위스키와 주정강화 와인 III : 마데이라 섬의 마데이라(Madeira)

 

 1419년, 죠앙 곤살비스 자르코(João Gonçalves Zarco)와 트리스탕 바스 테세이라(Tristão Vaz Teixeira)라는 포르투갈의 두 항해사가 마데이라 섬을 처음 발견한 이래로 그곳의 풍부한 어족자원은 많은 포르투갈인들의 정착을 이끌어냈다. 섬의 울창한 삼림은 빠르게 개간되었고, 해양성 기후로 인한 따뜻한 온도는 사탕수수를 재배하는데 매우 이상적이었다. 사탕수수 농장은 기업화되어 대량으로 생산하게 되었고, 설탕 정제소까지 지어 당시 베네치아와 대립하던 제노바와 설탕 무역을 하기도 했다. 특히 아프리카나 서인도제도보다 접근성이 좋고 수익성이 높아 앤트워프의 정제 공장으로 사탕수수를 보내 큰돈을 벌면서 본국인 포르투갈과 마데이라 섬에 큰 번영을 안겨다 주었다.

 

 하지만 17세기 이후, 값싼 노동력과 압도적인 면적을 지닌 브라질로 사탕수수 재배 및 설탕 정제 산업이 이동하면서 마데이라 섬은 더 이상 부가가치를 창출할 수 없었던 사탕수수 대신 포도 재배로 전환했다. 이때 정착민들은 말바시아 칸디다와 같은 포도나무를 들여왔고, 레바다라 불리는 수로를 건설하여 산에서 물을 끌어와 포도나무에 공급했다. 마데이라 섬에서 양조된 와인은 때때로 이곳을 방문하는 유럽인들에게 호평을 받았지만, 수출되지 않고 지역적인 특색을 지닌 주류로 자리 잡게 된다.

 

 대항해시대가 열리면서 마데이라 섬은 무역로를 따라 지나가는 선박들의 중요한 중간 기착지가 되었다. 물보다 훨씬 오랫동안 보관할 수 있는 와인과 식량을 그들의 배에 실었는데, 초기에는 마데이라 와인의 적도의 뜨거운 기후를 버티지 못하고 상하는 경우가 비일비재했다. 하지만 포트 와인의 방식을 따라 마데이라 섬의 풍부한 사탕수수를 활용한 순백색의 증류주인 아구아르디엔테(Aguardiente)를 소량 첨가하는 주정강화를 통해 와인의 보관 안정성을 높이게 되었다.

 

 네덜란드의 동인도회사는 마데이라 와인의 주 고객이 되어 인도 항해를 위해 파이프(Pipe)라 불리는 대형 오크통을 구입한 뒤 이곳에 저장했는데, 긴 항해 후 섬으로 돌아온 배의 선적분에서 일부 남아있는 마데이라 와인을 발견하게 된다. 적도의 강렬한 열기가 와인에 커다란 향미 변화를 가져왔고, 몇몇 고객들은 이것에 매료되어 왕복 항해를 거친 와인이라는 뜻의 「Vinho da Roda」라 이름붙이기도 했다.

 

 열기를 가하는 과정이 향과 맛이 변화될 뿐만 아니라 와인을 무한정 보관 및 숙성 가능케 하다는 것을 알아챈 마데이라 와인 생산자들은 비용이 많이 드는 긴 항해를 통한 와인 숙성 대신 섬에서 동일한 숙성 및 가열하는 스타일을 통해 생산하는 방법을 개발하기 시작했다. 이들은 트레스 트나 에스투파스(Estufas)라 불리는 저장고에 보관하여 섬의 태양열로 와인을 숙성시켰다. 이 방법인 이후 칸테이로(Canteiro) 공법으로 알려지게 된다.

