위스키와 주정강화 와인 II : 도우루 계곡(Douro)의 포트(Port)

Cellar Tours

 서기 3~4세기 로마 제국 말기, 도우루(Douro) 지역에서 이미 와인이 제조되었음을 보여주는 고고학적 기록이 존재하며, 더 오래된 유적지에서는 포도씨가 발견되기도 했다. 중세에 들어서는 12세기 중반, 이 지역의 세 곳의 수도원에서 수도사들이 도우루산 포도를 활용해 와인을 양조했다는 문헌 기록도 확인된다. 그러나 도우루 지역의 포도밭이 본격적으로 확장된 시기는 17세기 이후의 일이다.

 

 그 계기는 리버풀 출신의 두 형제 상인이 휴가차 현지의 라메고(Lamego) 수도원을 방문하면서 시작되었다. 이들은 발효를 조기에 중단하기 위해 아구아르디엔테(Aguardiente)를 첨가하는, 오늘날의 주정강화 기법에 해당하는 방식을 발견했다. 이 방법은 발효 도중 활성 효모를 제거해 잔당이 높은 달콤한 와인을 만들어냈고, 높은 당분과 알코올 덕분에 이 와인은 영국까지 이어지는 긴 해상 운송을 견딜 수 있었다.

 

 당시 영국은 기후적으로 포도 재배에 적합하지 않아 주로 프랑스로부터 와인을 수입하고 있었지만, 17~18세기에 걸쳐 프랑스와의 전쟁이 잇따르며 프랑스 와인에 대한 불매와 고율 관세 정책을 시행하게 된다. 이로 인해 영국 상인들은 대체 주류를 찾기 시작했고, 거의 같은 시기에 두 형제는 수도원에서 생산된 이 강화 와인을 대량으로 매입해 영국으로 수출했다. 이 와인은 영국 시장에서 큰 성공을 거두었다. 그러나 인기가 급상승하자 일부 비양심적인 생산자들이 도우루산이 아닌 와인을 도우루산인 것처럼 속여 판매하거나, 인위적인 첨가물을 넣어 유통하기 시작했다. 이로 인해 영국 내 도우루 와인에 대한 신뢰가 급격히 하락했고, 판매량 감소와 가격 폭락이라는 사태로 이어졌다.

 

 주정강화 와인은 당시 포르투갈 지배층에게 중요한 수출 효자 상품이었기에, 이러한 상황은 국가적 문제로 인식되었다. 결국 1756년, 폼발 후작(Marquês de Pombal)은 「Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro」라는 위원회를 설립하고, 도우루 와인 산지 명칭을 공식적으로 규정했다. 이를 통해 생산 지역을 한정하고, 품질을 관리하며, 생산량과 거래를 통제하고 가격을 안정화하는 대대적인 상업 개혁이 단행되었다. 이 와인이 주로 포르투(Porto) 항구를 통해 수출되었기 때문에 비뉴 두 포르투(Vinho do Porto)라는 명칭이 정착되었고, 이후 포트 와인(Port Wine)이라 알려지게 된다. 전통 포트 와인을 생산할 수 있는 유일한 지역으로서, 도우루는 영국과의 상업적 신뢰를 회복하는 데 성공했다.

 

 19세기 나폴레옹 전쟁 기간 동안 영국의 프랑스 와인에 대한 무역 금수 조치는 포트 와인의 위상을 더욱 강화했다. 헤레스 지역의 보데가들과 마찬가지로, 도우루 지역에도 영국 자본과 인력이 대거 유입되었으며, 샌드맨(Sandeman), 다우스(Dow’s), 테일러스(Taylor’s)와 같은 영국식 명칭의 포트 하우스들이 이 시기에 자리 잡았다. 이후 여러 차례 전쟁과 경제적 혼란을 겪었지만, 영국 내 포트 와인 소비는 점차 회복되었으며, 다만 전성기였던 이전 세기의 판매량에는 미치지 못했다.

 

 

Wine Folly

 19세기 후반, 유럽 전역을 휩쓴 필록세라 바스타트릭스(Phylloxera Vastatrix)는 도우루 지역도 피해 가지 않았다. 1870년대 초부터 도우루 계곡 전반으로 확산되며 수많은 포도밭이 황폐화되었고, 많은 소규모 와이너리들이 파산에 이르렀다. 이 과정에서 포트 와인의 전반적인 품질 저하와 가짜 포트 와인의 범람이 문제로 대두되었으며, 일부 하우스는 포트 와인 생산을 중단하고 브랜디나 테이블 와인 생산으로 전환하기도 했다.

