탐듀(Tamdhu), 전화위복의 스페이사이드 증류소

Tamdhu Distillery

 

 스코틀랜드 밴프셔(Banffshire)의 녹칸두(Knockando) 마을에 위치하며 “어두운 작은 언덕”을 뜻하는 탐듀(Tamdhu) 증류소는 1896년 위스키 붐이 최고조에 달한 빅토리아 시대 후기에 설립되었다. 해당 연도에 이미 글렌로시스(Glenrothes) 증류소 설립에 참여했던 윌리엄 그란트(William Grant)가 투자자들을 모아 컨소시엄을 구성하고 당시 유명한 건축가였던 찰스 도이그(Charles Doig)와 협력하여 가장 효율적이면서도 현대적인 증류소 건물을 설계했다. 이듬해 바로 증류를 시작했다. 당시에는 정차역이 없었던 스트라스스페이 철도 옆에 녹칸두 증류소의 건물과 달빌리(Dalbeallie) 역이 지어졌는데, 이후 자체적인 철도 사이딩 부설을 통해 탐듀 증류소와 연결되었다.

 

 1897년 위스키 붐에 힘입어 많은 위스키 증류소들이 우후죽순 설립되었다. 그 이전부터 위스키를 생산해 오던 경쟁사들이 신생 증류소들을 상대로 소송을 걸었다. 증류 과정에서 발생한 폐수들이 스페이 강의 수질을 오염시킨다고 주장하면서 말이다. 1898년 소송은 빠르게 해결되었으나 대형 블렌더인 “Pattisons Ltd.”의 파산으로 위스키 산업에 총체적인 위기가 찾아왔다. 1899년 재정적인 문제를 안고 있는 탐듀 증류소는 당시 이해관계를 맺고 있던 블렌더 “Highland Distillers Co. Ltd.”에게 인수되었다. 원활하게 운영되던 증류소는 1911 ~ 1913년 사이 모종의 이유로 약 2년간 문을 닫는다. 제1차 세계대전 직후에도 그 어느 때보다 활발하게 증류를 해오던 탐듀는 금주법이 한창이던 1927년에 강제로 문을 닫게 되고 대공황과 제2차 세계대전으로 인해 약 20년간 침묵했다.

 

 

 전후 위스키 수요가 조금씩 증가하면서 1947년 증류소를 다시 개장하고 이듬해 증류에 들어갔다. 1949년 기존의 오래된 몰팅 방식을 현대화하여 프랑스 발명품인 살라딘(Saladin) 박스 5개를 도입한다. 1966년 이후 위스키 붐이 점차 고조되고 생산량이 꾸준히 증가함에 따라 몰트 생산량을 늘릴 필요가 있었다. 기존의 것을 보다 기계화하여 각각 22톤의 몰트를 저장할 수 있는 5개의 살라딘(Saladin) 박스를 추가했다. 1974년 기존의 석탄 직화 방식에서 증기 가열 방식으로 전환했으며, 이듬해 한 쌍에 불과하던 팟 스틸을 총 세 쌍으로 늘려 위스키 생산량을 3배 이상 끌어올렸다.

 

 1980년대에 이르러 위스키 산업 전반이 쇠퇴하면서 탐듀 증류소의 생산량도 줄어들었다. 1999년 “Highland Distillers Co. Ltd.”를 인수한 “Edrington Group”이 고유한 목재 정책을 통해 탐듀의 몰트 위스키를 셰리 캐스크에만 채우기 시작했으며, 탐듀에서 살라딘 박스로 가공한 몰트를 다른 여러 증류소에 공급하기도 했다.

 

 2009년 “Edrington Group”은 탐듀 증류소를 폐쇄하기로 결정했으나 2011년 이안 맥클라우드가 이끄는 “Ian MacLeod Distillers Ltd.”가 인수를 타진했다. 2012년 회사는 살라딘 박스로 가공한 몰트를 사용하지 않고 외부 몰팅 업체들로부터 구입하기로 결정했으며, 모든 스피릿을 셰리 오크통에 담는 기존의 정책을 고수하기로 한다.

 

 또한 리브랜딩 하는 작업에 착수하여 포트폴리오의 다변화를 꾀했다. 2013년 10년 숙성 제품이 처음 출시되었으며, 2018 ~ 2022년 사이에 여러 공식 병입이 출시되면서 포트폴리오를 안정적으로 구성하는 데 성공했다. 대대적인 투자로 인해 생산량이 꾸준하게 증가하면서 수개 동에 불과했던 숙성고가 총 28개 동으로 확장되었다.

