맥캘란(Macallan), 뛰어난 품질의 셰리 오크와 중후한 스피릿의 결합

Macallan Distillery

 

 18세기 후반, 보리 농부이자 학교 교사인 알렉산더 리드(Alexander Leid)가 스페이사이드 중심부의 크라이겔라키 마을에 위치한 약 6에이커의 부지를 씨필드(Seafiled) 백작으로부터 임차했다. 그는 자그마한 목조 건물에 이스터 엘키스(Easter Elchies)라는 이름을 붙이고 증류기를 설치하여 불법적인 증류를 수행했다고 전해진다. 1823년, 소비세법이 통과되면서 이듬해 알렉산더 리드는 합법적인 증류 면허를 취득했다. 1825년, 그는 "Alexander Leid & Co."를 설립하여 엘키스라는 이름으로 증류소를 운영했다.

 

 1847년, 알렉산더 리드가 사망하자 제임스 셔러 프리스트(James Sherer Priest)와 제임스 데이빗슨(James Davidson)이 협력하여 "Priest & Davidson"을 설립하고 이듬해 엘키스 증류소를 인수했다. 1868년, "James Stuart & Co."가 엘키스 증류소의 임대권을 인수하고 대대적으로 개조 및 보수에 들어갔다. 1892년, 예전부터 엘키스 증류소의 잠재력을 알고 있었던 로드릭 켐프(Roderick Kemp)는 "Kemp & Co."의 지분 모두를 알렉산더 그리거 앨런(Alexander Grigor Allan)에게 매각하고 "James Stuart & Co."로부터 엘키스 증류소에 대한 권리를 인수했다.

 

 그는 게일어로 비옥한 땅을 의미하는 "Magh"와 1400년까지 맥캘란 에스테이트 부지에 위치한 교회와 긴밀한 관계를 유지했던 세인트 필리안(St. Fillian) 수도사를 의미하는 "Ellan"이 합쳐져 "Maghellan"이라 불렸던 그 지역의 이름을 본따 엘키스 증류소를 맥캘란-글렌리벳(Macallan-Glenlivet) 증류소로 변경했다. 그런 다음 증류소 및 부지를 대대적으로 확장하고 현대화하면서 몰트 위스키 생산량을 늘렸다.

 

 1909년, 로드릭 켐프가 사망하고 "Roderick Kemp Macallan-Glenlivet Ltd."라는 이름의 사기업이 설립되었다. 1914년, 제1차 세계대전이 발발하면서 맥캘란 증류소도 인력 부족과 보리 공급 제한을 겪으면서 힘든 시기를 보냈지만 회사의 대리인이었던 알렉산더 하빈슨(Alexander Harbinson)의 품질 유지에 대한 꾸준한 노력으로 사업을 유지해 나갈 수 있었다. 그는 또한 사업에 대한 켐프 가족의 지분을 보호할 수 있는 장치를 마련하기 위해 "Roderick Kemp Trust's"를 설립하여 이를 직접적으로 운영했다. 1954년에는 증류기가 6개로 증가했으며, 1965년에는 새롭게 증류소 건물이 건설되면서 증류기가 12개로 늘어났다.

 

 1966년, "Roderick Kemp Trust's"가 런던 증권거래소에 주식을 상장하면서 유한 회사인 "Macallan-Glenlivet plc"로 변경되었다. 충분한 자본이 마련되면서 생산 설비의 가용 용량이 증가했으며, "Cutty Sark", "Famous Grouse"와 같은 블렌디드 스카치 위스키 브랜드에 자사 증류소의 몰트 위스키가 주요 구성 요소로 활용되면서 생산량이 급격하게 증가했다. 특히 미국 시장에서의 성공은 더 많은 투자로 이어졌고 1974년에는 증류기가 18개로, 이듬해에 또 늘어 총 21개의 증류기를 운용하게 된다.

 

 

 1980년대 초반에 들어서면서 블렌디드 위스키 수요가 감소하고 재고가 쌓이게 되어 시장에 어두운 그림자가 드리워지기 시작했다. 이러한 상황을 타개하기 위해 이사회는 두 번째 증류소를 폐쇄하고 새롭게 뜨고 있던 싱글 몰트 카테고리에 집중하기로 결정한다. 맥캘란-글렌리벳이라는 다소 구시대적인 이름을 버리고 맥캘란(Macallan)이라는 이름으로 고품질의 셰리 캐스크를 활용한 싱글 몰트 위스키를 병입 하여 공격적인 마케팅을 감독했다. 사업 방향의 성공적인 전환으로 회사는 한층 더 성장했고, 1986년 "Suntory"가 회사 지분의 25%를 1996년에는"Highland Distillers Co."가 나머지 지분 75%를 인수했다.

