위스키와 주정강화 와인 V : 루씨용(Roussillon)의 리브잘트(Rivesaltes)

 

 프랑스 남부에서 스페인 국경과 맞닿아 있는 루씨용(Roussillon) 지역의 포도 재배 역사는 기원전 그리스·로마 시대까지 거슬러 올라간다. 현 나르본(Narbonne) 일대에서 이미 스위트 와인이 생산되었다는 기록은 플리니우스 대세(Pliny the Elder)의 저술에서도 확인할 수 있다. 다만 오늘날 우리가 인식하는 방 두 나뛰렐(Vin Doux Naturel)의 형태를 갖춘 주정강화 와인이 본격적으로 생산되기 시작한 것은 중세에 이르러서였다.

 

 1285년, 국경 너머의 마요르카와 페르피냥 궁정에서 근무하고 몽펠리에 대학교에서 가르쳤던 카탈루냐 출신의 아르나우 드 빌라노바는, 당시 프랑스 남부와 스페인 북동부에 널리 재배되던 그르나슈(Grenache) 품종을 활용한 주정강화 와인 생산을 가능하게 했다. 특히 강렬한 햇빛과 건조한 지중해성 기후를 지닌 루씨용 지역은 이러한 스타일의 와인을 생산하기에 이상적인 조건을 갖추고 있었으며, 이후 그는 와인의 발효를 인위적으로 중단하기 위해 오드비를 첨가하는 뮈따쥬(Mutage) 기법을 도입하여 이후 주정강화 와인 생산의 기술적 토대가 되었고, 이 지역은 방 두 나뛰렐의 핵심 산지로 자리 잡게 된다.

 

 19세기에 들어서면서 지역적 개성을 지닌 주정강화 와인을 보호하기 위한 제도적 장치가 마련되었다. 아라고 법(Arago Law)은 방 두 나뛰렐의 알코올 도수를 15 ~ 18% 사이로 규정하며 스타일의 정체성을 명확히 했다. 그러나 1882년, 루씨용 전역에 필록세라 바스타트릭스(Phylloxera vastatrix)가 창궐하면서 포도밭이 황폐화되고 수확량이 급감하는 심각한 위기에 직면했다. 이후 미국산 포도나무를 유럽 품종에 접목하는 방식이 도입되면서 포도밭은 점진적으로 회복되었고, 20세기 초에 이르러서는 과잉 생산이라는 새로운 문제 속에서 주정강화 와인 생산이 하나의 대안으로 부각되기 시작했다.

 

 1898년 제정된 팸스 법(Pams Law)은 방 두 나뛰렐이라는 명칭을, 주정강화에 사용된 알코올 소비세의 절반을 납부한 와인에 한해 사용할 수 있도록 규정했다. 이어 1914년의 브루스 법(Brousse Law)은 스위트 와인 생산에 사용 가능한 포도 품종을 명확히 지정함으로써 제도적 틀을 더욱 공고히 했다. 1920 ~ 1930년대에 걸쳐 지역의 포도 재배자들은 제한된 자원을 효율적으로 활용하고 품질 관리를 개선하기 위해 협동조합을 설립했으며, 1930년에는 지역 이익을 대변하는 전문 협회가 창설되었다.

 

 

 이러한 노력의 결실로 1936년, 프랑스 정부는 원산지 보호 명칭인 「Rivesaltes AOC」를 공식 지정하며 해당 주정강화 와인의 생산 지역과 품질을 법적으로 보호하기 시작했다. 이후 여러 스타일의 방 두 나뛰렐이 AOC로 인정되었지만, 이들 대부분은 명칭에 뮈스꺄(Muscat)라는 단어를 포함해야 했다. 그 결과 뮈스꺄 드 리브잘트(Muscat de Rivesaltes), 뮈스꺄 드 바뉠스(Muscat de Banyuls), 뮈스꺄 드 오 루씨용(Muscat de Haut-Roussillon), 뮈스꺄 드 모리(Muscat de Maury), 뮈스꺄 데 꼬뜨 다글리(Muscat des Côtes d’Agly)와 같은 명칭의 산화적이고 란시오(Rancio) 스타일 주정강화 와인들이 생산·유통되었다.

 

 1953년, 생산자들은 이와 같이 유사한 성격의 주정강화 와인들을 하나의 명칭으로 통합할 것을 요청했고, 1956년 이를 승인하는 법령이 제정되었다. 이에 따라 뮈스꺄 드 리브잘트는 랑그독(Languedoc) 지역 오드(Aude) 주의 9개 꼬뮌과 루씨용 지역 피레네-조리엉딸(Pyrénées-Orientales) 주의 85개 꼬뮌을 포함했으며, 크레스트(Crest) 고원과 아글리(Agly) 계곡의 계단식 경작지에 생산 기반을 집중하게 되었다.

