위스키와 주정강화 와인 IV : 시칠리아 섬(Sicilia)의 마르살라(Marsala)

 

 이탈리아 남부에 위치한 시칠리아 섬은 지중해 무역의 요충지로, 페니키아 시대부터 먼 곳에서 온 상인과 모험가들로 붐볐다. 이들은 포도나무를 시칠리아에 들여와 재배하기 시작했으며, 강렬한 햇볕 아래에서 충분히 익은 포도로 잔당이 남아 있는 풍미 짙은 와인을 양조했다. 특히 섬 서부 해안의 트라파니(Trapani) 도시 인근의 마르살라(Marsala) 지역에서는 오래전부터 비노 페르페투오(Vino Perpetuo)라 불리는 독특한 와인이 만들어졌다. 이는 여러 해에 걸쳐 생산한 와인을 오래된 오크 통에 저장하고, 일정량을 빼낸 뒤 새 와인을 보충하는 인 페르페투움(In Perpetuum) 방식으로, 오늘날의 솔레라(Solera) 시스템과 유사한 지속 숙성 기법이다. 이러한 와인은 주로 지역 내에서 소비되었으며, 초기에는 대규모 상업 수출을 목적으로 한 제품은 아니었다.

 

1773년, 영국 리버풀 출신의 상인 존 우드하우스(John Woodhouse)는 악천후를 피해 마르살라 항구에 머무르던 중 인근 농가에서 생산된 강건한 스타일의 와인을 접하게 된다. 그는 이 와인이 당시 영국에서 인기를 끌던 스페인의 셰리 와인이나 포르투갈의 마데이라 와인과 유사한 구조를 지녔다는 점에 주목했다.

 

 우드하우스는 장거리 해상 운송에 적합하도록 와인에 브랜디를 첨가해 주정강화를 실시한 뒤, 여러 통을 영국으로 보내 시험적으로 판매했다. 당시 주정강화 와인에 열광하던 영국 시장에서 마르살라 와인은 큰 호응을 얻었고, 이는 곧 상업적 성공으로 이어졌다. 1796년, 그는 시칠리아로 돌아와 직접 생산 시설을 설립하고 마르살라 와인의 대량 생산과 본격적인 유통을 시작했다.

 

 1806년, 나폴레옹의 유럽 대륙 봉쇄령으로 프랑스 항구들이 영국 선박에 폐쇄되면서 시칠리아는 몇 안 되는 개방 항구 중 하나로 부상했다. 당시 시칠리아는 부르봉 왕조의 페르디난드 4세 국왕의 거점이었고, 그는 나폴레옹 군을 피해 팔레르모로 피신해 영국의 보호를 받고 있었다. 이 시기 프랑스 영향권에 있던 포르투, 헤레스, 마데이라와 같은 주요 주정강화 와인 생산지가 영국과의 무역에서 배제되면서, 마르살라는 그 대체재로서 급부상할 수 있는 절호의 기회를 맞이했다. 영국은 시칠리아를 전략적 요충지로 삼았고, 그 영향력은 지역 경제 전반에 깊숙이 스며들었다.

 

 같은 해, 벤자민 잉엄(Benjamin Ingham)과 그의 조카 휘태커(Whitaker)를 포함한 다수의 영국 사업가들이 시칠리아로 이주해 마르살라 와인 산업에 참여했다. 1812년에 설립된 잉엄의 와이너리는 기존의 가내수공업적 생산 방식에서 벗어나 대규모 생산을 통해 품질 안정화를 시도했다. 이들은 지역 포도 재배자들과 긴밀한 협력 관계를 구축하고, 포도즙 품질 개선을 위한 구체적인 지침을 제공함으로써 시칠리아 전반의 포도 재배 수준을 크게 끌어올렸다. 더 나아가 영국 상인 가문들은 신용기관의 역할까지 수행하며 포도밭 조성, 오크통 제작 인력 고용, 물류 인프라 개선을 위한 자금과 혜택을 제공했다. 이러한 자본 유입 덕분에 마르살라 항구는 지중해를 대표하는 상업 항구로 성장했다.

