위스키와 주정강화 와인 VII : 꼬냑(Cognac) 지방의 피노 데 샤랑트(Pineau des Charentes)

꼬냑의 역사 & 하위 지역 & 생산자

 

 16세기 후반, 꼬냑(Cognac) 지방에서 포도 수확기 동안 한 와인 제조업자가 실수로 비어 있다고 생각한 오크통에 포도즙을 부었다. 그러나 그 통에는 사실 최근에 증류한 오드비(Eau-de-Vie)가 담겨 있었고, 이 혼합물은 그대로 지하 저장고로 옮겨졌다. 시간이 흐르며 자연적인 주정강화가 일어났고, 수년 뒤 다시 통을 열어보았을 때 포도즙 고유의 단맛을 지닌 리큐르와 같은 음료가 탄생했다고 전해진다. 다만 보다 설득력 있는 설로는, 이 지역에서 일반 와인에 증류주를 첨가해 단맛을 유지하고 운송 중 안정성을 높이려는 목적의 주정강화 관행이 존재했으며, 이것이 피노 데 샤랑트의 기원이라는 해석이다. 이는 포트 와인의 탄생 배경과도 유사하다.

 

 이러한 관행은 샤랑트(Charente)와 샤랑트-마리팀(Charente-Maritime)의 온화한 대서양성 기후와 떼루아에서 포도 재배자들 사이에 증류 기술이 확산되던 시기, 즉 꼬냑 생산이 막 시작되던 초기 단계에 등장했다. 공식적인 문서 기록이 남아 있지 않았기 때문에, 이 달콤한 주정강화 음료는 오랫동안 샤랑트 시골의 농가에서 소규모로 생산되어 가족 단위로 소비되었다. 일상적인 음료로도, 특별한 날을 기념하는 음료로도 사용되었으며, 상업적 판매보다는 개인 저장고에 보관되는 경우가 많았다. 이러한 비공식적 관행 속에서 레시피는 여러 세대에 걸쳐 구전으로 전해졌고, 지역적 자부심의 상징으로 자리 잡았다.

 

 19세기에 들어 필록세라 바스타트릭스(Phylloxera Vastatrix)가 창궐하면서 포도밭은 황폐화되고 수확량이 급감하는 위기를 맞았다. 이후 미국산 포도나무를 유럽 품종에 접목하는 방식으로 재식재가 이루어졌고, 이 과정을 거치며 꼬냑 산업은 급속히 확장되었다. 이와 함께 이 달콤한 주정강화 음료는 피노 데 샤랑트(Pineau des Charentes)라는 이름으로 알려지며 프랑스 서부의 특산품으로 부상했다. 지역의 가족 생산자들은 대대로 전해 내려오던 레시피를 재정립하고 서로 공유하기 시작했으며, 20세기 초에 이르러 개인 소비를 넘어 소규모 상업화에 성공했다. 1920년대부터 산업이 조직화되었고, 1935년 최초로 원산지 명칭(Appellation d’Origine)을 획득했다.

 

 

 1945년에는 정부로부터 「Pineau des Charentes AOC」가 공식 부여되면서, 프랑스에서 권위 있는 명칭을 받은 최초의 주정강화 와인 중 하나가 되었다. 이 법령은 피노 데 샤랑트의 생산 관행을 표준화하고, 생산 지역을 꼬냑(Cognac)과 동일한 지리적 범위, 즉 주로 샤랑트와 샤랑트-마리팀 지역으로 한정함으로써 진정성과 품질 관리를 엄격히 규정했다. 이후 1950 ~ 1960년대를 거치며 피노 데 샤랑트는 프랑스의 사교 및 식사 자리에서 대표적인 식전주로 자리 잡았고, 1949년에 설립된 국립 꼬냑 사무국(Bureau National Interprofessionnel du Cognac, BNIC)의 지원을 받아 마케팅과 유통에 대한 감독도 이루어졌다.

 

 21세기에 들어서면서 피노 데 샤랑트는 유럽연합의 원산지 보호 지정(PDO)을 기반으로 영국, 미국, 캐나다, 일본 등 해외 시장으로의 수출이 증가하며 국제적 인지도를 확대해 나갔다. 또한 많은 생산자들이 유기농 또는 바이오다이내믹 농법(Agriculture Biologique / Biodynamique)을 채택하면서, 꼬냑 지역 전반의 지속가능성 흐름을 반영하는 친환경적인 주정강화 와인으로 주목받고 있다.

 

 

 

 

 

---

 

 

 

 

 「Pineau des Charentes AOC」의 생산 지역은 기본적으로 「Cognac AOC」와 동일한 떼루아를 공유하며, 도르도뉴(Dordogne)와 되-세브르(Deux-Sèvres) 일부 지역에서도 제한적으로 생산이 허용된다. 이 지역은 석회질 기반의 토양, 대서양의 영향을 받는 온화한 기후, 완만한 구릉 지형이 특징으로, 배수가 뛰어나고 높은 산도를 유지할 수 있다. 그 결과 과도한 당도보다는 균형 잡힌 숙성이 이루어지며, 주정강화 이후에도 무겁지 않은 단맛을 표현한다.

