웨스트 인디즈 럼 디스틸러리(W.I.R.D), 현대 럼 산업의 무자비한 효율성

West Indies Rum Distillery (W.I.R.D)

 

 1893년, 웨스트 인디즈 럼 디스틸러리(West Indies Rum Distillery)는 게오르그 슈타드(Georg Stade)라는 독일 엔지니어가 설립한 바베이도스 섬의 럼 정제소로, 컬럼 스틸을 통한 증류법을 섬에 처음 도입했다. 그는 여러 설탕 및 럼 생산 특허를 보유하고 있었고 당대 가장 현대적인 기술을 선보이고자 했다. 그의 비전은 기존 농장 기반 증류소보다 더 효율적인 방식으로 안전하고 고품질의 럼을 만드는 데 전념할 수 있는 시설을 만드는 것이었다. 1896년, 직접 디자인하여 주문 제작한 증류기를 사용하면서부터 서인도 제도에서 생산되는 럼의 절반 이상을 차지했으며 이후로도 생산량이 꾸준히 증가했다. 여타 증류돌은 자체적인 설탕 공장에서 생산한 당밀을 사용했던 반면 W.I.R.D는 섬 내에 존재했던 여러 곳의 설탕 공장들로부터 당밀을 벌크로 구매하여 사용했다.

 

 1901년, 모종의 이유로 슈타드는 파산했고 W.I.R.D는 법정 관리에 들어갔으며, 회사의 지분은 분할되어 각 브랜드들이 부분적으로 소유하게 되었다. 이후 W.I.R.D는 여러 바베이도스 럼 브랜드 및 기타 기업이 공동으로 소유하는 공유 자원으로 전환되었다.

 

 

 W.I.R.D와 가까운 곳에 대규모의 럼 증류소가 설립되었다. 1938년, 이전에 세워진 것으로 보이는 바베이도스 디스틸러리즈 리미티드(Barbados Distilleries Ltd.)로 알려진 이 증류소는 상당한 규모의 컬럼 스틸을 포함하여 적어도 2개의 증류기를 소유했다고 전해진다. 20세기 후반에 들어서 바베이도스 섬 내에서는 마운트 게이(Mount Gay) 증류소와 바베이도스 디스틸러리즈 리미티드 그리고 웨스트 인디즈 럼 디스틸러리가 경쟁하면서 서인도 제도 전체에 벌크 럼을 제공했다.

 

 1990년대 초, 말리부(Malibu) 브랜드가 W.I.R.D와 계약을 맺어 엄청난 양의 럼을 공급받기로 결정하면서 서인도 제도 전체에 공급되는 럼의 총량이 줄어들기 시작했다. 1995년, W.I.R.D가 또 다른 컬럼 스틸을 추가할 때까지 럼 부족 현상은 이어졌다. 비슷한 시기에 W.I.R.D의 가장 큰 고객중 하나였던 "Reginald Leon Seale Co. Ltd."는 자사 브랜드에 활용할 럼 공급에 차질이 생기자, 공급을 안정화하려는 일환으로 자체적인 생산을 수행하기로 결정한다. 1995년, 데이빗과 리차드는 바베이도스 남쪽 시골 마을의 폐쇄된 설탕 공장을 인수했으며 이듬해 최첨단 설비를 설치하고 병입 공장을 완비하여 현대적인 럼 증류소로 탈바꿈했다. 1994년 "Goddard Enterprises Ltd." 소유였던 웨스트 인디즈 럼 리파이너리(West Indies Rum Refinery)는 웨스트 인디즈 럼 디스틸러리(West Indies Rum Distillery)로 이름을 변경했다.

 

포스퀘어(Foursquare), 럼에 대한 패러다임의 전환

 

 

 2017년, W.I.R.D의 오랜 고객이었던 "Maison Ferrand"은 자회사인 "Plantation Rum" 에 럼을 안정적으로 공급하기 위한 일환으로 대주주인 "Goddard Enterprises Ltd."로부터 지분을 인수하고 증류소의 소유주가 되었다. 또한 "Goddard Enterprises Ltd."는 롱 폰드(Long Pond) 증류소와 클라렌든(Clarendon) 증류소를 포함하는 "National Rums of Jamaica"의 지분 1/3을 소유하고 있었기 때문에 "Maison Ferrand"은 이것을 계승하여 럼 산업 진출의 교두보로 삼았다. 2024년 "Planteray Rum"로 이름을 변경한 회사는 자사 브랜드에 대부분 W.I.R.D가 생산하는 럼을 사용하기 시작했다.