 

 1999년, "Edrington Group"이 70%, "Wililiam Grant & Sons"가 30%를 출자하여 “The 1887 Co. Ltd.”을 설립하고 “Berry Bros. & Rudd”로부터 “Highalnd Distillers Co.”를 인수했다. 2004년, "Edrington Group"이 맥캘란 증류소를 완전히 장악하고 대대적으로 싱글 몰트 제품군을 확장했으며 고유의 목재 정책을 통해 셰리 캐스크 공급의 일원화를 꾀했다.

 

 2009년, 맥캘란의 싱글 몰트 위스키가 매우 인기를 끌고 공급이 부족해지자 과거 폐쇄되었던 두 번째 증류소를 다시 열고 생산을 재개했다. 이마저도 충분치 않자 2013년경 세 번째 증류소와 방문자 센터를 건설하기로 결정하고 2018년부터 생산에 들어갔다.

 

 

 

 

 

 

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 증류소는 맥캘란 에스테이트, 즉 해당 부지 아래에 위치한 지하수에 시추공을 뚫어 물을 공급받는다. 몰트의 경우 이전에는 주로 골든 프로미스(Golden Promise) 품종만을 사용했으나, 1994년 수확량이 감소하면서 증류를 위해 채리엇(Chariot) 품종의 보리를 혼합하기도 했다. 2000년 이후 골든 프로미스는 완전히 자취를 감추었고, 콘체르토(Concerto) 및 디아블로(Diablo) 품종 등이 활용되었으며, 맥캘란 증류소가 자체적으로 개발한 고수율 품종인 민스트렐(Minstrel) 및 모멘텀(Momentum)을 자체 소유의 농장에 재배 및 수확하기 시작했다.

 

 현재는 "McCreath Simpson & Prentice"라는 업체와 장기 계약을 통해 스페이사이드 지역에서 재배된 다양한 품종의 보리를 사용한다. 수확된 보리는 별도의 저장소에서 관리된 후 "Simpson's Malt"라 불리는 산업용 몰팅 시설에서 가공되어 맥캘란 증류소로 보내진다. 대부분 논피티드 몰트이나 피티드 몰트를 극히 소량 활용하기도 한다.

 

• Non-Peated Malt & Peated Malt / Simpson's Malt

 

 배치 1회당 십수 톤의 제분된 몰트가 당화조로 펌핑된다. 이후 효소가 비활성화되지 않도록 서로 다른 온도의 뜨거운 물을 여러 차례에 걸쳐 투입하여 당화 시킨다. 수 시간의 공정이 마무리되면서 달콤한 액체인 맥아즙(Wort)이 생성된다. 일주일에 약 40번의 매쉬(Mash)가 수행된다.

 

• 17T Lauter Type Copper Dome Stainless Steel Mash Tun x2

 

 맥캘란 증류소는 과거 나무 발효조를 혼용했으나, 이후 생산량이 급격하게 증가하면서 온도 제어가 용이하고 발효 과정의 안정성을 유지하는 데 중요한 역할을 하는 스테인리스 스틸 발효조로 모두 교체했다. 발효조로 펌핑된 맥아즙은 원치 않은 박테리아 감염을 예방하고 효모가 활동할 수 있는 적정 온도까지 냉각시킨 뒤 두 유형의 상업용 액체 효모를 넣고 약 48 ~ 55시간의 짧은 발효를 수행한다. 시간이 흘러 효모가 죽고 발효가 마무리되면서 알코올 도수 약 9.5%의 워시(Wash)가 생성된다.

 

• 13,000L Stainless Steel Washback x21

 

 

 여러 동에 위치한 스틸룸에는 구리로 이루어진 워시 스틸 12개와 스피릿 스틸 24개, 총 36개의 팟 스틸이 위치해 있다. 맥캘란의 팟 스틸은 다른 몰트 위스키 증류소들과는 달리 상대적으로 더 적은 용량과 짧은 높이 그리고 두꺼운 목을 지니고 있다. 또한 환류구(Reflux Ball)가 존재하지 않으며 응축기(Condenser)와 연결되어 있는 라인암(Lyne Arm)은 아래로 약 45° 기울어져 있어 더 무겁고 두꺼운 질감을 가진 증류액을 만들어낸다.