 

 이후 미국산 포도나무 뿌리를 유럽 토착 품종에 접목하는 방식이 도입되면서 상황은 점차 안정되었다. 이를 통해 토우리가 나시오날(Touriga Nacional), 토우리가 프랑카(Touriga Franca), 틴타 로리즈(Tinta Roriz, 템프라니요)와 같은 핵심 토착 품종들이 오늘날까지 보존될 수 있었다.

 

 필록세라 이후 포트 와인 산업은 구조적으로 재편되었다. 대형 하우스를 중심으로 생산 체계가 정비되었으며, 단순한 대량 생산보다는 품질 유지와 향상에 초점을 맞추게 되었다. 수확량을 인위적으로 제한해 집중도 높은 포도를 재배했고, 사용 품종을 일부 핵심 품종으로 제한하면서 오늘날의 클래식 블렌딩 체계가 확립되었다. 20세기 초에 이르러 현재와 같은 법적 체계인 원산지 보호 명칭(Denominação de Origem Controlada)으로 공식화되었으며, 생산 지역과 포도 품종 그리고 양조 방법 등을 법적으로 보호받게 된다.

 

 20세기 후반, 카네이션 혁명으로 포르투갈의 독재 정권이 붕괴되면서 국가 전반의 산업이 불안정한 시기를 겪었지만, 이후 유럽 연합(EU) 가입은 포트 와인 산업에 긍정적인 전환점이 되었다. 해외 투자가 활발해지며 많은 와이너리들이 시설을 현대화했고, 생산 지역의 확장과 함께 국제 시장을 겨냥한 다양한 스타일의 포트 와인이 등장하게 되었다. 

 

 

 

 

 

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 도우루(Douro)는 포르투갈 북부 트라스오스몬테스 에 알토 도우루(Trás-os-Montes e Alto Douro) 지역에서 도우루 강을 중심으로 형성된 와인 산지다. 이 지역은 포르투갈 최고 등급의 와인 인증인 원산지 보호 명칭(DOC)을 보유하고 있으며, EU와 영국 법률에 따른 원산지 보호 지정을 받고 있다. 도우루 강 계곡은 선캄브리아기 편암과 화강암 지층으로 이루어진 광범위한 지역을 포함하며, 포르투에서 상류로 약 70km 떨어진 바르케이로스(Barqueiros)부터 스페인 국경까지 세 개의 하위 지역으로 구분된다.

 

 가장 서쪽에 위치한 바이쇼 코르고(Baixo Corgo)는 대서양의 영향을 강하게 받는 해양성 기후 지역으로, 연평균 강수량이 많고 비교적 습하다. 세 지역 중 평균 기온이 가장 낮지만 재배 면적은 가장 넓다. 포도 생육에는 유리하나 과도한 수확량이 문제로 지적되며, 토양은 비교적 깊고 비옥한 편암과 화강암이 혼재한다. 이곳의 포도는 주로 대량 생산용 루비 포트와 기본급 토니 포트에 사용된다.

 

 바이쇼 코르고의 상류에 위치한 시마 코르고(Cima Corgo)는 해양성과 대륙성 기후가 균형을 이루는 지역이다. 바이쇼 코르고보다 건조하고 도우루 수페리오르보다는 온화하여, 포도의 성숙도와 산도의 균형이 뛰어나다. 역사적으로 최상급 퀸타(Quinta)가 밀집한 지역으로 알려져 있으며, 편암 토양과 계단식 포도밭이 특징이다. 이 지역의 포도는 빈티지 포트, 리저브 포트, LBV 포트 등 고급 포트 와인 생산에 주로 사용된다.

 

 가장 동쪽 끝, 스페인 국경에 접한 도우루 수페리오르(Douro Superior)는 아직 경작되지 않은 지역이 많은 곳이다. 해발 150~700m의 고도에서 대륙성 기후가 뚜렷하게 나타나 여름에는 40 ~ 45°C까지 기온이 상승하고, 겨울에는 혹한과 서리가 발생한다. 토양은 얕고 척박하며 기후 조건이 혹독해 포도나무의 뿌리가 깊게 뻗게 되고, 이는 강한 미네랄리티와 집중도를 형성한다. 수확량은 낮지만 장기 숙성형 빈티지 포트에 적합한 포도를 생산한다.

