위스키와 주정강화 와인 VI : 루씨용(Roussillon)의 바뉠스(Banyuls)

 

 바뉠스(Banyuls)가 속한 현재의 루씨용(Roussillon) 지역에서의 포도 재배 역사는 기원전 7세기까지 거슬러 올라간다. 당시 코린토스 출신의 항해사들이 꼬뜨 베르메이유(Côte Vermeille) 연안에 정착하며 처음으로 포도나무를 도입하였고, 피레네 산맥 자락의 편암(schist) 경사면을 개간해 계단식 포도밭을 조성했다. 이후 기원전 1세기, 로마의 식민지화가 진행되면서 와인 생산은 더욱 체계적으로 확장되었으며, 특히 나르본(Narbonne) 지역에서는 건포도, 꿀, 허브 등의 첨가물을 활용해 보다 묵직하고 농축된 풍미의 와인이 생산되며 지중해 무역의 중심지로 성장하게 된다.

 

 이러한 양조 전통은 중세에 들어 중요한 기술적 전환점을 맞이한다. 1285년, 국경 너머 마요르카와 페르피냥 궁정에서 활동하고 몽펠리에 대학교에서 가르쳤던 카탈루냐 출신의 의사이자 연금술사 아르나우 드 빌라노바(Arnau de Vilanova)는 당시 프랑스 남부와 스페인 북동부 전역에 널리 재배되던 그르나슈(Grenache) 품종을 활용한 주정강화 와인 생산의 가능성을 제시했다. 강렬한 일조량과 건조한 지중해성 기후를 지닌 루씨용 지역은 이러한 양조 방식에 이상적인 조건을 갖추고 있었으며, 그는 발효 도중 오드비를 첨가해 발효를 인위적으로 중단하는 뮈따쥬(Mutage) 기법을 체계화함으로써, 이후 방 두 나뛰렐(Vins Doux Naturels) 생산의 기술적 토대를 마련했다. 이를 계기로 이 지역은 주정강화 와인의 핵심 산지로 자리 잡게 된다.

 

 19세기에 들어서면서 지역적 개성을 지닌 주정강화 와인을 보호하고 규제하기 위한 제도적 장치들이 마련되기 시작했다. 아라고 법(Arago Law)은 방 두 나튀렐의 알코올 도수를 15 ~ 18%로 규정함으로써 스타일의 정체성을 명확히 했으나, 1882년 루씨용 전역에 필록세라 바스타트릭스(Phylloxera Vastatrix)가 창궐하면서 포도밭이 황폐화되고 수확량이 급감하는 심각한 위기에 직면하게 된다. 이후 미국산 포도나무를 유럽 품종에 접목하는 방식이 도입되면서 포도밭은 점진적으로 회복되었고, 20세기 초에 이르러서는 과잉 생산이라는 새로운 문제에 대응하기 위한 대안으로 주정강화 와인 생산이 다시 주목받기 시작했다.

 

 

 

 이러한 흐름 속에서 1898년 제정된 팸스 법(Pams Law)은 방 두 나튀렐이라는 명칭을, 주정강화에 사용된 알코올 소비세의 절반을 납부한 와인에 한해 사용할 수 있도록 규정했다. 이어 1914년의 브루스 법(Brousse Law)은 스위트 와인 생산에 사용 가능한 포도 품종을 명확히 지정함으로써 제도적 기반을 더욱 공고히 했다.

 

 품질 표준화와 위기 대응을 추진하던 과정에서, 바뉠스는 1903년 「Banyuls Appellation d’Origine」를 비교적 이른 시기에 인정받았으며, 1936년에는 꼴리외르(Collioure), 포르-방드르(Port-Vendres), 바뉠스-쉬르-메르(Banyuls-sur-Mer), 쎄베르(Cerbère) 등 루씨용 지역의 네 개 꼬뮌을 포함하는 「Banyuls AOC」 지위를 공식적으로 획득했다. 이후 1962년에는 프리미엄급 와인을 구분하기 위해 「Banyuls Grand Cru」라는 하위 범주가 도입되었고, 최소 75% 이상의 그르나슈 누아 사용과 산화적 복합성을 위한 최소 30개월 이상의 오크 숙성이 요구되었다.

