발블레어(Balblair), 하이랜드 북단에 위치한 자그마한 증류소

Balblair Distillery

 

 18세기 중반, 스코틀랜드 하이랜드의 어느 한 부지에 로스(Ross)라는 성을 가진 가족이 불법적으로 증류 활동을 벌였다고 비공식적인 기록으로 전해진다. 이 자그마한 증류 사업은 2대째인 존 로스(John Ross)가 단독으로 운영하며 1790년에 공식적으로 발블레어(Balblair)라는 이름을 붙였고, 1824년에 아들 앤드류 로스(Andrew Ross)가 합류하면서 사업이 크게 번창했다. 1872년, "Andrew & Son"이 인버네스(Inverness)와 윅(Wick)을 연결하는 새로 부설된 철도 인근 부지로 이전하고 "Balblair II"라는 이름의 새로운 증류소를 건설하여 운영했다. 새로운 부지에도 충분히 좋은 품질의 수원이 존재했으나, 생산하는 위스키 품질에 변화가 생기는 것을 방지하기 위해 기존 부지에 위치한 수원에서 물을 끌어와 사용했다.

 

 1894년, "Alexander Cowan & Co."가 "Balblair II"를 인수하고 이듬해 빅토리아 시대의 유명 증류소 건축가인 찰스 도이스(Charles Doig)에 설계를 맡겨 인버네스와 로스셔(Ross-shire) 철도 노선의 에더튼 기차역에 더 가까워지도록 재건축했다. 이때 생산 설비가 모두 최신 기술로 교체되었고, 석탄과 보리 공급원과의 접근성이 더욱 용이하게 되면서 생산량이 비약적으로 증가했다.

 

 1898년에 발생한 "Pattison's Ltd."의 파산은 스카치 위스키 업계에 큰 파장을 불러일으켰고, 위스키 공급 과잉과 부진한 수요가 맞물려 1911년경 문을 닫게 된다. 1948년, 제2차 세계대전이 끝나고 영국의 처칠 총리가 스카치 위스키를 생산하여 미국에 판매해야 한다는 칙령을 발표하면서 많은 증류소들이 재개장하기 시작했고, 당시 반프(Banff)와 올드 풀티니(Old Pulteney) 증류소의 소유주였던 "Robert Cumming & Son"이 발블레어 증류소를 인수하여 위스키 생산에 들어갔다. 그의 관리 하에 발블레어 증류소는 크게 확장/개보수되어 생산량이 크게 늘어났다. 이 무렵 발블레어의 몰트 위스키를 뛰어난 품질의 하이랜드 생산자로 명성을 떨쳤고, 많은 블렌더들의 이목을 끌었다.

 

캐네디안 위스키의 계보 II : 하이람 워커(Hiram Walker)

 

 1970년, 회사 소유주인 로버트 커밍이 은퇴하면서 캐나다의 거대 주류기업이었던 "Hiram Walker & Sons Ltd."에 발블레어 증류소를 매각했다. "Ballantine"이 유럽 대륙에서 가장 유명하고 거대한 브랜드가 되며 몸집을 불린 "Hiram Walker & Sons Ltd."는 이듬해 "Allied Lyons"에 매각되었다. 1994년 "Allied Lyons"와 "Pedro Domecq"가 합병하면서 "Allied Domecq"가 탄생했고, "Gooderham & Worts"도 "Allied Domecq"에 합병되었다.

 

 1994년, "Allied Domecq"의 주류사업 부문인 "Allied Distillers Ltd."가 포트폴리오에서 불필요하다고 생각되는 올드 풀티니 증류소를 매각했고, 2년 뒤에 발블레어 증류소도 "Inver House Distillers Ltd."에 매각했다. 1997년, 발블레어 증류소의 운영이 재개되면서 기존보다는 보다 적은 생산량이 유지되었고, 2000년에 발블레어의 위스키가 처음으로 싱글 몰트로 병입 되었다. 이듬해에 "ThaiBev"의 해외 사업부인 "International Beverage Holdings Ltd."가 "Inver House Distillers Ltd."를 인수하면서 발블레어 증류소도 이곳에 편입되었고, 2007년서부터 본격적인 싱글 몰트 제품군이 출시되기 시작했다.

 

Inver House Distillers Ltd.

 

• Balblair Distillery
• Old Pulteney Distillery
• Speyburn Distillery
• Knockdhu Distillery
• Balmenach Distillery

 

 

 

 

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 발블레어 증류소는 "Ault Dearg Burn"라는 수원으로부터 파이프를 통해 물을 공급받아 생산 전반에 활용한다. 이곳은 페놀 함량이 약간 포함되어 있기도 하다. 연소 과정에서 발생하는 물은 당화조와 냉각수 등의 공정수로 사용된다. 몰트의 경우 "Black Isle"에서 재배/수확되는 보리를 산업용 몰팅 시설에서 논피티드 몰트로 가공한 것을 공급받는다. 2011 ~ 2012년에는 피티드 몰트를 사용하여 약 30 ~ 90ppm 수준의 증류액을 생산하기도 했다.

