포 로지스(Four Roses), 다양한 레시피와 향기로운 버번

Four Roses Distillery

 

 1840년 버지니아 린치버그의 부유한 가정에서 폴 존스 주니어(Paul Jones Jr.)가 태어났다. 1860년경 남북전쟁이 발발하기 이전에 그는 조지아의 애틀랜타에서 서던 벨(Southern Belle)이라는 여성을 보고 첫눈에 반하고서는 그녀에게 결혼을 제안하기 위해 연례행사인 "Grand Ball"을 개최했다. 당대의 관습대로 그녀가 그의 제안을 거절하면 장미 세 송이로 된 코르사주(Corsage)를 장식하고 나타나야 했지만, 제안을 받아들인다면 장미 네 송이로 된 코르사주를 장식하고 나타나야 했다. 다행히 그녀는 네 송이의 빨간 장미로 만든 코르사주를 걸치고 나타나 그의 결혼 제안을 승낙한다는 신호를 보냄으로써 후에 폴 존스 주니어가 설립하게 될 포 로지스(Four Roses)라는 브랜드의 유래가 되었다.

 

 결혼을 약속받은 폴은 1863 ~ 1865년 동안 형 워너와 함께 남부연합군으로 남북전쟁에 참전한다. 하지만 형은 도시를 방어하다 사망하고, 1년 후 남부는 북부에 항복하게 되면서 군대는 해산되었다. 중위의 계급으로 전역한 폴은 자신의 고향인 버지니아로 돌아왔지만 전쟁으로 인해 집은 폐허가 되어있었고 가족은 매우 궁핍한 생활을 유지하고 있었다. 폴과 그의 아버지는 애틀랜타로 이주하고 식료품점을 열었으며 “Paul Jones Co.”라는 회사를 설립하여 위스키를 생산하기 시작했다. 이것으로 생활비를 충당하기에는 부족했기 때문에 조지아 증류소인 "Rufus Rose"의 영업 사원으로 일하기도 했다.

 

 1882년부터 조지아주에서 금주 운동이 활발이 일어나고 1884년에 주류 판매에 대한 법률 강화와 술을 판매를 금지하는 법안이 차례대로 통과되면서 존과 가족은 켄터키 루이빌에 위치한 “Whiskey Row”로 회사를 이전했다. 1888년 포 로지스라는 상표를 등록했으며 이듬해에는 재정적인 문제로 경매에 나온 “JG Mattingly Distillery”를 구입하여 운영을 재개했다. 이때 포 로지스를 비롯한 다양한 위스키 브랜드를 전개해 나갔다.

 

• Four Roses
• Paul Jones
• Jones Four Star
• Old Cabinet
• West End
• Small Grain

 

 1895년 폴 존스 주니어가 사망하고 형 워너의 아들이자 조카인 로렌스 라발 존스(Lawrence Laballe Jones)가 사업을 물려받는다. 1910년 로렌스는 켄터키 로렌스버그로 회사를 이전하고 “Old Prentice”라는 새로운 증류소를 건설했다.

 

 1919년 볼드테드 법(Volstead Act)이 공포되고 이듬해서부터 미국 대부분 주에 금주법이 시행되자 로렌스는 위스키 사업을 잠시 접고 기회를 엿본다. 1922년 “Paul Jones Co.”가 “Frankfort Distilling Co.”의 프랭크포트(Frankfort) 증류소를 인수하여 의약 목적으로 위스키를 생산할 수 있도록 허가를 받는다. 회사는 법의 허점을 노려 사업을 계속 이어나감으로써 미국의 위스키 시장 점유율을 늘려나갔다. 1933년 금주법이 폐지되자 로렌스는 재빠르게 사업을 확장하기 시작했다.

 

 제2차 세계대전의 발발로 인해 증류소는 당국의 요청에 따라 중성 알코올을 생산하는 데 활용되면서 위스키 생산이 중단되었다. 1941년 로렌스가 사망했지만 직계 상속인이 없었기 때문에 회사는 존스 가문에게 돌아갔다.

 

 1943년 당시 미국과 캐나다에만 총 7개의 증류소를 보유하고 있던 사무엘 브론프먼(Samuel Bornfman)의 “Joseph E. Seagrams & Sons”가 가 포 로지스 브랜드를 비롯한 “Frankfort Distilling Corporation”의 소유권을 존스 가문으로부터 약 4,200만 달러에 인수하고 대대적인 리브랜딩 작업에 들어갔다. 당시 버번 위스키의 인기가 높았음에도 불구하고 회사는 포 로지스의 위스키 원액을 블렌디드 아메리칸 위스키의 한 구성 요소로써 활용하기 시작했다.

 

 1950년대 후반 회사는 미국 내의 블렌디드 위스키 시장에 집중하기 위해 포 로지스 버번 위스키의 모든 제품군을 철수하여 아시아와 유럽 시장으로 이전하고 대대적인 마케팅에 들어갔으며 미국 현지에는 약 66%의 곡물 중성 증류주(GNS)를 함유한 포 로지스 블렌디드 위스키를 판매하기 시작했다. 모든 버번 위스키 제품은 해외로 수출되었으나 생산 자체는 미국에서 지속적으로 이루어지고 있었기 때문에 창고 및 병입 시설은 꾸준히 증설되었다.

