탈리스커(Talisker), 다사다난한 역사를 거쳐 디아지오의 품속으로

Talisker Distillery

 

 19세기 초 지주가 소작농의 토지 소유권을 인정하지 않고 강압적인 방법으로 그들을 축출한 뒤 토지에 경계를 확정하여 소유권을 확보하는 인클로저 운동이 일어났다. 지주들은 양을 방목하고 양모를 팔아 큰돈을 벌기 위해 대대로 조상의 땅에서 농사를 짓던 소작농과 자작농들을 강제로 이주시켰는데, 이는 특히 하이랜드 지역에서 많이 발생하여 하이랜드 클리어런스(Highland Clearance)라 불리었다.

 

 1825년 스카이(Skye) 섬으로 이주한 휴 매카스킬(Hugh MacAskill)과 케니스 매카스킬(Kenneth MacAskill) 형제는 맥클라우드(MacLeod) 클랜으로부터 탈리스커 하우스를 포함한 넓은 토지를 인수한 뒤 해당 지역에서 농장을 경영하던 주민들을 해안가에 있는 카보스트(Carbost) 및 포트날롱(Portnalong) 정착지에 강제로 이주시켰다. 1829년 형제는 수익성을 더욱 높이기 위해 약 3,000파운드 상당의 투자를 받아 카보스트의 20에이커 토지를 임대받은 후, 강제 이주시킨 해당 지역의 주민들을 인력으로 활용하여 증류소를 설립했다. 해당 사유지의 이름을 따서 탈리스커(Talisker)로 명명된 이 증류소는 1830년 완공되어 이듬해 증류에 들어갔다.

 

 1843년 수익성이 좋지 않아 꾸준한 적자를 본 형제는 탈리스커 증류소와 그 토지의 권리를 포기했다. 1848년 스코틀랜드 북부 은행(North of Scotland Bank)의 관리자인 잭 웨스트랜드(Jack Westland)가 해당 토지와 증류소를 인수했다. 하지만 대공황으로 인해 위스키 산업 전반에 어두운 그림자가 드리웠고 결국 1857년 도날드 맥레넌(Donald MacLennan)에게 단돈 500파운드로 매각되었다. 도날드 맥레넌의 인수에도 상황은 여의치 않게 흘러갔다. 1863년 불황을 이겨내지 못한 그는 파산을 선언했으며 증류소와 토지에 대한 권리가 글래스고의 중개업자인 존 앤더슨(John Anderson)에게 넘어갔다. 1879년 존 앤더슨이 가짜 위스키 배럴을 판매하여 사기 혐의로 투옥되자 증류소는 다시 파산했다.

 

 

 1879년 로드릭 켐프(Roderick Kemp)와 알렉산더 그리고르 앨런(Alexander Grigor Allan)이 파트너쉽을 맺고 “Kemp & Co.”으로 하여금 약 1,810파운드 상당의 거래를 통해 탈리스커 증류소를 인수했다. 이들의 막대한 투자로 탈리스커 증류소는 대대적인 확장에 들어갔으며 위스키 운송을 위한 부두 건설에 착수했다. 1887년까지 지속된 재건 사업으로 위스키 생산량은 획기적으로 증가했으며 미국에서 가장 잘 팔리는 위스키가 되었다.

 

1892년 로드릭 켐프는 맥캘란(Macallan) 증류소를 인수하기 위해 자신의 지분을 알렉산더 그리고르 앨런에게 매각했다. 1895년 알렉산더 그리고르 앨런은 달유인(Dailuaine) 증류소의 소유주인 토마스 맥켄지(Thomas Mackenzie)를 관리 파트너로 하여 “Talisker Distillery Co.”를 설립하고 주식을 공개하지 않는 유한 책임 회사로 전환했다. 3년 뒤, 앨런이 사망하자 토마스 맥켄지는 “Talisker Distillery Co.”를 인수하고 “Dailuaine-Glenlivet Distillers”와 “Imperial Distillers”를 합병하여 “Dailuaine-Talisker Distillery Co. Ltd.”를 설립했다. 1900년경 약간의 분쟁이 있었던 맥클라우드가 사망하자 부두 건설이 승인되었다.

 

Dailuaine-Talisker Distillery Co. Ltd.