 

 제2차 세계대전 이후 바뉠스 지역은 생산량보다는 품질에 중점을 두는 방향으로 전환하며, 원산지 보호 지정(Appellation d’Origine Protégée)으로서의 지위를 더욱 공고히 했다. 이 시기에는 가파른 계단식 포도밭 경관을 유지하기 위한 지속 가능한 재배 관행이 강조되었으며, 오랜 역사 속에서 축적된 회복력과 전통을 바탕으로 지역의 명성을 이어가는 데 주력했다.

 

 이러한 집단적 노력의 상징적인 사례로, 1950년 꼴리외르를 포함한 바뉠스 지역의 8개 와이너리가 재결합해 포도 재배자 연대인 떼르 데 떵플리에(Terre des Templiers)를 설립했다. 이에 따라 공동 규모에 걸맞은 와이너리가 건설되었고, 수천 개에 이르는 오크통과 배럴에서 바뉠스 와인이 숙성되기 시작하면서, 오늘날까지 이어지는 협동조합 중심의 생산 구조가 확립되었다.

 

 

 

 

 

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 루씨용 지역은 지중해와 맞닿아 있어 풍부한 일조량과 온화한 기후 그리고 상대적으로 적은 강수량을 지니고 있어 주정강화 와인에 매우 적합한 포도의 숙성에 기여한다. 「Banyuls AOC」는 프랑스 남부 루씨용 지역의 피레네-조리엉탈(Pyrénées-Orientales) 주에 위치하며, 꼴리외르(Collioure), 포르-방드르(Port-Vendres), 바뉠스-쉬르-메르(Banyuls-Sur-Mer), 쎄베르(Cerbère) 4개 꼬뮌의 해안 마을을 포함한다. 이러한 위치 덕에 포도밭은 피레네 산맥의 동쪽 끝, 즉 산맥이 지중해와 만나는 곳에 자리 잡고 있다.

 

 이 지역의 포도밭은 꼬뜨 베르메이유를 따라 최대 해발 400미터까지 솟아오르는 가파른 계단식 경사면인 페이샤(Feixas)가 다수를 차지하고 있다. 토양의 침식을 방지하고 햇빛의 노출을 극대화하기 위해 수세기에 걸쳐 조성된 이 계단식 경작지는 약 900헥타르에 달하며, 최소 40년 이상 된 노령 포도나무(Vieilles Vignes)가 많아 수확량이 적고, 와인에 풍성한 과일 캐릭터를 부여한다.

 

 해당 포도밭의 토양은 청색 및 흑색 편암으로 구성되어 있다. 배수가 매우 잘 되고, 낮에 열을 잘 품어 밤에도 포도의 성숙도가 무르익게 한다. 지중해에서 불어오는 해풍은 낮 기온을 완화하여 포도에 산도와 신선함을 유지하는 데 도움이 되는 자연 환기를 제공한다. 연간 강수량이 낮은 편에 속하고, 봄과 가을에 집중되어 물 부족을 겪는다. 이러한 스트레스는 포도나무로 하여금 뿌리를 더 깊게 만들게 하고, 포도알 크기를 줄여 당분 축적을 증가시킨다.

 

 험준한 경사면에 위치해 있어 포도 수확의 경우 기계화가 불가능해 여러 사람들이 팀을 이루어 수작업으로 이루어진다. 원산지 보호 규제에 따라 헥타르 당 최대 30헥토리터로 제한하는데, 수작업의 요인과 기후 변화로 인해 현재는 헥타르 당 18 ~ 20헥토리터에 불과하다. 관개가 허용되지 않으므로, 포도 재배자는 자연 강우와 포도나무의 가뭄 스트레스에 대한 적응력에 의존해야 한다.

 

 

 「Banyuls AOC」에 따라 주요 포도 품종은 그르나슈 누아르이며, 전체 경작 면적의 90%를 차지한다. 일반 레드의 경우 블렌딩에 최소 50%, 그랑 크뤼의 경우 최소 75%를 사용해야 한다. 보조 품종에는 그르나슈 그리와 그르나슈 블랑이 포함되며, 이는 블랑(Blanc)과 앙브레(Ambré) 스타일에서 주요 품종으로 사용될 수 있다.