 

 

 1662년, 영국과의 상업 조약으로 많은 영국 상인들이 마데이라 섬의 와인 무역을 점차 장악했다. 이들은 섬의 와인을 얼마나 수익성 있게 생산할 수 있는지, 어떻게 홍보하고 유통하는지를 체계화하고, 북미 식민지를 비롯한 영국 제국 전역에 시장을 개척했다. 이후 영국 왕실로부터 특별한 상업 특권을 부여받아 시장을 장악했고, 17세기에는 식민지를 비롯해 브라질, 영국, 러시아 그리고 북아프리카까지 진출하여 황금기를 누렸다.

 

 18세기에 마데이라 와인이란 보다 가볍고 드라이한 화이트 와인이었지만, 점차 두껍고 강렬한 풍미를 지닌 주정강화 와인으로 변모했다. 이는 포도 재배가 불가능했던 식민지 미국에서 엄청난 인기를 끌게 된다. 마데이라 와인의 성공은 유럽 각지에서 수많은 모방품을 낳았고, 이러한 가짜 와인들이 시장에 판을 치면서 마데이라의 명성을 심각하게 훼손하기 시작했다. 그럼에도 마데이라 섬으로부터 직수입을 하거나 믿을 수 있는 상인으로부터 구입하는 등 여전히 애호가들에게는 인기 있는 제품이었다.

 

 19세기 중반, 마데이라 와인은 커다란 변화를 맞이하게 된다. 흰가루병/곰팡이병이 섬의 포도밭을 덮쳐 생산량이 급감했고, 이로 인해 많은 영국 상인들이 섬을 떠났다. 와인 생산자들은 구리 기반의 보르도 혼합 살균제를 사용하여 10년 동안 점진적으로 회복하고 있었으나, 유럽을 황폐화시켰던 필록세라 바스타트릭스(Phylloxera Vastatrix)가 섬에도 들이닥치면서 19세기말까지 포도나무 대부분이 절멸하고, 많은 포도밭이 사탕수수밭으로 전환되었다. 일부 남은 포도밭도 기존 품종인 "Vitis Viniera" 대신, "Vitis Labrusca", "Vitis Riparia", "Vitis Rupestris"와 같은 미국산 대목을 유럽산 포도나무에 접목한 교배 품종을 선택했다.

 

 전염병으로 인한 생산량 감소와 남북전쟁 등의 이유로 미국 시장을 완전히 상실했지만 독일, 프랑스, 스칸디나비아 그리고 러시아 시장에서의 판로를 통해 어느 정도 회복되었다. 하지만 20세기 초입에 들어서 다시 러시아 내전과 미국의 금주법으로 인해 마데이라 와인의 가장 큰 시장을 상실하면서 업계는 큰 타격을 입게 되었고, 20세기 후반까지 마데이라 와인은 마르살라 와인과 마찬가지로 저품질의 요리용 와인으로 연관되어 잊히는 듯했다. 마데이라의 생산자들도 품질을 끌어올리는 일에는 관심을 두지 않고, 미국산 포도나무가 스스로 포도를 생산하도록 내버려 두는 일종의 방치를 택했다.

 

 

 1913 ~ 1940년 사이에 더욱 위축된 마데이라 산업의 존립을 위해 마데이라 와인 협회가 약 28개의 독립 업체를 흡수했기 때문에 오늘날 와인 수출업체로 등록된 회사는 열 곳이 되지 않는다. 현재는 지역적 색채를 띠고 있는 소규모 신생 생산자를 포함하면 실질적으로 8 ~ 10곳으로 집중화됐으며, 이 중 4 ~ 5곳이 전 세계의 마데이라 와인 시장을 사실상 지배하고 있다.

