햄든 에스테이트(Hampden Estate), 펑키한 럼에 대한 열정과 집착

 Hampden Estate

 

 자메이카 북서부 트릴로니 교구(Trelawny Parish)에 위치한 햄든 에스테이트(Hampden Esatate)는 1684년 측량사인 토마스 코다드(Thomas Coddard)에 의해 최초로 측량되어 1743년에 한 구획으로 공식화됐다. 1742년 스코틀랜드에서 자메이카로 이주한 로버트 스털링(Robert Stirling)은 상인으로 일하면서 세인트 메리 프론티어 에스테이트(St. Mary Frontier Estate)를 구입했다. 수년 뒤, 그의 형제 제임스 스털링(James Stirling)이 자메이카에 도착했다. 로버트와 제임스 형제는 형인 아치발드 스털링 경(Sir. Archibald Stirling)으로부터 자금을 지원받아 햄든 에스테이트를 설립했다. 이후 로버트는 사망하고 제임스는 사업에서 손을 뗀다.

 1753년 아치발드 스털링경이 자메이카에 도착했다. 그는 동생으로부터 햄든 에스테이트를 인수하여 대규모 설탕 농장으로 운영하기 시작했다. 18세기 자메이카의 트릴로니 교구에만 100개가 넘는 설탕 공장이 있었으며 거의 대부분이 자체적인 소규모 증류소를 소유했다. 여기서 생산된 럼들은 중간 상인들이 사들여 혼합한 뒤 영국 해군에 판매했다. 1753년 ~ 1767년 사이 약 14년간 아치발드는 매년 50,000리터 이상에 해당하는 약 122개의 럼 배럴을 스코틀랜드와 영국에 직접 수출하기도 했다. 1773년 그는 모든 빚을 청산하고 햄든 애스테이트의 완전한 소유주가 됐다. 이후 부지에 1층으로 이루어진 그레이트 하우스(Great House)라는 건물을 짓고 20세기 초까지 럼 판매점으로 운영했다.

 1783년 아치발드가 자녀 없이 사망하자 그의 재산은 형제인 윌리엄 스털링(William Stirling)의 세 아들 존 스털링(John Stirling), 로버트 스털링 더 영거(Robert Stirling the Younger), 아치발드 스털링 더 영거(Archibald Stirling the Younger)에게 분배되었다. 이후 19세기 초반까지 안정적으로 운영되었던 햄든 에스테이트는 윌리엄 스털링-맥스웰(William Stirling-Maxwell) 대에 이르러 모종의 이유로 매각되었다.

 

 

 18세기 프랑스가 독일의 학자인 아샤르로부터 사탕무에서 설탕을 추출하는 기술을 배워오게 되면서 혁신이 일어났다. 사탕수수가 아닌 일반적인 사탕무로부터 설탕을 추출할 수 있게 되자 너도나도 재배하기 시작하면서 설탕의 과잉 공급으로 이어졌다. 뿐만아니라 노예제도의 폐지로 생산 효율이 급감한 서인도 제도의 많은 설탕 농장 및 공장들은 가격 폭락을 이겨내지 못하고 대부분 파산했다. 설탕의 부산물인 당밀 공급도 어려워지게 되면서 많은 증류소들이 문을 닫는다.

 

 1864년의 독일-덴마크 전쟁 이전까지 덴마크의 영토였던 플렌즈부르그(Flensburg)는 덴마크의 해외 식민지에서 럼을 공급받는 중요 거점이자 관세 혜택을 받는 곳이었으나 차례대로 프로이센과 독일에 합병되면서 제국 독점법이 발효되었다. 지역 내의 증류소들을 보호하기 위한 일환으로 독일 제국으로 수입되는 알코올에 대해 높은 수준의 관세를 부과하기 시작했다. 때문에 일부 자메이카 증류소들은 에스테르 함량을 극한으로 높여 농축한 럼을 수출했고 독일의 럼 상인들은 자국 내의 증류소에서 생산된 중성 증류주에 고농축 된 자메이카 럼을 희석하여 병입 했다. 이러한 이유로 지금의 하이 에스테르 럼이 탄생했다. 예기치 않은 수요는 햄든이 증류소를 지속적으로 운영할 수 있는 발판이 되었다.

 1827년 3,500에이커에 달하는 햄든 에스테이트를 부분적으로 소유했던 조지 맥퍼쿼-로슨(George McFarquar-Lawson) 대령은 에나 켈리-로슨(Ena Kelly-Lawson)과 결혼했다. 1852년에는 햄든 에스테이트를 완전히 인수하는 데 성공한다. 그는 이 설탕 농장을 조카인 더못 오웬 켈리-로손(Dermot Owen Kelly-Lawson)에게 물려주었다. 이 기간 동안 그는 높은 수준의 에스테르로 가장 향기로운 럼을 생산할 수 있는 트릴로니 레시피를 개발하여 하이 에스테르 럼을 전문적으로 생산했으며 주로 유럽 및 미국의 중간 상인들에게 판매했다.

