워시 파크 에스테이트(Worthy Park Estate), 순환적 구조의 생산 방식을 가진 자메이카의 설탕 공장이자 럼 증류소

 Worthy Park Estate & Distillery

 

 1655년 영국이 스페인으로부터 자메이카 섬을 점령하는 동안 영국군 중위인 프랜시스 프라이스(Francis Price)가 올리버 크롬웰에게 봉사한 대가로 지금의 워시 파크 에스테이트(Worthy Park Estate)를 공여받았다. 그는 자메이카의 많은 영국 정착민들과 마찬가지로 바베이도스에서 왔을 가능성이 크다. 프랜시스의 과나보아 (Guanaboa) 농장은 초기 영국령 자메이카 농장의 전형으로, 코코아 재배지 및 식량 공급지로 활용되었다. 이후 1670년 자메이카의 카카오나무에 역병이 발생하여 사탕수수 재배로의 전환이 불가피하게 되었다.

 

 1670년대 초, 프란시스는 이 계곡에서 두 번째 전매특허권자(Patentee)였기 때문에 루이다스 계곡(Lluidas Vale)에서 가장 좋은 땅을 선택할 수 있었다. 개발은 워시 파크 에스테이트의 비옥한 중심지부터 시작하여 주변으로 퍼져나갔다. 프랜시스를 따라 계곡으로 들어간 20명의 전매특허권자들은 이미 허가되었던 사유지 인근의 땅을 차지했다. 석회암 벽 둘레에 싸여 있는 5 ~ 6개의 사유지 중 하나에 불과했던 워시 파크 에스테이트는 19세기까지 단절되지 않은 선에서 살아남아 결국 계곡을 지배하는 유일한 사유지가 되었다.

 

 

 1715 ~ 1730년 사이 자메이카의 설탕 산업은 놀라운 성과를 보였다. 이전에는 바베이도스의 절반도 되지 않았던 설탕 생산량이 1740년 이후에는 리워즈(Leewards Island)와 바베이도스를 합친 생산량을 초과했으며 1763년에는 바베이도스보다 4배 더 많은 설탕을 생산했다.

 

 1720년 남해회사(South Sea Company)의 폭발적인 성장과 스페인령 서인도 제도의 과르다 코스타(Guarda Coasta) 활동 증가로 인해 스페인 식민지와의 교역의 결과로 축적된 해운과 자본 그리고 자본주의 지식 대부분이 영국 식민지로 흡수되었다. 특히 영국령 서인도 제도 식민지들 중에서도 자메이카가 카리브해 지역의 무역 확대로 큰 이익을 보았다.

 

과르다 코스타(Guarda Coasta)

스페인 식민지의 방어보다 약탈을 위해 투쟁한 해상 민병대 혹은 사병 부대

 

 

 1741년 프랜시스의 아들인 찰스 프라이스(Charles Price)가 최초로 럼을 증류했다고 기록상으로 남아있다. 당시 설탕 8201코츠와 럼 3000갤런을 생산했다고 알려진다. 그의 주도 아래 머머링 브룩(Murmuring Brook)에서 워시 파크 에스테이트까지의 수로 건설이 특별 의회법을 통해 승인되었다. 흐르는 물을 이용한 수력은 워시 파크 운영에 혁명을 일으켰으며 이웃 사유지 두 곳에 물을 공급하는 데 중요한 역할을 했다.

 

 수로를 건설하는데 사용되었던 막대한 비용이 극복되자 생산성과 수익성이 급속도로 향상되었다. 하지만 루이다스 계곡으로 가는 도로가 깔리자 찰스는 설탕 붐이 지속되는 한 계곡의 이웃에게 사탕수수 농장을 포기하도록 설득할 수 없었다. 설탕 붐이 끝나고 생존을 위한 오랜 가격 투쟁은 1854년 발효된 "The Encumbered Estates Act"에 의해 마무리되었고 이후 65년 동안 세 명의 소유주가 차례로 바뀌었다.