 

• 1896 ~ 1899 Tamdhu Distillery (William Grant & Consortium)
• 1899 ~ 1911 Tamdhu Distillery (Highland Distillers Co. Ltd.)
• 1911 ~ 1913 Closed (Highland Distillers Co. Ltd.)
• 1913 ~ 1927 Tamdhu Distillery (Highland Distillers Co. Ltd.)
• 1927 ~ 1947 Closed (Highland Distillers Co. Ltd.)
• 1947 ~ 1999 Tamdhu Distillery (Highland Distillers Co. Ltd.)
• 1999 ~ 2009 Tamdhu Distillery (Edrington Group)
• 2009 ~ 2012 Closed (Edrington Group)
• 2012 ~ Tamdhu Distillery (Ian Macleod Distillers Ltd.)

 

 

 

 

 

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 위스키 생산 전반에 사용되는 물은 “Tamdhu Spring”에서 공급받으며 냉각수의 경우 “Knockando Burn”의 물을 끌어와 사용한다. “Ian MacLeod Distillers Ltd.”의 인수 이후 탐듀 몰팅스는 폐쇄되었기 때문에 주로 산업용 몰팅 시설들로부터 휴면 상태의 가공된 몰트를 구입한다. 거의 논피티드 몰트에 가까운 약 1 ~ 2ppm 수준의 것을 사용한다.

 

• Crisp Malt, Simpsons Malt
• Non-Peated Malt (1 ~ 2ppm)

 

 배치 1회당 약 11.85톤의 몰트가 포르테우스(Porteus) 롤러밀에 의해 제분된다. 이후 당화조로 펌핑되어 으깨진 뒤 37,100kg 상당의 뜨거운 물을 수 차례 혼합하여 당화 시킨다. 공정이 마무리되면서 맥아즙(Wort)이라 불리는 달콤한 액체 약 53,500리터가 생성된다.

 

• 12T Semi-Lauter Type Stainless Steel Mash Tun x1

 

 맥아즙은 여과를 거친 뒤 9개의 발효조 중 한 곳으로 펌핑되어 효모가 활성화될 수 있는 적정 온도까지 냉각된다. 이후 액체형 증류 효모인 “Kerry M” 및 “Kerry MX”를 혼합하여 약 56 ~ 59시간 동안 발효시킨다. 주말에는 최대 107시간의 발효를 수행하기도 한다. 효모가 죽고 발효가 마무리되면서 저도수의 알코올을 함유한 워시(Wash)가 생성된다.

 

• 80,000L(53,500L) Oregon Pine Washback x9

 

 증류소의 스틸룸 내부에는 구리로 된 팟 스틸 3쌍이 있다. 전통적인 스타일의 양파 모양을 띠며 환류구(Reflux Ball)가 존재하지 않는다. 대신 중간 정도의 키에 두꺼운 스완넥(Swan Neck) 그리고 응축기(Condenser)와 이어지는 하향식 라인암(Lyne Arm)은 셰리 오크통과 어울리는 미디엄 바디의 증류액을 생산케 한다.

 

• 10,031L Onion Shape Wash Still x3 / Gas & Disel Fired Steam Coil / Shell-and-Tube Condenser
• 14,000L Onion Shape Spirit Still x3 / Gas & Disel Fired Steam Coil / Shell-and-Tube Condenser

 

 초류와 후류를 컷팅하고 미들컷을 잡아 본류를 수집하면 알코올 도수 약 71%의 뉴 메이크 스피릿이 탄생한다. 연간 약 400만 리터의 순수 알코올을 생산한다. 전체 생산량의 85 ~ 90%는 블렌디드 위스키의 구성 요소로서 외부에 판매되거나 리필 버번 캐스크에 채워진다. 생산량의 10 ~ 15%는 알코올 도수 약 69.8%로 가수 된 후 대부분 올로로소 셰리 캐스크에 채워진다.

 

• American Oak
• European Oak (Spanish Oak)

 

• Barrel (American Standard Barrel)
• Hogshead
• Butt

 

• Ex-Bourbon
• Ex-Oloroso Sherry

 

 “Edrington Group”이 탐듀 증류소를 매각할 때 “Ian MacLeod Distillers Ltd.”를 인수자로 선정한 이유 중 하나는 그들이 지속적으로 셰리 캐스크 공급 계약을 이어받기로 결정했기 때문이다. 탐듀의 위스키 숙성에 사용되는 셰리 캐스크는 100% 올로로소 셰리 와인으로 시즈닝 된 아메리칸 오크와 유러피안 오크로 이루어져 있다.

 

 나무의 나이테는 일반적으로 햇빛을 받는 쪽이 간격이 넓으며 그늘진 곳은 촘촘한 편이다. 오크를 절단하면 섬유가 빽빽하게 들어서 있는데, 유러피안 오크의 경우 수질 광선이라고 하는 나무의 천연 수직 수액 통로에 따라 분할된다. 이 수질 광선에는 세로 섬유가 막힐 정도로 충분한 틸로스와 리그닌으로 채워져 있다. 이 섬유가 절단을 통해 삐뚤어지면 액체가 누출되는 것이다. 균일한 풍미를 내기 위해서는 사선으로 절삭하여 섬유를 온전하게 보존해야 하기 때문에 약 67 ~ 70%의 손실이 발생한다.