 

 1830년대, 유황 산업으로 막대한 부를 축적한 시칠리아 사업가 빈센조 플로리오(Vincenzo Florio)가 마르살라 와인 산업에 뛰어들었다. 그는 영국 상인들의 독점적 지위에 도전하며 플로리오 와이너리를 설립했고, 방목지에 불과했던 토지를 매입해 고유한 포도 품종을 중심으로 개성 있는 마르살라를 만들고자 했다. 초기에는 치열한 경쟁과 수익성 악화로 어려움을 겪었으나, 19세기 후반에 들어 생산량과 품질 모두에서 비약적인 성장을 이루며 결국 영국 브랜드를 능가하는 성과를 거두는데 성공했다.

 

 1868년, 빈센조 플로리오가 죽고 그의 아들 이냐치오 플로리오(Ignazio Florio)가 사업의 대부분을 이어받았다. 그는 비단 와인 사업뿐만 아니라 사업을 더욱 다각화하여 에가디 제도 중 하나인 파비냐나 섬을 매입하여 그곳을 거대한 참치 가공 및 통조림 공장인 토나라(Tonnara)를 건설했으며, 팔레르모에 제철소를 인수했다.

 

 또한 향신료 무역과 참치 어업 그리고 빠르게 성장하는 상선대를 통해 막대한 자본을 축적한 그는 당대 최고의 설비를 갖춘 현대적인 와인 공장을 설립하여 엄격한 생산 규정을 준수하고, 마르살라 양조의 핵심인 콘치아(Concia) 공법을 체계화했다. 품질 규격화와 대량 생산 그리고 자사 소유의 선단을 활용하여 그의 와인은 이탈리아, 미국, 영국, 유럽 시장에 성공적으로 진출했고, 마르살라 와인의 대표적 이탈리아 브랜드로서 국제 시장을 주도했다.

 

 

 1880년, 모든 수익을 사업의 확장과 기술에 재투자한 결과 플로리오의 와인 농장은 바다와 직접 연결된 최첨단 양조 단지로 변모했고, 이곳에 와인을 저장시킬 수 있는 창고단지와 마르살라 와인에 필요한 브랜디를 생산할 수 있는 증류소를 갖추기도 했다. 1891년, 이냐치오 플로리오가 사망하자 동명의 아들인 이냐치오 플로리오 주니어가 가업을 이어받았으며, 유서 깊은 시칠리아 귀족 가문 출신의 프란체스카 파울라 자코나와 결혼했다.

 

 벤자민 잉엄의 조카인 조셉 휘태커(Joseph Whitaker)는 삼촌이 사망한 후, 그의 사업을 물려받았고, 부유한 영국 상인인 샌더슨 가문과 연을 맺었다. 그의 아들 역시 조셉이라는 이름을 가졌지만, 아버지와는 다르게 와인을 비롯한 상업에 관심이 없었고, 자신이 관심 있어하던 조류학과 고고학을 탐구하면서도 사교계를 넘나들며 친분을 쌓았다.

 

 그러나 이러한 번영은 오래가지 못했다. 참치 자원의 고갈, 조선 산업 독점 해체, 마르살라 와인의 국제적 인지도 하락이 연쇄적으로 이어졌고, 제1차 세계대전 이후 시칠리아는 심각한 경제 위기를 맞았다. 막대한 부채를 떠안은 플로리오 가문은 모든 자산을 매각하며 몰락했고, 많은 주민들은 미국으로 이주했다. 이후 마르살라 와인은 낮은 품질의 베이스 와인, 과도한 알코올과 캐러멜 첨가, 짧은 숙성으로 인해 점차 요리용 와인으로 인식되었다. 더욱이 「Marsala」라는 명칭은 법적 보호를 받지 못해 무분별하게 사용되었고, 지역·품종·숙성 기준은 사실상 붕괴된 상태였다.

 

 

 20세기에 들어서며 이러한 문제를 바로잡기 위한 노력이 이어졌다. 1931년 생산 구역 보호 법안이 제정되었고, 1963년 마르살라는 원산지 보호 명칭(Denominazione di Origine Controllata) 지위를 획득했다. 1969년에는 생산 방식과 명칭 사용을 명확히 규정한 「Marsala DOC」가 완전히 확립되면서 정체성 회복의 기반이 마련되었다.