 

 제1차 세계대전이 발발하자 햄든 에스테이트는 영국 정부의 요구대로 설탕과 럼을 대량으로 생산하기 시작했다. 이를 선적하기 위해 트릴로니 교구의 주도인 팔머스(Falmouth)에 햄든 부두를 건설한다. 이 부두는 현재 자메이카 최대 규모의 유람선 기항지로 쓰이고 있다.

 

 

 수 세대에 걸친 맥퍼쿼/켈리-로슨 가족의 럼 사업은 2003년에 들어서면서 재정적인 위기에 처했다. 자메이카 정부는 수백 개의 지역 일자리를 보존하기 위해 국영 기업인 "Jamaica Sugar Co."로 하여금 햄든 에스테이트의 부채 중 일부를 인수하게 했다. 상당히 노후화된 햄든 에스테이트의 시설은 재투자가 이루어지지 않아 수익성이 계속해서 악화되어 결국 폐쇄되었다.

 

 2009년 맥퍼쿼/켈리-로슨 가족과의 긴 법적 싸움 끝에 자메이카 정부는 공개 입찰을 통해 햄든 에스테이트를 "Everglades Farms Ltd."를 운영하는 앤드류 핫세(Andrew Hussey)와 우트럼 핫세(Outram Hussey)에게 매각했다. 핫세 가족은 햄든 에스테이트가 가진 역사와 유산 그리고 독특한 스타일의 럼을 보존하고자 하는 열정을 가지고 인수를 성공적으로 마무리했다. 햄든에 대한 막대한 투자 덕분에 트릴로니 교구 전체에 많은 일자리가 제공되었으며 17개 이상의 커뮤니티와 학교에 재정 및 기타 제반 시설을 확충할 수 있었다.

 

 핫세 가족은 햄든의 인지도와 수익성을 더욱 높이기 위해 "E&A Scheer", "Main Rum Company"와 같은 블렌더들에게 지속적으로 럼을 벌크로 판매했다. 이때의 햄든 럼의 대부분은 대륙 기후에서 숙성되어 유럽에서 병입 되곤 했다. 2010년 이후 당장은 상업적으로 이용할 수 없었던 일부 숙성 럼 재고를 자메이카의 열대 기후에서 숙성시키기 시작했다. 이것은 다음 해에 자체 레이블인 "Rum Fire"로 이어지게 된다. 2016년부터 햄든 에스테이트는 이탈리아 유통 파트너였던 "Velier"의 루카 가르가노로부터 지원을 받는다.

 

• Rum Fire
• Rum Fire Velvet
• Hampden Gold

 

 

 2017년 5월 프랑스의 주류 유통업체인 "La Maison du Whisky"와 이탈리아의 주류 유통업체이자 독립 병입자인 "Velier"가 파트너쉽을 체결하여 "La Maison & Velier"라는 합작 투자 회사를 설립했다. 이들은 현재 시장에 영감을 줄 새로운 증류주와 혁신적인 제품을 만들기 위해 그들의 전문 지식을 결합했다. 루카 가르가노(Luca Gargano)의 조언에 따라 "La Maison & Velier"는 햄든 에스테이트가 가지고 있는 숙성 럼의 모든 재고와 글로벌 유통권을 구입했다. 2018년 첫 출시된 햄든이라는 이름의 공식 병입 제품을 "La Maison & Velier"를 통해 독점적으로 유통되기 시작했다.

 

 18세기로 거슬러 올라가는 햄든의 역사 대부분에서 럼은 주로 블렌더와 독립 병입자 그리고 티키 칵테일을 위한 벌크 알코올로 판매되었다. 때문에 많은 럼 애호가들로부터 인정받지 못했다. 하지만 햄든 에스테이트의 공식 병입 제품군 출시는 정체되어 가는 럼 시장에 활력을 불어넣기 시작했다.

 

벨리에(Velier), 이탈리아의 주류 유통업체이자 럼 독립 병입자

라 메종 뒤 위스키(La Maison du Whisky), 프랑스의 거대 주류 유통업체이자 독립 병입자

 

 

 

 

 

 

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 햄든 에스테이트는 약 5,600헥타르 면적의 농장에서 사탕수수를 재배한다. 특히 무탄소 발자국 정책의 일환으로 럼을 발효하고 증류하는 데 사용되는 물을 증류소에서 약 4km 떨어진 돌댐으로부터 샘물을 공급받는다. 일부는 부지에서 수집된 빗물을 사용하기도 한다. 몇 년 전 수돗물과 같은 공공 시스템의 수자원을 사용하여 럼을 생산하는 실험을 했으나 기존의 것과 너무 다른 향을 내어 결과적으로 실패했다.

