지부앙(Giboin), 보더리와 팡 부아를 아우르는 증류 업자이자 자가 생산자

Giboin

 

 18세기까지 프랑스 왕들이 사냥을 즐겨했던 레르미따쥬(l’Hermitage) 지역은 프랑스혁명 이후 그곳에 거주하던 농민들에게 토지가 분배되면서 개간되었고 이후 포도원이 조성되기 시작했다. 1830년부터 레르미타쥬 지역에서 포도 재배와 오드비 생산을 해오던 랑베르 가문은 1850년 피에르 랑베르(Pierre Lambert) 때에 이르러 약 10헥타르의 포도원을 구입하여 직접 생산하기 시작했다.

 

 1870년 전 유럽의 포도나무를 황폐화시킨 필록세라 바스타트릭스(Phylloxera Vastatrix)가 레르미타쥬 포도원에도 들이닥쳤지만 특유의 검은 점토층 덕분에 곤충은 포도나무뿌리까지 도달할 수 없었다. 하지만 석회석이 없고 석고 하층토가 존재했기 때문에 토양은 수분을 잘 잡아두지 못했고 이들의 포도나무는 보더리의 다른 지역들보다 수확량이 확연하게 낮았다. 이후 피에르는 자신이 생산한 오드비를 매우 높은 가격에 판매하여 아들 레오폴드 랑베르(Léopold Lambert)를 위해 집을 지었다.

 

 1830년 꼬냑 지방의 중심지인 샤랑트로부터 남동쪽으로 약 30km 떨어져 있는 부지에 프랑수아 부비에(François Bouvier)라는 사람이 아프르몽(Apremont) 포도원을 설립하고 대를 이어 와인을 생산했다. 하지만 필록세라의 발병으로 인해 포도밭이 황폐화되어 큰 타격을 입은 부비에 가족은 증류업자(Bouilleur de Cru)로 업을 이어나간다. 1925년 마리-테레즈 부비에(Marie-Thérèse Bouvier)는 증류업자이자 네고시앙이었던 지부앙 가문의 레미 지부앙(Rémi Giboin)과 결혼하여 두 가문을 결합시키고 슬하에 아들인 미셸 지부앙을 두었다.

 

 1920년 레오폴드 랑베르의 아들인 까미유 랑베르(Camille Lambert)가 아버지의 가족 사업을 계승했다. 1953년 까미유의 딸인 안느-마리 랑베르(Anne-Marie Lambert)가 미셸 지부앙(Michel Giboin)과 결혼하면서 두 가문이 결합되었다.

 

 보더리와 팡 부아 두 크뤼(Cru)의 포도원을 소유하게 된 지부앙 가족은 1960년 프랑수아 지부앙(François Giboin)과 그의 아내 브리지트 지부앙(Brigitte Giboin)이 지부앙(Giboin)이라는 자체 브랜드를 출시하면서 독립적인 자가 생산자(Propriétaire Récoltant)의 길을 걷는다. 1994 ~ 1999년까지 각 빈티지마다 2개의 350리터 배럴을 채워 2015년부터 밀레짐(Millésime) 병입을 출시하기 시작했다. 2020년부터 7대째인 두 아들 테오필 지부앙(Théophile Giboin)과 피에르-루이 지부앙(Pierre-Louis Giboin)이 사업을 물려받아 운영하고 있다.

 

 

 

 

 

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 하우스를 둘러싸고 있는 약 13헥타르의 레르미따쥬 포도원은 6개의 하위 지역 중 보더리(Borderies)에 해당한다. 이곳의 두껍고 검은 점토층은 매우 조밀하여 포도나무의 뿌리가 침투하는 데 있어서 어려움이 크다. 뿌리가 길게 뻗지 못하기 때문에 수분을 잡아두는 능력이 저하되어 수확량이 1헥타르당 9,000리터 수준에 머문다. 하지만 오드비에 풍부한 과일 향을 부여할 수 있는 이점이 있다.

 

 해발 200m에 위치하며 숲으로 둘러싸인 8헥타르의 아프르몽 포도원은 6개의 하위 지역 중 팡 부아(Fins Bois)에 해당한다. 이곳은 보더리와 달리 석회암에서 유래하는 수많은 부싯돌과 백악질 토양으로 이루어져 있다. 1헥타르당 약 10,000 ~ 12,000리터의 와인을 얻는다.