 

• 12,950L Forsyths Onion Shape Wash Still x12 / Steam Coil / Shell-and-Tube Condenser
• 3,900L Forsyths Onion Shape Spirit Still x12 / Steam Coil / Shell-and-Tube Condenser

 

 이중 증류 및 미들컷 과정을 통해 알코올 도수 약 70%로 수집된 뉴 메이크 스피릿 또는 뉴 팟은 약간의 가수를 거쳐 알코올 도수 63.5%로 맞춘 다음 올로로소 셰리 와인으로 시즈닝 된 아메리칸 오크 및 유러피안 오크에 통입된다. 연간 약 1,000만 리터 이상의 순수 알코올을 생산한다.

 

• American Oak
• European Oak

 

• Barrel
• Hogshead
• Butt
• Puncheon
• Pipe

 

• Ex-Bourbon
• Ex-Sherry
• Ex-Port

 

 

 맥캘란 증류소는 최고 품질의 오크통을 지속적으로 공급받기 위한 일환으로 네 곳의 쿠퍼리지(Cooperage) 및 보데가(Bodega)와 긴밀하게 협력하고 있다. 그루포 에스테베즈(Grupo Estévez)는 1264년까지 거슬러 올라가는 역사를 가진 파고 데 마차르누도(Pago de Macharnudo) 포도밭을 소유하고 있는데, 여기서 생산되는 고품질의 포도로 발데스피노(Valdespino) 브랜드의 셰리 와인을 생산하고 있다. 파트너쉽을 통해 자사 셰리 와인을 숙성 시킨 캐스크를 맥캘란에 독점적으로 공급하고 있다.

 

 루고(Lugo) 및 칸타브리아(Cantabria) 두 곳에 제재소를 운영하고 있는 포레스탈 페닌술라르(Forestal Peninsular)의 경우에는 스페인 북부 갈리시아와 프랑스 남부의 숲에서 유러피안 오크를 벌채하여 자연건조 시킨 뒤 테바사(Tevasa) 공장으로 보내 오크통의 형태로 가공한다. 이후 헤레즈의 보데가(Bodega)로 보내져 약 18개월간 올로로소 셰리 와인으로 시즈닝 한 후 증류소로 운송한다.

 

 아메리칸 오크의 경우 미국 오하이오(Ohio)에 위치한 전문 제재소인 쿠퍼스 오크(Coopers Oak)가 화이트 오크를 벌채한 후 헤레즈의 보데가인 바시마(Vasyma)로 보내 약 18개월간 올로로소 셰리 와인으로 시즈닝 한 후 증류소로 운송한다. 모든 셰리 캐스크는 최대 2번까지만 재사용한다.

 

• Grupo Estévez - Valdespino
• Grupo Tevasa Forestal
• Coopers Oak - Vasyma

 

 통입을 마친 오크통은 부지에 위치한 더니지(Dunnage) 방식 및 랙(Rack) 방식의 숙성고 여러동에 안치되어 숙성된다. 스코틀랜드 전역의 여러 창고에 맥캘란 오크통이 안치되기도 한다. 맥캘란의 몰트 위스키 일부분은 색소 첨가 없이 싱글 몰트로 병입 되며, 일부는 벌크로 판매되어 다양한 블렌디드 스카치 위스키 브랜드의 구성 요소로서 사용된다. 또한 극히 일부는 다양한 독립 병입자에게 흘러가 기명 맥캘란 또는 무기명 스페이사이드로 병입 되어 시장에서 만나볼 수 있다.

 

• Cutty Sark
• Famous Grouse
• Naked Malt

 

 

 

Review

 

싱글몰트 리뷰#76) 맥캘란 이니그마 / Macallan Enigma

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싱글몰트 리뷰#211) 맥캘란 18년 셰리 오크 2020 릴리즈 / Macallan 18y Sherry Oak 2020 Release

싱글몰트 리뷰#75) 맥캘란 18년 셰리 오크 2021 릴리즈 / Macallan 18y Sherry Oak 2021 Release

 

싱글몰트 리뷰#422) 맥캘란 2008 SMWS 24.152 / Macallan 2008 SMWS 24.152

싱글몰트 리뷰#241) 스페이사이드 (맥캘란) 17년 시그나토리 빈티지 / Speyside (M) 17y Signatory Vintage

싱글몰트 리뷰#409) 스페이사이드 (맥캘란) 18년 시그나토리 빈티지 / Speyside (M) 18y Signatory Vintage

싱글몰트 리뷰#190) 맥캘란 1990 헌터 랭 더 소버린 / Macallan 1990 Hunter Laing The Sovereign

 

 

 

Reference

 

The History of Macallan: Everything You Need to Know - Mark Littler

The Macallan Whisky Distillery History - Whisky Investment

Macallan | Whiskipedia

Macallan Whisky | Distilando

Macallan

Macallan | Scotch Whisky

The Macallan Fillian‘s plain