 

 증류소 건물은 측면이 완전히 개방된 2층으로 이루어져 있으며 양철 지붕이 얹어져 있다. 증류소 중앙에 위치한 한 건물에는 수십 개의 목조 발효조가 위치해 있다. 이곳에서 각 제품의 요구 사양 및 레시피에 따라 다양한 시간에 걸쳐 발효된다. 대부분의 증류소와는 달리 햄든에서는 발효를 위해 상업용 효모를 사용하지 않는다. 250년 간 존재해 온 증류소 주변의 야생 효모를 포집 & 배양 & 증식시켜 사용한다.

 

 

 팟 스틸에서 증류하고 남은 찌꺼기와 야생 효모를 혼합한 다음 삼나무로 이루어진 약 250년 된 개방형 목조 발효조 50개에 투입되어 박테리아를 번식시킨다. 이것을 던더(Dunder)라고 하며 에스테르 수준을 높이는 촉매제로 사용한다. 당밀에 던더를 첨가하고 8 ~ 15일간 발효한다. 만들어진 던더의 10%는 당밀 발효에 사용하거나 먹을 만드는데 사용한다. 나머지 90%는 사탕수수 밭에 환원한다.

 

 던더의 일부를 사탕수수 주스와 당밀 그리고 물과 함께 혼합하여 고형물을 만든다. 이것을 증류소 설립 때부터 이어져 내려온 먹 핏(Muck Pit)이라는 구덩이에 넣고 발효시킨다. 이렇게 만들어진 먹(Muck)은 당밀 발효 중 산도를 낮추고 수율을 최대로 하기 위해 부분적으로 사용된다. 하지만 진정한 목적은 그것이 생성하는 강렬하고 향긋한 에스테르 때문이다.

 

 기존 3 ~ 10일간 발효된 매쉬에 원하는 에스테르 수준에 맞게 먹을 추가하여 최대 15일간의 2차 발효에 들어간다. 발효가 마무리된 워시는 알코올 도수 약 10%를 함유한다. 법적으로 규정된 최대 에스테르에 가까운 일부 럼을 위해서는 새로운 배치의 막 발효되기 시작한 당밀에 먹을 바로 추가하고 약 1달간 발효시키기도 한다.

 

Mark	Molasses	Sugarcane Juice	Dunder	Water
OWH	High	X	X	High
LFCH	High	X	X	High
LROK	Medium	Low	Low	Medium
HLCF	Medium	Low	Low	Medium
<>H	Medium	Medium	Medium	Medium
HGML	Medium	High	Medium	Medium
C<>H	Medium	High	High	Medium
DOK	Medium	High	High	Medium

 

Mark	Primary Fermentation (Alcoholic)	Secondary Fermentation (Acetic)	Wash (ABV)
OWH	3	0	5%
LFCH	4	0	5%
LROK	3	2	2 ~ 4%
HLCF	3	4	2 ~ 4%
<>H	3	7	2 ~ 4%
HGML	5	10	2 ~ 4%
C<>H	10	10	2 ~ 4%
DOK	10	15	2 ~ 4%

 

이러한 햄든 특유의 펑키한 요소를 호고(Hogo)라고 하는데, 이는 프랑스어의 오 구(Haut Goût)에서 유래된다. 원래는 사냥한 동물의 고기가 건조하게 숙성하는 중에 부여되는 독특한 풍미를 의미했는데 이후에는 자메이카 럼 중에서도 햄든의 펑크를 담당하는 에스테르와 연관 지어졌다. 이 유서 깊은 럼 생산 방법은 자메이카 정부가 허용하는 최고 수치인 1,600gr/hlAA까지 에스테르를 끌어올릴 수 있다. 