 

• Madeira Wine Company (Blandy's / Cossart Gordon / Leacock's / Miles)
• Henrique & Henriques, Vinhos
• H.M Borges
• Justino's Madeira Wines
• Vinhos Barbeito
• Pereira d'Oliveira
• J. Faria & Filhos
• Companhia dos Engengos do Norte
• Quinta do Barbusano
• Carmo Vinhos / Adega Cooperativa
• Cooperativa Agrícola do Funchal

 

plavakamenica

 1988년, 상당한 수의 마데이라 와인 브랜드를 소유하고 있던 포르투갈의 시밍턴(Symington) 가문이 "Madeira Wine Company"에 대대적으로 투자하고, 영국의 저명한 와인 비평가였던 마이클 브로드벤트(Michael Broadbent)에게 마데이라 와인을 다시 출시하면서도 미국 시장을 재조명해 줄 것을 요청했다. 이듬해 그는 다수의 고연산 마데이라 와인에 대한 시음 노트를 남김으로써 "시간에 의해 파괴되지 않는 와인"이라는 평가를 내렸고, 마데이라 와인의 부활을 이끌었다.

 

 마데이라 와인이 다시 일어날 수 있었던 배경에는 오래된 빈티지의 재발견이 있었다. 마데이라 와인은 에스투파스와 칸테이로 공법을 통해 오랜 산화 숙성을 가능케 했고, 일반적은 와인과는 달리 수백 년간 그 품질이 유지될 수 있었다. 특히 1970 ~ 1980년대에 유럽 및 미국의 상인·소믈리에·컬렉터들이 1800년대에 생산된 마데이라 와인을 여전히 마실 수 있다는 사실에 주목하였으며, 마데이라 와인이 미국 독립혁명을 비롯해 조지 워싱턴과 토마스 제퍼슨과 연결된 와인이라는 점을 강조하며 미국 상류층에게 문화적 상징성을 확보할 수 있었다.

 

 1980 ~ 1990년대에 들어 마데이라 와인이 주목받기 시작했고, 현재의 마데이라 와인 관리 기구(Instituto do Vinho Vinho Madeira Ivbam Reserva)에 해당하는 마데이라 와인 연구소(Madeira Wine Institute)의 역할이 강화되었다. 이들은 역사적으로 혼란스러웠던 품종 표기, 숙성 연한, 스타일 명칭 등을 재정비했고 법적/제도적인 규제를 정비했다. 일부 생산자들은 품질에 대해 새로운 관심을 갖기 시작하면서 교잡종 또는 미국산 포도나무를 뽑아내고 세르시알(Sercial), 베르델류(Verdelho), 테란테스(Terrantez), 부알(Bual) 그리고 말바시아(Malvasia) 등의 백포도 품종을 다시 심었다.

 

 동시기에 프랑스 요리 중심 미식 문화가 꽃을 피우면서 식후 와인과 디저트 페어링의 용도로 마데이라 와인이 재조명되었다. 이는 매우 높은 산도, 단맛과 쌉쌀함의 균형, 한 잔으로 즐길 수 있는 즐거움으로 발전하면서 영국을 비롯해 일본, 독일, 미국, 프랑스 등의 나라로 널리 수출되고 있다.

 

 

 

 

 

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 마데이라 섬은 일반적인 유럽 대륙으로부터 더 낮은 위도에 위치해 있어 열대 기후의 영향을 받는 해양성 기후를 가지고 있다. 때문에 강수량이 많고 평균 기온이 매우 높아 병충해에 취약하여 포도밭 대부분은 포도나무의 잎사귀를 지면에서 약간 띄워주는 낮은 격자 구조물인 라타다(Latada)를 심는 경우가 많다. 화산섬이기에 현무암 기반의 인공 계단식 경작지인 포이오스(Poios)에 주로 밭이 조성되어 있어 기계식 수확이 대단히 어려워 수작업의 형태를 띤다.

 

 과거 필록세라 발병 이전 마데이라 섬의 포도밭 경작지는 약 2,500헥타르에 달했으나, 오늘날에는 약 300 ~ 400헥타르뿐이 되지 않는다. 또한 당시 경작되는 포도 대부분 베르델류(Verdelho)를 비롯한 백포도 품종이 주력이었으나, 이후 카멜레온처럼 다양한 특성을 지닌 적포도 품종인 틴타 네그라(Tinta Negra)가 주력이 되면서 마데이라 와인 생산에 사용되는 비율이 최대 90%까지 늘어났다. 때문에 베르델류는 섬의 북쪽에 위치한 상 비센테(São Vicente) 주변 지역에만 소량 재배되며, 부알(Bual)은 남쪽에서, 세르시알은 양쪽 해안에서 제한적으로 재배되고 있다.