 

 이후 1973년, 프랑스 국립 원산지 명칭 관리국(INAO)의 승인을 받아 약 5,200헥타르의 포도밭을 포함하는 대규모 확장 및 승인이 이루어졌으며, 이는 엄격한 품질 관리를 유지하는 동시에 규정을 간소화하고 시장 인지도를 제고하는 것을 목표로 했다.

 

 1980 ~ 1990년대에는 전통적인 표현 방식을 보호하기 위해 스타일별 지정 용어가 도입되거나 공식화되는 등 규정이 더욱 정교해졌다. 그러나 2010년대 이후 급격한 기후 변화로 인한 기온 상승, 불규칙한 강수, 장기간의 가뭄은 리브잘트 생산에 중대한 영향을 미치고 있다. 이로 인해 포도 수확 시기가 기존의 9월에서 8월로 앞당겨지기도 했으며, 생산자들은 병충해에 강한 포도나무의 교잡과 재배 방식 개선을 통해 품질 유지를 위한 노력을 지속하고 있다.

 

 

 

 

 

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 루씨용 지역은 지중해와 맞닿아 있어 풍부한 일조량과 온화한 기후 그리고 상대적으로 적은 강수량을 지니고 있어 주정강화 와인에 매우 적합한 포도의 숙성에 기여한다. 이 지역의 언덕은 주로 편암과 편마암이 다수이며, 평지에는 점토-석회암층과 자갈 그리고 사암층이 있다. 암석질의 토양은 배수가 잘 되어 미네랄리티와 산도를 부여하고, 뿌리의 성장과 수분 함유량을 제한하여 포도의 집중도를 끌어올린다.

 

 특히 해발 약 300미터에 이르는 고도 변화는 가파른 경사면에서 더 서늘한 느낌을 제공하여 열 속에서도 산도를 유지함으로써 포도의 숙성을 촉진한다. 강수량이 적어 포도나무에 스트레스를 주는 이러한 환경적 요인은 리브잘트를 비롯한 여러 유형의 방 두 나뛰렐에 필수적인 농축된 당분을 생산한다.

 

 「Rivesaltes AOC」에 따라 활용할 수 있는 주 품종과 보조 품종으로 제한된다. 그르나슈 누아의 경우 리브잘트 와인의 기본 뼈대를 이루는 품종으로, 늦게 익고 당도가 250g/L를 넘는 경우가 많아 주정강화에 필요한 구조와 농축도를 제공하는 동시에, 껍질이 얇고 산도가 낮아 산화되기 쉬워 숙성 스타일에 따라 란시오가 발달하는 데 적합하다. 그르나슈 블랑의 경우 일부 산화 스타일에 핵심적인 역할을 하며, 신선함과 바디감을 제공한다.

 

 그르나슈 그리는 높은 당분 잠재력과 건조한 환경에 대한 저항력을 제공하여 과도한 산도 없이 와인의 산화 숙성 잠재력을 향상시킨다. 카아베우와 뚜르바는 신선함과 향긋함을 더하는 일종의 보완적인 느낌을 내는 품종으로, 전자는 그르나슈 계열을 중심으로 하는 블렌드에 산도를 제공하고, 후자는 꽃향기와 향신료를 더한다. 

 

Principal Varieties (at least 80%)

• Grenache Noir
• Grenache Blanc
• Grenache Gris
• Macabeu
• Tourbat (Malvoisie du Roussillon)

 

Accessory Varieties (Maximum 20%)

• Muscat à Petits Grains
• Muscat d'Alexandrie

 

Transitional Provisions Varieties (Allow up to 10%)

• Carignan Noir
• Syrah

 

 

 수확은 포도의 품질을 최대한 보존하기 위해 수작업으로 이루어지며, 주로 알코올 함량이 약 15 ~ 18%에 도달한 것만을 선별한다. 덥고 건조한 기후로 포도가 빨리 익기 시작하기에 8월 초에 시작된다. AOC 규정에 따라 관개는 금지되어 있으며, 수확량은 헥타르당 약 40헥토리터로 엄격하게 제한한다.

 

 최소 252g/L의 천연 당 함량을 가진 포도로만 와인 양조를 시작한다. 블랑(Blanc) 및 앙브레(Ambré) 스타일의 경우, 포도즙은 침용 없이 직접 압착된 후, 섬세한 과일 향을 보존하기 위해 온도 조절이 가능한 용기에서 발효된다. 하지만 100% 그르나슈 누아로 만드는 그르나(Grenat)와 로제(Rosé) 스타일은 발효 초기에 껍질과 함께 짧은 침용 과정을 거쳐 약간의 색소와 탄닌을 침출 한다.