 

 전체 생산량의 대부분을 차지하는 피노 데 샤랑트 블랑(Blanc)은 위니 블랑(Ugni Blanc), 콜롱바르(Colombard), 폴 블랑슈(Folle Blanche)를 주 품종으로 사용하며, 세미용(Sémillon), 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc), 몽티(Montils) 등의 품종도 보조적으로 허용된다. 꼬냑 생산과 마찬가지로 높은 산도를 유지하기 위해 수확철 초기에 포도를 수확해 압착한 뒤, 맑은 포도즙을 사용한다.

 

 피노 데 샤랑트 루쥬(Rouge)와 로제(Rosé)는 전체 생산량에서는 소수에 해당하지만 점차 그 비중이 늘어나고 있다. 루주는 주로 메를로, 카베르네 프랑, 카베르네 소비뇽, 말벡 등 보르도 계열의 적포도 품종을 사용한다. 로제는 일반적인 로제 와인 양조에서도 활용되는 세녜(Saignée) 방식으로 만들어지며, 적포도를 으깬 뒤 6 ~ 24시간 정도 껍질과 함께 침용(Maceration)해 색소와 탄닌을 추출한다. 원하는 색과 풍미에 도달하면 일부 과즙을 분리해 사용하며, 레드의 경우 침용 기간을 더 길게 가져가기도 한다.

 

for Pineau des Charentes Blanc

• Ugni-Blanc
• Colombard
• Folle-Blanche
• Jurançon Blanc
• Meslier Saint-François
• Blanc Ramé
• Sémillon
• Sauvignon Blanc
• Montils

 

for Pineau des Charentes Rouge & Rosé

• Cabernet Sauvignon
• Cabernet Franc
• Merlot
• Malbec (Cot)

 「Pineau des Charentes AOC」 규정에 따라 헥타르당 72헥토리터로 생산량을 업격하게 제한한다. 피노 데 샤랑트 생산을 위한 포도는 일반적으로 9월에 수확하여 신선도를 유지하면서 천연 당분과 산도를 높게 유지하도록 한다. 수확 후, 백포도는 공압식 압착기를 사용하요 즉시 부드럽게 압착한다. 반면 적포도는 색과 풍미를 개발하기 위해 압착 전에 몇 시간 동안 짧게 침지할 수 있지만, 섬세한 과정을 거친다. 그런 다음 침전 또는 여과를 거쳐 고형물을 제거하고, 발효되지 않은 상태로 저장한다.  

 

 피노 데 샤랑트는 다른 프랑스 주정강화 와인과 마찬가지로 발효 도중 알코올을 첨가해 발효를 중단시키는 뮈따쥬(Mutage) 과정을 거친다. 이때 사용되는 오드비는 반드시 꼬냑 증류에서 얻은 것이어야 하며, 최소 1년 이상 오크통에서 숙성된 알코올 도수 60% 이상의 원주만 허용된다. 어떠한 첨가물도 사용할 수 없다.

 

 

 일반적인 블렌딩 비율은 포도즙 75%와 오드비 25%, 즉 3:1이며, 떼루아의 일관성을 유지하기 위해 동일한 샤랑트 지역에서 생산된 포도즙만 사용해야 한다. 이로써 발효는 중단되고, 최종 알코올 도수 약 16 ~ 22%의 피노 데 샤랑트가 완성된다. 잔당은 약 160 ~ 450g/L 범위에서 결정된다. 이 블렌드는 완전히 발효된 와인이 아니기 때문에, 르 마리아쥬(Le Mariage) 또는 아상블라쥬(Assemblage)라는 과정을 통해 부드럽게 결합되며, 산화를 최소화한 상태에서 균질화된 뒤 오크통으로 옮겨진다.

 

 숙성은 주로 400리터 용량의 리무쟁(Limousin) 또는 트롱세(Tronçais) 오크통에서 이루어진다. 블랑은 최소 18개월 숙성이 필요하며, 이 중 12개월 이상은 오크통 숙성을 거쳐야 한다. 루주와 로제는 최소 12개월 숙성이 요구되며, 그중 8개월 이상을 오크통에서 숙성해야 한다. 숙성 중에는 침전물을 제거하기 위해 정기적으로 랙킹(Racking)을 실시하고, 산화를 방지하기 위해 동일한 스타일의 블렌드를 보충한다.

 

 꼬냑의 여러 하위 지역(Crus)과 마찬가지로, 피노 데 샤랑트 역시 특정 크뤼 명칭을 선택적으로 표기할 수 있다. 다만 해당 지역에서 생산되었고 오크통에서 최소 3년 이상 숙성된 경우에만 허용된다. 2019년 개정된 규정에 따르면 ‘Vieux’는 최소 7년, ‘Hors d’Âge’, ‘Très Vieux’, ‘Extra Vieux’는 최소 12년 이상의 연속 오크 숙성을 거쳐야 하며, 이 과정에서 란시오(Rancio) 풍미가 두드러지게 나타난다.