 

 1990년대 이후, 강력한 규제를 바탕으로 고급 마르살라 생산자들이 등장했다. 이들은 고당도의 그릴로(Grillo) 품종을 활용해 산화 안정성과 장기 숙성 능력이 뛰어난 와인을 생산했고, 설탕·캐러멜·브랜디 첨가를 최소화한 베르지네(Vergine) 스타일을 선보였다. 또한 솔레라스와 페르페투오 전통을 복원하며 마르살라 본연의 가치를 되찾고자 했다. 그중 마르코 데 바르톨리(Marco De Bartoli)라는 생산자는 전통적인 페르페투오 방식만을 고집한 베끼오 삼페리(Vecchio Samperi)로 큰 반향을 일으키며 마르살라 부활의 상징적 인물이 되었다.

 

 2000년대 이후 셰리, 포트, 마데이라 등 산화·주정강화 와인이 재평가되면서 마르살라도 소믈리에와 미식가를 중심으로 다시 주목받기 시작했다. 오늘날 마르살라는 여전히 요리에 사용되지만, 동시에 요리와 함께 마시는 와인으로서 점차 그 위상을 회복해 나가고 있다.

 

 

 

 

 

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Wine Folly

 마르살라 와인은 마르살라라는 정체성 그 자체인 그릴로(Grillo) 품종을 중심으로 여러 개의 백포도 품종과 적포도 품종이 사용된다. 카타라토(Catarratto)와 무스카트 알렉산드리아(Muscat Alexandria)의 토착 생물형인 지삐뽀(Zibibbo) 사이의 교배종인 그릴로는 높은 산도, 산화 안정성, 장기 숙성 능력이 뛰어나 사실상 절대다수를 차지하며, 그릴로 단일 또는 그릴로를 중심으로 블렌드를 더하기도 한다.

 

 카타라토는 시칠리아에서 가장 널리 재배되는 백포도 품종으로, 산도와 볼륨을 제공한다. 단독으로 사용하기보다는 그릴로의 보조 역할로서 젊은 스타일에 활용된다. 인졸리아(Inzolia/Ansonica)는 부드러운 질감과 아몬드 뉘앙스가 매력적인 품종으로, 산화 숙성 시 고소한 풍미가 강화된다. 때문에 극소량 블렌딩하여 복합미를 추가한다. 다마스키노(Damaschino)는 향이 약하지만 중성적인 매력이 있는 품종이다. 바디를 보다 가볍게 조정할 수 있으며, 대량 생산 스타일에 제한적으로 사용된다.

 

 루비색을 지닌 마르살라라는 의미의 루비노 마르살라(Rubino Marsala) 와인에는 주로 적포도 품종이 사용된다. 페리코네(Perricone)는 시칠리아의 토착 품종으로, 허브와 체리 그리고 약간의 스파이스한 캐릭터를 부여한다. 네로 다볼라(Nero d'Avola)는 시칠리아의 대표 레드 품종으로, 짙은 색감과 바디를 형성하는데 유리하다.

 

 시칠리아 서부의 강한 일조량으로 인해 높은 당도와 충분한 산도 유지하는 해당 품종들은 수확된 후, 과도한 페놀 추출을 피해 비교적 부드러운 압착 과정을 거친다. 이후 스테인리스 스틸 또는 중성 용기로 옮겨져 발효를 거친다. 드라이한(Secco) 스타일은 완전히 발효시키며, 미디엄-스위트(Semi-Secoo/Dolce) 스타일은 중간에 고도수의 브랜디를 소량 첨가하여 발효를 중단시킨다. 이때 사용되는 브랜디를 포도 증류주(Acquavite di Vino)라 부르는데, 반드시 시칠리아산 포도 기반의 와인만이 증류되어야 한다. 주정강화를 거친 와인은 알코올 도수 약 15 ~ 20%를 함유한다.

 

 

 여러 품종을 블렌딩 한 후, 주정강화를 거친 와인에 직화 농축된 졸인 포도즙(Mosto Cotto) 또는 증류주를 넣어 발효를 멈춘 포도즙(Mistela)으로 단맛을 내는 콘치아(Concia) 과정을 거친다. 오로(Oro)와 솔레라(Soleras) 그리고 베르지네 스타일의 경우 이 과정을 거치지 않는다.

