중요한 요소 중 하나다. 그들은 지역 변종 야생 효모(Wild Yeast)와 구입한 효모(Distillers Yeast)를 조합하기 위해 효모 세포 번식에 전념하는 4개의 스테인리스 스틸 탱크가 있다. 발효기의 경우 총 13개가 있으며 8개는 폐쇄형 탱크, 5개는 개방형 탱크다.

 

 당밀과 표준 건조 효모를 사용하여 영양분이 추가되고, 효모는 온도와 pH 그리고 설탕 함량을 고려하여 면밀히 제어되는 과정에서 24 ~ 30시간 동안 번식한다. 거기에 효모를 추가한 벌크 당밀과 물을 1:19 비율로 넣어 당도(Brix) 수준이 84에서 19로 떨어질 때까지 발효한다. 공정이 마무리되면서 알코올 도수 약 8%의 워시(Wash)가 생성되는데, 이 워시는 가지고 있는 대부분의 증류기에 공통적으로 사용된다. (Port Mourant, Versailles, Enmore, Uitvlugt...)

 

 

 워시는 다이아몬드 내외부에 위치한 다양한 증류기에서 증류된다. 각 증류액은 단일 또는 혼합되어 배럴 사이즈로 재조립 한 Ex-버번 캐스크에 통입한다. 어떤 배럴도 5번 이상 재사용하거나 오래된 것이라도 10년 이상을 사용하지 않는다.

 

 통입을 위해 알코올 도수 약 70%로 맞추는 데, 이는 증류기에서 나오는 것보다 매우 낮은 수준이다. 마스터 디스틸러에 따르면 낮은 도수에서 통입하면 연간 11%에서 5 ~ 7%로 엔젤스 셰어를 줄이는 데 도움이 된다고 한다. 다른 증류소들과 마찬가지로 동일한 증류액의 배럴을 더 적은 수의 배럴로 주기적으로 혼합(Re-Wrecking)하여 거의 가득 차게 유지하며 증발량을 더욱 줄이도록 한다.

 

 

 약 50,000리터 용량의 스테인리스 스틸 탱크에는 블렌딩에 필요한 다양한 증류액이 들어있다. 모든 숙성 럼은 병입 되기 전에 낮은 온도로 냉각 여과하여 다소 흐릿할 수 있는 외관을 깔끔하게 한다. 냉각 필터를 위한 액체는 24시간 동안 섭씨 -20도로 감소된 다음 초당 300리터의 속도로 필터를 통과한다.

 

 "Demerara Distillers Ltd."는 두 유형의 숙성 시설을 유지하고 있다. 첫 번째는 오크통을 수직으로 보관하는 팔레트(Palletized) 형식의 숙성고로, 증류소 단지 내에 3개의 창고가 위치해 있다.

 

 두 번째는 데메라라강 건너편에 위치한 아이플럭트 에스테이트에 위치해 있다. 아이플럭트의 숙성시설은 다이아몬드 증류소의 부지에 위치한 창고보다 높으며, 두 명의 작업자를 제외하고는 사람이 거의 없다. 최소 3년에서 5년 동안 사용하지 않을 캐스크를 보낸다. 그 외의 숙성시설은 가이아나 전국적으로 퍼져 있으며, 약 100,000배럴이 안치되어 있다.

 

 

El Dorado

 

 "Demerara Distillers Ltd."가 전개하는 혹은 원액을 납품하고 있는 럼 브랜드로는 엘 도라도(El Dorado), 레몬 하트(Lemon Hart), 퍼서스(Pusser's), 올드 샘(Old Sam), Wood's OVD, Lamb's 등이 있다.

 

 1990년대 초 정부 통제의 족쇄에서 해방되어 활력을 얻은 DDL은 럼 브랜드인 엘 도라도 데메라라 럼(El Dorado Demerara Rum)을 출시했다. El Dorado 럼은 다양한 숙성 년수 수준에서 동일한 특징을 가지고 있지 않다. 즉 15년은 12년의 연장선이 아니며, 21년은 15년의 연장선이 아니다. 여러 스타일의 스틸에서 나오는 증류액의 다양한 조합을 사용하는 것이다.

 

• El Dorado 3 Years - French Savalle Still (Light ~ Medium Body Blend)
• El Dorado 12 Years - Enmore Still, Diamond Still, French Savalle Still
• El Dorado 15 Years - Versailles Still, Port Mourant Still
• El Dorado 21 Years - Versailles Still, French Savalle Still

 

 엘 도라도의 엔트리 제품에는 대부분 첨가물이 측정된다. 왜냐하면 천천히 끓인 설탕과 럼 원주를 비슷한 비율로 섞어 시럽을 만든 다음 원주의 특징을 해치지 않을 만큼의 적절한 용량을 배럴에 바르기 때문이다. 이러한 방식을 도사쥬(Dosage)라고 부르며, 가이아나 혹은 데메라라 럼 생산의 전통이기도 하다. 하지만 현재 출시되는 제품들은 가당을 하지 않는다.

 

 

 2015년 "Demerara Distillers Ltd."의 회장이 물러남으로써 그와 비즈니스를 하던 "Velier"의 루카 가르가노(Luca Gargano)는 "Demerara Distillers Ltd."의 숙성시설에 대한 독점적인 권리가 종료되었다. 회사의 새로운 경영진이 자체 브랜드인 엘 도라도 브랜드의 규모를 더 키우고 싶었기 때문이다.

 

벨리에(Velier), 이탈리아의 주류 유통업체이자 럼 독립 병입자

 

 2016년 엘 도라도 레어 컬렉션(El Dorado Rare Collection)이 출시되었으나, 많은 럼 팬들에게서 욕을 먹는다. 루카 가르가노와의 단절과 높은 가격 그리고 첨가물 문제에 대한 관행 때문이었다. 첫 번째 릴리즈인 베르사유(Versailles)에서 약 14g/L의 첨가제가 발견되어 많은 비판을 받았다.

 

 2017년 두 번째 릴리즈로 엔모어(Enmore), 포트 모란트(Port Mourant) 그리고 벨리에 70주년을 기념하는 포트 모란트 & 다이아몬드(Port Mourant & Diamond) 블렌드가 출시되었다. 이전 릴리즈 병입의 결함(첨가물)을 수정하여 괜찮은 호응을 이끌었다. 2018년 세 번째 릴리즈로 시중에서 보기 드문 알비온(Albion), 스켈든(Skeldon)을 출시하여 큰 호평을 받게 된다.

 

 

 레몬 하트(Lemon Hart)는 3세대 무역상인 리만 하트(Lehman Hart)의 이름을 따서 명명된 브랜드다. 그는 자신의 브랜드를 영국 해군성 지정 럼 공급업체로 선정되도록 사업을 구축했다. 레몬 하트 럼은 거의 100년 동안 칵테일 전문가들에게 매우 상징적인 151로 많은 사랑을 받았다. 현재 레몬 하트는 가이아나의 "Demerara Distillers Ltd."에서 원액을 공급받으며, 캐나다의 "Newfoundland Liquor Corporation"에서 병입 된다.