 

 말바시아 칸디다(Malvasia Candida)와 바스타르두(Bastardo)는 사실상 멸종하여 소수의 실험 재배지를 제외하고는 상업적 재배가 불가능하며, 새로운 품종인 말바시아 상 조르지(Malvasia São Jorge)가 북부 해안 일부 지역에서 번성하고 있다. 2016년부터 마데이라 정부 산하 연구소에서 테란테스(Terrantez) 품종의 재배를 장려하기 위해 보조금을 지급하면서 새로 부상하고 있다.

 

White Varieties

• Sercial
• Verdelho
• Terrantez
• Bual
• Malvasia
• Caracol
• Listrão Branco
• Marmajuelo

 

Red Varieties

• Tinta Negro
• Complexa
• Bastardo
• Moscatel Roxo

 

 마데이라 와인의 양조 과정도 다른 대부분의 와인과 마찬가지로 동일한 과정을 밟는다. 일부 드라이한 와인을 위해서 사용되는 세르시알, 베르델류, 틴타 네그라 등의 품종은 비교적 일찍 수확하여 발효 전에 포도 껍질을 제거한다. 스위트한 와인을 만들기 위해서 부알과 말바시아 등의 품종을 비교적 늦게 수확하여 포도 껍질과 함께 발효시켜 포도에서 페놀 성분을 더 많이 추출하여 단맛의 균형을 맞춘다.

 

 수확 직후 돌로 만든 와인 압착기인 라가레스(Lagares)를 통해 발로 밟아 즙을 내지만, 현재는 대부분 기계식 압착기를 사용한다. 백포도 중심의 품종은 즉시 압착시키며, 일부 스타일에 따라서 단시간 침용을 거치기도 한다. 드라이한 스타일은 발효를 더 길게 진행하며, 스위타한 스타일은 발효 중 브랜디를 첨가하여 중단시킨다. 이때 브랜디라 불리는 포도 증류주(Aguardente Vínica)는 순백색의 알코올 도수 약 96%를 띠며, 이를 발효 중에 첨가할 시 알코올 도수가 약 17 ~ 22%로 최종 결정된다.

 

 

 마데이라 와인이 다른 스타일의 주정강화 와인들과 차별화되는 점은 에스투파스와 칸테이로 두 공법에 있다. 포르투갈어로 온실 또는 스토브를 뜻하는 에스투파스·에스투파젬은 와인을 비교적 높은 온도에서 인공적으로 숙성시키는 방식으로, 이는 열대 기후를 통과하는 긴 항해가 숙성에 미치는 영향을 재현하기 위한 것이다. 현재는 두 가지 유형의 공법을 사용한다.

 

 아르마젬 데 칼로르(Armazém de Calor)란 마데이라 와인 컴퍼니에서만 사용하는 방법으로, 특수 설계된 방에 설치된 증기 탱크나 파이프를 통해 와인을 큰 나무통에 담아 보관하는 것이다. 이 과정을 통해 와인은 열에 더욱 부드럽게 노출되며, 숙성 기간은 약 6개월 ~ 1년 이상까지 소요될 수 있다. 쿠바 데 칼로르(Cuba de Calor)는 저가형 마데이라 와인에서 가장 흔하게 사용되는 방식이다. 스테인리스 스틸이나 콘크리트로 만든 탱크에 와인을 대량으로 담아 숙성하는 것으로, 탱크는 스팀 코일이나 파이프로 둘러싸여 있어 뜨거운 물이 탱크 내부를 순환한다.

