킬호만(Kilchoman), 보리의 수확부터 위스키 병입까지

 Kilchoman Distillery

 

 킬호만(Kilchoman) 증류소는 아일라 섬에서도 북서쪽 "Machir Bay"와 가까운 곳에 위치한 몰트 위스키 증류소다. 앤서니 윌스(Anthony Wills)는 8년 동안 자가 소유의 독립 병입자를 운영하면서 농장 기반의 위스키 증류소를 만들겠다는 아이디어를 실현하기 위해 계획을 세웠다. 3년이 지난 2005년이 되어서야 아내인 캐시 윌스(Kathy Wills)와 함께 설립했다. 아일라 섬에서 124년 만에 세워진 증류소였다.

 

 그가 아일라 섬에 위스키 증류소를 세우고자 했던 이유는 그의 아내와 그 가족이 아일라 출신이었으며, 아일라 섬에서 생산되는 몰트 위스키는 세계적인 명성이 자자했기 때문이었다. 하지만 가장 중요한 것은 100% 아일라라는 농장 증류의 전통을 부활시키려는 앤서니의 열망 때문이었다. 때문에 섬에서 가장 좋은 품질의 보리를 재배하는 것으로 유명했던 "RockSide Farm"을 증류소 부지로 삼았다.

 

 2005년 12월에 스피릿 생산을 시작하여 2009년 9월 3년 숙성 싱글몰트 위스키의 첫 출시를 시작으로 다양한 제품을 내놓기 시작했다. 2019년 증류소의 확장 프로젝트로 하여금 두 번째 증류소는 기존의 증류소 옆에 지어졌으며 2021년에 약 450,000리터로 생산량이 대폭 증가했다.

 

 

 

 

 

 

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 폐허가 된 킬호만 교회를 둘러싼 3,000 에이커 면적의 로크사이드 농장(Rockside Farm) 부지에는 증류소를 비롯해 농장, 목축지 등이 있다. 남쪽에의 울퉁불퉁한 언덕에는 양 떼가, 서쪽에는 소 떼가 무리 지어 풀을 뜯는다. 부지에서 가장 비옥한 땅인 200 ~ 400 에이커의 비옥한 토양에는 매년 봄에 (두줄)보리를 위한 파종을 시작한다. 아일라에 서식하는 50,000마리의 철새가 떠나기 시작할 때인 초가을에 약 200톤의 보리를 수확한다.

 

Rockside Farm

 

• Creag Field
• SMiddy Field
• House Field
• Quarry Field
• Stone Cottage Field
• Minister's Field
• The Flat Field
• The Strath
• Long Field
• Pond Field
• High Machrie
• Rugby Park

 

 킬호만은 스코틀랜드 전체에서 전통적인 플로어 몰팅(Floor Malting)을 하는 몇 안 되는 증류소중 하나다. 이 과정은 보리를 콘크리트 바닥에 놓기 전에 물에 담그며 정기적으로 뒤집는 과정을 포함한다. 발아된 몰트에 약 10시간 동안 피트를 입혀 페놀 수치를 약 10 ~ 25ppm 수준까지 끌어올린다. 추가로 약 40시간 동안 열풍으로 건조한다. 이는 킬호만이 필요로 하는 전체 수요량의 30%를 담당한다. 나머지 70%는 포트 엘런 몰팅스(Port Ellen Maltings)로부터 약 50ppm 수준의 피티드 몰트를 공급받는다. 

 

 배치 1회당 약 1.2톤의 몰트가 제분된다. 당화조로 펌핑된 후 으깨진 몰트에 최대 4,600리터의 뜨거운 물을 3번의 주기에 걸쳐 추가하여 발효 가능한 당을 추출한다. 여기서 약 6,000리터의 맥아즙(Wort)가 생성된다. 액체는 발효를 위해 배수되고 남겨진 고형물은 자체 농장에서 키우는 소에게 먹인다.

 

 달콤하고 스모키 한 맥아즙은 4개의 당화조 중 하나로 펌핑되어 효모화 혼합된 후 약 90시간 동안 발효된다. 이 과정은 과일향과 에스테르를 생성하는 젖산의 축적을 가능케 한다. 긴 발효 끝에 알코올 도수 약 8%를 함유한 워시(Wash)가 생성된다.

