롱 폰드(Long Pond) & 트릴로니 에스테이트(Trelawny Estate), 하이 에스테르 자메이카 럼의 귀재

Long Pond Distillery - Trelawny Estate

 

 긴 연못이라는 뜻이 아닌 실제로 자메이카 북부에 위치한 롱 폰드 산의 이름을 따서 명명된 롱 폰드 에스테이트(Long Pond Estate)는 1709년 윌리엄 리드(William Leid)가 처음으로 그 땅을 인수하면서 시작되었다. 1753년 존 리드 시니어(John Leid Senior)가 사유지를 물려받아 사탕수수 농장을 형성하고 설탕 공장을 설립했으며 1777년에 사망할 때까지 운영했다고 알려져 있다. 

 

 롱 폰드 에스테이트는 자메이카 여러 지역에 흩어져 있는 수백 개의 사유지들과 크게 다르지 않았다. 자그마한 설탕 공장에서 사탕수수를 가공하여 설탕을 추출하고 부산물인 당밀로 럼을 증류했다. 하지만 수년에 걸친 설탕 산업의 쇠락은 사유지들로 하여금 이합집산하여 많은 사탕수수 밭이 개별 농장의 통제하에 놓이게 된다.

 18세기 초, 시몬 허튼 클라크경(Sir. Simon Haughton Clarke)이 롱 폰드 에스테이트를 인수하고 그곳에 대저택을 지었다. 그가 인근 사유지와 설탕 농장들을 인수하기 시작하면서 1840년에는 전체 사유지의 크기가 약 2,347에이커에 달했다고 한다. 특히 약 85개의 펀천(Puncheon/500L)을 항구에서 선적했다는 서면 보고서가 있을 정도로 많은 양의 럼을 생산했다고 전해진다.

 1838년, 노예 제도의 완전한 폐지로 인해 많은 사탕수수 농장과 설탕 공장이 생산 효율의 급감으로 어려움에 놓이게 되었다. 또한 유럽에서 사탕무로 설탕을 추출하는 기술이 발견되어 이는 설탕 가격 폭락으로 이어지게 된다. 더 적은 양의 사탕수수 재배와 설탕 생산은 필연적으로 더 적은 양의 당밀 공급으로 이어졌다. 롱 폰드 증류소의 럼 생산량도 급격하게 감소했다.

 

 1878년, 스코틀랜드의 회사인 "JB Sheriff Company Ltd."가 롱 폰드 에스테이트를 인수하고 설탕 공장과 증류소를 포함하는 다른 사유지들을 대대적으로 인수 & 합병하기 시작했다.

 

 19세기, 롱 폰드를 포함하여 자메이카의 여러 증류소들에서 생산된 럼은 주로 글래스고의 영국 상인에게 판매되었다. 당시 자메이카 럼은 일반적으로 팟 스틸을 사용하여 풍부하면서도 무거운 주질의 강한 개성을 지닌 럼을 생산했으나 국제 시장에 더 쉽게 다가가기 위해 부드러우면서 가벼운 주질의 럼과 블렌딩 하여 상업적인 방향으로 나가가게 되었다. 주로 그 시기에 가장 인기 있었던 네이비 럼(Navy Rum) 또는 도크 럼(Dock Rum)으로 병입 되었다. 자메이카 증류소에서 생산한 럼을 직접 병입 하여 판매하는 증류소는 없었으며 자체적으로 발전한 브랜드의 흔적을 지금까지도 찾아볼 수 없다.

 

• Steelfield ~ 1921
• Hyde Hall ~ 1921
• Etingdon ~ 1921
• Laut Cyril ~ 1921
• Parnassus ~ 1921
• Linton Park ~ 1945
• Blemont ~ 1945
• Water Valley ~ 1945
• Lottery ~ 1945
• Cambridge ~ 1947
• Kinloss ~ 1949
• Vale Royal ~ 1959

 

 

 1944년, 캐나다에 기반을 둔 다국적 거대 기업인 "Seagram"은 주요 위스키 생산에 필요한 곡물 공급이 한계에 다다르고 럼이 점점 인기를 끌기 시작하자 "Captain Morgan"이라는 럼 브랜드를 출시했다. 더 많은 양의 럼 원액 공급을 원했던 회사는 1953년, "JB Sheriff Company Ltd."로부터 롱 폰드 증류소를 인수하여 "Trelawny Estate Ltd."로 이름을 변경했다.