 

 리브잘트 와인 양조의 특징은 중간에 발효를 중단시켜 높은 수준의 잔당을 남기는 뮈따쥬(Mutage) 공정에 있다. 포도를 기반의 알코올 도수가 최소 96% 이상인 중성 증류주를 일부 프랑스 증류소에서 공급받는다. 이것을 전체 포도즙량의 5 ~ 10% 비율로 첨가하여 효모를 죽이고, 당분 전환을 중단시킨다. 이 과정으로 만들어진 와인은 알코올 도수가 15 ~ 18%에 달하며, 잔당량이 45g/L ~ 150g/L에 해당한다. 이 뮈따쥬 과정은 수확 연도의 12월 31일까지 완료되어야만 한다.

 

 리브잘트 와인의 숙성은 와인에 복합성을 부여하기 위해 산화 및 환원 과정을 강조하는 엄격한 AOC 규정에 따라 이루어지며, 최소 숙성 기간은 스타일에 따라 다르다. 앙브레와 튈레(Tuilé) 스타일의 경우, 최소 숙성 기간은 수확 후 3년째 되는 해의 3월 1일까지, 즉 약 2.5년까지 산화 환경에서 이루어져야 한다. 일반적으로 산소와의 지속적인 노출을 위해 오래된 거대 오크통인 푸드르(Foudres), 나무통, 유리병인 담-쟌느(Dame-Jeanne)에서 숙성이 진행된다. 하지만 그르나 스타일은 불활성 가스 또는 병에 직접 담아 밀폐된 환경에서 최소 약 11개월 동안, 수확 후 9월 1일까지 환원 숙성을 거쳐 과일의 캐릭터를 보존하도록 한다.

 

 프리미엄 리브잘트 와인의 경우 50년 이상까지도 숙성될 수 있으며, 와인에서 앙금(Lees)을 분리하고 침전물을 관리하기 위해 매년 분리 작업을 진행한다. 이후 용기를 완전히 밀봉하지 않고, 산화 속도를 제어하기 위해 배럴에 주기적으로 와인을 보충한다.

 

 

 리브잘트 와인은 주로 그르나, 앙브레, 튈레, 로제 그리고 란시오 스타일로 나누어진다. 그르나(Grenat)는 그르나슈 누아르 포도로만 생산되는 비교적 젊은 주정강화 레드와인으로, 침용과 뮈따쥬를 거친 후 최소 3개월의 환원 숙성을 거친 뒤에야 병입 된다. 이 스타일은 일반적으로 총 숙성 기간이 2년 미만이다.

 

 그르나와 대조적인 앙브레(Ambré)는 주로 그르나슈 블랑, 그르나슈 그리, 마카뵈, 뚜르바를 사용하여 제조되는 산화 스타일의 화이트이다. 일반적으로 포도즙은 발효 전 또는 발효 초기에 껍질과 분리되며, 뮈따쥬 과정을 거친 후 2년째 하고도 8월 31일까지 담-쟌느나 오크 배럴에서 산화 숙성을 거친다. 이로 인해 호박색을 띠게 되며, 산화의 결과물인 견과류와 캐러멜 향미가 더해진다.

 

 튈레(Tuilé)는 붉은색을 띠는 산화 스타일로, 최소 50% 이상의 그르나슈 누아르, 블랑, 그리, 바카뵈, 뚜르바 등을 혼합하여 만들며, 보조 품종인 뮈스꺄(Muscat)를 최대 20%까지 허용한다. 앙브레와 동일하게 수확 후 뮈따쥬 과정을 거친 후 2년째 하고도 8월 31일까지 오크 배럴에서 산화 숙성을 거친다.

 

 로제(Rosé)는 앙브레와 튈레와 동일한 포도 품종으로 생산되며, 옅은 분홍색을 띠는 산화 스타일이다. 특유의 가볍고 젊은 느낌을 포착하기 위해 수확 다음 해인 12월 31일까지 병입해야 한다.

 

 란시오(Rancio) 스타일은 특정 앙브레 및 튈레 와인을 고급화하는 데 사용된다. 란시오는 빛과 공기에 노출된 배럴에서 장기간 숙성하여 산화적 특성인 견과류와 건과일의 향미를 획득한 와인에 적용되며, 정해진 최소 숙성 기간 없이 복합성을 향상시킨다. 종종 솔레라 시스템을 통해 여러 빈티지를 블렌딩 하여 깊이와 균형을 이루기도 한다.