 

 1960년대 많은 사람들이 보드카나 럼과 같은 화이트 스피릿을 원하게 되면서 포 로지스는 이것을 기회로 프리미엄 라이트 위스키를 출시했으나 급격한 품질 저하를 막을 수는 없었다. 위스키 수요가 감소했음에도 불구하고 1970년대까지 생산량은 꾸준히 증가했다. 1972년 일본의 “Kirin”이 “Seagrams”와 제휴하여 포 로지스의 버번 위스키를 판매 및 유통하기 위한 “Kirin-Seagram’s Co. Ltd.”를 설립했다. 1970 ~ 1980년대 사이 일본에서의 엄청난 판매량은 당시 글럿 에라(Glut Era)라 불리던 버번 침체기를 무사히 이겨날 수 있게 해 준 계기가 되었다. 1986년 "Four Roses Distillery"로 이름이 변경되었다.

 

 1962년에는 찰스 빔(Charles Beam), 1966년에는 짐 러틀리지(Jim Rutledge), 1967년에는 앨버트 영 주니어(Albert Young Jr.)를 포 로지스에 고용되어 많은 공헌을 한다. 1984년 오바 헤이니(Ova Haney)가 마스터 디스틸러로 임명되어 과거 포 로지스의 유산을 복원하는 데 열정을 쏟아부었으며, 1994년 짐 러틀리지가 새로운 마스터 디스틸러로 임명되면서 포 로지스의 부흥기를 이끌게 된다. 당시 미국 시장에는 대부분 포 로지스 라이트 위스키가 판매되고 있었으나 수개월 동안의 로비를 통해 켄터키에서 제한된 수량의 포 로지스 옐로 레이블을 판매하는 것이 허용되었다.

 

 1999년 “Seagram”의 소유주이자 사무엘 브론프먼(Samuel Bronfman)의 손자인 에드가 브론프먼 주니어(Edgar Bronfman Jr.)가 “Universal Studios”, “MCA”, “PolyGram” 등을 인수하였으나 이를 유지하기 위한 과도한 부채로 어려움을 겪는다. 결국 “Seagram”은 그룹을 유지하기 위해 포 로지스를 프랑스의 미디어 회사인 “Vivendi”에게 매각했고, 이는 다시 “Diageo”에 매각되었다.

 

 

 2002년 포 로지스의 아시아 시장 유통권을 가지고 있었던 “Kirin Brewery Co. Ltd.”가 “Diageo”로부터 회사를 인수하는 것에 최종 합의가 이루어지면서 소유권이 변경되었다. 짐 러틀리지는 해외 시장에만 판매하던 포 로지스 버번 위스키를 미국 시장으로 돌리기 위해 모회사인 “Kirin Holdings”를 설득하는 데 성공했다. “Four Roses Distillery LLC”라는 자회사가 설립되고 미국 내에서 판매되던 포 로지스 블렌디드 위스키의 반품을 추진하면서 켄터키 스트레이트 버번 위스키가 자리를 대신하기 시작했다. 켄터키에 국한되었던 버번 위스키의 판매는 이후 생산량이 증가함에 따라 미국 전역으로 확장되었다.

 

• 2002 ~ Four Roses Bourbon / Four Roses Black & Super Premium (Japan Import)
• 2004 ~ Four Roses Single Barrel
• 2006 ~ Four Roses Small Batch
• 2019 ~ Four Roses Small Batch Select

 

 2015년 짐 러틀리지가 은퇴한 후 마스터 디스틸러는 지난 10년간 그와 함께 일했던 브렌트 엘리엇(Brent Elliott)으로 임명되었다. 2019년 포 로지스는 새로운 트윈 컬럼과 발효조 그리고 2개의 새로운 건물을 추가하여 증류소를 확장하고 생산 용량을 두 배로 늘렸다.

 

• 1866 ~ Paul Jones Co. “Paul Jones Jr.”
• 1884 ~ JG Mattlingly Distillery “Paul Jones Jr.”
• 1910 ~ Old Prentice Distillery “Lawrence Laballe Jones”
• 1922 ~ Frankfort Distilling Co. “Lawrence Laballe Jones”
• 1943 ~ Frankfort Distilling Corporation “Joseph E. Seagrams & Sons”
• 1986 ~ Four Roses Distillery “Seagrams”
• 1999 ~ Four Roses Distillery “Vivendi”
• 2000 ~ Four Roses Distillery “Diageo” & “Pernod Ricard”
• 2002 ~ Four Roses Distillery LLC “Kirin Brewery Co. Ltd.”

 

 

 

 

 

 

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 포 로지스는 증류소 인근에 위치한 "Salt River"로부터 물을 공급받아 매쉬 쿠커 및 증류기를 가열하는 데 사용한다. 여러 단계에서 장비를 냉각하는 데에도 활용한다. 이것을 비접촉 냉각수라 부르며 물은 한 번만 사용된 후 높은 온도에서 강으로 배수된다.