 

 

 당시 워시 파크 에스테이트는 자메이카 최고의 설탕 농장으로 불렸지만, 1863년 쉬즈버리 백작(Earl of Shrewsbury)과 탤벗 벨그레이브 스퀘어(Talbot Belgrave Square)에게 약 8,550 파운드에 매각되었다. 매각 대금은 이 사유지가 가지고 있는 부채의 1/8에 불과했다. 영국 식민지 시대의 설탕 무역은 점차 쇠퇴하고 있었기 때문에 설탕 생산에 전념하는 자메이카 농장을 인수하는 것은 투자자들에게 매우 리스크가 큰 모험이었다.

 

 이후 약 8,200 파운드에 워시 파크를 구입했던 존 바슬 칼더(John Vassal Calder)는 설탕 생산에 완전히 환멸을 느끼고서 이 소유지에 코코아와 바나나를 도입해 재배하기 시작했다. 1902년 약 149에이커 규모의 코코아 농장이 허리케인에 의해 대부분 파괴되었지만 당황하지 않고 다시 심어 1910년까지 300에이커에 달하는, 자메이카에서 세 번째로 큰 코코아 생산업체가 되었다. 1917년에는 400에이커까지 늘려 절정에 달했다.

 

 1차 세계대전의 발발로 코코아 가격에 순풍이 불었지만 영국 초콜릿 회사의 후원으로 엄청난 양의 코코아를 생산하기 시작한 서아프리카로 인해 전쟁이 종료되고 코코아 붐도 막을 내렸다. 또한 농장에서 키우던 약 800마리의 소는 자메이카에서의 불황으로 인해 소고기 가격이 하락하여 칼더는 아주 큰 어려움을 겪는다. 과로로 지친 그는 건강 악화로 이어졌고, 4명의 아들 중 3명이 전쟁에서 죽었기 때문에 그의 재산은 계속 고갈되고 있었다. 1917년 심각한 수술을 위해 뉴욕으로 가야 했던 그는 그곳에서 극비리에 프레드 클라크(Frederick Clarke)와 협상을 시작했다.

 

 1918년 프레드는 워시 파크 에스테이트 전체를 약 44,000 파운드에 인수했다. 자메이카 이주민이었던 그는 그곳의 광대한 땅과 그 환경의 거친 아름다움에 깊은 인상을 받았지만 그 속은 썩어 문드러져 있다는 것을 알게 된다. 그는 칼더가 짐을 다 꾸리기도 전에 사유지에 기거하여 그의 비서인 스탠리 리카즈(Stanley Ricards)와 함께 재고 조사와 개발 계획을 세우는 데 일주일을 보냈다.

 

 처음 3년 동안의 노력이 큰 성과로 이어졌다. 1920년 기록적인 설탕 가격의 폭락을 이겨낼 수 있을 정도로 수입을 개선한 것이다. 프레드가 추구했는 장기적인 재정 안정성을 확보하지는 못했지만, 그의 지칠줄 모르는 열정과 노력은 자녀에게 물려줄 강력한 유산을 남길 수 있었다. 말년에 그는 사탕수수 재배 면적을 세 배로 늘리고, 에이커당 사탕수수 수확량을 두 배로 늘리는 등 매우 획기적인 발전을 보였다.

 

 제2차세계대전이 끝나자 자메이카 럼은 공급 과잉으로 인해 어려움을 겪는다. 때문에 워시 파크는 1962년 "Spirits Pool Association of Jamaica"와 합의하여 럼 생산을 중단했다. 수십 년 동안 중단된 럼 사업은 프레드의 손자인 고든 클라크(Gordon Clarke)에 의해 다시 시작되었다. 증조부의 유산을 이어받기 위해 그는 전통적인 팟 스틸 생산방식의 최첨단 증류소를 건설하기로 결정했다. 2005년 증류소가 설립되었고 2007년에 다시 한번 럼을 출하하기 시작했다.