 

 

 도우루 지역에서는 100가지가 넘는 포도 품종이 포트 와인 생산용으로 승인되어 있으나, 실제로 널리 사용되는 품종은 다섯 가지 적포도 품종에 집중되어 있다. 화이트 포트의 경우 주로 일곱 가지 백포도 품종이 사용된다. 대부분의 포트 와인은 단일 품종이 아닌 블렌딩을 통해 양조된다.

 

Vareities for Red Port (Ruby & Tawny)

• Tinta Barroca
• Tinta Cão
• Tinta Roriz (Tampranillo)
• Touriga Franca
• Touriga Nacional

 

Vareities for White Port

• Donzelinho Branco
• Esgana-Cão
• Folgasão
• Gouveio
• Malvasia Fina
• Rabigato
• Viosinho

 

 도우루 계곡의 많은 포도밭에서는 여전히 전통적인 발 포도 밟기 방식이 유지되고 있다. 이는 단순한 전통 계승이 아니라, 기계 사용 시 포도씨가 부서져 과도한 탄닌과 쓴맛이 추출되는 것을 방지하기 위함이다. 수확기인 9월 중순부터 10월 초 사이, 포도는 화강암으로 만든 통(Lagar)에 담겨 작업자들이 어깨를 맞대고 약 3 ~ 4일간 발로 으깨진다. 일부 대형 하우스에서는 기계식 장비를 사용하기도 하지만, 수작업 방식은 여전히 중요한 위치를 차지한다.

 

 압착이 끝난 포도즙은 대형 오크통이나 스테인리스 스틸 탱크에서 약 2일간 발효된다. 이는 일반 와인보다 훨씬 짧은 기간으로, 발효 도중 알코올 도수 약 77%의 아구아르디엔테 비니카(Aguardiente Vínica)를 첨가해 발효를 중단시키기 때문이다. 이 첨가 시점에 따라 포트 와인의 최종 당도가 결정된다.

 

 1987년까지는 법적으로 포트 와인을 해양성 기후의 포르투 숙성고에서만 숙성해야 했지만, 같은 해 도우루 포트 와인 협회(IVDP)는 중요한 규제 완화를 단행했다. 도우루 지역 내, 포도밭과 가까운 현대식 냉방 시설을 갖춘 창고에서도 숙성이 가능하도록 허용한 것이다. 현재는 도우루 계곡에서 초기 숙성을 거친 뒤, 일부는 포르투의 온화하고 습한 셀러로 이동해 추가 숙성을 진행한다.

 

 

 포트 와인은 숙성 기간과 종류에 따라 다양한 스타일로 구분될 수 있다. 루비 포트(Ruby Port)는 산화를 최소화한 형태의 포트 와인으로, 주로 큰 오크통이나 스테인리스 스틸 및 콘크리트로 이루어진 대형 저장 용기에서 숙성된다. 공기 접촉을 최소한으로 하여 병입 전 약 2 ~ 3년 정도를 숙성하여 고유의 색과 과실 향을 유지한다. 일부 리저브 루비(Reserve Ruby) 또는 LBV 등의 프리미엄 제품군 병입을 위해서 약 4 ~ 6년의 더 오랜 숙성을 수행하기도 한다. 병입 전에는 정제 및 저온 여과를 거친다.

 

 토니 포트(Tawny Port)는 산화 숙성의 결정체로, 소형 오크통에서 장기 숙성되는 스타일의 포트 와인이다. 작은 오크통에서 숙성될 시 점진적으로 증발과 산화가 이루어지며, 이는 공기 접촉면이 늘어나는 효과가 발생한다. 수년에서 수십 년까지 숙성이 가능하다. 오랜 숙성 과정에서 오크와의 상호작용으로 색깔이 점차 황갈색(Tawny)으로 변모하고, 보다 둥글둥글하면서도 우아한 향미를 형성한다. 병입 후 추가 숙성될 여지가 거의 없다. 평균 숙성 연수를 기준으로 10년, 20년 등의 표기가 붙으며, 이는 여러 빈티지를 블렌딩 한 평균값이다.