 

 "Searam"을 위시로 하는 롱 폰드 증류소는 카리브해의 여러 농장과 증류소에 직접 투자하기 전 우선 당밀을 수입하기 시작했다. 브랜드가 보다 더 빠르게 성장함에 따라 더 많은 양의 럼 수요를 이끌어냈지만 공급이 충분치 못했다. 때문에 인근 사유지인 베일 로얄(Vale Royal)을 인수한 후 해당 지역을 포괄하는 트릴로니 에스테이트(Trelawny Estate)로 이름을 변경했다. 또한 롱 폰드 중앙 설탕 공장에 대량의 사탕수수를 공급하기 위해 베일 로얄을 비롯해 인근의 많은 사유지를 인수했다. 1970년대에 들어서 "Seagram"의 럼 사업은 더욱 확장되었다. "Captain Morgan"에 사용될 더 가벼운 주질의 럼을 공급받기 위해 카리브해와 라틴 아메리카 전역의 브랜드 및 증류소에 공격적인 투자를 진행했다.

 

캐네디안 위스키의 계보 VI : 시그램 컴퍼니(Seagram Company)

 

 

 1977년, 자메이카 당국이 섬에 있는 여러 주류 생산 시설들을 국유화하면서 많은 증류소들이 차례대로 폐쇄되는 것을 지켜본 "Seagram"은 모든 지분을 처분하고 자메이카에서의 사업을 완전히 철수시켰다. 3년 후, 국영기업인 "National Sugar Company"가 섬의 모든 증류소들을 통제하기 시작했다. 트릴로니 에스테이트는 "National Sugar Company of Long Pond Ltd."라는 이름으로 변경되었다.

 

 1978년, "National Sugar Company"가 클라렌든 증류소를 모니머스크 에스테이트로부터 회사분할하여 "Clarendon Distillers Ltd."로 이름을 변경했다. 1980년에는 클라렌든 증류소와 롱 폰드 증류소 그리고 인스우드 증류소가 "National Rums of Jamaica"라는 하나의 회사로 통합되었다.

 

 1993년, 증류소 운영에 있어 자메이카 정부의 막대한 손해가 길어지자 카리브해의 두 명망 있는 기업인 가이아나의 "Demerara Distillers Ltd."와 바베이도스의 "West Indies Rum Distillery/W.I.R.D"에 일부 지분을 매각하기로 결정했다. 2006년, 자메이카의 국영 기업인 "National Sugar Company"의 지분을 각각 1/3으로 나누었으며, 지분을 인수한 각 기업에게는 NRJ 산하의 클라렌든 증류소와 롱 폰드 증류소 그리고 인스우드의 숙성 시설이 부가적으로 제공되었다. 2009년, 롱 폰드의 중앙 설탕 공장은 인근의 햄든 에스테이트(Hampden Estate)를 운영 중인 "Everglade Farms"의 핫세(Hussey) 가족에게 매각되었다.

 

가이아나의 역사와 데메라라 럼 (DDL & Demerara Rum)

웨스트 인디즈 럼 디스틸러리(W.I.R.D), 현대 럼 산업의 무자비한 효율성

클라렌든(Clarendon) & 모니머스크(Monymusk), 현대화된 자메이카의 럼 증류소

 

 2012년, 롱 폰드 증류소는 부산물인 던더(Dunder) 폐기와 관련하여 환경 문제 때문에 잠시 문을 닫았다가 2017년, 메종 페랑(Maison Ferrand) 및 W.I.R.D를 위시로 하는 알렉상드르 가브리엘(Alexandre Gabriel)이 책임을 맡고 증류소를 다시 가동하기 시작했다. 발효 찌꺼기 처리 시스템의 개선과 전체적인 유지 보수 그리고 증류기를 재가동했다. 그러나 2018년 큰 화재가 발생해 증류소가 심각한 위험에 처했다. 현재는 새로운 건물을 짓는 등 재건에 성공하여 증류소 공식 병입 제품을 출시하고 있다.

 

 

 

 

 

 

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 롱 폰드는 햄든 에스테이트와는 다르게 샘물을 사용하지 않고 공공 시스템의 수자원을 활용한다. 당밀의 경우 자메이카의 여러 설탕 공장으로부터 공급받거나 해외에서 수입하여 사용한다. 약 200,000갤런 용량의 당밀 탱크 여러개에 저장된다.

 양철 지붕이 있는 야외 시설에는 약 63개의 목조 발효조가 있었으나, 2018년에 발생한 화재로 인해 전소되었다. 이후 멕시코의 한 쿠퍼리지(Cooperage)와 협력하여 각각 13,000 & 18,000 & 45,000리터 용량의 대형 홀름(Holm) 오크통 12개를 배치했다. 증류소 주변의 사탕수수 밭에서 채집한 효모균과 공기 중에 있는 효모균을 포집 & 배양 & 증식시킨다. 주로 3가지 유형의 효모를 조합하여 발효에 사용한다.

