보동(Vaudon) & 프랑수아 브와이에(François Voyer)

Vaudon & François Voyer

 

 1771년 프랑수아 가보리(François Gaborit)가 양아들인 피에르 날베르(Pierre Nalbert)에게 샤랑트(Charente)의 메리냑(Mérignac) 영지와 포도원을 상속했다. 1811년에 회사를 설립했으며 1833년부터 피에르의 아들인 드니 날베르(Denis Nalbert)가 사업을 이어받아 포도원을 확장하고 직화 방식의 396리터 용량 팟 스틸을 활용하여 와인을 증류한다. 이후 여러 세대에 걸쳐 회사는 성장해 나갔다

 

 20세기 후반에 들어서 피에르 무쎄(Pierre Mousset)가 포도원을 이어받아 약 2,500리터 상당의 팟 스틸(Alembic Charentais)을 설치하여 오드비 생산량을 끌어올렸다. 딸인 안느-마리 무쎄(Anne-Marie Mousset)가 피에르 보동(Pierre Vaudon)과 결혼하면서 두 증류 업자 가문이 결합되었다.

 

 피에르 보동은 어릴 때부터 부모님이 운영하는 포도원과 증류소의 일을 도우며 자랐다. 특히 그의 아버지는 지난 40년 동안 여러 네고시앙들을 위해 오드비를 증류해 온 증류업자(Bouilleur de Cru)였다. 이후 포도밭-양조 전문 기술 자격 학교(Brevet de Technicien Supérieur Viticulture-Oenologie)에 진학한 그는 그랑 샹파뉴의 명망 있는 꼬냑 하우스인 프랑수아 브와이에(François Voyer)의 소유주 프랑수아 쇼셰(François Chauchet)와 교류한다. 이 만남을 계기로 피에르는 브와이에의 하우스에서 인턴 자격으로 일하게 된다.

 인턴 과정을 마무리 짓고 랭스에서 양조학 공부를 마친 뒤 프랑수아 브와이에의 정식 셀러 마스터(Maître de Chai)로 일하던 그는 안느-마리 무쎄와 결혼한다. 그의 아내가 무쎄 가문이 소유한 그랑 샹파뉴 포도원을 지참해 오면서 기존의 팡 부아의 포도원과 결합하여 그는 멀티 크뤼(Multi-Cru) 꼬냑 회사를 설립했다.

 

 

 1795년부터 포도를 재배해 오던 브와이에 가문은 1870년이 되어서야 본격적으로 꼬냑을 생산하기 시작하면서 증류 업자로 탈바꿈했다. 여러 세대에 걸쳐 오드비와 꼬냑을 생산해왔으나 5대째인 프랑수아 쇼셰에 들어서 큰 어려움을 겪기 시작한다. 1990년대 과잉 생산으로 인한 꼬냑 산업의 침체기는 브와이에에도 찾아온 것이다. 네고시앙들의 수요가 급격하게 감소하면서 많은 양의 오드비가 숙성고에 쌓이게 되었고 이는 재정적으로 큰 부담이 되었다. 포도원을 유지하기 위해 특단의 조치를 취할 필요가 있었던 그는 여동생 크리스틴(Christine)과 함께 브와이에의 꼬냑을 자체적인 레이블로 병입 하여 직접 판매하기로 결정했다. 여기서 가장 큰 도움이 되었던 것은 셀러 마스터로 함께 일했던 피에르 보동이었다. 무역 박람회나 전시회 등에 출품하여 큰 성공을 거둠으로써 그는 마케팅이 상당히 중요한 역할을 한다는 것을 깨달은 것이다. 이후 파리와 런던 최고의 레스토랑들에 매장을 열고 와인 매니아나 수입업자를 매료시키며 사업을 확장해 나갔다.

 피에르는 하우스에서 약 20년간 일하면서 이곳의 잠재력을 눈여겨보았고 이것을 인수하려는 열망에까지 도달했다. 여동생 크리스틴의 사망으로 인해 프랑수아 쇼셰가 회사를 매각하기로 결정하면서 피에르에게 매우 좋은 기회로 다가왔다. 2017년 프랑수아 브와이에의 하우스를 완전히 인수한 그는 아내가 가져온 약 29헥타르의 그랑 샹파뉴 포도원을 원료 공급원으로 활용하기로 결정했다. 피에르는 현재 보동과 프랑수아 브와이에의 셀러 마스터로 활발하게 활동하고 있다.

 

 

 

 

 

 

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 빌라르-에샬라(Villars-Échallat)에 위치한 약 60헥타르의 보동 따르디프(Vaudon Tardif) 포도원은 6개의 하위 지역 중 팡 부아(Fins Bois)에 해당하며 재배되는 품종은 모두 위니 블랑(Ugni Blanc)이다. 포도는 9월부터 기계를 통해 수확되어 즉시 공압 프레스로 압착된다. 포도 주스는 가벼운 침전 여과를 거친다. 과거에는 콘크리트 발효조를 사용했으나 현재는 스테인리스 스틸로 이루어진 발효조에서 천연 효모와 혼합되어 발효를 거친다.