 

Hampden Ester Level

Mark	Style	Ester Content
OWH (Outram Warmold Hussey)	Common Clean	40 ~ 80 gr/HLPA
LFCH (Lawrence Francis Close Hussey)	Common Clean	90 ~ 120 gr/HLPA
HES (?)		250 gr/HLPA
LROK (Light Rum Owen Kelly)	Common Clean	300 ~ 400 gr/HLPA
H/LCF (Hampden/Light Continental Flavoured)	Light Continental Flavoured	500 ~ 700 gr/HLPA
<>H (Hampden)	Continental Flavoured	900 ~ 1000 gr/HLPA
H/GML (Hampden/George MacFarquor-Lawson)	Continental Flavoured	1000 ~ 1200 gr/HLPA
C<>H (Continental Hampden)	Continental Flavoured	1300 ~ 1400 gr/HLPA
H/MM (?)	Continental Flavoured	1500 ~ 1600 gr/HLPA
DOK (Dermot Owen Kelly-Lawson)	Continental Flavoured	1500 ~ 1600 gr/HLPA

 

 폐쇄된 다른 증류소의 유산을 이어받아 유사한 스타일을 보여주고자 하는 롱 폰드(Long Pond) 증류소와는 다르게 햄든은 햄든과 관련된 중요한 인물 및 가문(McFarquar/Kelly-Lawson/Hussey)들을 참고하여 고유한 스타일의 럼을 생산한다.

 

롱 폰드(Long Pond) & 트릴로니 에스테이트(Trelawny Estate), 하이 에스테르 자메이카 럼의 귀재

 

 

 햄든은 팟 스틸과 불연속 증류법을 동시에 사용하는 단 두 개의 자메이카 증류소 중 하나로 알려져 있다. 발효가 끝난 워시는 스틸 하우스로 옮겨진다. 스틸 하우스에는 3개 대륙에서 온 4종류의 5개 팟 스틸이 있으며, 여기에 로우 와인 레토르트와 하이 와인 레토르트 그리고 응축기를 연결하여 효율성이 좋은 더블 레토르트 팟 스틸(Double Retort Pot Still)로 활용한다.

 

• 18,930L Forsyths Double Retort Pot Still x2 / 2010 ~
• 18,930L South-African T&T Engineering's Double Retort Pot Still / 2016 ~
• 18,930L Vendome Double Retort Pot Still / 1994 ~
• 7,570L John Dore's Double Retort Pot Still / 1960 ~

 

 증류기는 내부 코일을 통한 간접 가열 방식을 사용한다. 증류 과정은 배치 1회에 약 7시간이 소요되며 더블 레토르트 팟 스틸을 한 번 통과한다. 알코올 외에 에스테르 및 기타 동족체와 같은 향미 전달 물질을 얼마나 포함하고 싶은지에 따라 초류와 후류를 넉넉하게 컷팅한다. 미들컷은 알코올 도수 약 82%로 잡는다. 연간 약 1,400,000리터의 알코올을 생산한다.

 

 증류액의 절반 이상은 여전히 "E&A Scheer"와 같은 블렌더에 벌크로 판매되어 "Smith & Cross", "Duppy Share" 브랜드에 사용된다. 높은 수준의 에스테르 함량을 가진 증류액 일부는 유럽 각지로 수출되어 식품, 향수, 향료 등에 사용된다. 일부는 비교적 낮은 에스테르 수준의 컬럼 스타일과 혼합하여 자메이카 현지에 판매된다.

 

 

 증류액은 원하는 사양에 맞게 가수되어 대부분 190리터 용량의 미국산 Ex-버번 배럴에 통입된다. 일부 실험적인 배치(Hampden Pagos)의 경우 다른 유형의 캐스크를 사용하기도 한다.

 

 햄든  숙성고의 배럴 수용치는 약 2,700개였으나 증가하는 수요를 충족하기 위해 약 7,000개의 배럴을 추가로 수용할 수 있는 새로운 숙성고를 건설 중에 있다. 현재 약 4,500개 분량의 배럴이 안치되어 있다.

 

 과거 햄든이 생산했던 럼은 대부분 유럽 시장에 벌크로 판매되어 대륙 숙성되었다. 때문에 고숙성도 드물게 보이는 것이다. 햄든은 2011년부터 자사 브랜드를 통해 병입 및 판매하기 시작했다. 햄든의 공식 제품들은 모두 열대 기후에서 100% 숙성되며, 설탕과 캐러멜 그리고 글리세린 등 어떠한 첨가물도 없이 순수하게 병입 된다.

 

 

 

Review

 

럼 리뷰#47) 햄든 오버프루프 배치 #1 / Hampden Overproof Batch #1

 

 

 

Reference

 

Hampden Estate Rum — Pure Single Jamaican Rum

Sip History at Hampden Estate - Rum Connection

Hampden Estate - Skurnik Wines & Spirits

Ground Zero of Jamaican Funk: Going Deep at Hampden Estate - Cocktail Wonk

Hampden rum | Distilando

A Visit to the Hampden Estate Rum Distillery on Jamaica

A Spirit So Funky, So Fierce, You Cannot Ignore: Hampden Estate Rum

Hampden Estate - ein Überblick