 

 

 칸테이로(Canteiro) 공법은 최고급 마데이라 와인에 사용되는 방식으로, 인공적인 열을 전혀 사용하지 않고, 마데이라 섬의 따뜻한 기후와 온도만으로 유지되는 따뜻한 방에 보관하여 숙성시키는 것이다. 일부 마데이라 와인은 5년까지 이 방식이 유지되나, 일부 스타일은 200년 이상 지속될 수 있다. 마데이라 와인만의 독특한 두 공법을 통해 숙성을 촉진하고, 약한 살균 작용으로 2차 발효를 억제한다. 또한 와인을 의도적으로 공기에 노출시켜 점진적인 산화를 일으킨다.

 

 마데이라 와인을 숙성시키는 데 있어서 과거에는 가열 및 장기 숙성에 안정적인 목재 중에서도 프랑스와 스페인 그리고 포르투갈에서 자생하는 참나무를 활용했다. 이후 미국산 참나무, 브라질 또는 열대목 캐스크 등을 활용하기도 했으나 현재는 새오크를 거의 사용하지 않고 대부분 수십 ~ 100년 이상 된 중성 캐스크를 내부 탄화 없이 재사용한다.

 

 이는 마데이라 와인 고유의 산미와 단맛 그리고 산화 풍미를 유지하고, 장기 숙성 과정에서 균형이 붕괴되는 것을 막기 위함이다. 주로 년수가 붙는 파인(Fine)·리저브(Reserve) 제품의 경우 평균 숙성 년수에 해당하며, 콜헤이타(Colheita)는 단일 연도에 최소 5년 이상, 빈티지(Vintage)는 단일 연도에 장기 숙성 잠재력이 있는 것에 붙는다.

 

 

 

 

 

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 초기 위스키 산업에 있어서 마데이라 캐스크와의 관계는 일종의 단절에 가까웠다. 그중에서도 스카치 위스키 산업은 이미 버번 캐스크 및 셰리 캐스크를 통해 자체적인 체계를 확립했고, 마데이라 와인 산업의 현실상 이를 숙성시켰던 오크통은 귀하고, 비싸며, 부가가치를 낼 수 있는 수준이 아니었기 때문이다. 하지만 1990년대에 들어 싱글 몰트 위스키 붐이 일어나면서, 글렌모렌지(Glenmorangie)를 필두로 하는 여러 증류소들이 캐스크 피니쉬 개념을 마데이라 캐스크에도 접목하기 시작했다.

 

 당시 셰리 보데가들의 캐스크 부족으로 여러 대안 캐스크에 대한 실험적인 숙성 기법이 도입되었는데, 마데이라 캐스크는 산화 안정성이 높고, 당도와 산도를 인위적으로 조절 가능한 주종으로 보았기 때문에 선택되기도 했다. 물론 실질적·상업적 마데이라 와인을 숙성시켰던 오크통은 너무 오래, 너무 중성화되어 위스키에 입힐 향이나 맛이 거의 없고, 남아 있다면 오히려 위험하기 때문에 구조적으로 부적합하다. 주로 새오크 또는 1 ~ 2회 정도 사용한 오크를 확보하여 수개월 ~ 1년 정도 담가 시즈닝 한 오크통을 위스키 숙성 또는 피니쉬용으로 사용한다. 

 

 

위스키와 주정강화 와인 I : 헤레스(Jerez)의 셰리(Sherry)와 그 주변 지역

위스키와 주정강화 와인 II : 도우루 계곡(Douro)의 포트(Port)

위스키와 주정강화 와인 IV : 시칠리아 섬(Sicilia)의 마르살라(Marsala)

위스키와 주정강화 와인 V : 루씨용(Roussillon)의 리브잘트(Rivesaltes)

위스키와 주정강화 와인 VI : 루씨용(Roussillon)의 바뉠스(Banyuls)

위스키와 주정강화 와인 VII : 꼬냑(Cognac) 지방의 피노 데 샤랑트(Pineau des Charentes)

 

 

 

Reference

 

Madeira Wine - Rare Wine Co.

The ultimate guide to Madeira wine

A Historical wine - Madeira Wine and Dine