 

 산화 숙성이 주력인 다른 주정강화 와인과 같이 마르살라도 새오크가 아닌, 여러 차례 사용된 커다란 나무통을 완전히 채우지 않고, 여러 번 바꿔가며 숙성한다. 빈 공간에서 지속적으로 산소와 상호작용하여 숙성되고, 마르살라 특유의 견과류, 염분, 향신료 캐릭터가 생성된다. 큰 나무통에서 장기간 숙성된 마르살라 와인의 일부는 헤레스(Jerez)의 솔레라 시스템과 유사한 비노 페르페투오 방식을 한 번 더 거치면서 여러 빈티지가 혼합되고, 오래된 통에서 일부만 빼고 새 와인을 지속적으로 보충한다. 대신 셰리와는 다르게 플로르 효모층을 배제하고 완전한 산화 중심의 숙성을 유지한다.

 

 마르살라 와인은 숙성 연수를 기입하는 데 있어 평균 숙성이 아닌, 최소 숙성 년수에 따라 등급을 차별화한다. 피네(Fine), 수페리오레(Superiore), 수페리오레 리제르바(Superiore Riserva), 베르지네(Vergine), 베르지네 리제르바(Vergine Riserva), 솔레라스(Soleras), 솔레라스 스트라베끼오(Soleras Stravecchio) 등이 있다.

 

 

 

 

 

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 과거 영국 상인들에 의해 주도된 마르살라 와인 무역은 셰리, 포트, 마데이라와 같은 무역 루트에서 취급되었다. 주로 마르살라 항구에서 대형 오크통에 담겨 시칠리아에서 영국으로 운송되었고, 목적지인 영국을 비롯한 여러 식민지에서 병입 되었던 이 구조는 셰리와 완전히 동일했다. 그럼에도 셰리에 비해 영국으로 유입되는 물량 자체가 적었고, 상업적 규모에 있어서도 큰 차이가 있었기 때문에 위스키를 숙성시키는 데 있어 매력적인 요소는 아니었다.

 

 하지만 2000년대에 들어서 셰리 캐스크 수급이 줄어들고, 소비자의 취향이 다변화되면서 일부 싱글 몰트 위스키 증류소들이 캐스크 피니쉬라는 실험적 기법을 통해 마르살라 와인 캐스크를 일부 활용하기 시작했다. 특히 글렌모렌지(Glenmorangie) 증류소는 스페인과 이탈리아 시장 한정으로 마르살라 와인 캐스크에서 피니쉬 한 일부 싱글 캐스크 제품들을 출시하기도 했다.

 

 마르살라 와인 캐스크는 주로 오래 사용되어 중성적인 대형 오크통이 주를 이루거나, 비노 페르페투오 방식에 사용되는 오크통이 다수이다. 때문에 위스키 업계는 일반적인 미국산 오크에 비해 강건한 탄닌과 스파이스 캐릭터를 부여할 수 있는 유럽산 오크에 마르살라 와인의 풍미를 입히는 시즈닝 캐스크를 위스키 숙성에 활용한다. 어떤 스타일의 마르살라 와인이냐에 따라 당분의 수준이 다르기 때문에 캐스크의 품질이 각기 다르다. 증류소로 운송된 마르살라 와인 캐스크들은 스피릿과의 조화를 위해 태워지거나 가볍게 구워지거나 하는 처리 과정을 거친 후, 바리끄(Barrique) 또는 펀천(Puncheon) 사이즈로 재조립되어 사용된다.

 

 

위스키와 주정강화 와인 I : 헤레스(Jerez)의 셰리(Sherry)와 그 주변 지역

위스키와 주정강화 와인 II : 도우루 계곡(Douro)의 포트(Port)

위스키와 주정강화 와인 III : 마데이라 섬의 마데이라(Madeira)

위스키와 주정강화 와인 V : 루씨용(Roussillon)의 리브잘트(Rivesaltes)

위스키와 주정강화 와인 VI : 루씨용(Roussillon)의 바뉠스(Banyuls)

위스키와 주정강화 와인 VII : 꼬냑(Cognac) 지방의 피노 데 샤랑트(Pineau des Charentes)

 

 

 

Reference

 

The origins of Marsala | Cantine Florio

Marsala

The story of Marsala wine - Esplora Travel