• Commercial Yeast
• Wild Yeast
• Proprietary Yeast
  
  

 롱 폰드는 2가지 스타일의 럼을 생산한다. 라이트 럼의 경우 오직 당밀과 효모만을 사용하여 약 40시간 동안 발효한다. 헤비 럼의 경우 당밀에 던더, 먹, 사탕수수 식초, 효모를 혼합하여 2 ~ 4주간 발효한다.

 첫 번째 증류 후 증류기 바닥에 남아 있는 찌꺼기(Vinasse)와 야생 효모를 당밀 발효 도중에 첨가하여 액체를 산성화하고 높은 수준의 에스테르를 형성하도록 한다. 이것을 자메이카에서는 던더(Dunder)라고 부른다. 발효조 시설 옆에는 사탕수수 주스를 발효한 사탕수수 식초(Sugarcane Acid)를 위한 여러 개의 탱크가 있다. 1,800갤런부터 40,000갤런까지 다양한 용량을 가진 탱크 안에는 아세트산이 가득하다.

 

 던더, 사탕수수 식초, 당밀, 물, 과숙된 열대과일 등을 혼합한 매쉬는 먹 핏(Muck Pit)이라는 진흙 구덩이에서 장기간 발효하여 천연 박테리아를 번식시킨다. 여기서 얻어지는 진흙 같은 배양물을 먹(Muck)이라고 한다. 높은 수준의 에스테르를 함유한 럼을 생산할 수 있도록 하는 촉진제로, 다음 몇 년 동안 지속적으로 사용할 수 있다. 먹을 중간에 첨가하면 당밀 발효 기간을 최대 3주까지 늘릴 수 있어 무거운 주질과 높은 에스테르 수준의 럼을 생산할 수 있다.

 

 자메이카의 뛰어난 화학자인 커즌스(HH Cousins)는 보다 경제적이고 효율적인 방법으로 럼의 에스테르를 늘릴 수 있는 공정을 개발했다. 1차 증류가 끝난 후 레토르트 스틸에 일정량의 산성염을 함유한 찌꺼기(Vinasse)가 남아 있다. 칼슘염을 생성하기 위해 찌꺼기에 석회(산화칼륨)를 첨가하여 산을 회수한다. 칼슘염에 황산(황산칼슘)을 첨가하여 농축된 산 혼합물을 다량의 알코올에 첨가하고 알코올과 산이 만나 작용하는 에스테르화 공정이 일어나는 하이 와인 레토르트 스틸에 투입한다. 여기서 생성된 증류액은 최대 7,000gr/hlAA 수준의 에스테르를 함유한다. 이러한 고농축 증류액은 일반적인 방법으로 생산된 증류액에 희석하여 사용한다. 롱 폰드 증류소는 이러한 공법을 활용하여 TECA/TECB/TECC 마크의 증류액을 생산한다. 이 공법은 에스테르 농도를 높여주는 동시에 증류액 풍미에 영향을 덜 주는 사슬이 짧은 에틸 아세테이트를 제거하는 목적도 있다.

 

 

 롱 폰드 증류소는 과거서부터 구리로 이루어진 존 도어 및 방돔 팟 스틸을 사용했다. 여기에 로우 와인 레토르트와 하이 와인 레토르트 그리고 응축기를 연결하여 더블 레토르트 팟 스틸(Double Retort Pot Still)로 활용한다. 5개의 팟 스틸 중 4개는 16,000리터 용량이며 1개는 6,800리터 용량을 가지고 있다. 현재 2개 만을 럼 증류에 사용되고 있다. 3개 유형의 컬럼 스틸은 고장으로 인해 폐기되었다.

• John Dore Retort Pot Still x3
• Vendome Retort Pot Still x2
• Blair Twin-Column Still
• Campbell Column Still
• McLean Column Still
  
  

 발효를 마친 워시는 더블 레토르트 팟 스틸을 한 번 통과하여 증류되며 알코올 증기는 응축기에서 냉각된다. 알코올 외에 에스테르 및 기타 동족체와 같은 향미 전달 물질을 얼마나 포함하고 싶은지에 따라 초류와 후류를 넉넉하게 컷팅한다. 사양에 따라 다르지만 미들컷은 주로 알코올 도수 약 86.5%로 잡는다.

 

 증류액 대부분은 블렌딩 되어 독특하고 다양한 풍미를 구성하는 데 사용한다. 하지만 자메이카는 오랫동안 에스테르 농도에 따라 계산된 방향족 수치(gr/HLPA)를 통해 럼을 분류해 왔다. 주요 휘발성분인 에틸 아세테이트를 기준으로 한다.