 

메종 페랑(Maison Ferrand) & 피에르 페랑(Pierre Ferrand)

플랜터레이(Planteray) & 플랜테이션 럼(Platation Rum)

 

 

 

 

 

 

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 바베이도스의 사탕수수 및 설탕 산업이 붕괴되었기 때문에 W.I.R.D는 럼 생산에 필요로 하는 당밀의 80%를 가이아나에서 공급받는다. 증류소는 2002년 기존의 개방형 발효 탱크에서 최첨단 시스템으로 교체하기 시작하면서 전통적인 배치 발효 대신, 반연속 발효(Semi-Continous Fermentation) 및 응집 효모(Flocculating Yeast)를 사용하기 시작했다. 이는 침전조에서 응집 효모를 얻어내고 묽은 황산으로 세척한 다음 공기와 물 그리고 당밀의 조합을 노출시켜 재활성화하여 다시 사용할 수 있다는 이점이 있다. 따라서 이 공정을 사용하는 증류소는 사용할 수 있는 성숙한 효모가 많으므로 당밀의 품질에 따라 12 ~ 16시간의 빠른 발효 시간을 달성한다.

 

 발효 전에 침전물을 가라앉히고 약 24 ~ 36시간 동안 폐쇄형 스테인리스 스틸 탱크 4개 중 한 곳에서 발효시켜 일관되고 가벼운 컬럼 스틸 기반의 워시를 생산한다. 발효에 의해 생성된 알코올 도수 약 7.5 ~ 8.5%의 워시는 비어 웰스라고 불리는 곳으로 펌핑되어 고형물이 가라앉도록 하고 맑은 워시만 올라오도록 한다.

 

 반연속 발효 및 응집 효모의 재사용은 박테리아 축적을 유도할 수 있기 때문에 컴퓨터 제어 장치로 고압 고온의 물과 가성 소다를 사용하여 모든 발효 탱크와 파이프라인을 철저히 청소한다. 230입방미터 용량의 발효조 4개가 있으며 다른 세 개가 작동하는 동안 하나는 청소에 들어간다. 

 

 배치 스틸(Batch Still) 기반의 워시는 나무로 이루어진 10개의 개방형 발효조에서 발효가 이루어진다. "Maison Ferrand"의 인수 후에는 여러개의 야생 효모 발효조를 확충하였으며 천연 효모를 대량으로 재배할 수 있는 육묘장(Nursery)을 설치했다.

 

 

 증류소는 2개 유형의 컬럼 스틸과 3개 유형의 팟 스틸 총 5개의 증류기를 운영하여 럼을 생산하고 있다. 캐나다에서 제작된 현대식 4열 컬럼 스틸은 1995년 말리부에 대한 럼 공급을 늘리기 위한 일환으로 설치되었다. 1년 365일 각각 8시간씩 3교대로 24시간 동안 가동된다. 이 증류기는 하루에 고품질의 초경량(Extra Light) 럼 약 45,000리터를 생산한다.

 

 첫 번째 컬럼인 "Analyser Column"는 알코올을 제거하여 65 ~ 60%의 하이 와인(High Wine)를 생산한다. 두 번째 컬럼인 "Extractive Column"은 세 번째 "Rectifying Column"에 앞서 정류 과정을 거친다. 네 번째 "Contracting Column"은 다른 세 컬럼에서 생성된 초류와 후류를 회수한다. 이후 "Vacuum Column"이 추가되면서 에너비 효율이 증가하면서 더 넓은 범위의 증류액을 생산할 수 있게 되었다.

 

• Stone & Webster Four-Column Still (Registered #79) for Extra Light Rum

 

 1975년에 설치된 존 도어사의 5열 컬럼 스틸은 노후화로 인해 4열 컬럼 스틸에 비해 그 효율이 절반에 지나지 않지만 증기를 재활용하지 않는다. 증류액은 구슬이 채워진 곳을 통과하도록 하여 순도를 높이고 "Rectifying Column"만을 사용하여 불순물인 퓨젤 오일(Fusel Oil)만을 제거하면서 더 무거운 럼을 생산할 수 있다. 구성을 달리하여 약 12가지 스타일을 만들 수 있지만 주로 무거운 럼 생산만을 위해 활용된다.

