야마자키(山崎) & 하쿠슈(白州), 일본 위스키의 살아있는 역사

サントリ(Suntory)

 

산토리(サントリ)와 토리이 신지로(鳥井信治郎)

 

 

 

 

 

 

 

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山崎 (Yamazaki Distillery)

 

 산이라는 뜻의 야마(山)와 산부리라는 뜻의 자키(崎)가 결합되어 산기슭이라는 의미를 가진 야마자키(山崎) 증류소는 기즈가와(木津川)와 가쓰라가와(桂川) 그리고 요도가와(淀川) 세 강이 합류하는 지점에 있어 수원이 풍부하고 위스키 생산에 이상적인 매우 순수하고 부드러운 연수를 공급받을 수 있다.

 

 1971년부터 야마자키 증류소는 플로어 몰팅(Floor Malting)을 잠정적으로 중단하면서 위스키 생산에 필요한 몰트의 약 95%를 스코틀랜드로부터 수입하기 시작했으며 나머지 양은 현지에서 조달한다. 논피트 몰트부터 40ppm의 헤비피트 몰트까지 모두 사용하지만 논피트 몰트와 25ppm의 약피트 몰트가 대부분을 차지한다.

 

 배치 1회당 약 4 ~ 16톤의 몰트가 4개의 포사이스제 롤러밀에 의해 제분된다. 이후 2개의 당화조로 펌핑되어 뜨거운 물과 혼합한 뒤 당화시킨다. 공정이 마무리되면서 맥아즙(Wort)이라는 달콤한 액체가 생성된다. 

 

• 4.5T(25,000L) Full-Lauter Type Stainless Steel Mash Tun x1
• 17.6T(100,000L) Full-Lauter Type Stainless Steel Mash Tun x1

 

 여과를 거친 맥아즙은 20개의 발효조로 펌핑되어 효모가 활동할 수 있는 온도까지 냉각된다. 여기에 상업용 증류 효모(Distiller's Yeast)와 양조 효모(Brewer's Yeast or Ale Yeast)를 넣고 약 64 ~ 80시간 동안 발효시킨다. 오레곤 소나무로 이루어진 발효조는 보다 깨끗하고 풍부한 에스테르의 워시를 만들며, 스테인리스 스틸 발효조는 크림 같이 부드러운 질감과 풍부한 과일 향이 나는 워시를 만든다. 최대 3일에 해당하는 단기 발효를 수행할시 기름진 질감과 고소한 풍미 그리고 매운맛이 나는 워시를 만든다.

 

• 20,000L ~ 25,000L 日本木槽木管製 Oregon Pine Washback x8
• 40,000L ~ 90,000L 日本化学機械製造製 Stainless Steel Washback x12

 

 

 야마자키 증류소는 다른 증류소와 캐스크 교환을 하지 않기 때문에 자체적으로 다양한 레시피와 설비의 조작으로 고유한 개성을 가진 스피릿을 만들려 노력한다. 때문에 커다란 스틸룸 안에는 각기 다른 모양과 크기로 이루어진 여섯 쌍의 팟 스틸이 있다. 공(Ball) 모양의 팟 스틸은 최종 증류액에 가벼운 특징을 부여하는 반면 아래쪽과 목 사이에 돌출부(Bulge)가 있는 직선형 팟 스틸은 풀바디감과 크림 같은 특징을 부여한다.

 

• 15,000L Miyake & Forsyths Straight Wash Still x6 / Direct Heated with Gas / Shell-and-Tube Condenser
• 15,000L Miyake & Forsyths Bulge Wash Still x2 / Direct Heated with Gas / Worm Tub Condenser
• 8,000 ~ 10,000L Miyake & Forsyths Straight Spirit Still x3 / Steam Coil & Heat Pan / Shell-and-Tube Condenser
• 8,000 ~ 10,000L Miyake & Forsyths Bulge Spirit STill x5 / Steam Coil & Heat Pan / Shell-and-Tube Condenser

 

 1차 증류는 직화 방식의 워시 스틸에서 이루어지며 2차 증류는 간접 증기 가열 방식의 스피릿 스틸을 사용한다. 전자는 향기롭고 풍부한 프로파일의 증류액을 생성하며 후자는 보다 가벼운 프로파일의 증류액을 생성한다. 전통적인 웜 텁 응축기는 바디감이 무거운 증류액을, 현대적인 원통 다관식 응축기는 바디감이 가벼운 증류액을 만든다. 야마자키 증류소는 미들컷을 70 ~ 65%로 잡고 컷팅하며, 통입 전 사양에 맞게 알코올 도수 약 60 ~ 63%로 가수한다.