 

• Non-Peated Malt / Crisp Malt, Bairds Malt, Boort Malt, Glen Ord Maltings

 

 배치 1회당 약 4.75톤의 몰트가 포르테우스(Porteus) 롤러밀에 의해 제분된다. 이후 당화조로 펌핑되어 효소가 비활성화되지 않도록 서로 다른 온도의 뜨거운 물을 여러 차례에 걸쳐 투입하고 으깨지며 약 6시간 동안 여과 및 당화 된다. 당화 과정이 무척 느린 속도로 진행되면서 맑은 맥아즙(Clear Wort)이 된다.

 

• 4.75T Semi-Lauter Type Stainless Steel Mash Tun x1
• 60.5°C / 82°C / 92°C

 

 원치 않은 박테리아 감염을 예방하고 효모가 활동할 수 있는 적정 온도까지 냉각시킨 뒤 발효조로 펌핑시킨다. 2002년까지는 맥주 효모를 사용했으나, 이후에는 "Mauri MX"  균주의 액상 효모를 혼합하여 약 48 ~ 62시간 동안 발효시킨다. 발효가 마무리되면서 낮은 알코올 도수의 워시(Wash)가 생성된다.

 

• 23,000L Oregon Pine Washback x6

 

 

 증류소 내부의 스틸룸에는 총 3개의 구리로 이루어진 팟 스틸이 있다. 1960 ~ 70년대에 증류기가 1개 추가되었으나, 현재는 용량이 작은 문제로 사용하지 않는다. 각각 1개의 워시 스틸과 스피릿 스틸은 뭉툭하면서도 평평한 고전적인 형태이며, 비교적 용량이 작아 발효조 1개 분량의 증류액만을 생산할 수 있다.

 

 목이 비교적 넓으면서 키가 짧고, 환류구(Reflux Ball)가 없으며, 스완넥(Swan Neck)과 이어지는 라인암(Lyne Arm)은 하향식을 띄고 있어 유황 냄새와 고기스러운 풍미가 증류액에 나타난다. 하지만 다른 증류소들과는 달리 증류 시간이 평균 약 4시간 30분의 느린 증류에 해당하여 알코올 분리가 더 잘 일어나면서 부드러우면서도 풍부한 과일 향을 배이게 한다. 이중 증류와 미들컷 과정을 거치면서 알코올 도수 약 68 ~ 70%의 뉴 메이크 스피릿이 탄생한다. 연간 약 180만 리터의 순수 알코올을 생산할 수 있으나, 현재는 약 100 ~ 140만 리터를 생산하고 있다.

 

• 19,000L Onion Shape Wash Still x1 / Steam Coil / Shell-and-Tube Condenser
• 11,000L Onion Shape Spirit Still x1 /  Steam Coil / Shell-and-Tube Condenser

 

증류액은 약간의 가수 혹은 가수를 거치지 않고 알코올 도수 약 68% ~ 68.5%로 대부분 아메리칸 오크에 통입되며, 약 5%만이 유러피안 오크에 넣어진다. 발블레어 증류소 부지에는 모두 더니지(Dunnage) 형식으로 이루어진 숙성고 8동이 있다. 1894년으로 거슬러 올라가는 이 오래된 숙성고들은 매우 습하여 증발률이 현저히 낮다. 약 30,000여 개 이상의 오크통이 잠들어 있다.

 

 생산량의 약 15%가 싱글 몰트로 활용되며, 최대 2번까지 재사용한 캐스크가 사용된다. 나머지 85%는 최대 3번까지 재사용한 캐스크를 사용하며, 모회사의 블렌디드 스카치 위스키 브랜드인 행키 배니스터(Hankey Bannister)에 활용한다.

 

 초기 발블레어의 싱글 몰트 위스키는 주로 "Gordon & MacPhail"에 의해서 병입 되어 왔으나, 2001년경 "Inver House Distillers Ltd."라는 새로운 소유주 하에 처음으로 공식 병입 제품이 출시되었다. 2007년, 소유주가 변경되면서 글렌로시스(Glenrothes)와 유사한 빈티지 시리즈를 출시했고, 색소 첨가와 냉각 여과를 거치지 않게 되었다. 이후 대대적으로 코어 레인지 제품군이 출시되면서 알코올 도수 약 46%의 3가지 표준 숙성 년수 제품이 정착되었다. 지금도 발블레어의 싱글 몰트 위스키는 여러 독립 병입자들로부터 흔하지 않게 병입 되기도 한다.

 

 

 

Reference

 

Balblair distillery - Wikipedia

Balblair | Scotch Whisky

Balblair

Balblair | Whiskipedia

Balblair whisky | Distilando

Balblair Distillery - True Highland Spirit - WhiskyGeeks

Balblair 1990 Vintage Whisky Review!