 

 일부 토니 포트는 단일 빈티지의 콜헤이타(Colheita)로 병입 되는데, 이는 최소 7년 이상 오크통에서 숙성된 토니 포트를 일컫는다. 병에는 숙성 기간 대신 빈티지 연도가 표시된다. 빈티지 포트의 경우 수확 후 약 18개월 동안만 오크통에서 숙성되고, 이후 병에서 추가 숙성을 거치지만, 콜헤이타는 병입 및 판매 전에 약 20년 이상 오크통에서 숙성될 수 있다.

 

 화이트 포트(White Port)는 백포도 품종만으로 만든 포트 와인이며, 드라이서부터 스위트까지 그 스타일이 폭넓다. 숙성 방식에 있어서 루비와 토니 포트 방식을 모두 사용 가능하다. 리저브 화이트 포트(Reserve White Port)는 다양한 당도와 풍미를 가진 화이트 포트 와인 중, 비교적 긴 숙성을 거쳐 복합적이고 깊은 맛을 낸다.

 

 로제 포트(Rose Port)는 시장에 비교적 최근에 등장한 스타일의 포트 와인으로, 2008년 포사스(Poças)와 테일러 계열의 크로프트(Croft)라는 생산자에 의해 처음 출시되었다. 엄밀히 말하면 루비 포트에 가깝지만, 로제 와인과 유사한 방식으로 발효되며, 포도 껍질과의 접촉 또는 침용 시간을 최소화하여 장밋빛을 띤다.

 

 LBV(Late Bottled Vintage)라 불리는 스타일의 포트 와인은 원래 빈티지 포트로 병입 될 예정이었던 와인이 수요 부족으로 인해 계획보다 더 오랫동안 오크통에서 숙성된 와인이다. LBV 포트는 장기간의 병숙성 없이도 빈티지 포트 와인을 즐기는 경험을 제공하기 위해 만들어졌다. 빈티지 포트에 비해 오크통에서 산화 숙성을 거치는 시간이 길어 숙성감이 더 강하다.

 

 

 과거 포트 와인 숙성에는 스페인 북부 갈리시아(Galicia)와 칸타브리아(Cantabria) 지역의 스패니쉬 오크, 포르투갈산 퀘르쿠스 피레나이카(Quercus Pyrenaica), 프랑스의 리무쟁(Limousin)및 트롱세(Tronçais) 오크가 사용되었다고 전해진다. 하지만 현대에는 프랑스산 오크를 중심으로 일부 아메리칸 오크가 병행 사용된다. 일부 생산자는 더 복잡하고 섬세한 풍미를 얻기 위해 프랑스산 오크통을 사용하여 장기간 숙성하는 것을 선호하며, 다른 생산자는 더 풍부하고 강렬한 풍미를 얻기 위해 미국산 오크통을 사용하여 단기간 숙성하는 것을 선호한다.

 

 토니 포트에는 주로 550 ~ 620리터 용량의 파이프(Pipe)가 사용되며, 루비 포트와 LBV, 빈티지 포트의 초기 숙성에는 1,000 ~ 20,000리터 규모의 토넬(Tonel)이 활용된다. 10,000리터를 초과하는 초대형 통은 중성 용기로서 과실미 보존을 목적으로 사용된다. 일부 생산자는 225 ~ 300리터의 바리카(Barrica)를 실험적으로 사용하기도 한다.

 

 

 

 

 

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 스카치 위스키 산업과 포트 와인의 관계는 셰리(Sherry) 만큼 오래되지는 않았지만, 추가 숙성(Finishing) 개념의 확산과 함께 전략적으로 자리 잡은, 비교적 현대적인 역사를 갖고 있다. 20세기 후반, 위스키를 숙성하는데 주로 사용되었던 셰리 캐스크의 공급이 급감하면서 스카치 위스키 업계는 대안을 찾기 시작했다. 그때까지는 크기가 크고, 산화 성향이 강해 주 숙성용으로 부적합하다고 인식되었던 포트 캐스크가 주목을 받으면서 일부 증류소(Glen Moray)에 의해 처음 사용되었으나, 공식 제품보다는 내부 실험 단계에 머물렀다.