 

 야마자키 증류소가 사용하는 오크통의 90%는 Ex-버번 배럴로 이루어져 있다. 2014년 짐빔(Jim Beam)을 인수한 뒤로는 거의 대부분의 수요를 충족하고 있다. 두 유형의 사이즈로 이루어진 오크통을 주로 사용한다.

 

• 180L Ex-Bourbon Barrel
• 230L Ex-Bourbon Hogshead

 

 

 

 

 

 

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白州 (Hakushu Distillery)

 

 하얀 또는 백색이라는 뜻의 하쿠(白)와 나라 또는 모래톱을 뜻하는 슈(州)가 합쳐져 "하얀 모래톱"이라는 의미를 가진 하쿠슈(白州)는 오지라가와(尾白川)와 진구가와(神通川)의 백사장을 의미한다. 1973년 사지 케이조(佐治敬三)의 관리감독 하에 설립된 하쿠슈 증류소는 일본의 미나미알프스산에 위치한 야마나시현(山梨県) 한가운데에서도 카이코마가타케(甲斐駒ヶ岳) 산맥의 해발고도 708m 기슭에 위치해 있다.

 

 1973년 2월부터 가동된 하쿠슈 증류소는 30,000리터 용량의 워시 스틸 6개와 20,000리터 용량의 스피릿 스틸 6개를 갖추었으며 4년 뒤에 확장하여 6쌍이 더 늘어났다. 총 24개의 구리로 된 팟스틸이 위치한 이곳을 하쿠슈 웨스트(West)라 불렀다. 1981년 늘어나는 일본 위스키 수요로 인해 웨스트에서 조금 떨어진 부지에 하쿠슈 이스트(East)를 설립했다. 확장된 하쿠슈 이스트 시설의 팟 스틸은 웨스트의 팟 스틸보다 용량은 적었지만, 더 적은 배치의 생산으로 다양한 스타일의 블렌드를 만들 수 있었다.

 

 2000년대에 들어서 일본 위스키의 수요가 급격하게 감소하자, 산토리는 웨스트 시설을 폐쇄하고, 대부분의 팟 스틸을 폐기하였다. 이후 이스트의 시설에 2쌍의 팟 스틸을 확충하여 현재 16개의 팟 스틸을 보유하고 있다. 2010년에는 그레인 위스키 생산을 위한 컬럼 스틸이 설치되었으나 2013년부터 산토리의 그레인 위스키 생산은 치타(知多) 증류소로 모두 이전되었다.

 

 

 하쿠슈 증류소는 미나미알프스 카이고마가타케 수계의 가마나시가와(釜無川)를 수원으로 하며 약 30mg/L의 경도를 가진 연수를 사용한다. 주변 산에서 내려오는 이 연수는 천연 미네랄이 풍부하고 화강암층에 의해 자연적으로 여과되어 석회 함량이 매우 낮다. 때문에 야마자키의 것 보다 더 깨끗하고 부드러운 위스키를 생산한다. 수질에 민감하여 증류소는 지속적으로 좋은 물을 장기적으로 공급하는 형태의 적절한 보호 조치를 수행한다. 증류소 부지의 83%가 자연보호 구역으로 지정되어 있어 조류 보호를 위해 사용된다. 자연과의 공생 이것이 하쿠슈의 모토이다.