 

• Talisker Distillery
• Dailuaine Distillery
• Imperial Distillery

 

 1916년 토마스 맥켄지가 사망하자 “John Walker & Sons”, “John Dewar”, “WP Lowrie”, “Distillers Company Limited”로 구성된 블렌더 컨소시엄이 “Dailuaine-Talisker Distillery Co. Ltd.”를 인수했다. 1925년 “Distillers Company Limited”가 “John Walker & Sons Ltd.” 및 “Buchanan-Dewar Co. Ltd.”를 합병하면서 탈리스커 증류소는 DCL의 자회사인 “Scottish Malt Distillers Ltd.”로 편입되었다. 이후 원활하게 운영되던 증류소는 제2차 세계대전의 발발로 약 4년간 잠시 폐쇄된다.

 

 

 1945년 전후 복구와 함께 증류소가 문을 열었다. 3년 뒤, 소규모 화재가 발생하여 창고에 보관되어 있던 곡물과 일부 오크통이 소실되었으나 증류 활동은 지속되었다. 하지만 1960년에 더 큰 문제가 일어났다. 석탄 연소 방식의 스피릿 스틸 하나가 밸브 미잠금으로 인해 커다란 화재로 이어져 스틸 하우스를 전소시켜버린 것이다. 약 2년간의 복구 작업을 통해 석탄 연료를 외부에서 투입하는 5개의 복제된 팟 스틸을 설치하고 다시 운영에 들어갔다. 1972년 기존의 석탄 연소 방식을 현대적인 증기 가열 방식으로 전환했으며 플로어 몰팅을 중지하고 산업용 몰팅 시설인 글렌 오드 몰팅스(Glen Ord Maltings)로부터 원료를 공급받기 시작했다. 이후 여러 블렌디드 스카치 위스키 브랜드의 키몰트로 사용된다.

 

 1986년 “Guinness” 소유의 “Distillers Company Limited.”가 “Arthur Bell & Sons Ltd.”를 합병하면서 이듬해 “United Distillers”가 설립되었다. 이때 탈리스커 증류소의 소유권도 이전되면서 이듬해 각 지역을 대표하는 6가지 위스키로 이루어진 클래식 몰츠(Classic Malts) 제품군의 출시로 이어졌다.

 

 1997년 “Guinness”는 “Grand Metropolitan”를 합병하여 “Daigeo”를 설립했다. 1998년 “United Distillers”는 “International Distillers & Vinters”와 합병하여 “United Distillers & Vinters”를 설립하고 “Diageo plc”의 증류주 부문을 구성했다. 2001년 회사 이름이 “Guinness United Distillers & Vinters Scotland”로 변경되었으나 이듬해 공식 명칭을 “Diageo Scotland”로 변경했다. 탈리스커의 몰트 위스키는 지금까지도 조니 워커(Johnnie Walker)의 주요 구성 요소로서 활용되고 있다.

 

• 1830 ~ 1848 Talisker Distillery (Hugh & Kenneth MacAskill)
• 1848 ~ 1857 Talisker Distillery (Jack Westland - North of Scotland Bank)
• 1857 ~ 1863 Talisker Distillery (Donald MacLennan)
• 1863 ~ 1879 Talisker Distillery (John Anderson – Anderson & Co.)
• 1879 ~ 1892 Talisker Distillery (Roderick Kemp & Alexander Grigor Allan – Kemp & Co.)
• 1892 ~ 1895 Talisker Distillery (Alexander Grigor Allan)
• 1895 ~ 1898 Talisker Distillery (Alexander Grigor Allan & Thomas Mackenzie – Talisker Distillery Co.)
• 1898 ~ 1916 Talisker Distillery (Thomas Mackenzie – Dailuaine-Talisker Distillery Co. Ltd.)
• 1916 ~ 1925 Talisker Distillery (Dailuaine-Talisker Distillery Co. Ltd. - Blender Consortium)
• 1925 ~ 1941 Talisker Distillery (Scottish Malt Distillers Ltd. – Distillers Company Limited)
• 1941 ~ 1945 Closed
• 1945 ~ 1960 Talisker Distillery (Scottish Malt Distillers Ltd. – Distillers Company Limited)
• 1960 ~ 1962 Closed
• 1962 ~ 1986 Talisker Distillery (Scottish Malt Distillers Ltd. – Distillers Company Limited)
• 1986 ~ 1997 Talisker Distillery (United Distillers – Guinness)
• 1997 ~ Talisker Distillery (Diageo)

 

 

 

 

 

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 증류소는 독수리의 언덕(Hawk Hill)이라 불리는 “Cnoc nan Speireag Burn”의 복류수를 주 수원으로 하여 페놀 성분이 포함된 연수를 공급받는다. 냉각수는 “Carbost Burn”로부터 끌어와 사용한다.

