카발란(Kavalan), 대만 위스키라는 첫 발자국

 Kavalan Distillery

 

 카발란의 시작은 모기 퇴치제였다. 1959년 Lee Tien-Tsai는 그의 회사인 Chu Chen에서 살충제를 만들어 판매했지만 한계를 느꼈다. 그렇게 그는 다른 사업을 구상하다가 음료쪽으로 시선을 옮겼다. 

 

 1979년 루트비어를 판매하는 기업에서 1982년 콧수염 마스코트를 대만 곳곳에서 쉽게 찾을 수 있는, 인기 있는 캔 커피인 Mr. Brown을 판매하는 King Car 그룹으로 탈바꿈했다. 그 이후로 King Car 가룹은 새우와 난초부터 생수와 위스키에 이르기까지 모든 것을 판매하고, 모든 방면으로 사업을 다각화 하여 엄청난 부를 쌓았다.

 

 사업이 성공하자 평소 위스키에 대한 열정이 많았던 Tien-Tsai는 증류소를 건설할 계획을 세웠다. 하지만 대만 정부가 주류 생산을 독점했던 것이 Tien-Tsai가 위스키를 만드는 것에 있어서 커다란 장애물이 되었다. 하지만 2002년 대만이 세계무역기구(WTO)에 가입하는 조건으로 주류에 대한 정부의 독점을 포기하는 것과 Tien-Tsai의 시간을 허비하지 않는 적극적인 활동을 통해 대만 최초의 위스키를 출시할 수 있는 기반을 마련했다.

 

 

 아들과 함께 King Car 그룹을 운영하던 그는 전 세계에서 위스키가 어떻게 만들어지는지 연구하기 위해 엔지니어 팀과 식품 기술자들을 한 팀으로 모았다. 카발란의 마스터 블렌더인 이안 창(Ian Chang)에 따르면, 그는 "전통적인 스카치 스타일과 전통적인 생산 방법"에서 큰 영감을 받았다고 증언했다. 싱글몰트는 카발란에게 피할 수 없는 방향이었다.

 

 그와 그의 팀은 풍부한 물 공급과 위스키 숙성에 이상적인 아열대 기후를 가진 Yilan 지방에 증류소를 건설한 이상적인 부지를 찾았다. 증류소의 이름은 역사적으로 Kavalan이라고 불리는, Yilan 지역에 한 때 거주했던 원주민들의 이름을 따서 명명되었다. 이 증류소 부지를 건설하는 것은 그에게 있어서 이상이었다.

 

 

 4개의 구리 팟 스틸(Copper Pot Still)과 함께 연간 250만 리터의 스피릿을 처리할 수 있는 증류소가 단 9개월만에 완공되었다. 이안 창은 "모든 생산장비의 설치 및 시운전에 단 45일이 걸렸으므로 1년 이내에 가동할 수 있었다."라고 말했다.

 

 

 2017에 사망한 Swan은 초기 Scotch Whisky Research Institute의 선구자이자 여러 유망한 위스키 제조업체의 고문이었다. Swan을 훌륭한 스승으로 기억하는 이안 창은 "스코틀랜드 스타일로 위스키를 생산하는 방법을 그에게 가르침 받아서 정말로 행운이었다" 라고 말했다.

 

 Swan 박사는 10년 이상 카발란과 함께 일하면서 증류소가 "과일, 기름진, 복합적인" 스타일을 확립하도록 도와주었다. 이안 창이 다음과 같이 말했다.

 

스완 박사가 카발란에 가장 큰 영향을 끼친 곳은 목재에 관한 정책과 위스키의 풍미에 가장 좋은 영향을 미치는 오크통의 종류를 선별하는 작업에 있었다.

 

 

 스완 박사는 이안 창과 카발란 팀에게 유럽산 오크는 대만지역의 기후 영향으로 매우 쓰고 떫은 맛이 올라오기 쉽기 때문에 부가적인 풍미를 더해주는 오크통의 유형(Bourbon, Sherry, Port, Wine etc..)을 써야 한다고 말했다.

 

 

 카발란은 Swan 박사가 개발한 STR(Stave/Toast/Rechar) 처리를 사용한 최초의 증류소이기도 하다. 이 방법은 2009년과 2013년 사이에 전 세계 위스키 산업에서 리필 캐스크 부족 문제를 해결하기 위한 방법으로 개발되었다. 이안 창은 다음과 같이 말했다.

 

리필 캐스크는 복잡성에 있어서는 장점이지만, 산화의 측면에서는 단점이 있으므로, 이 문제를 해결해야 했다. 따라서 스완 박사는 Ex-와인 캐스크를 구입하여 나무를 깎고(Stave), 굽고(Toast), 다시 태워서(Rechar) 유기산을 제거하는 아이디어를 생각해냈다.

 

 

 Ex-와인 캐스크는 캐스크 내부에 남아있는 산도와 박테리아로 인해 작업하기가 더 복잡해진다.

 

마지막 단계에서 우리는 배럴을 강한 불로 다시 태우고 바삭하게 구워 기분좋은 캐러멜을 전면에 가져오고, 다시 한번 나무에서 와인 풍미를 되살립니다.

 

 숙성에 대한 이러한 능숙한 접근 방식은 카발란의 위스키가 어린 숙성 년수에서도 복잡성을 가질 수 있다는 것을 의미했다.

