하이 웨스트(High West), 유타주를 기반으로 하는 아메리칸 위스키 생산자

High West Distillery

 

 2001년, 덴버 출신의 생화학자인 데이비드 퍼킨스(David Perkins)는 그의 아내인 제인과 함께 "Maker's Mark Distillery"를 방문한 것을 계기로 생화학과 증류의 유사점을 발견하여 흥미를 얻고는 이후 전국을 돌며 증류 및 양조에 관한 교육을 받으며 꿈을 키워나갔다. 어느 날 부부는 유타주에서 미래 세울 증류소의 잠재적 위치에 대한 충분한 조사를 수행하면서 그곳의 풍부한 역사를 발견한다. 기록에 따르면 유타주에는 1862 ~ 1869 사이에 약 37개의 증류소가 존재했으며 몰몬교와 브리검 영 공동체와의 긴밀한 협력으로 위스키 생산이 이루어졌다고 전해진다. 하지만 지역 규모가 크고 대부분 술을 입에 대지 않는 몰몬교도가 대다수인 유타주에 증류소를 짓기에 이상한 선택으로 보일 수 있었지만 퍼킨스는 솔트레이크 시티 인근에 위치한 파크 시티(Park City)와 인접한 스키 타운에 증류소는 설립하는 것이 이상적이라 판단했다. 즉시 결심이 선 그와 그의 가족은 2004년 유타주의 파크 시티로 이사하여 새로운 프로젝트를 시작했고 2007년 초, 오래된 마구간에 "Highwest Distillery"를 설립하고 증류에 돌입했다.

 

 2009년, 스키 타운과 증류소를 직간접적으로 묶으려는 일환으로 구도심에 "High West Distillery & Saloon"을 열어 증류 시설 전반을 재설치했으며, 약 250갤런 용량에 해당하는 구리로 된 팟 스틸로만 위스키를 생산하기 시작했다. 이때 다양한 곡물을 활용하는 실험도 수반되었고 위스키뿐만 아니라 귀리를 사용한 보드카를 생산하기도 했다. 또한 "Four Roses Distillery"의 전 마스터 디스틸러인 짐 러틀리지(Jim Rutledge)의 조언을 얻어 다른 생산자로부터 증류액을 조달하여 자체적인 주류와 혼합하여 병입 하는 아이디어를 실현했다. 이를 통해 "High West"의 투명한 생산 철학이 조명되었다.

 

미드웨스트 그레인 프로덕츠(Midwest Grain Products), 인디애나의 대형 증류업체

 

 이후 사업의 성공으로 규모가 커지면서 기존 생산 시설로는 수요를 충족시킬 수 없다 판단했다. 이때 건설업자인 마이크 필립스(Mike Phillips)는 약 3,000에이커 규모의 목장을 서부 테마를 가진 리조트를 건설할 계획을 가지고 있었고, 퍼킨스에게 이 장소가 새로운 증류소를 설립하기에 매우 이상적인 곳이 될 것이라 이야기한다. 2015년, 유타주 웬쉽(Wanship)에 더 큰 규모의 증류소가 새로이 개장하면서 생산량이 급격하게 증가했으며 위스키와 저녁 식사를 같이 할 수 있는 넬슨 코티지(Nelson Cottage)를 열어 전 세계의 여행객에게 서부만이 주는 특별한 경험을 제공하기 시작했다. 이듬해 "Whisky Advocate"에서 올해의 증류소로 선정되면서 큰 인기를 얻은 "High West"는 약 1억 6천만 달러의 거래를 통해 "Constellation Brads"에 매각되었다.

 

 

 

 

 

 

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 증류소는 유타주의 산악 지대에서 내려오는 순수한 물을 주 수원으로 하여 위스키 생산 전반에 활용한다. 주요 원료들의 경우 일반적으로 미국 중서부 지역에 위치한 아이오와, 인디애나, 몬태나 등 농업이 발달한 지역에서 조달한다.

 

 2015년, 웬쉽에 더 큰 규모의 현대적인 증류소가 설립되기 전까지 파크 시티의 "High West Distillery"는 약 250갤런 용량의 팟 스틸을 통해 보드카와 같은 일부 증류주를 생산했을 뿐 "High West"로 병입 된 대부분의 제품은 "Midwest Grain Products, Ingredients" 및 "Barton Distillery"부터 조달한 위스키 원액으로 구성되어 있었다.

 

 이후 새로운 증류소에 약 1,600갤런 용량의 구리로 된 복합 증류기가 가동되기 시작하면서 자가 증류액과 다른 생산자의 증류액을 혼합하여 내놓게 된다. 이 복합 증류기는 설비를 어떻게 조정하냐에 따라서 연속식 또는 단식 증류로 활용할 수 있기 때문에 매우 다양하면서도 독특한 프로파일을 가진 증류액을 생산할 수 있다. 

 

• High West Rye Mash Bill : Rye 80%, Malted Barley 20%

 

 "High West"의 주요 근간은 블렌딩에 있다. 각각 인디애나와 켄터키에서 조달하는 원액과 자체 원액을 골자로 하여 다양한 레피시에 따라 혼합하며, 일부 제품군을 위해서는 스코틀랜드의 원액을 혼합하기도 한다.

 

 약 3 ~ 6년 숙성된 버번 위스키는 옥수수에서 기인하는 단맛이 가장 강하다. 하지만 "High West"는 이러한 한 가지 맛에 만족하지 않고 과일의 단맛과 옥수수의 단맛 그리고 나무의 단맛 모든 맛을 원한다. 때문에 블렌더는 각각의 맛이 얼마나 들어가는지 제어하고 혼합하면서 고전적인 프로파일을 지니면서도 더 복잡한 풍미를 가진 위스키를 생산한다. 증류소는 92프루프, 즉 알코올 도수 약 46%로 대부분 병입 하며 냉각 여과와 색소 첨가를 하지 않는다.

 

 

 

Review

 

라이 리뷰#13) 하이 웨스트 랑데부 / High West Rendez-Vous

라이 리뷰#12) 하이 웨스트 미드윈터 나잇 드램 Act.10 Scene.5 / High West Midwinter Night's Dram Act.10 Scene.5

 

 

 

Reference

 

About Us | High West Whiskey

High West Distillery - Wikipedia

High West | Whiskipedia

9 Things You Should Know About High West Distillery

2016 Distiller of the Year: High West Distillery

High West and Utah’s Whiskey History - SLUG Magazine