 

 

 

 

 

 

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 자메이카 중부 세인트 캐서린 교구(St. Catherine Parish)의 루이다스 계곡(Lluidas Vale)에 위치한 워시 파크 에스테이트(Worthy Park Estate)는 해발 365미터로 평균기온 22 ~ 25℃를 유지한다. 자메이카 평원보다 서늘하고 습한 고지대의 기후는 자메이카에서 가장 적합한 사탕수수에 재배 조건을 제공한다.

 

 워시 파크 에스테이트의 10,000에이커가 넘는 토지 중 약 40%에서 20가지의 사탕수수 품종을 재배하고 있다. 그러나 상위 3개 품종이 대부분의 면적을 차지하고 있다. 사탕수수 수확은 1월 ~ 6월 말까지 이루어진다. 계절에 따라 24시간 운영되기 때문에 수확 시기가 아닌 달에는 설탕 공장의 모든 바이를 점검 & 정비한다.

 

 일반적으로 사탕수수 밭의 경사진 지형으로 인해 기계를 사용하여 수확하지만, 약 15%는 사람의 손으로 수확한다. 손으로 자르는 과정은 기계로 수확하는 과정보다 사탕수수 줄기를 더 길게 베어낼 수 있어 사탕수수 주스의 수율이 좋다. 경작을 위해서 주로 빗물을 사용하나 설탕 공장과 증류소는 우물 및 머머링 브룩과 연결된 수로를 통해 물을 공급받는다.

 

 매년 약 210,000톤의 사탕수수가 제분되는데, 이중 약 90,000톤은 워시 파크의 사탕수수 농장에서 공급된다. 나머지는 지역 독립 농부들로부터 수매하여 보충한다. 대부분의 설탕 공장이 사탕수수 11톤에서 약 1톤의 설탕을 추출할 수 있지만, 워시 파크는 설탕 1톤을 위해 9톤의 사탕수수만을 필요로 할 정도로 효율적인 가공 기술을 보유하고 있다. 연간 평균 설탕 생산량은 2015년에 약 27,656톤에 이른다.

 

 

 트럭으로 운송된 사탕수수는 공장 입구의 위치해 있는 집게 모양의 기계에 의해 옮겨진다. 사탕수수에 붙어 있는 진흙과 부스러기 그리고 나뭇잎 등을 물로 세척 & 제거한다. 단단한 사탕수수 줄기는 5개의 분쇄기를 통과한다. 분쇄된 사탕수수에 뜨거운 물과 석회를 혼합하여 홈이 있는 원통형 압착기를 통해 펄프와 당분을 가진 액체로 분리한다. 고체 물질은 여과되어 액체에서 분리된다. 액체는 증발 팬(Evaporation Pan)으로 이동하여 수분의 75%를 제거하고 약 62 Brix 수준의 걸쭉한 주스를 얻는다. 주스는 진공 팬(Vacuum Pan)에서 농축된다. 농축된 백하(당밀 혼합물)를 원심분리기에 넣고 고속으로 회전시켜 설탕과 당밀을 분리한다.

 

• 부산물인 바가스(Bagaase)는 곱게 갈려져 설탕 공장의 용광로에서 전기를 생산하는 데 사용된다. 사탕수수 주스를 처리하고 남은 찌꺼기인 "Filter Press Mud"를 토양 개량제로 사용하기도 한다.
• 설탕 공장의 보일러 및 증발기에서 생성된 증기는 물로 재응축하여 재활용한다.
• 열 교환기를 통해 뜨거운 당밀을 재활용하여 발효된 워시가 팟 스틸에 들어가기 전 필요한 온도에 더 가깝게 만들며, 그와 동시에 빠져나가는 증류 찌꺼기(Dunder)를 냉각시킨다.

 

 설탕 공장에서 북동쪽으로 수백 야드 떨어진 곳에 워시 파크의 현대식 증류소가 위치해 있다. 증류소는 약 1km 길이의 현대식 파이프 라인을 통해 설탕 공장으로부터 신선한 당밀을 공급받는다. 지하 파이프를 통해 펌핑된 당밀은 약 55,000kg 용량의 당밀 탱크 여러에 저장된다.

