마르스 코마가타케(マルス駒ヶ岳) & 츠누키(津貫), 재도약을 준비하는 일본의 위스키 증류소

マルス駒ヶ岳 (Mars Komagatake) & 津貫 (Tsunuki)

 

 증류소의 공식명은 실제로 혼보 주조(本坊酒造)이지만 일반적으로 구어체로는 마르스 코마가타케(マルス駒ヶ岳) 혹은 마르스(マルス)로 불린다. 셋츠 주조(摂津酒造)의 후원으로 위스키에 대해 공부하기 위해 스코틀랜드로 떠났던 다케츠루 마사타카(竹鶴 政孝)가 일본으로 돌아왔다. 셋츠 주조는 곧바로 위스키를 생산할 계획이었지만 당시 재정적 어려움을 겪고 있었고,사업이 계속 지연되자 다케츠루는 사임했다. 그러나 셋츠 주조의 사장이었던 이와이 기이치로(岩井喜一郎)는 위스키 생산에 열심이었고 친구가 그를 혼보 주조의 고문으로 고용했다.

 

 1872년 가고시마현(鹿児島県)에 설립되어 소주를 생산했던 혼보 주조는 1949년경 이와이가 위스키 증류 면허를 취득함에 따라 몰트 위스키 생산을 위한 증류소를 도쿄에서 가까운 야마나시현(山梨県)에 설립한다. 위스키 제조를 시작하기 이전에 셋츠 주조에서 다케츠루와 협력했던 이와이는 스코틀랜드 여행에서 가져온 그의 보고서를 회수하여 증류 과정을 자세히 연구하는 데 사용했는 데, 이는 증류소에 존재하는 2개의 증류기가 요이치 및 야마자키의 것과 매우 유사했던 것이기 때문이다.

 

 다케츠루 마사타카는 토리이 신지로(鳥井信治郎)의 권유로 산토리(サントリー)로 넘어가 일본 최초의 증류소인 야마자키(山崎) 증류소를 세웠다. 토리이와의 계약이 종료된 후 다케츠루는 자신만의 위스키를 만들기 위해 스코틀랜드와 기후가 유사한 홋카이도에 요이치(余市) 증류소를 건설하고 닛카(ニッカ)를 창업했다.

 

산토리(サントリ)와 토리이 신지로(鳥井信治郎)

닛카(ニッカ)와 타케츠루 마사타카(竹鶴政孝)

 

 

 야마나시현의 증류소에서 약 10년 동안 위스키를 생산한 혼보 주조는 한 차례 실패를 겪는다. 증류소에서 생산한 원액은 좋은 스카치처럼 무겁고 스모키 했지만, 당시에는 더 부드럽고 달콤한 것을 선호하는 일본 소비자들에게는 인기가 없었기 때문이다. 9년의 운영을 끝으로 증류소는 와인 양조장인 마르스 호사카 와이너리(マルス穂坂ワイナリー)로 전환되었다. 오늘날에도 여전히 운영 중이며 이곳의 와인 캐스크는 일부 마르스 위스키 숙성에 사용되기도 한다.

 

 1970년대 초, 위스키 수요가 급증하자 이전과는 다른 유형의 몰트 위스키를 생산하기 위해 부지를 변경하기로 결정했다. 기후가 변덕스러운 지역인 열도의 남쪽 규슈 섬에 있는 가고시마로 증류소 및 본사를 이전한다. 불행하게도 가고시마에서의 위스키 생산은 더운 기후로 인해 일본인이 좋아하는 이상적인 위스키를 만들지는 못했지만 매출은 나쁘지 않았다. 하지만 장기적으로 위스키를 만들려면 진지하게 위스키를 만들 수 있는 자연환경을 찾아야 한다는 것이 분명했다.

 

 1980년대 일본의 경제는 호황을 누리고 있었고 일본 기업들은 세계의 절반을 사들였다. 경쟁국들은 긴장하면서 일본이 세계 최대 경제국이 될 것이라고 예측했다. 일본인들은 전에 없던 파티를 하고 성공을 즐겼다. 증류주에 대한 엄청난 수요가 있었기 때문에 혼보 슈조를 포함한 위스키 제조사들은 즐거운 나날을 보냈다.

 1985년 회사는 다시 일본 알프스의 중심에 있는 혼슈의 나가노현(長野県)으로 돌아간다. 미야타의 작은 마을에 위치한 798미터의 고지대에 마르스 신슈(マルス信州) 증류소가 새로이 문을 열었다. 겨울에는 기온이 -15℃ 이하로 떨어지며 여름에는 적당한 습도와 수질이 좋아 위스키 생산에 이상적인 지역이었다. 위스키는 겨울에만 생산되었고 다른 계절에는 다른 것에 집중했다. 한동안 판매가 급증했지만 1990년 버블이 터지자 일본 경기는 침체되었고 위스키 수요가 급격하게 떨어졌다. 마르스 신슈 증류소는 결국 1992년 생산을 중단했다.