 

 1990년대에 들어서 글렌모렌지(Glenmorainge), 발베니(Balvenie), 달모어(Dalmore)와 같은 증류소들이 포트 우드 피니쉬(Port Wood Finish)를 정확히 표기하여 제품을 출시하면서 결정적 전환점을 맞이하게 된다. 그럼에도 포트 캐스크는 주 숙성 캐스크라기보다는 짧은 2차 숙성의 용도로 제한적 사용이 이루어졌다. 2000년대 이후에는 싱글 몰트 위스키 시장이 급격하게 성장함에 따라 소비자들이 다양한 캐스크에 대한 이해도가 소폭 상승하고, 독립 병입자 시장이 이를 적극 활용하면서 완전한 정착이 이루어졌다.

 

 도우루의 많은 와이너리들은 약 550 ~ 620리터의 파이프(Pipe) 사이즈를 포트 와인 숙성에 사용한다. 일반적으로 이러한 캐스크는 수차례 사용되었기 때문에 내부 스크래핑 또는 리챠링 과정이 거의 없다시피 하다. 때문에 각 캐스크는 이미 산소 투과율이 높은 상태이며, 내부 목질 구조가 열려있고, 포트 와인의 잔여물이 깊이 침투했다는 뜻이다. 포트 캐스크의 본질은 의도적인 산화 숙성을 위한 것이기 때문에 여기에 위스키 스피릿을 넣는 순간 산화가 매우 빠르게 진행된다.

 

 스카치 위스키 산업에서도 특히 포트 와인 캐스크에 의해 숙성되는 싱글 몰트 스피릿은 비교적 낮은 도수인 약 63 ~ 65%에서 통입되기 때문에 산화에 취약할 수밖에 없다. 포트 와인 캐스크는 스피릿에 묵직한 바디와 과실 중심의 캐릭터를 부여할 수 있지만, 산화가 과다하게 진행될 시 신선함이 빠르게 붕괴되고 과도한 단맛, 눅눅하면서 더러운 맛이 부여되기도 한다. 이러한 연유로 포트 와인 캐스크는 스피릿의 특징을 덮지 않도록 약 6 ~ 18개월이라는 짧은 시간 동안 추가 숙성하는 과정이 주를 이룬다.

 

 포트 와인 안에서도 주로 루비 포트 와인과 토니 포트 와인을 숙성시켰던 캐스크로 나누어진다. 산화의 영향 때문에 루비 포트에 비해 토니 포트 캐스크의 난이도가 매우 높지만, 더 많이 사용되는 이유는 사이즈에 있다. 루비 포트 와인은 스테인리스 스틸 또는 오크통에서 비교적 짧은 기간 동안 숙성되는데, 오크통 사이즈가 기본적으로 크기 때문이다.

 

 환원 숙성에 가까운 루비 포트와는 달리, 위스키는 점진적이면서도 온전한 숙성을 요한다. 스카치 위스키 협회(SWA)에 따르면 위스키 숙성 시 법적으로 허용되는 오크통의 최대 용량이 700리터이기도 하다. 이러한 제한은 대형 용기(1,000리터 초과)가 숙성 과정에서 위스키의 풍미와 특성을 충분히 향상시키지 못할 수 있다는 판단에 근거한다. 숙성 품질을 보장하기 위해 오크통의 크기가 제한되며, 이를 통해 위스키 원액이 나무와 적절한 표면적 접촉을 통해 특유의 색, 향, 맛을 흡수할 수 있도록 한다. 일부 생산자는 이 캐스크를 재조립하여 위스키 숙성에 사용하기도 한다. 이 루비 포트 와인 캐스크는 지나치게 열려 있지 않으면서도 사용 기간이 짧기 때문에 위스키의 색과 향 변화에 매우 즉각적이다.

 

 

위스키와 주정강화 와인 I : 헤레스(Jerez)의 셰리(Sherry)와 그 주변 지역

위스키와 주정강화 와인 III : 마데이라 섬의 마데이라(Madeira)

위스키와 주정강화 와인 IV : 시칠리아 섬(Sicilia)의 마르살라(Marsala)

위스키와 주정강화 와인 V : 루씨용(Roussillon)의 리브잘트(Rivesaltes)

위스키와 주정강화 와인 VI : 루씨용(Roussillon)의 바뉠스(Banyuls)

위스키와 주정강화 와인 VII : 꼬냑(Cognac) 지방의 피노 데 샤랑트(Pineau des Charentes)

 

 

 

Reference

 

The History of Port Wine: History and Origin of Port Wine

The history of Port wine

Putting the Port in Portugal