 

 위스키 생산에 사용되는 옥수수는 인디애나에서, 호밀은 독일과 스웨덴에서 공급된다. 모든 곡물은 유전자 조작 품종(GMO)이 아닌 것을 활용한다. 곡물이 증류소에 도착하면 여러 테스트를 거친 후 제분된다. 우선 으깨진 옥수수가 매쉬 쿠커(Mash Cooker)에서 석회석이 풍부한 물과 혼합되어 가열된다. 어느 정도 시간이 지나면 단계적으로 온도를 낮춘 뒤 으깨진 호밀과 맥아를 첨가한다. 곡물 배합 비율인 매쉬빌(Mash Bill)의 경우 포 로지스는 2개 유형을 사용한다.

 

• Mash Bill E - Corn 75% / Rye 20% / Malted Barley 5%
• Mash Bill B - Corn 60% / Rye 35% / Malted Barley 5%

 

 냉각된 매쉬는 약 16,000갤런 용량의 개방형 발효조 23개 중 하나로 펌핑되어 여러 유형의 효모를 추가하고 약 32.2 ℃ 수준으로 유지하면서 최소 36시간 동안 발효시킨다. 최종적으로 알코올 도수 약 8%의 비어(Beer)가 생성되며 증류 전 비어 웰(Beer Well)이라는 곳에 저장된다.

 

• Red Cyprus Oak Fermenters
• Douglas Fir (Oregon Pine) Fermenters
• Stainless Steel Fermenters

 

 1940년대 “Seagram”은 5개의 켄터키 증류소를 인수하면서 각기 다른 5개의 효모 균주를 확보했다. 이는 그대로 포 로지스 증류소로 이어져 동일한 효모를 지금까지도 활용할 수 있게 되었다. 2개의 매쉬빌과 5개의 효모 균주를 활용하여 최대 10가지 스타일의 버번 위스키를 생산한다.

 

• Frankfort Distilling
• Old Prentice Distillery
• Old Lewis Hunter Distillery
• Athertonville Distillery
• Henry McKenna Distillery

 

• V - Delicate & Fruit
• K - Slight & Spice
• O - Rich & Fruit
• Q - Floral & Essence
• F - Herbal

 

• OBSV - Delicate Fruit & Rye
• OBSK - Rye & Baking Spice
• OBSO - Rich & Fruit
• OBSQ - Rye & Light Floral
• OBSF - Delicate Rye & Mint
• OESV - Delicate Fruit & Caramel
• OESK - Baking Spice
• OESO - Rich Fruit & Vanila
• OESQ - Delicate Grains & Floral
• OESF - Light Grain & Mint

 

 

 증류소 내부의 스틸룸에는 비어 스틸(Beer Still)이라 불리는 컬럼 스틸과 스코틀랜드의 팟 스틸 모양과 유사한 더블러(Doubler)가 서로 연결되어 있다. 비어가 컬럼 스틸의 상단에 투입되고 하단에서는 뜨거운 증기가 상승하면서 액체가 기화된다. 기화된 알코올성 증기는 컬럼 스틸 상단으로 이동해 응축기(Condenser)에서 농축되면서 알코올 도수 약 66%의 액체로 변환된다.

 

• Vendome Column Still (Beer Still) & Doubler

 

 이 액체는 더블러로 이동하여 남은 불순물을 제거하고 더욱 순수하고 깨끗한 풍미의 증류액이 될 수 있도록 재증류된다. 알코올성 증기가 응축기에서 농축되면서 알코올 도수 약 70%의 화이트 도그(White Dog)가 나온다. 증류액은 탱크에 저장되어 품질 테스트를 거친 후 켄터키 콕스 크릭(Cox’s Creek)에 위치한 시설로 운송된다. 

 

 

 증류액은 통입되기 전 알코올 도수 약 60%로 가수 된다. 버번 위스키를 숙성하는 데 있어서 기본적으로 아메리칸 화이트 버진 오크만이 사용된다. 포 로지스의 경우 태움 수준(Char Level) #3, #4를 채택하여 약 45초 동안 태운 배럴 사이즈의 오크통에 버번을 숙성한다.

 

 고층 릭하우스(Rickhouse)를 채택하여 온도 변화를 극적으로 연출하는 다른 버번 증류소와는 달리 포 로지스는 버번 위스키에 보다 일관되고 부드러운 풍미를 부여하기 위해 랙(Rack) 방식의 단층 숙성고를 주로 활용한다. 모든 배럴은 최소 5년 이상 숙성된 후에 출하된다. 일부 블렌드 제품군의 경우 냉각 여과 과정을 거치나 싱글 배럴과 스몰 배치 셀렉트 그리고 일부 프리미엄 제품군의 경우 냉각 여과를 하지 않는다.

 

 

 

Reference

 

Four Roses: the Rise, Fall, and Rebirth of America’s Favorite Bourbon — Bourbon Society of Baton Rouge

The Romantic Origin Story Of Four Roses Bourbon - Tasting Table

Four Roses - Wikipedia

History - Four Roses Distillery

#7 KY-Four Roses — Whiskey University

Four Roses

History of Four Roses

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