 

• John Dore Five-Column Still (Registered #77) for Heavy Rum

 

 1945년에 제작된 블레어 트윈 컬럼 스틸은 증류소 리뉴얼 전까지 비활성 되어 있었다. 2017년, "Maison Ferrand"의 증류소 인수를 기점으로 "Vacuum Column"을 부착하여 "Plantation Rum" 브랜드에 사용할 헤비 럼을 만들기 위해 작동되기 시작했다.

 

• Blair Twin-Column Still for Heavy Rum

 

 

 1780년대에 제작 및 1800년대에 개조된 로클리 팟 스틸은 1936년경 W.I.R.D에 인수되었다. 로클리라는 명칭은 로클리(Rockley)라는 옛 도시 이름을 지칭하며 폐쇄된 로클리 에스테이트 및 로클리 팜의 이름을 따서 명명되었다고 한다. 로클리 스타일 럼이란 주로 1970년대에 증류된 배치와 1986년 및 2000년 증류분에 해당하며 꿀, 소독약, 휘발유, 소금물, 왁스, 요오드의 풍미가 묻어 나오는 독특하고 개성이 강한 럼을 지칭한다.

 

 이 로클리 스타일 럼은 일반적으로 벌컨 3열 챔버 스틸을 워시 스틸(Wash Still)로 하고 1950년대에 설치된 그레그 팜 스틸을 스피릿 스틸(Spirit Still)로 하여 증류했다고 전해지는데, 서인도제도에서 사용하는 더블 레토르트 팟 스틸의 유형이 아닌 오래된 컬럼 스틸을 정류기(Rectifier)로 활용하고 여기에 팟 스틸에 연결하여 사용하는 일종의 배치 스틸에 가까운 형태를 지녔다. 배치 스틸(Bacth Still)이란 초기 미국 위스키 역사에서 빼놓을 수 없는 증류기의 한 유형이기도 하며 스코틀랜드에서는 로몬드 스틸(Lomond Still)로 일부 몰트 위스키 증류소에서 활용되기도 했다. 

 

 이후 두 유형의 로클리 팟 스틸은 십수년 동안 W.I.R.D에서 방치되었으나 2017년경 "Maison Ferrand"의 수장인 알렉상드르 가브리엘이 이 방치된 증류기들을 재사용하기로 결정했다. 프랑스로 보내져 오랜 복원 작업을 마친 그레그 팜 스틸은 코끼리 목을 추가한 새로운 형태로 재탄생했으며, 벌컨 3열 챔버 스틸은 새로운 목재 발효조와 함께 다시 활성화되었다. 그 외 1936년에 제작된 뱃슨스 팟 스틸은 여전히 방치되어 있으며 핫 팟 스틸은 주로 스트리핑 런(Stripping Run)에 활용된다.

 

• Vulcun Triple-Chamber Still (Registered #62)
• 2,000L Greggs Farm Still (Registered #73)
• Hot Pot Still (Registered #88)
• Batson's Pot Still

 

 

 럼 산업이 고급화됨에 따라 더 많은 럼 증류소들이 주목을 받고 있으며, 자체 브랜드로 럼을 판매하기로 결정하고 있다. W.I.R.D 또한 2021년에 첫 번째 자사 브랜드 럼인 "Stade's"을 발표했다. 각각 "Beach Vat No.1"과 "Bond No.8" 레이블로 출시되었다. 둘 모두 팟 스틸 및 컬럼 스틸 원액을 블렌딩 했으며 알코올 도수 약 43%로 병입 되었다.

 

 "The Beach Vat No.1"은 해변에서 100미터 떨어진 증류소의 20,000리터 오크통에서 몇 달을 보낸 럼이다. 상단 부분이 덮여 있지만, 밀봉되어 있지 않아 주변 공기에 약간 노출된다. 휘발 성분은 76gr/hlAA 수준이며, 어떠한 첨가제도 포함되지 않는다. "Bond No.8"은 Ex-버번 배럴에서 1년 ~ 3년 숙성된 원액을 블렌딩 한 것이다. 6 ~ 8년 숙성된 원액도 조금 섞여있다. 휘발 성분은 96gr/hlAA로 표시되며, 설탕은 약 6g/L로 측정된다. 두 럼 모두 바베이도스에서만 독점 판매되었으나 지금은 미국에서도 판매하고 있다.

 

 

 

Review

 

 

 

Reference

 

West Indies Rum Distillery (WIRD)

Stades – A New Barbados Rum Brand Emerges - Cocktail Wonk

Barbados Rum Cheat Sheet - Cocktail Wonk