 

 몰트의 경우 인버네스(Inverness)에서 서쪽으로 14km 떨어져 있는 뮈어 오브 오드(Muir of Ord) 마을에서 수확 & 재배한 더카도(Derkado) 품종의 보리를 글렌 오드 몰팅스로 보내 가공한 것을 사용한다. 20 ~ 25ppm 수준의 피티드 몰트 75%와 논 피티드 몰트 25%를 혼합하여 사용한다.

 

• Glen Ord Maltings / Derkado / Medium-Peated Malt (18 ~ 25ppm)
• Husk 20% / Grist 71% / Flour 9%

 

 배치 1회당 약 8톤의 몰트가 포르테우스(Porteus) 롤러밀에 의해 제분된다. 이후 당화조로 펌핑되어 뜨거운 물과 혼합되고 으깨지면서 당화가 일어난다. 약 6시간의 공정이 마무리되면서 달콤한 맥아즙(Wort)이 생성된다. 일주일에 13 ~ 14번의 매쉬가 수행된다.

 

• 8T Lauter Type Stainless Steel Mash Tun x1
• 63.5℃ / 28,000L
• 75℃ / 9,000L
• 85℃ / 31,000L

 

 여과를 거친 약 38,000리터의 맥아즙이 8개의 발효조 중 한 곳으로 펌핑되어 효모가 활동할 수 있는 적정 온도까지 냉각된다. 그런 다음 상업용 증류 효모를 혼합하여 약 60 ~ 65시간 동안 발효시킨다. 탈리스커는 전통적인 배양 효모 혼합을 포기하고 액체 효모를 사용하기 시작했으나, 필요에 따라 건조 효모를 넣기도 한다. 발효가 마무리되면서 알코올 도수 약 7%의 워시(Wash)가 생성된다.

 

• 53,000L(38,000L) Douglas Fir (Oregon Pine) Washback x8

 

 

 증류소 내부의 스틸룸에는 구리로 이루어진 2개의 워시 스틸과 3개의 스피릿 스틸이 있다. 워시 스틸과 스피릿 스틸 한 쌍이 각각 매칭이 되는 다른 증류소들과는 달리 탈리스커 증류소는 과거 하이랜드를 비롯한 서부의 몇몇 섬들에서 이루어진 삼중 증류의 흔적이 아직까지 남아있다.

 

 2개의 워시 스틸에는 환류구(Reflux Ball)가 있으며 비교적 키가 큰 편이다. 응축기(Condenser)와 이어지는 라인암(Lyne Arm)은 U자 모양으로 구부러져 있으며 수평에 가깝다. 3개의 스피릿 스틸은 환류구가 없고 다소 짧은 키를 가진다. 현대적으로 개조된 대부분의 위스키 증류소에서는 원통 다관식 응축기(Shell-and-Tube Condenser)를 사용하지만, 탈리스커 증류소는 보다 전통적인 방법의 웜 텁 응축기를 사용한다. 스코틀랜드 낙엽송으로 만들어진 커다란 통 안에 속이 빈 나선형 구리관을 구불구불 꼬아놓은 것으로써, 증류액이 구리와 더 많이 접촉하도록 한다. 이는 보다 견고하면서도 복잡한 캐릭터를 부여한다.

 

• 14,700L(10,000L) Abercrombie’s Plain Shape Wash Still x2 / Steam Coil & Pan / Worm-Tub Condenser / 3h Distilling
• 11,000L(7,500L) Abercrombie’s Plain Shape Spirit Still x3 / Steam Coil & Pan / Worm-Tub Condenser / 8 ~ 9h Distilling

 

 워시가 워시 스틸에서 3시간 동안 가열 & 농축되어 알코올 도수 약 23%의 로우 와인(Low Wine)이 된다. 로우 와인은 다시 스피릿 스틸에서 8 ~ 9시간 동안 가열 & 농축된 후 스피릿 세이프에서 미들컷을 잡는다. 초류와 후류를 컷팅하고 본류만을 수집하면 알코올 도수 약 70 ~ 70.5%의 뉴 메이크 스피릿이 탄생한다. 연간 약 300만 리터 이상의 순수 알코올을 생산한다.