 

 몰트의 경우 야마자키 증류소와 마찬가지로 대부분을 스코틀랜드로부터 수입하며 논피트 몰트부터 헤비피트 몰트까지 다양하게 사용한다. 배치 1회당 약 10 ~ 18톤의 몰트가 4개의 포사이스제 롤러밀에 의해 제분된다. 이후 1개의 당화조로 펌핑되어 뜨거운 물과 혼합한 뒤 당화시킨다. 공정이 마무리되면서 맥아즙(Wort)이라 하는 달콤한 액체가 약 55,000리터 생성된다.

 

• 130,000L Miyake's Full-Lauter Type Stainless Steel Mash Tun x1

 

 여과를 거친 맥아즙은 18개의 발효조로 펌핑되어 효모가 활동할 수 있는 온도까지 냉각된다. 여기에 상업용 증류 효모(Distiller's Yeast)와 양조 효모(Brewer's Yeast or Ale Yeast)를 넣고 약 72시간 동안 발효시킨다. 스테인리스 스틸 발효조는 크림 같이 부드러운 질감과 풍부한 과일 향이 나는 워시를 만든다.

 

• 75,000L(55,000L) Oregon Pine Washback x18

 

 

 하쿠슈 증류소는 야마자키 증류소와 마찬가지로 각기 다른 모양과 크기의 팟 스틸 일곱 쌍을 사용하고 있으며 한 쌍은 운영되지 않는다. 하쿠슈 증류소는 미들컷을 잡아 알코올 도수 약 70%의 뉴 메이크 스피릿을 생산하며 통입 전에 가수한다.

 

• 8,000 ~ 23,000L Miyake & McMillan Straight Wash Still x5 / Direct Heated with Gas / Shell-and-Tube Condenser
• 8,000 ~ 23,000L Miyake & McMillan Lantern Wash Still x3 / Direct Heated with Gas / Shell-and-Tube Condenser & Worm Tub Condenser
• 4,000L ~ 13,000L Miyake's Straight Spirit Still x6 / Steam Coil / Shell-and-Tube Condenser
• 4,000L ~ 13,000L Miyake's Lantern Spirit Still x2 / Steam Coil / Shell-and-Tube Condenser

 

 

 하쿠슈 증류소는 야마자키 증류소와는 달리 4가지 유형의 오크통을 주로 활용한다. 특히 하쿠슈 증류소는 협력 쿠퍼리지(Cooperage)로부터 자사 숙성고에 알맞은 혹스헤드를 주문제작하여 주력으로 사용한다. 다른 유형의 오크통은 모두 오우미 에이징 콤플렉스(近江 エージングコンプレックス)에서 제조된다.

 

• 180L Ex-Bourbon Barrel
• 250L Ex-Bourbon Hogshead
• 480L American White Virgin Oak Puncheon
• 480L Ex-Sherry Butt

 

 증류소 부지에 위치한 랙(Rack) 방식의 숙성고 18동은 지진에 대한 우려로 인해 외벽은 콘크리트로 내부는 대형 강철 선반으로 이루어져 있다. 주로 180리터 배럴과 250리터 혹스헤드를 보관하기 위해 설계되었다. 다른 유형의 오크통은 모두 오우미 에이징 셀러(近江 エージング セラー)의 19동으로 보내진다.

 

 하쿠슈는 각각의 몰트 유형과 스틸 유형 그리고 오크통 유형으로 40가지 종류의 위스키를 만든다. 넓은 범위로 총 4가지 유형의 원주를 배합하여 사용한다.

 

• Non-Peated & Hogsheads: Sweet Malt & Smoky Flavor
• Lightly Peated & Hogsheads: Citrus, Soft, Smooth, Sweet Malt, Smoky
• Heavily Peated & Barrel: Cookies, Biscuit, Vanilla, Smoky
• Non-Peated & Sherry Butts: Bittersweet Chocolate, Fruity, Rich, Powerful

 

 

 

 

 

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 1934년 토리이 신지로는 위스키를 숙성하기 위한 오크통을 자체적으로 만들고자 했으나 당시 일본에는 관련 기술에 대한 전통이 전무했다. 그럼에도 불구하고 그는 야마자키 증류소의 첫 쿠퍼리지(Cooperage) 관리자로 욕조 제조업에 종사했던 다테야마 겐노조를 고용했다. 그는 수입된 오크통을 분해하여 연구하면서 제조 방법을 독학했고, 그 기술을 아들인 노보루에게 다시 그 아들에게 물려주었다.