 

 롱 폰드의 경우 NRJ의 기준과 증류소가 자체적으로 기준을 둔 에스테르 레벨이 존재한다. 햄든 에스테이트는 관련된 중요한 인물 및 가문(McFarquar/Kelly-Lawson/Hussey)들을 참고하여 고유한 스타일의 럼을 생산하는 반면 롱 폰드 증류소는 가이아나의 다이아몬드 증류소처럼 과거에 폐쇄된 다른 증류소들의 유산을 이어받아 유사한 스타일을 보여주고자 한다.

ITP	Lluidas Plantation	Worthy Park Estate (1980)	Trelawny Estate (Long Pond)
HJC/LIB	Caymanas Estate (1940)		Trelawny Estate (Long Pond)
IRW/VRW	Vale Royal Estate (1959)		Trelawny Estate (Long Pond)
STC♥E	Cambridge Estate (1947)		Trelawny Estate (Long Pond)
TECA & TECB & TECC	Thilston Estate (1832)		Trelawny Estate (Long Pond)

 

 

National Rums of Jamaica (NRJ) Ester Level

Mark	Style	Ester Content
ITP (Ive Trelawny Pot)	Common Clean	90 ~ 120 gr/HLPA
HJC	Plummer	120 ~ 150 gr/HLPA
VRW (Vale Royale Wedderburn)	Wedderburn	150 ~ 250 gr/HLPA
LPS (Long Pond Special)		400 ~ 550 gr/HLPA
STC♥E (Simon Thompson Cambridge Estate)	Continental Flavored	550 ~ 700 gr/HLPA
TECA (Tilston Estate Continental A)	Continental Flavored	1200 ~ 1300 gr/HLPA
TECB (Tilston Estate Continental B)	Continental Flavored	1300 ~ 1400 gr/HLPA
TECC (Tilston Estate Continental C)	Continental Flavored	1500 ~ 1600 gr/HLPA

 

 

 

Long Pond Ester Level

Mark	Distillation	Ester Content
CRV	Column Still	0 ~ 20 gr/HLPA
CQV	Column Still	20 ~ 50 gr/HLPA
LRM	Light Pot	50 ~ 90 gr/HLPA
ITP/LSO (Ive Trelawny Pot/Lluidas Plantation)	Light Pot	90 ~ 120 gr/HLPA
HJC/LIB	Light Pot	120 ~ 150 gr/HLPA
IRW/VRW (Vale Royale Wedderburn)	Midium Pot	150 ~ 250 gr/HLPA

HHHS/OCLP	Medium Pot	250 ~ 400 gr/HLPA
LPS(Long Pond Special)	Heavy Pot	400 ~ 550 gr/HLPA (Muck Pit + Dunder)
STC♥E (Simon Thompson Cambridge Estate)	Heavy Pot	550 ~ 700 gr/HLPA (Muck Pit + Dunder)
TECA (Tilston Estate Continental A)	Heavy Pot	1200 ~ 1300 gr/HLPA (Muck Pit + Dunder)
TECB (Tilston Estate Continental B)	Heavy Pot	1300 ~ 1400 gr/HLPA (Muck Pit + Dunder)
TECC (Tilston Estate Continental C)	Heavy Pot	1500 ~ 1600 gr/HLPA (Muck Pit + Dunder)

 

 증류소에서 생산된 증류액은 대부분 Ex-버번 배럴에 통입되어 수도 킹스턴(Kingston) 인근에 위치한 인스우드(Inswood) 숙성 시설에 저장된다. 일반 증류액을 포함한 숙성 원액은 대부분 킬 데블(Kill Devil), 벨리에(Velier) 등 다양한 독립 병입자에 판매되었으나 화재 이후 증류소의 재건과 함께 자사 브랜드의 출시로 공식 제품을 내놓기 시작했다.

 

 

 

Review

 

럼 리뷰#90) 롱 폰드 2000 싱글 캐스크 톰슨 브로스 / Long Pond 2000 Single Cask Thompson Bros.

럼 리뷰#89) 롱 폰드 LPS 2001 싱글 캐스크 우 드램 클랜 / Long Pond LPS 2001 Single Cask Wu Dram Clan

 

 

 

Reference

 

Long Pond

Ten Things to Know About Jamaican Rum - Cocktail Wonk

Visiting Jamaica’s historic Long Pond Distillery - Cocktail Wonk

Long Pond Returns! Jamaica’s Historic Rum Distillery Resumes Operation - Cocktail Wonk

Focus on the distillery: Long Pond, secrets of the phoenix of Jamaica

Revisiting Jamaica's Long Pond Rum Distillery

Producer In The Spotlight: Long Pond

Long Pond