 

• 1.2T Semi-Lauter Type Copper Dome & Stainless Steel Mash Tun x2
• 8,000L(6,000L) Stainless Washback x4

 

 증류소 내부의 스틸룸에는 2쌍의 구리로 된 팟 스틸이 있다. 워시는 워시스틸에서 가열되어 액체에서 미세한 알코올 증기로 기화시킨다. 알코올 증기는 응축되어 알코올 도수 약 25%의 로우 와인(Low Wine)이라 부르는 액체로 응결된다. 여기서 생기는 팟 에일(Pot Ale)이라는 부산물은 보리밭에 비료로 사용된다.

 

 로우 와인은 다시 스피릿 스틸로 펌핑되어 가열된 후 응축된다. 응결된 액체를 초류와 본류 그리고 후류로 분리하여 본류만을 취한다. 이 때 뉴 메이크 스피릿은 알코올 도수 약 69.7 ~ 70.2%를 함유한다. 이 과정을 통해 처음 투입된 3,000리터의 워시는 300리터의 뉴 메이크 스피릿으로 바뀐다. 초류와 후류는 다음 증류 과정에서 나오는 로우 와인에 혼합되어 재증류된다.

 

• 3,230L(3,000L) Onion Shape Wash Still x2 / Steam Coil / Shell-and-Tube Condenser
• 2,070L(1,600L) Onion Shape Spirit Still x2 / Steam Coil / Shell-and-Tube Condenser

 

 킬호만의 팟 스틸에는 환류구(Reflux Ball)라 불리는 정화 장치가 있다. 여기에서 증기가 순환하고 더 오랫동안 구리와 상호 작용하여 원치 않는 황 화합물을 더 많이 제거하여 보다 가벼운 풍미의 스피릿을 얻을 수 있다. 목이 길고 좁은 킬호만의 팟 스틸은 구리와의 많은 접촉을 유도하여 가볍고 깨끗하며 풍부한 과일 에스테르를 스피릿에 부여한다.

 

 

 뉴 메이크 스피릿은 알코올 도수 약 63.5%로 가수 된 후 통입을 준비한다. 킬호만은 전 세계 생산자들이 공급하는 매우 다양한 유형의 캐스크를 활용하고 있다. 주로 미국 켄터키 주에 위치한 버팔로 트레이스(Buffalo Trace)의 Ex-버번 배럴과 스페인 헤레즈에 위치한 보데가 미구엘 마르틴(Bodega Miguel Martin)의 Ex-셰리 벗을 사용한다. 2023년부터 킬호만은 버팔로 트레이스의 배럴 대신 MGP(Mid-West Grain Products)의 원액을 소싱해와 숙성하는 비증류 생산자 브레켄릿지(Breckenridge)의 배럴을 100% 사용하기로 결정했다.

 

• American Oak
• European Oak
• French Oak

 

• Quarter Cask (Octave)
• Barrel (American Standard Barrel)
• Hogshead
• Butt
• Puncheon
• Pipe

 

• Ex-Bourbon
• Ex-Oloroso Sherry
• Ex-Pedro Ximenez Sherry
• Ex-Fino Sherry
• Ex-Port
• Ex-Madeira
• Ex-Marsala
• Ex-Rum
• Ex-Red Wine
• Ex-Sauternes
• Ex-Calvados
• Ex-Cognac
• Ex-Armagnac
• STR

 

 통입을 마친 오크통은 킬호만을 비롯해 아일라의 여러 증류소들(브룩라디, 보모어, 포트 엘런)의 더니지(Dunnage) 방식 숙성고에 안치된다. 모든 제품군은 킬호만 증류소 부지 내에 위치한 시설에서 냉각 여과 및 색소 첨가 없이 병입 된다.

 

 

 

Review

 

싱글몰트 리뷰#289) 킬호만 2016 럼 싱글 캐스크 LMDW / Kilchoman 2016 Rum Single Cask LMDW

싱글몰트 리뷰#288) 킬호만 2017 싱글 캐스크 꼬냑 LMDW / Kilchoman 2017 Single Cask Cognac LMDW

싱글몰트 리뷰#287) 킬호만 2014 싱글 캐스크 깔바도스 피니쉬 / Kilchoman 2014 Single Cask Calvados Finish

싱글몰트 리뷰#83) 킬호만 사닉 / Kilchoman Sanaig

싱글몰트 리뷰#290) 킬호만 2012 STR / Kilchoman 2012 STR

 

 

 

Reference

 

Kilchoman Distillery | Scottish Single Malt Whisky

Kilchoman whisky | Distilando

Kilchoman Distillery Company | Scotch Whisky

Kilchoman distillery - Wikipedia