 

 숙성 후 피노 데 샤랑트는 여과 과정을 거쳐 병입되며, AOC 규정을 유지하기 위해 반드시 생산 지역 내에서 병입이 이루어져야 한다. 이미 당분이 안정화된 와인이기 때문에 병입 후 추가 숙성 잠재력은 제한적이며, 일부 빈티지 포트나 마데이라처럼 장기 숙성에는 적합하지 않아 시간이 지나면 변질될 가능성도 존재한다.

 

 현재 피노 데 샤랑트는 많은 가족 경영 꼬냑 하우스에서 남는 포도즙을 활용해 추가 수익을 창출하는 형태로 생산되고 있다. 대형 하우스부터 소규모 도멘까지 다양한 생산자가 존재하며, 각자의 떼루아, 품종 구성, 숙성 방식에 따라 고유한 스타일을 보여준다. 그럼에도 불구하고 「Pineau des Charentes AOC」의 엄격한 규정 덕분에, 이 와인의 정체성과 지역성은 일관되게 유지되고 있다.

 

 

 

 

 

---

 

 

 

 

 위스키 업계에서 피노 데 샤랑트(Pineau des Charentes) 와인을 숙성했던 캐스크를 위스키 숙성에 활용한 사례는 비교적 최근의 일이다. 2010년대 이후 싱글 몰트 위스키의 향미 스펙트럼을 확장하려는 움직임 속에서, 업계는 다양한 유형의 캐스크를 창의적으로 탐색하기 시작했고, 그 과정에서 피노 데 샤랑트 캐스크 역시 실험적 선택지로 채택되었다. 이러한 시도의 주된 목적은 위스키가 본래 지닌 오크, 몰트, 향신료의 캐릭터와 충돌하지 않으면서도 보다 풍부하고 균형 잡힌 향미를 부여하는 것이었다. 특히 피노 데 샤랑트 특유의 포도에서 비롯된 달콤함과 자두를 연상시키는 과실 풍미가 위스키에 은은하게 스며들기를 기대했다.

 

 이러한 시도는 전통적인 레거시 생산자 가운데에서도 발베니(Balvenie) 증류소에서 비교적 적극적으로 이루어졌다. 발베니의 몰트 마스터였던 데이비드 스튜어트(David Stewart)와 브랜드 앰배서더 론 커즌(Lorne Cousin)은 기존 버번 배럴에서 장기 숙성한 원액을 피노 데 샤랑트 와인 캐스크에서 피니시 숙성시키는 아이디어를 제안했고, 이를 특별 프로젝트로 발전시키며 상당량의 원액을 해당 캐스크에 옮겨 숙성하기 시작했다.

 

 이후 시음을 진행한 결과, 스튜어트가 기대한 기준에 미치지 못한 일부 캐스크는 다시 숙성고로 돌아갔고, 선택된 일부만이 발베니 16년 프렌치 오크(French Oak) 제품으로 출시되었다. 숙성고로 되돌아간 실험용 캐스크들은 약 8년이 지난 뒤, 새로운 몰트 마스터로 임명된 켈시 맥케크니(Kelsey McKechnie)와 증류소 샘플 코디네이터 조지 패터슨(George Patterson)에 의해 다시 발견되었다. 이 캐스크들은 재평가를 거쳐 ‘A Collection of Curious Casks’ 시리즈의 일부로 구성되며 또 한 번 빛을 보게 된다.

 

 피노 데 샤랑트 캐스크의 활용은 발베니뿐만 아니라 브룩라디(Bruichladdich), 로크 로몬드(Loch Lomond), 올드 풀트니(Old Pulteney) 등 기존 증류소는 물론, 신생 증류소들 사이에서도 점차 확산되었다. 글래스고(Glasgow) 증류소에서는 스페셜 배치 방식으로 피니시 숙성을 시도했으며, 코츠월즈(Cotswolds) 증류소의 경우 설립자가 개인적으로 피노 데 샤랑트를 선호한 것이 계기가 되어 해당 캐스크를 숙성에 활용했다. 이 밖에도 틸링(Teeling), 하이 웨스트(High West), 웨스트랜드(Westland) 등에서도 제한적이나마 피노 데 샤랑트 캐스크를 사용한 사례가 기록으로 남아 있다.

 

 

위스키와 주정강화 와인 I : 헤레스(Jerez)의 셰리(Sherry)와 그 주변 지역

위스키와 주정강화 와인 II : 도우루 계곡(Douro)의 포트(Port)

위스키와 주정강화 와인 III : 마데이라 섬의 마데이라(Madeira)

위스키와 주정강화 와인 IV : 시칠리아 섬(Sicilia)의 마르살라(Marsala)

위스키와 주정강화 와인 V : 루씨용(Roussillon)의 리브잘트(Rivesaltes)

위스키와 주정강화 와인 VI : 루씨용(Roussillon)의 바뉠스(Banyuls)

 

 

 

Reference

 

OUR STORY – Pineau Academy

Pineau des Charentes: The Fortified Jewel of Cognac Country | Cognac Expert

Pineau des Charentes