 

 2007년 위스키 시장이 회복되기 시작하면서 위스키 생산을 멈춘지 20년이 지난 2011년에서야 생산을 재개했다. 증류를 위해 두 개의 원본 증류기를 최종적으로 개조했다. 2014년 대대적인 보수 공사로 인해 이 원본 증류기는 외부에 전시하게 되었고 이와이가 디자인했던 이전 증류기의 정확한 사본인 미야케 증류기 2개로 교체되었다. 2020년 부지 확장에 따라 증류소의 생산 능력은 연간 185,000리터로 증가했다. 2024년 증류소의 공식 명칭이 마르스 신슈(マルス信州)에서 마르스 코마가타케(マルス駒ヶ岳)로 변경되었다.

 

 

 마르스 코마가타케 증류소는 화강암에서 여과된 지하 120m의 천연지하수를 주 수원으로 한다. 몰트의 경우 대부분 영국의 크리스프 몰팅스(Crisp Maltings)로부터 3가지 품종을 수입하며 일본 나가노현의 미야다무라(宮田村)에서 일부 충당한다. 논피티드 몰트와 3가지 수준의 피티드 몰트를 사용한다. 독일제 소형 몰트밀에 의해 제분되며 한 배치당 약 1.1톤을 사용한다.

 

• Laureate, Sassy, Diablo, Miyada-Mura Local Barley
• 0ppm / 3.5ppm / 20ppm / 50ppm

 

 제분된 몰트는 스테인리스 스틸 당화조에서 뜨거운 물과 혼합되어 당화 과정을 거친다. 그렇게 4,400리터의 맥아즙(Wort)이 생성된다. 냉각된 맥아즙은 총 6개의 발효조 중 하나로 투입된 후 증류 효모(Distiller's Yeast) 및 양조 효모(Ale's Yeast)와 혼합된다. 원하는 사양에 맞게 48시간 또는 92 ~ 96시간의 발효 과정을 거친다. 발효가 끝나면 알코올 도수 약 7 ~ 8%의 워시가 생성된다.

 

• 6,000L(4,700L) Full-Lauter Type Miyake's Stainless Steel Mash Tunx1
• 7,900L(5,800L) Miyake's Stainless Steel Washback x3
• 7,900L(5,800L) Oregon Pine Washback x3

 

 

 마르스 코마가타케 증류소 내부의 스틸룸에는 한 쌍의 구리로 이루어진 팟 스틸이 있다. 워시 스틸에서 1차로 증류 & 응축 되면서 알코올 도수 약 21 ~ 22%의 로우 와인(Low Wine)이 생성된다. 스피릿 스틸에서 다시 증류 & 응축된 증류액은 초류와 후류가 컷팅되어 알코올 도수 약 70%의 뉴 메이크 스피릿이 탄생한다. 알코올 도수 60% 기준 연간 약 180,000리터의 알코올을 생산한다.

 

• 6,000L(4,400L) Miyake's Straight Wash Still x1 / Steam Kettle / Shell-and-Tube Condenser
• 8,200L(8,000L) Miyake's Straight Spirit Still x1 / Steam Kettle / Worm Tub Condenser

 

 뉴메이크 스피릿은 통입되기 전 가수하여 알코올 도수 약 60%로 희석된다. 주로 아메리칸 오크와 셰리 오크에 통입된 후 증류소 부지에 위치한 랙(Rack) 방식의 5단 숙성고에 안치된다. 각 캐스크는 약 4 ~ 6회 정도 재사용된다.

 

 츄오 알프스(中央アルプス)의 해발 798m 지점에 위치한 마르스 코마가타케의 숙성고는 겨울에는 -15℃, 여름에는 30℃까지 올라간다. 연평균 습도는 65 ~ 67%, 증발률은 3 ~ 4% 수준이다. 마르스 코마가타케 증류소의 증류액은 츠누키(津貫) 증류소나 야쿠시마 에이징 셀러(屋久島エージングセラー)로 운송되어 숙성되기도 한다.

 

 

 

 

 

 

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 혼보 슈조는 마르스 코마가타케 증류소와 기후가 완전히 다른 가고시마의 미나미사츠마시(南さつま市)를 두 번째 증류소 부지로 선택했다. 추운 산악 지대에 비해 츠누키 증류소는 대만, 텍사스, 호주와 같은 따뜻한 기후에서 위스키를 만들고 숙성시키는 세계적인 추세를 따르기로 결정했다.

 

 가고시마현이 혼보 슈조의 고향이었기 때문에 증류소 설립은 더 쉽고 빠르게 결정되었다. 2차세계대전으로 완파되었던 키가 큰 건물은 전후 재건되어 현재 연속식 증류기가 있다.