 

 산토리의 오크통에 대한 전략은 나무에서 시작하여 통으로 만들 때까지 목재를 취급하는 모든 단계를 모니터링하는 데 있다. 대부분의 오크통은 50 ~ 70년을 사용한 뒤 폐기하여 가구로 조립해 산토리 하우스에서 판매한다.

 

 전체 오크통 사용량 중 5%에 해당하는 셰리 캐스크는 모두 스페인산 참나무로 만들어진다. 매년 산토리 관리자들이 직접 나무를 선택하며 나무를 자르고 3년 동안 건조한다. 이후 현지 업체와 협력하여 Ex-올로로소 셰리 와인으로 3년 동안 시즈닝한 후 일본으로 보낸다. 스페인 헤레즈 지방의 규정에 맞지 않게 만들어진 경우가 있어 이를 스패니쉬 오크(Spaish Oak)라 부르며 사용하기도 한다. 주로 짧고 뚱뚱한 모양새를 가진 480리터 펀천(Puncheon)과 갸름한 모양새를 가진 480리터 벗(Butt)으로 사용한다.

 

 그 외 나머지 5%는 Ex-와인 캐스크, Ex-우메슈 캐스크, 미즈나라 오크 등이 차지한다. 산토리는 보르도의 샤또 라그랑쥬(Château Lagrange)를 소유하고 있기 때문에 와인 캐스크에 대해 접근성이 뛰어나다. 일반적으로 225리터 바리끄(Barrique)를 사용한다. 산토리는 또한 우메슈(梅實酒)라 하는 매실주를 생산하여 Ex-우메슈 캐스크를 위스키 숙성에 이용한다.

 

 해외로부터 오크통을 수입할 수가 없었던 2차세계대전 당시 산토리는 일본 홋카이도에 자생하는 미즈나라(水楢)라 불리는 물참나무를 숙성에 사용했다. 숙성 초기에는 맛이 없어 그대로 방치해 두었는데 오랜 시간이 지나고 열어보니 매우 독특한 개성을 가진 풍미를 보여주었다. 블렌드에 활기를 불어넣어 주는 미즈나라 오크는 이후 다양한 일본 위스키 브랜드에 사용되기 시작했다. 주로 펀천이나 벗 사이즈로 조립하여 숙성에 활용한다.

 

 

 통입이 끝난 오크통은 각 사양에 따라 알맞은 장소와 기간 그리고 다양한 태움 수준(Char Level)에 따라 다양한 숙성고에 보관된다. 야마자키 증류소 부지에 위치한 숙성고는 생산된 위스키의 15%를 보관하고 있으며, 대부분은 야마자키 증류소 북서쪽으로 40마일 떨어져 있는 시가현(滋賀県)의 비와호(琵琶湖) 인근 오우미 에이징 셀러(近江 エージング セラー)에서 숙성된다.

 

 각 숙성고는 수백 미터에 달하는 대형 다층 건물로 지진에 대비하기 위해 견고한 콘크리트 구조로 만들었으며 더니지(Dunnage) 방식의 4단 숙성고로 이루어져 있다. 위치한 지역의 기후는 스코틀랜드보다 약 3 ~ 4℃가량 더 따뜻하여 오크의 수축 팽창 작용을 촉진하고 증발량을 높인다.

 

 산토리의 수석 마스터 블렌더의 경우 야마자키와 하쿠슈의 다양한 스타일의 싱글몰트를 비롯해 치타의 그레인 위스키 샘플을 하루에 약 200 ~ 300개 테이스팅 한다. 야마자키와 하쿠슈의 싱글몰트 위스키 대부분은 일종의 "Vatting" 및 "Marrying" 과정을 6개월 거쳐 병입 된다. 모든 제품은 캐러멜 색소를 전혀 사용하지 않는다.

 

 

 

Review

 

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Reference

 

Inside Suntory’s Cask Management | dekantā

Hakushu | Whiskipedia