 

• Foreshot 77 ~ 74%
• Middle Cut 74 ~ 65%
• Feints 65 ~ 1%

 

 

 1997년부터 탈리스커는 증류소에서 자체적으로 통입하는 것을 중단했기 때문에 뉴 메이크 스피릿 대부분은 유조선을 통해 “Diageo” 소유의 대형 시설인 레븐(Leven)으로 운송된다. 알코올 도수 약 63.5%로 가수 된 후 주로 아메리칸 오크와 유러피안 오크에 통입된다.

 

• American Oak
• European Oak (Spanish Oak)
• French Oak

 

• Barrel (American Standard Barrel)
• Hogshead
• Butt
• Puncheon

 

• Ex-Bourbon
• Ex-Oloroso Sherry
• Ex-Pedro Ximenez Sherry
• Ex-Manzanilla
• Ex-Ruby Port
• Ex-White Port
• Ex-Red Wine
• Ex-Cognac
• Ex-Rum

 

 생산량의 약 55%는 블렌딩 목적으로 리필 캐스크에서 7 ~ 8년간 숙성된다. 나머지 45%는 싱글 몰트를 목적으로 주로 배럴 사이즈의 아메리칸 오크에서 숙성된 후 혹스헤드 사이즈의 아메리칸 오크로 전환된다. 리필 캐스크의 일부는 재탄화(Re-Charring) 과정을 거쳐 재사용된다. 특히 탈리스커 10년 숙성 제품의 경우 혹스헤드 숙성 후 재탄화 과정을 거친 배럴에서 피니쉬를 거친다. 일부 리필 캐스크는 구워내는(Toasting) 과정을 거쳐 재사용되기도 한다.

 

 극히 일부는 벗 사이즈의 셰리 와인을 숙성했던 유러피안 오크, 이전에 포트 와인을 숙성했던 아메리칸 오크, 이전에 꼬냑을 숙성했던 프렌치 오크 등에 통입된다.

 

 싱글 몰트 용도로 통입한 오크통은 다시 탈리스커 증류소로 운송되어 부지에 위치한 더니지(Dunnage) 방식의 2단 숙성고 세 개동에 안치된다. 대서양과 인접한 숙성고는 습윤한 기후로 인해 증발률이 0.5%밖에 되지 않는다. 원하는 사양에 맞게 무르익어간 오크통은 “Diageo”의 시설로 옮겨져 가수를 거친 후 알코올 도수 약 45.8%로 병입 된다.

 

 탈리스커의 몰트 위스키는 여러 블렌디드 스카치 위스키의 주요 구성 요소로서 활용되어 왔다. 공식적으로는 8년 숙성의 싱글 몰트 제품이 시장에 출시되었으나, 대부분 “Gordon & MacPhail”과 같은 독립 병입자에 의해 준공식적으로 병입 되어 왔다.

 

 1998년 “United Distillers”가 클래식 몰츠(Classic Malts) 제품군의 창립 멤버로 탈리스커 10년 숙성 제품을 넣음으로써 큰 성공을 거두었다. 2004년 탈리스커 18년을 시작으로 20년, 25년 제품을 병입 하기 시작했으며 2013년에는 스톰, 다크 스톰, 포트 루이 등의 연령 미표기(Nas) 제품을 출시했다.

 

 탈리스커 증류소는 공식 제품군을 강화하기 위해 캐스크 반출을 피하게 되면서 독립 병입자를 통해 만나보기 어려워졌으나 "Talisker", “Isle of Skye”, “Speireag”라는 이름으로 극히 드물게 시장에 출시된다.

 

 

 

Review

 

싱글몰트 리뷰#101) 탈리스커 10년 / Talisker 10y

싱글몰트 리뷰#146) 탈리스커 18년 / Talisker 18y

싱글몰트 리뷰#351) 탈리스커 25년 2020 릴리즈 / Talisker 25y 2020 Release

싱글몰트 리뷰#265) 탈리스커 11년 CS 디아지오 스페셜 릴리즈 2022 / Talisker 11y CS Diageo Special Release 20

 

 

 

Reference

 

Talisker distillery - Wikipedia

Talisker | Scotch Whisky

Talisker

The big malt of Skye (Talisker)

Talisker whisky | Distilando

Talisker Distillery | Cask Trade

History - Talisker Distillery

A History of Talisker Scotch Whisky Distillery - Whisky Investment

Talisker the Little Bay

Talisker Distillery: A whisky jewel in Skye's crown

Distillery Visit - Talisker

Talisker Distillery