 

 일반 레드 블렌드에서는 색조 변화와 산도 균형 그리고 란시오(Rancio) 발달을 위한 그르나슈의 산화 잠재력을 강조하기 위해 10%로 제한된다. 까리냥은 대부분의 스타일에서 10% 이하로 제한되는 보조 품종으로, 와인에 구조와 탄닌을 더한다. 일부 품종의 경우 소량 허용되지만, 거의 사용되지 않으며, 주로 블랑 또는 로제(Rosé)에서 향미 증지를 위해 블렌드의 10% 미만을 차지한다. 

 

Principal Varieties (at least 50%, Grand Cru 75%)

• Grenache Noir

 

Accessory Varieties

• Grenache Gris
• Grenache Blanc

 

Transitional Provisions Varieties (Allow up to 10%)

• Carignan

 

Allowed Varieties

• Maccabeu
• Muscat à Petits Grains
• Toubat (Malvoisie du Roussillon)

 

 바뉠스 와인 양조의 특징은 중간에 발효를 중단시켜 높은 수준의 잔당을 남기는 뮈따쥬(Mutage) 공정에 있다. 뮈따쥬 과정 정에는 온도 조절이 가능한 스테인리스 스틸 탱크 또는 콘크리트 탱크에서 초기 발효가 이루어진다. 이후 발효 중 알코올 도수가 5 ~ 10%에 도달했을 때 최소 96%의 중성 증류주를 첨가하여 발효를 중단시키고, 약 120 ~ 150g/L 사이의 상당한 잔당을 남기게 한다.

 

 이 뮈따쥬를 언제 수행하느냐에 따라 스타일이 달라진다. 초기에 첨가하면 신선한 과일 향을 띠는 알코올 함량이 15 ~ 16%의 리마쥬 와인이 만들어지고, 더 이후에 첨가하면 발효가 진행되어 알코올 함량이 최대 18%의 더 강렬한 와인이 탄생한다. 초기 뮈따쥬의 경우 수확 연도의 12월 31일 이전에 이루어져야 한다.

 

 

 바뉠스는 두 가지 주요 뮈따쥬 방식을 사용하는데, 하나는 환원 방식의 뮈따쥬(Reductive Mutage sur Grains)이다. 초기 발효 중단을 통해 탄생한 리마쥬 스타일에서 강렬한 색상과 농축된 과일 풍미를 위해 고순도의 증류주를 포도 고형물에 직접 첨가하는 방식이다. 다른 하나는 산화 방식의 뮈따쥬(Oxidative Mutage)로, 발효를 완전히 차단하지 않고 일부 진행시킨 뒤, 알코올을 첨가한 후 의도적으로 산화 환경에서 숙성시키는 전통적인 주정강화 기법이다.

 

 뮈따쥬 공정을 거친 와인은 「Banyuls AOC」에 따라 최소 10개월의 숙성 기간을 필요로 한다. 숙성 용기로는 주로 오크 배럴과 유리 용기인 담-쟌느(Dame-Jeanne)에서 산화적 특성을 발달시키는데, 오크 숙성은 일반적으로 커다란 용량의 오크통인 푸드르(Foudres) 또는 여러 번 사용했던 배럴을 활용한다. 와인은 약 1 ~ 3년 동안 숙성되어 오크 캐릭터가 과일 향을 압도하지 않도록 하고, 산소에 대한 제어된 노출을 가능하게 하여 와인의 구조를 유지하면서 점진적인 변화를 촉진한다.

 

 리마쥬(Rimage) 스타일은 산화 정도가 매우 낮으면서 환원 숙성 환경에 놓여 신선한 과일 풍미를 낸다. 일종의 전통적인(Traditionnel) 스타일은 산화 정도가 중간 정도면서 산화 숙성 환경에 놓여 견과류와 캐러멜의 향이 짙게 묻어 나온다. 앙브레(Ambré)와 블랑(Blanc) 각각 산화와 환원 숙성 환경에 놓이며, 화이트 품종으로만 만들어진다.