 

l'Hermitage 12 hectares

• Ugni-Blanc 12 hectares for Cognac
• Merlot 1 hectares for Pineau des Charentes

 

Apremont 8 hectares

• Ugni-Blanc

 

 두 포도원의 포도나무 식재 밀도는 헥타르당 최대 3,000에 불과하며, 높은 산도를 유지하고 수확량이 풍부한 위니 블랑 품종만을 재배한다. 이 품종은 가지 아랫부분(기저부) 눈의 결실력이 낮고 중간이나 끝부분의 눈에서 열매가 잘 맺히는 특성이 있다. 따라서 포도나무의 메인 줄기만 남겨두고 열매를 맺을 가지를 매년 새롭게 교체하는 대표적 장가지 전정법(Cane Pruning)인 귀요(Guyot) 방식을 사용한다. 포도나무의 평균 연령은 최대 10년에서 최소 30년까지 무척 다양하게 분포해 있다.

 

 두 포도원 모두 100% 기계를 통한 수확이 진행되며, 포도는 셰르브-리슈몽(Cherves-Richemont)에 위치한 하우스로 가져와 신선도를 유지하기 위해 즉시 공압 프레스로 압착한다. 이후 대형 시멘트 탱크에서 자연적인 발효 과정을 거친다. 레르미따쥬의 보더리 오드비를 위한 와인은 알코올 도수 약 7.5 ~ 8.5%, 아프르몽의 팡 부아 오드비를 위한 와인은 알코올 도수 약 10%에 맞춘다.

 

 

 증류소 내부에는 1976년서부터 물려온 구리로 된 2,500리터 용량의 샤랑테 팟 스틸(Alembic Charentais) 1쌍이 있다. VSOP와 같은 어린 꼬냑을 만들 때에는 “Lees”라고 불리는 포도 과육의 섬유질 또는 펄프를 포도주스와 혼합하여 증류하며 숙성 잠재력이 높은 꼬냑을 위해서는 복잡성을 더하기 위해 펄프를 더 추가하여 증류한다. 1차 증류 "Le Brouillis"와 2차 증류 "La Bonne Chauffe"를 거쳐 생성된 오드비는 셀러 마스터가 원하는 사양에 맞게 컷팅된다. 순백색의 오드비는 스테인리스 스틸 탱크에 저장되었다가 통입을 준비한다.

 

 지부앙은 메르시에(Mercier), 도로(Doreau)와 같은 오크통 제작소(Tonnellerie)로부터 각기 다른 용량(~350L, 350L, 400L)의 리무쟁 및 트롱세 뉴오크 배럴을 매년 6 ~ 8개 구입한다. 오드비는 원하는 사양에 맞게 최대 6개월, 6 ~ 12개월, 최소 12개월을 뉴오크에 통입하여 숙성하며, 오드비에 탄닌이 충분히 입혀졌다고 생각되면 안정적인 숙성과 풍미 발전을 위해 오래된 오크(Fût Roux)로 옮긴다.  이 오래된 오크는 느린 산화를 허용하고 장기 숙성을 용이하게 한다. 일부 오드비의 경우 솔레라 시스템과 유사한 지부앙만의 독특한 숙성 방식을 활용하여 블렌드에 활용하기도 한다. 지부앙은 기본적으로 숙성 중에 지속적으로 가수하여 알코올 도수를 떨어트리는 방식을 사용하나, 필요하다면 블렌딩 과정에서의 가수와 자연 증발에 의한 도수 보정도 활용한다.

 

 

 오드비 숙성을 위한 숙성고는 하우스에서 북쪽을 바라보고 있는 지하에 위치해 있다. 건식(Sec) 방식은 사용하지 않으며, 오직 습식(Humide) 방식과 파라디(Paradis) 두 유형의 숙성고 4개 동을 운영한다. 이 위치 덕분에 계절의 온도폭은 꼬냑과 피노 데 샤량트의 길고 부드러운 숙성에 매우 적합하게 조절된다. 또한 주변이 점토로 이루어져 있어 일 년 내내 일정한 습도를 제공한다.

 

 셀러 마스터(Maître de Chai)에 의해 선별된 오드비는 병입에 앞서 “Maître-Coupe”라는 대형 오크통에서 다양한 빈티지로 블렌드를 구성하고 약 1년간 균질화(Mariage) 과정을 거친다. 스카치 위스키 업계에서 사용하는 매링(Marrying) 과정과 동일하다. 이후 가벼운 여과를 거쳐 병입 된다. 지부앙은 부아제(Boisé), 설탕 및 과당, 캐러멜 같은 첨가물을 전혀 사용하지 않는다. 매해 생산량의 20%는 세계 각국에 수출되며, 20%는 숙성을 위해 셀러에 보관되고, 20%는 피노 데 샤랑트를 생산하는 데 사용한다. 나머지 40%는 대형 꼬냑 하우스이자 블렌더인 “Courvoisier”에 판매된다.

 

 

 

Review

 

꼬냑 리뷰#36) 지부앙 1974 보더리 드 레르미따쥬 바리끄 #A230 / Giboin 1974 Borderies de l'Hermitage

 

 

 

Reference

 

Giboin

Giboin - Cognacton english

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