 

 

winesofroussillon

 「Rivesaltes AOC」와 구별되는 「Muscat de Rivesaltes AOC」는 뮈스꺄 아 쁘띠 그랑(Muscat à Petits Grains) 80%와 뮈스꺄 달렉상드리(Muscat d'Alexandrie)를 20%까지 사용하여 꽃향과 포도향의 강렬함을 유지하기 위해 초기 뮈따쥬를 거쳐 양조한 비산화 스타일의 리브잘트 와인이다. AOC 규정상 절대 산화식으로 만들어지면 안 된다.

 

 뮈스꺄 드 노엘(Muscat de Noël)이라 불리는 스타일은 수확 직후 바로 병입하여 숙성시키지 않고 판매하는 와인으로, 두 유형의 리브잘트 와인보다 색깔이 더 연하고, 풍성한 과실 향과 진한 색감을 지닌다.

 

 뮈스꺄 드 리브잘트는 리브잘트에 비해 그 아랫 등급으로 취급을 받기도 한다. 유사한 스타일을 가진 바뉠스(Banyuls)과 모리(Maury)는 일반적으로 고품질이지만, 리브잘트는 떼루아와 생산자의 기술 및 선호도에 따라 다양한 스타일로 만들어진다. 

 

 

 

 

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 위스키 산업에 있어 리브잘트(Rivesaltes) 와인을 숙성시켰던 캐스크를 위스키 숙성에 활용하는 관례는 거의 없다시피 했으나, 비교적 최근 몇십 년 사이의 실험적·한정적 사례로 활용되기 시작했다. 2000년대 이후, 여러 신생 증류소들이 혁신을 위해 다양한 캐스크를 활용하기 시작했는데, 특히 모회사가 와인 캐스크 수급에 용이한 프랑스 회사인 브룩라디(Bruichladdich) 증류소가 달콤하고 복합적인 풍미를 위스키에 부여하기 위한 피니쉬 목적으로 2007년경 증류한 스피릿을 통입했다.

 

 당시 브룩라디에는 마크 레니어(Mark Reynier) 등 와인·위스키 업계 출신의 인물들이 주도하며 다양한 와인 캐스크 실험을 진행했고, 리브잘트 또한 그 연장선에서 성립되었다. 그 결과 브룩라디의 익스페리멘탈 라인인 마이크로-프로비넌스(Micro-Provenance)를 통해 전체 과정을 리브잘트 와인 캐스크에서 숙성한 싱글 몰트를 시장에 처음 선보이기도 했다. 이후에도 스코틀랜드의 토마틴(Tomatin)이나 네덜란드의 밀스톤(Millstone) 같은 증류소들이 추가 숙성의 개념으로 사용하기 시작했고, 더글라스 랭(Douglas Laing)을 비롯한 여러 독립 병입자들도 이 스타일을 확장해 나갔다.

 

 리브잘트는 방 두 나뛰렐의 일환으로, 발효 중 주정강화를 하는 뮈따쥬 과정으로 잔당을 남기게 한다. 또한 장기간 산화 숙성이 흔해 캐스크 내부에는 당분을 비롯한 산화된 폴리페놀, 농축된 과일과 견과류의 풍미가 남아있게 된다. 즉, 캐스크는 이미 당과 산화 그리고 알코올로 포화된 상태에 가까워 셰리나 포트 와인보다 점성 성분의 영향이 더 두드러지는 경우가 많다. 숙성 과정에서 위스키에 두터운 단맛과 시럽 같은 느낌을 부여된다. 때문에 주 숙성(Full Matureation) 시 와인 캐릭터가 훨씬 강해지고, 몰트 개성이 약한 경우 와인에 잠식될 위험이 커 추가 숙성에 사용되는 경우가 다수이다.

 

 

위스키와 주정강화 와인 I : 헤레스(Jerez)의 셰리(Sherry)와 그 주변 지역

위스키와 주정강화 와인 II : 도우루 계곡(Douro)의 포트(Port)

위스키와 주정강화 와인 III : 마데이라 섬의 마데이라(Madeira)

위스키와 주정강화 와인 IV : 시칠리아 섬(Sicilia)의 마르살라(Marsala)

위스키와 주정강화 와인 VI : 루씨용(Roussillon)의 바뉠스(Banyuls)

위스키와 주정강화 와인 VII : 꼬냑(Cognac) 지방의 피노 데 샤랑트(Pineau des Charentes)

 

 

 

Reference

 

Rivesaltes AOC

Muscat de Rivesaltes – A Marvel from Roussillon

Muscat de Rivesaltes – Domaine Maynadier