 

 아메리칸 오크의 경우 더 많은 양의 틸로스와 리그닌을 함유하고 있어 나무 표면을 가로질러 절단해도 액체가 새는 것을 두려워하지 않고 수액 통로를 깨뜨릴 수 있다. 30%의 수율을 보이는 유러피안 오크와 달리 아메리칸 오크는 비교적 많은 50%의 수율을 보인다.

 

 위스키 숙성을 위해 사용되는 유러피안 오크는 주로 스페인 북부의 참나무로 만들어진다. 벌목된 오크는 스페인 헤레즈(Xerez) 지방에 위치한 “Toneleria Tevasa” 및 “Bodegas Grupo Estévez”와 같은 협력업체(Cooperage)로 보내져 자연 건조 & 가공 & 2차 건조 과정을 거쳐 3년 내외의 기간 동안 수분 함량을 10% 미만 수준으로 끌어내린다. 조립되어 태워진 오크에 드라이한 올로로소 셰리 와인을 약 18 ~ 24개월 동안 시즈닝한다. 시즈닝이 마무리되면 내부에 남아있는 잔여 셰리 와인을 보존하기 위해 캐스크를 분리하지 않고 품질 유지를 위해 증류소로 그대로 운송된다. 컨테이너를 통해 전달받은 오크통은 품질 검사를 거친 후 사용된다.

 

 

 통입이 끝난 오크통은 부지에 위치한 전통적인 더니지(Dunnage) 방식의 숙성고와 랙(Rack) 방식의 숙성고 그리고 팔레트(Palletized) 형식의 숙성고 총 28동에 안치된다.

 

 싱글 몰트 병입을 위한 경우 더니지 및 랙 방식의 창고에서 숙성된 퍼스트 필 & 리필 올로로소 셰리 캐스크 원액이 사용된다. 블렌디드 위스키의 구성 요소로 사용되는 원액은 팔레트 방식의 창고에서 숙성된 리필 버번 캐스크 & 리필 셰리 캐스크 원액이 사용된다.

 

• Famous Grouse
• Cutty Sark
• J & B

 

 1976년 “Highland Distillers” 산하에서 8년 숙성 제품이 탐듀의 공식적인 첫 싱글 몰트 병입으로 출시되었다. 하지만 생산량의 대부분 블렌디드 스카치 위스키 브랜드에 활용되었기 때문에 다양한 제품군으로 나아가지는 못했다.

 

 2005년 “Edrington Group” 소유 하에 10년, 18년, 25년 숙성 제품이 짧은 기간 동안 출시되었으나 주요 릴리즈는 숙성년수 미표기(Non-Age Statement)였다.

 

 2011년 “Ian MacLeod Distillers Ltd.”의 인수 후 탐듀는 포트폴리오의 다변화를 꾀하기 시작했다. 2013년 10년 숙성 제품이 처음 출시되었고 2018년에 선보인 12년 숙성 제품이 10년을 대체했다. 2017년 배치 스트렝스(Batch Stregnth), 2019년 15년 숙성, 2022년 18년 숙성 제품을 지금의 포트폴리오로 구성했다.

 

 일부 독립 병입자들로부터 셰리 캐스크는 물론 버번 캐스크에서 숙성한 탐듀를 심심치 않게 찾아볼 수 있다. 이는 블렌디드 위스키에 사용될 예정이었던 원액들이나, 그 자체로 맛이 좋아 독립 병입자에서 싱글 몰트로 병입 한 경우다.

 

 

 

Review

 

싱글몰트 리뷰#70) 탐듀 12년 / Tamdhu 12y

싱글몰트 리뷰#159) 탐듀 15년 / Tamdhu 15y

싱글몰트 리뷰#77) 탐듀 18년 / Tamdhu 18y

싱글몰트 리뷰#157) 탐듀 그랑 리제르바 / Tamdhu Gran Reserva

싱글몰트 리뷰#209) 탐듀 시가몰트 배치 #2 / Tamdhu Cigar Malt Batch #2

싱글몰트 리뷰#301) 탐듀 2006 싱글 캐스크 아메리칸 오크 / Tamdhu 2006 Single Cask American Oak Korea Exclusive

싱글몰트 리뷰#302) 탐듀 2006 싱글 캐스크 유러피안 오크 / Tamdhu 2006 Single Cask European Oak Korea Exclusive

싱글몰트 리뷰#210) 탐듀 2007 싱글 캐스크 에디션 스피리츠 / Tamdhu 2007 Single Cask Edition Spirits

 

 

 

Reference

 

Tamdhu whisky | Distilando

Tamdhu | Scotch Whisky

Tamdhu distillery - Wikipedia

Tamdhu

History | Tamdhu Distillery Speyside Single Malt | Sherry Cask Matured

Tamdhu

Tamdhu the little dark hill

tamdhu distillery – Dramming around

Tamdhu whisky - Speyside

Tamdhu Distillery