 

 2016년 11월에 증류를 시작하여 2020년 "Tsunuki The First"라는 이름으로 처음 싱글몰트가 출시되었다. 마르스 코마가타케의 위스키는 가볍고 깨끗한 반면 마르스 츠누키의 위스키는 무겁고 두껍다. 이 두 가지 유형의 위스키 생산은 증류소로 하여금 더 나은 블렌딩을 가능케 했다.

 

 츠누키 증류소는 구라타야마 산계(蔵多山山系)의 지표면으로 솟아난 복류수를 주 수원으로 한다. 마르스 코마가타케와 마찬가지로 영국의 크리스프 몰팅스에서 논피티드 몰트와 3가지 수준의 피티드 몰트를 수입하지만 스코틀랜드, 독일, 오스트리아, 뉴질랜드 그리고 일본산 몰트도 사용한다. 캐러멜 몰트(Caremel Malt) 및 비어 몰트(Beer Malt)를 혼합하여 실험적인 배치를 만들고자 하기도 한다.

 

• Maris Otter, Concerto

 

 독일제 몰트밀에 의해 제분되며 한 배치당 약 1.1톤을 사용한다. 제분된 몰트는 당화조에서 뜨거운 물과 혼합되어 당화 과정을 거친다. 그렇게 만들어진 600리터의 맥아즙은 발효조에서 증류 효모 및 양조 효모와 혼합되어 약 92 ~ 116시간 동안 발효된다. 알코올 도수 약 8 ~ 9%의 워시가 생성된다.

 

• 6,000L(4,600L) Full-Lauter Type Miyake's Stainless Steel Mash Tun x1
• 7,900L(6,000L) Miyake's Stainless Steel Washback x5

 

 

 츠누키 증류소의 스틸룸에는 한 쌍의 구리로 된 팟 스틸이 있다. 이중 증류 후 초류와 후류를 컷팅하면 알코올 도수 약 70%의 뉴 메이크 스피릿이 탄생한다. 연간 약 110,000리터의 알코올을 생산한다.

 

• 6,000L Miyake's Straight & Onion Wash Still x1 / Steam Kettle / Worm Tub Condenser
• 3,300L(2,700L) Miyake's Straight & Onion Spirit Still x1 / Steam Kettle / Worm Tub Condenser

 

 마르스 코마가타케와 마찬가지로 뉴 메이크 스피릿에 가수하여 알코올 도수 60%로 희석하는게 일반적이나, 다양한 실험을 위해 알코올 도수 약 50 ~ 65%로 통입하는 경우도 있다. 주로 아메리칸 오크와 셰리 오크에 통입되어 부지에 위치한 이시구라타루쵸조코(石蔵樽貯蔵庫), 즉 랙(Rack) 방식의 석조로 된 숙성고에 안치된다.

 

 가고시마의 연평균 기온은 18℃로 매우 따뜻하며 여름에는 약 36℃까지 올라간다. 습도 또한 70 ~ 72% 높은 편에 속하여 증발률이 5 ~ 7% 정도로 나타난다. 그 외 마르스 코마가타케의 숙성고 및 야쿠시마 에이징 셀러로 운송되어 숙성되기도 한다.

 

 

 야쿠시마(屋久島)는 가고시마 남서쪽에 위치한 섬으로 싱가포르의 3배 크기다. 연평균 기온이 19℃, 습도가 74 ~ 76%로 비교적 아열대 기후에 가까워 증발률이 7 ~ 9%에 달한다. 다양하고 실험적인 오크통에 통입된 마르스 코마가타케 및 츠누키의 원주는 랙 방식의 숙성고 2동으로 이루어진 야쿠시마 에이징 셀러에서 숙성된다.

 

• Ex-Madeira
• Ex-Port
• Ex-Shochu
• Ex-Umeshu
• French Oak
• Cherry Oak
• Mizunara Oak

 

 

Official Bottling

 

마르스 코마가타케 & 츠누키 공식 제품군 (Mars Komagatake & Tsunuki Official Line-Up)

 

 

 

Review

 

싱글몰트 리뷰#226) 마르스 코마가타케 신슈 2018 / Mars Komagatake Shinshu 2018

싱글몰트 리뷰#59) 마르스 코마가타케 신슈 2020 / Mars Komagatake Shinshu 2020

싱글몰트 리뷰#281) 마르스 코마가타케 츠누키 에이징 2019 / Mars Komagatake Tsunuki Aging 2019

싱글몰트 리뷰#116) 마르스 코마가타케 츠누키 에이징 2020 / Mars Komagatake Tsunuki Aging 2020

싱글몰트 리뷰#280) 마르스 코마가타케 더블 셀러 2018 / Mars Komagatake Double Cellars 2018

 

 

 

Reference

 

Mars Distillery - Skurnik Wines & Spirits

Distillery tour : Shinshu, the historical distillery of Mars Whisky | Japanese Whisky

Visiting the Hombo Mars Distillery | dekantā

Mars Tsunuki Distillery - Nomunication

A guide to understand Mars Whisky - WhiskyGeeks

JWIC－ジャパニーズウイスキーインフォメーションセンター

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