도미니카 공화국의 역사와 럼 (Brugal & Macorix)

Dominican Republic

 

 도미니카 공화국은 신대륙에서 처음으로 사탕수수가 재배된 곳이다. 크리스토퍼 콜럼버스가 16세기 처음 도입한 이래로 17세기 중반부터 증류가 이루어졌다. 사탕수수가 재배된 스페인 제국의 다른 지역들과 마찬가지로 초기 증류액은 발효 사탕수수 시럽의 단일 증류 기반으로 Fire Water이라 불리는 Aguardiente를 생산했다. 일반적으로 쉽게 구할 수 있던 사탕수수 주스(Sugarcane Juice)가 선호되었으며, 증류액은 대부분 숙성되지 않은 상태로 판매 되었다.

 

 19세기 중반부터 기존 설탕 산업에 더 많은 가치를 부여하기 위해 스페인 정부의 노력으로 도미니카 럼 산업이 비약적으로 발전했다. 그 결과 3B(Bermúdez, Brugal, Barceló)로 일컬어지는 대형 브랜드 & 증류소가 등장하며 럼 산업의 현대화를 이끌었다.

 

 도미니칸 럼은 발효 사탕수수 주스(Sugarcane Juice) 또는 당밀(Molasses)를 기반으로 한다. 

 

 

 럼 생산자가 "Dominican Rum"이라는 명칭을 붙이려면 도미니카 공화국 내에서 재배된 사탕수수를 사용해야 한다. 또한 발효 및 증류, 숙성 과정 모두 도미니카 공화국의 내에서 이루어져야 한다.

 

 모든 럼은 오크통에서 최소 1년 이상 숙성되어야 하며, 일단 숙성 창고에 보관되면 숙성 기간 동안 이러한 통을 옮기거나, 다시 채워서는 안된다.

 

 

 

 

 

 

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Destilería Casa Brugal

 

 San Pedro de Macoris, Puerto Plata 두 곳에 시설을 가진 Brugal은 19세기 후반 스페인 국적의 Andrés Brugal Montaner가 도미니카 공화국으로 이주하여 세운 회사이다.

 

 그는 처음 쿠바에서 럼 생산에 대한 전문 지식을 습득했다. 그러나 그는 그곳에 머무르는 것에 만족하지 않고, 새로 발견한 지식을 가지고 쿠바의 이웃 섬으로 향했다.

 

 도미니카 공화국 북부 해안에 정착한 그는 1888년 처음으로 다크 럼을 시장에 출시하며 큰 성공을 이루었다.

이후 Brugal & Company는 Andrés의 직계 후손들에 의해 계속 운영되었다가, 2008년 Edrington Group에 회사를 매각했다. 매각 대금의 대부분은 Brugal의 생산 시설에 재투자 되었다.

 

 

 현지에서 'Melaza'로 알려진 당밀은 Barahaia, La Ronana 및 San Pedro de Macons 설탕 정제소에서 탱크로리를 통해 들여온다. 당밀의 품질을 테스트 하여 Brugal의 최소 기준을 충족하는지 확인한다. 현대식 설탕 정제가 매우 효율적이어서 당밀의 설탕 함유량이 50% 미만일 수 있으므로 특히 중요하다. Brugal은 최소 85% Brix(60~65%)로 규정하고, 가장 중요한 pH 및 회분 수준도를 점검한다.

 

 

 승인을 받으면 유조선의 당밀을 지하 우물 시스템으로 하적한다. 거기에서 750,000갤런을 수용할 수 있는 2개의 스테인리스 저장 탱크 8개 중 하나로 펌핑된다.

 

 Brugal은 실험실에서 재배되고 유지되는 독점 효모 균주를 사용한다. 일반적으로 럼 생산에 사용되는 많은 효모 균주는 섭씨 30~33도 이상의 온도에서 생존할 수 없지만, Brugal의 독점 효모 균주는 섭씨 35도 이상의 온도에서 계속 활동한다.

 

 당밀 발효는 40~48시간 동안 이어지며, 'Vino'라고 불리는 흑맥주 같은 액체가 생성된다. 알코올 농도는 7.5~8.5% alc./vol.로 증류에 알맞게 맞추어진 뒤에 8시간의 휴지 기간을 둔다.

 

 

 San Pedro de Macoris 증류소에서는 2단 컬럼 스틸 세 쌍이 독립적으로 작동된다. 첫 번째는 40,000리터, 두 번째는 20,000리터, 세 번째는 15,000리터를 생산한다. 첫 번째 증류에 의해 생성된 알코올은 90%로, 'Flema'라고 불린다. 유기물 함량이 높고, 알코올 함량이 약 7%인 'Vinaza'라고 하는 당밀 폐기물도 만들어진다.

 

 'Flema'에 물을 희석하여 25%로 맞춘 다음 다시 증류하여 95%의 주정을 생산한다. 주정은 Puerto Plata로 옮겨져 높은 산에서 내려오는 물을 사용하여 65%로 희석한다.

 

 

 일반적으로 190리터 스탠다드 아메리칸 배럴을 주로 사용했지만, 최근 몇 년 동안 500리터의 Ex-셰리 캐스크로 실험을 시작했다. 도미니카 공화국의 열대 기후로 인해 각 배럴에 있는 럼은 매년 8~12%의 엔젤스 셰어가 일어난다.

 

 숙성되어 블렌드에 사용될 럼은 Brugal 가족 구성원인 Master Roneros가 블렌딩 할 배럴을 선택한다. 블렌딩 후 럼은 럼의 숙성 기간에 따라 6~30일 동안 대형 스테인리스 스틸에서 다시 숙성된다. 이 휴지 기간동안 블렌드가 균질화되고, 탱크 상단의 통풍구를 통한 증발이 원주를 조금 더 부드럽게 하는 효과를 낸다.

 

 Brugal의 최종 제품은 식감에 부정적인 영향을 미칠 수 있는 지방산을 제거할 것을 두려워하여 냉각 여과 과정을 하지 않는다. 하지만 제품 색깔의 균질화를 위해 캐러멜 색소를 첨가한다.

 

 

 

 

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Macorix Rum Factory

 

 1899년 San Pedro de Macoris 마을의 Carrión 가족에 의해 설립 되었다. 100년이 넘는 레시피를 기반으로 하는 Macorix의 럼은 창립자의 전통과 오래된 럼 제조 경험을 업계에서 가장 앞선 기술과 결합한다는 점에 있다. Ron Macorix의 원주를 생산한다.

 

 Macorix에는 여타 다른 브랜드들과는 달리 프리미엄 럼이 없다. 때문에 파인애플 럼, 사과 럼 또는 코코넛 럼 과 같이 칵테일에 새롭고 예상치 못한 반전을 줄 수 있는 스파이스드 럼으로 도미니카 공화국 내에서 매우 유명하다.

 

 

 

도미니카 공화국의 럼과 그 역사 (Ron Barceló & A.F.D & Bermúdez)