 

 약 29헥타르의 그랑 샹파뉴 포도원은 베리에르(Verrières)와 앙블빌(Ambleville)에 걸쳐 있으며 오직 위니 블랑 품종만을 재배해 프랑수아 브와이에 꼬냑에 사용한다. 근처 시설에서 수확된 포도는 즉시 압착된다. 포도 주스에 외인성 효모를 혼합하여 섬유 또는 콘크리트로 이루어진 탱크에서 발효시킨다. 탱크에 공기가 남아 있지 않도록 꽉 채워 와인의 산화를 방지한다.

 발효가 끝난 와인은 에샬라 부지에 위치한 증류소로 운송된다. 와인은 2,000리터 및 2,500리터 용량의 샤랑테 팟 스틸(Alembic Charentais)에서 이중 증류된다. 9 ~ 12월에는 팡 부아의 오드비를 생산하고 12 ~ 3월 사이에는 그랑 샹파뉴의 오드비를 생산한다.

 각각의 사양에 맞춰 컷을 다르게 하지만 보동 원주에 있어서 좀 더 강렬하고 농밀한 향미를 원하는 경우에는 와인에 "Lees"라고 하는 포도 과육 찌꺼기 또는 펄프를 포함한 채로 증류하여 장기간의 숙성을 견딜 수 있게끔 한다. 보다 산뜻하고 명료한 향미를 원하는 경우에는 "Lees"를 모두 제거한 후 증류한다. 첫 번째 증류액은 알코올 도수 약 30%를 함유하며 두 번째 증류액은 알코올 도수 약 70%를 함유한다. 초류와 후류는 재증류된다. 오드비에 증발된 부피와 동일한 양의 삼투수를 넣어 환원이 이루어진다.

 프랑수아 브와이에의 원주는 포도 찌꺼기를 포함하여 증류한다. 이중 증류로 알코올 도수 약 70%의 오드비가 나오는데 통입을 하기 전에 약간 가수하여 알코올 도수 약 68 ~ 69%가 되도록 한다. 인근에 위치한 그랑 샹파뉴 생산자들로부터 약 2 ~ 5년 정도 숙성된 오드비를 구입하기도 한다.

 

 두 크뤼의 오드비 모두 중간 수준으로 구워낸 리무쟁 오크에 통입 한다. 장기간 숙성을 위해서 오래된 트롱세 오크를 활용하기도 한다. 최근 피에르는 베르세(Bercé) 숲의 오크를 사용하기 시작했다. 샤랑트 지역 북쪽에 위치한 사팽(Sapin) 제재소에서 가공된 널빤지들은 현지 쿠퍼리지인 장-노엘 펠땅(Jean-Noël Pelletant)로 옮겨져 오크통으로 제조된다. 이 새로운 유형의 오크통은 전통적인 오크통보다 숙성이 매우 느리지만 오드비에 섬세하고 우아한 아로마와 왁시한 질감을 부여한다.

 

• Limousin, Tronçais, Bercé

 

 빌라르-에샬라 부지에는 습식과 건식 두 유형으로 이루어진 4개의 숙성고가 위치해 있다. 전체 오드비중 약 10 ~ 20%는 새로운 배럴(Fût Neufs)에서 첫 3년을 숙성한 후 오래된 배럴(Fût de Chêne Roux)로 옮긴다.

 브와이에 꼬냑의 경우 스페인 헤레즈 지방의 주정 강화 와인인 셰리를 숙성하는 데 사용하는 솔레라 시스템(Sistema Solera)을 차용한다. 이 과정을 통해 블렌드에 필요한 최소한의 숙성 년수보다 더 오래된 숙성 년수를 가진 꼬냑의 비율을 늘릴 수 있는 동시에 제품의 균질화를 꾀할 수 있다. 이 과정은 최대 4년까지 지속된다.

 프랑수아 브와이에와 보동의 전체 생산량 중 약 35%를 다른 생산자 또는 회사에게 판매하며 나머지는 냉각 여과 후 자체적인 레이블로 병입 한다. 프랑스 현지를 비롯해 전 세계에 판매된다.

 

 

 

Review

 

꼬냑 리뷰#39) 보동 78 & 80 LMDW / Vaudon 78 & 80 LMDW

꼬냑 리뷰#22) 프랑수아 브와이에 엑스트라 / François Voyer Extra

 

 

 

Reference

 

コニャック滞在記2023冬⑭神コニャック「フランソワ・ヴォワイエ」訪問

コニャック滞在記2023冬⑮フランソワヴォワイエの熟成庫に潜入：神の領域に達したコニャック

VISITE DE DISTILLERIE DE COGNAC : FRANÇOIS VOYER

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Pierre Vaudon

 

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Pierre Vaudon, l’enfant doué du Cognac - Whisky Mag

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