 증류에 사용될 당밀은 발효 전에 산(Acid)을 조절한다. 특히 워시 파크 설탕 공장의 설탕 생산은 매우 효율적으로 이루어지기 때문에 당밀의 당 함량이 자메이카에서 제일 낮다고 한다.

 

 증류소는 중간 ~ 높은 수준의 에스테르를 함유한 매쉬(Mash)를 위해 설탕 공장으로부터 당밀과 사탕수수 주스 그리고 분쇄된 사탕수수 줄기를 공급받는다.

 

• 워시 파크는 사탕수수 줄기 안에서 천연 효모를 추출하여 독점 효모 균주(Proprietary Yeast)로 사용한다. 이 효모는 900리터 용량의 스테인리스 스틸 탱크에 보관한다.
• 매우 높은 수준의 에스테르를 함유한 매쉬를 위해서 야생 효모(Wild Yeast)를 사용한다. 4개의 아메리칸 화이트 오크 용기에 당밀과 천연 효모를 혼합하면 발효가 이루어진다.
• 낮은 수준의 에스테르를 함유한 매쉬를 만들 때에는 범용성 있는 증류 효모(Distiller’s Yeast)를 사용한다.

 

 가벼운 럼의 경우 매쉬를 80,000리터 용량의 발효조 4개에서 약 30시간 동안 발효한다. 온도는 약 30℃로 유지시킨다. 발효가 끝나 생성된 워시는 약 8.5 ~ 9%의 알코올을 함유한다.

 

 무거운 헤비 럼의 경우 매쉬를 80,000리터 용량의 발효조 2개에서 약 2 ~ 3주 동안 발효한다. 온도 조절을 따로 하지는 않는다. 그 결과 럼의 에스테르 수준은 약 900ppm까지 올라간다. 발효가 끝나면 알코올 도수 약 8.5%도 보다 더 낮은 워시를 얻는다. 알코올을 포기함으로써 풍미를 얻는 것이다.

 

 

오른쪽에서 왼쪽으로 포시스 싱글 팟 스틸 - 로우 와인 레토르트 스틸 - 하이 와인 레토르트 스틸 - 구리 콘덴서

 

 워시 파크는 더 높은 수준의 에스테르를 함유한 럼을 만들기 위해 더블 레토르트 팟 스틸(Double Retort Pot Still)을 사용한다. 이것은 팟 & 트윈 레토르트(Pot & Twin Retort) 배열 방식으로, 카리브해 전역에서 유명한 증류기 유형이다. 워시는 5 ~ 6시간 주기로 18,000리터 용량의 스코틀랜드산 포시스 싱글 팟 스틸(Forsyths Single Pot Still)에서 가열된다. 알코올성 증기가 상승하여 먼저 거위 목(Swan Neck)에 들어간 다음, 로우 와인 레토르트 스틸(Low Wine Retort Still)로 이동한다.

 

 로우 와인 레토르트 스틸로 이동한 뒤 약 60 ~ 75%의 알코올 증기 상태로 하이 와인 레토르트로 이동한다. 약 30%의 로우 와인 일부는 재증류를 위해 모아둔다.

 

 하이 와인 레토르트(High Wine Retort Still)로 들어온 증기는 가열되어 75 ~ 85%의 알코올 도수가 형성된다. 이 증기는 구리 응축기(Condenser)를 지나면서 냉각되어 높은 수준의 에스테르를 함유한 200 ~ 400리터의 증류액이 나오는데, 이것을 초류라고 한다. 이 초류는 재증류를 위해 모아둔다. 이 단계에서 알코올 도수가 87%까지 상승했다가 다시 하락하는데, 만약 알코올 도수가 85% 이하로 떨어지면 증류가 중단된다. 때문에 미들컷은 85 ~ 87% 사이로 잡는다. 당밀 1톤당 약 270리터의 증류액이 만들어진다.

