마롤로 그라빠(Marolo Grappa) & 산타 테레사(Distilleria Santa Teresa), 이탈리아 피에몬테 기반의 소규모 고품질 그라빠 생산자

Marolo Grappa - Distilleria Santa Teresa

 

 1967년, 이탈리아 북부 피에몬테 랑게(Lange)에 위치한 알바(Alba)의 와인 양조 학교에서 교사가 되어 허브와 리큐르의 제조라는 중요한 과목을 담당하게 된 파올로 마롤로(Paolo Marolo)는 꾸준한 공부로 증류에 대한 열정을 키워 나갔고, 1977년경 인근에 위치한 한 주택을 매입하여 자그마한 증류소를 설립했다. 당시 외부 벽에 성녀 테레사의 프레스코화가 있는 모습을 보고는 증류소 이름을 산타 테레사(Santa Teresa)라고 지었다. 이듬해 그는 랑게의 예술가였던 지안니 갈로(Gianni Gallo)와의 협업을 통해 자신의 첫 번째 라벨을 디자인했고, 이후 파올로 마롤로의 주요 제품군은 그의 시그니처 스타일이 적용되었다. 1980년, 마롤로는 바롤로(Barolo) 와인을 양조하고 남은 찌꺼기를 통해 그라빠 디 바롤로를 최초로 증류하기도 했다.

 

 1970년대까지 이탈리아에서 그라빠란 거칠고 정제되지 않은 미숙성 상태로 마시는 경우가 다반사였으나, 1973년부터 지아놀로 노니노(Giannolo Nonino)가 단일 포도 품종을 통한 그라빠를 증류하기 시작했다. 1980년대에 들어서 파올로 마롤로는 그의 그라빠 디 바롤로 라벨에 "아카시아통에 의도적으로 잊혀짐"이라는 문구를 기입하면서 숙성 그라빠의 우수성을 주장했다.

 

 1989년, 그는 엔리코 6세 포도원에서 발생하는 부산물로 싱글 에스테이트 그라빠를 출시하면서 단일 품종 개념을 뛰어넘는 단일 포도원, 즉 뛰어난 와인을 생산하는 구획에서 나온 부산물에서 얻은 그라빠를 선호하는 최초의 이탈리아 증류업체 중 하나가 되었다. 이를 통해 지역의 와인 새산자들과 긴밀한 관계를 맺게 된다.

 

 2014년, 로렌조 마롤로(Lorenzo Marolo)가 아버지가 가르쳤던 학교 "Istituto Umberto I"를 졸업하고 대학에서 경영학 과정을 마친 뒤 회사에 입사했다. 당해 년도에 유네스코가 랑게 구릉지대를 인간, 포도 재배, 풍경 사이의 특별하고 분리할 수 없는 유대감을 인정하여 세계문화유산으로 지정되기도 했다. 2016년, 그라빠 디 바롤로가 길고 복잡한 과정을 거쳐 지리적 표시(Indicazione Geografica Protetta)를 획득하면서 그 뛰어난 품질을 인정받았고, 현재까지도 여러 포도 품종과 오크를 활용하여 다양한 제품군을 생산해 나가고 있다.

 

 

 

 

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 산타 테레사 증류소로도 불리는 마롤로 증류소는 피에몬테 랑게 지역 중심부인 알바에 위치하고 있다. 이 주변에는 바롤로(Barolo), 바르바레스코(Barbaresco), 브루넬로(Brunello), 발폴리첼라(Valpolicella)와 같은 최고의 레드 와인 생산자들이 존재하지만, 로에로 아르네이스(Roero Arneis) 또는 모스카토 다스티(Moscato d'Asti)의 화이트 와인 생산자들도 존재한다. 때문에 다양한 와이너리들로부터 포도 부산물인 포마스를 신선한 상태로 공급받을 수 있다. 또한 마롤로는 다른 이탈리아 와인 생산자들과 협력하여 아마로네(Amarone), 게뷔르츠트라미너(Gewurztraminer), 베르멘티노(Vermentino)로 그라빠를 생산하기도 한다.

 

 마롤로는 향미 성분이 많은 껍질이 그대로 보존될 수 있도록 포마스를 부드럽게 압착한다. 부패를 방지하기 위해 신선한 포마스만을 증류하며, 모든 생산은 9월 ~ 12월까지의 수확기에만 이루어진다.

 

• Nebbiolo
• Barbera
• Dolcetto
• Brachetto
• Moscato
• Arneis
• Amarone
• Gewurztraminer
• Vermentino

 

 증류소 내부에는 벤 마리(Bain Marie)라 불리는 불연속적인 작은 알람빅 스틸 2대가 있다. 하나는 화이트 와인, 다른 하나는 레드 와인을 위한 것이다. 증류기는 이중 보일러로 구성되어 있다. 알코올 증기는 둘 사이의 공간을 순환하고, 내부 공간에 물에 담가 불린 포마스를 가열한다. 이때 에틸알코올을 포함한 여러 물질이 증발하면서 컬럼으로 들어가 물에서 분리되고 불순물이 제거된다. 이후 알코올 증기는 구리 코일에서 응축되어 탱크에 모아진다. 한 번의 증류에 약 1시간 30분이 소요되는 전통적인 방식을 수행한다.

 

 마롤로는 단일 품종 또는 포도원 그라빠에 대해 고유한 숙성 과정을 계획한다. 나무 품종을 비롯해 통의 용량, 증류액이 통에 머무는 시간, 다양한 크기와 출처의 통에서의 단계 등 모든 측면이 그라빠에 독특함을 더하도록 설계된다. 주로 오래된 오크통과 아카시아통에서 숙성되는데, 이는 균형 잡히고 공격적이지 않은 부드러운 숙성을 보장한다.

 

 

 파올로 마롤로는 랑게의 시인이자 예술가였던 지안니 갈로와 친구가 되면서 그에게 첫 번째 라벨 디자인을 의뢰했다. 약간 은둔형에 가까웠던 그는 목판에 흑백 위주의 그림을 그렸는데, 언뜻 일반인들이 보기에는 그의 작품들을 잘 이해할 수 없었다. 하지만 색을 넣고 인쇄를 하자 그의 그림들은 흰 종이 위에서 빛을 발하기 시작했다. 파올로는 그의 작품에서 참신함에 대해 이해했고, 사실적이면서 생동감 있는 자연스러운 디자인임을 인식했다. 둘의 협업은 지안니 갈로의 집에서 지속적으로 이루어졌고, 2011년에 요절할 때까지 독특한 표현의 그라빠 라벨을 만들었다.

 

 

 

Reference

 

The most beautiful labels for Marolo, designed by Gianni Gallo

https://www.marolo.com/us/history

Marolo Distillery, Piedmont, Italy - Social Vignerons