 

 

 카발란의 신제품 개발은 카발란이 원래 건물 부지에 두 번째 증류소를 건설한 2016년의 대규모 확장을 통해서 가능해졌다. 새로운 증류소에는 기존 부지에 있던 4개의 스틸과 동일한 스틸을 16개나 배치했다. 이로 인해 카발란은 연간 900만 리터 이상의 스피릿 생산 능력을 가지게 되었다.

 

 

 이안 창은 대만 위스키의 성장과 함께 더 많은 규제가 필요하고, 대만 위스키에 대한 정의가 필요하다고 말했다. 급속한 성장에도 불구하고 값 싼 위스키를 벌크로 수입, 블렌딩, 병입하는 행위를 금지하는 법이 없는 일본 위스키의 예를 강조했다.(현재는 Japanese Whisky라는 이름을 붙이려면 규정에 따라야 한다) 그는 단지 생산자로서 평판과 위스키의 평판을 보호하기를 원했다.

 

 자신의 브랜드가 12년에서 21년 숙성된 위스키와 경쟁할 수 없다는 것을 알고 있던 이안 창은 초기 몇 년은 확실히 어려웠다고 말했다. 그래서 현지 재료에만 의존하지 않고 최대한 많이 배우는 것을 목표로 삼았다. 생산은 대만에서 이루어지지만 증류기는 스코틀랜드, 팟 스틸은 독일, 배럴은 유럽과 미국에서 가져온다.

 

 

 Anchor Distilling Company가 카발란의 제품들을 수입하기 시작한 2014년에 미국의 위스키 애호가들은 카발란을 처음 맛보았다. 다른 나라들에 비해 늦게 시작했음에도 불구하고, 미국은 이미 EU 전체에 이어 두 번째로 큰 수출 시장이었다. 2~3년 안에 미국이 최대 수출국으로 부상할 것으로 기대하는 Lee는 "미국 시장에 대한 기대가 매우 크다" 고 말했다.

 

 2010년 스코틀랜드 리스(Leith)에서 열린 블라인드 위스키 시음회에서 카발란이 일격을 가했다. 시음회가 끝나고 스카치 위스키가 최고의 자리에서 물러나 카발란의 통치가 시작되었다. 그 운명적인 Burns Night Supper 이벤트가 끝난 후, 대만의 위스키 제조사들은 차례로 상을 받았다.

 

 이듬해에는 Whisky Magazine에서 "올해의 새로운 위스키"로 선정되었다. 그러나 카발란의 가장 큰 성과는 탄생 10년 만에 이루어졌다. 2015년 카발란 솔리스트 비노 바리끄가 World Whisys Awards에서 '최고의 싱글몰트' 로 선언되어 전 세계의 경쟁자들을 일거에 물리쳤다.

 

 

 이중 증류 공정을 이용하여 뽑아낸 스피릿은 5층 숙성 창고에서 다양한 기간에 걸쳐 숙성된다. 따뜻한 아열대 기후는 풍미의 추출 및 숙성 과정에 촉매 역할을 하여 카발란 위스키를 비슷한 연령대의 다른 위스키들 보다 더 성숙하게 보이게 해준다. 창고 상층부의 온도는 일상적으로 110도를 웃돌고 있으며, 증류소는 그 온도를 충분히 활용한다.

 

 이 숨막히는 더위는 연 증발량이 12~15%까지 올라가 천사의 몫으로 이어진다. 따라서 위스키는 빨리 숙성될 뿐만 아니라 빨리 사라지기도 한다. 카발란이 스카치 위스키 생산자들이 하는 만큼 위스키를 숙성시키길 원한다고 해도, 그들은 그렇게 하지 않는다. 같은 이유로 위스키는 과도하게 숙성되면 배럴에 아무것도 남지 않게된다.

 

 

 대만에서 카발란의 출현을 이해할 수 있는 한 가지 방법은 스카치 위스키에 대한 국가적인 관심을 살펴보는 것이다. 스카치 위스키 협회의 최신 통계에 따르면, 대만은 2015년에 170만 개 이상의 9리터 케이스를 수입한 스카치의 15번 째로 큰 세계 시장이었다. 인구가 2350만 명으로 세계 53위인 국가로서는 충분히 인상적이다. 또한 대만은 많은 양의 스카치를 수입할 뿐만 아니라 좋은 제품에 대한 관심이 상당히 있다고 사료된다.

 

 과거에는 맥주가 전국 주류판매의 대부분을 차지했지만, 젊은 대만인들도 이제 위스키와 기타 주류를 선택하고, 수제 칵테일을 찾기 시작했다. 이러한 상황은 기존의 나이가 많은 대만인이 중국 청주와 같은 전통술을 마시는 세대에서 식사와 함께 위스키를 더 많이 마시는 젊은 층으로 전환이 이루어졌다고 볼 수 있다.

 

 대만에서는 독한 술은 없고, 약한 사람만 있을 수 있다고 말한다" 라며 이안 창이 농담을 한다. "대만 소비자들은 우리의 솔리스트 셰리와 같은 도수가 높은 캐스크 스트렝스 위스키를 선호하기 시작했다.

 

 

 일본인과 같은 아시아의 위스키 애호가들은 말린 과일향과 향신료가 가득한 셰리 숙성 위스키를 선호하는 경향이 있다. 대만인들은 마시기 쉽고 신선한 카발란 클래식을 선호하는 반면, 유럽 시장은 달콤한 노트가 가득한 제품들을 선호하는 경향이 있다. 그중에서 프랑스 시장은 카발란 솔리스트 포트를 선호하고, 이탈리아 시장은 카발란 솔리스트 버번을 매우 좋아한다고 한다.

 

 

 

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