 

Worthy Park Ester Level

Mark	Ester Content	Yeast
WPEL (Worthy Park Extra Light)	<60 gr/HLAA	Distiller’s Yeast
WPL (Worthy Park Light)	60 ~ 120 gr/HLAA	Distiller’s Yeast
WPM (Worthy Park Medium Light)	120 ~ 240 gr/HLAA	Proprietary Yeast Strain
WPH (Worthy Park Heavy Light)	240 ~ 360 gr/HLAA	Wild Yeast
WPE (Worthy Park Extra)	800< gr/HLAA	Wild Yeast

 

 증류를 하고 남은 찌꺼기인 던더(Dunder)를 토양 및 수역에 폐기하면 환경 문제를 일으키는 것으로 알려져 있기 때문에 (자메이카 정부의 환경 규제 문제 포함) 워시 파크는 이것을 부지 내에 위치한 인공 연못으로 펌핑하여 냉각하고 저장한다. 물과 희석된 던더에서 오염이 될만한 물질을 제거하고 사탕수수 밭에 환원한다.

 

 

 알코올 도수 약 70%로 가수하여 다양한 유형의 오크통에 통입한다. 사용되는 배럴의 약 95%는 잭 다니엘스(Jack Daniel’s)의 Ex-버번 배럴이다.

 

• American White Virgin Oak
• Ex-Bourbon Barrel
• Ex-Sherry Cask
• Ex-Port Cask
• Ex-Calvados Cask
• Ex-Cognac Cask
• Ex-Madeira Cask

 

 통입이 끝난 배럴은 증류소 건물 뒤편에 위치한 팔레타이즈(Palletize) 방식의 6단 숙성고에 안치된다. 이곳은 따뜻한 낮과 시원한 밤으로 일교차가 심하며, 특유의 열대 숙성(Tropical Aging)이 일어나 연 4 ~ 6%의 증발률을 보인다.

 

 병입 과정에서 스테인리스 스틸 탱크에 담수를 채우기 전 최소 3일 동안 병을 행구기 위한 물을 여과하고 시스템을 통해 재순환시키는 시스템을 갖추고 있다. 이렇게 하면 헹굼에 사용되는 물의 양을 줄이는 데 도움이 된다. 이 물은 탁도 및 pH와 같은 모든 조건을 점검하고 사용하기에 안전한지 확인하기 위해 매일 테스트한다. 각 제품에 따라 탄소 및 종이 여과를 시행한다.

 

 

 워시 파크는 자메이카에서 유일하게 지속 가능성을 염두에 둔 싱글 에스테이트(Single Estate) 럼 증류소로서 사탕수수 재배부터 병입까지 모든 과정을 현장에서 효율적으로 수행하며, 수반되는 폐기물을 최소화한다.

 

 증류소가 생산하는 럼의 2/3은 주로 “Rum Bar Gold”, “Creamy Rum Liqueur”라는 이름으로 자메이카 현지에서 판매된다. 애플톤 에스테이트(Appleton Estate)의 "J. Wray & Nephew" 병입과 마찬가지로 자체 브랜드 홍보에 주안점을 둔 자메이카 증류소이기도 하다. 때문에 독립 병입자에게 원액을 판매할 때에도 라벨에서 "Worthy Park" 이름을 제거하도록 강제한다.

 

 

 

Review

 

럼 리뷰#76) 자메이카(워시 파크) 17년 라스타 모리스 / Jamaica 17y Rasta Morris

 

 

 

Reference

 

Worthy Park Estate Ltd - Where quality and efficiency is the tradition

Worthy Park Estate

Worthy Park Jamaican Rum - Back Bar Project

Worthy Park

Worthy Park: A Jamaican Rum Distillery for the 21st Century - Cocktail Wonk

A Visit to the Worthy Park Distillery and Sugar Refinery on Jamaica