 

 란시오(Rancio) 스타일의 바뉠스의 경우, 담-쟌느 또는 봉-본느(Bon-Bonnes)라 불리는 유리병 방식이 선호된다. 이 유리병들은 야외에 노출되어 햇빛에 의한 온도 변화에 노출되어 약 12 ~ 30개월에 거쳐 느린 산화를 촉진한다. 이러한 의도적인 산화 과정은 특유의 견과류와 캐러멜 그리고 발사믹의 향이 특징인 란시오를 개발하는데 매우 도움이 된다.

 

 바뉠스 와인은 일관성과 균형을 보장하기 위해 서로 다른 빈티지 또는 구획의 와인을 결합하는 아쌍블라쥬(Assemblage) 과정을 요한다. 어린 와인은 블렌드에 신선함을 제공하고, 오래된 와인은 장기간 산화로 인한 깊이감을 더한다. 특히 바뉠스 그랑 크뤼의 경우 색소 첨가를 금지하고, 오직 장기간의 산화 숙성을 통한 란시오 스타일의 대부분을 차지한다. 주로 리마쥬 스타일의 와인이 사용되며, 초기 숙성 기간이 무척 짧지만, 추가 숙성이 가능한 빈티지가 표현되기도 한다. 그랑 크뤼의 경우 10년 이상 숙성 잠재력을 지닌 와인을 생산하기 때문에 전체 바뉠스 생산량의 극히 일부에 불과하다.

 

 

 

 

 

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 위스키 업계에서 바뉠스 와인을 숙성 시켰던 캐스크를 활용하는 사례는 비교적 최근에 속하며, 전통적인 셰리·포트 캐스크처럼 오래된 관행은 아니다. 2000년대 이후, 여러 신생 증류소들이 혁신을 위해 다양한 캐스크를 활용하기 시작했는데, 특히 모회사가 와인 캐스크 수급에 용이한 프랑스 회사인 브룩라디(Bruichladdich) 증류소가 말린 과일의 달콤한 뉘앙스를 위스키에 부여하기 위한 피니쉬 목적으로 증류한 스피릿을 통입했다.

 

 당시 브룩라디에는 마크 레니어(Mark Reynier) 등 와인·위스키 업계 출신의 인물들이 주도하며 다양한 와인 캐스크 실험을 진행했고, 바뉠스 또한 그 연장선에서 성립되었다. 이후 마이크로-프로비넌스(Micro-Provenance)와 같은 익스페리멘탈 라인을 통해 전체 과정을 바뉠스 와인 캐스크에서 숙성한 싱글 몰트를 시장에 선보이기도 했다.

 

 이후 올드 부쉬밀스(Old Bushmills)를 비롯한 여러 증류소들이 바뉠스 와인 캐스크를 추가 숙성 목적으로 활용하기 시작했고, 부쉬밀스 코즈웨이 컬렉션(Bushmills Causeway Collection) 시리즈와 같은 한정 출시 제품을 통해 실험적으로 상품화했다.

 

 바뉠스 와인 캐스크의 경우 포트(Port)보다는 더 드라이하며, 산화 숙성을 통한 견과류, 캐러멜, 초콜릿, 붉은 과실의 캐릭터는 올로로소(Oloroso) 셰리와 닮아있다. 하지만 셰리보다 그 밀도감이 높고, 점성이 있으며, 풍미가 둥글둥글한 편이다. 때문에 코와 입에서는 살짝 달콤할 수 있으나, 여운에서는 미묘한 드라이함이 포착된다. 하지만 특유의 단맛과 산화가 빠르게 개입될 수 있어 장기 숙성 시 밸런스 붕괴 위험이 있기에 주로 짧은 기간 피니쉬에 사용된다.

 

 

위스키와 주정강화 와인 I : 헤레스(Jerez)의 셰리(Sherry)와 그 주변 지역

위스키와 주정강화 와인 II : 도우루 계곡(Douro)의 포트(Port)

위스키와 주정강화 와인 III : 마데이라 섬의 마데이라(Madeira)

위스키와 주정강화 와인 IV : 시칠리아 섬(Sicilia)의 마르살라(Marsala)

위스키와 주정강화 와인 V : 루씨용(Roussillon)의 리브잘트(Rivesaltes)

위스키와 주정강화 와인 VII : 꼬냑(Cognac) 지방의 피노 데 샤랑트(Pineau des Charentes)

 

 

 

Reference

 

Banyuls AOC

Roussillon – wineanorak.com