론 자카파(Ron Zacapa) & 인두스트리아스 리코레라스 데 과테말라 (Industrias Licoreras de Guatemala)

Ron Zacapa & Industrias Licoreras de Guatemala

 

 크리스토퍼 콜럼버스가 신대륙에 도착하기 전의 과테말라는 마야 문명의 본거지였으며, 이들은 야생꿀과 용설란 그리고 옥수수 기반의 발효 음료를 즐겼다고 한다. 16세기 중반 스페인의 정복과 함께 유입된 사탕수수는 아마티틀란(Amatitlán)에서 처음으로 재배되기 시작했으며, 살라마(Salamá) 계곡 중부에 트라피체(Trapiches)라 부르는 사탕수수 제분소가 건설되었다. 특히 산티아고 데 과테말라(Amatitlán)라고 불리던 곳에서 생산한 사탕수수 증류주는 당국의 허가를 받아 스페인령 아메리카 전역에 판매할 수 있는 권리를 부여받았다. 이후 설탕의 수요 증가로 인해 사탕수수 재배자가 늘어나고, 발달된 증류 공정의 도입으로 증류주의 생산 효율이 증가했다. 설탕 산업과 주류 산업이 시너지를 일으키게 되면서 과테말라 지역은 급격한 발전을 이루게 된다.

 

 20세기에 들어서면서 많은 스페인 가족들이 과테말라로 이주했는데, 보트랑(Botràn) 가족이 그중 하나였다. 1939년에 인두스트리아 리코레라 케잘테카(Industrias Licorera Quetzalteca)를 설립하고 보트랑의 다섯 형제는 여행을 다니면서 럼을 숙성하기에 최적인 장소인 케찰테낭고(Quetzaltenango)를 발견했다. 이들은 이주하면서 가져온 증류 지식으로 소규모 증류소를 설립하고, 헤레즈 지역의 숙성 기법인 솔레라 시스템(Sistema Solera)을 참고하여 고유한 숙성 방법을 고안해 냈다.

 

 1940년대에 들어서 증류주 산업이 급격하게 성장함에 따라 과테말라 정부는 모든 럼 증류소들로 하여금 판매 전 1년 동안 숙성을 의무화하는 법률을 발표했다. 이는 럼의 품질을 보장하기 위해 숙성된 재고를 비축하도록 강제했다. 여러 요인들로 인해 과테말라 럼이라는 카테고리에 대해 담론이 형성되기 시작했다. 1947년에는 전국의 주류 생산자를 아우르는 “ANFAL”, 1957년에는 전국의 설탕 생산자들을 아우르는 “Asociación de Azucareros de Guatemala”, 즉 “ASAZGUA”가 창설되어 과테말라 럼에 대한 원산지 보호 명칭(Protected Designations of Origin/Denominación de Origen Protegida)에 한 발짝 더 다가갈 수 있는 계기가 된다.

 

 1940년 정부에 의한 규제로 인해 보트랑 가족은 다른 가족 증류소와 협력하여 인두스트리아스 리코레라스 데 과테말라(Industrias Licoreras de Guatemala)로 통합한 다음, 증류소이자 숙성 시설인 센트랄 아네햐도라 과테말테카(Central Anejadora Guatemalteca)를 건설했다. 가족의 이름을 딴 보트랑 럼이 본격적으로 생산되기 시작했다.

 

 1960년대 세계적인 설탕 가격 상승으로 최신 설비와 기술을 도입한 설탕 공장 및 증류소들이 설립되기 시작했으며 사탕수수 산업의 현대화가 이루어지기 시작했다. 증류소의 개별 운영으로 인해 효율성이 떨어지기 시작한 인두스트리아스 리코레라스 데 과테말라는 숙성 시설을 제외한 모든 생산 시설을 매각하고, "Destiladora de Alcoholes y Rones S.A", 일명 다르사(DARSA) 증류소로부터 숙성하지 않은 럼 원액을 구매하기로 결정했다.

 

 이러한 상황 속에서 1976년 론 자카파(Ron Zacapa)가 등장했다. 브랜드의 정식 명칭 론 자카파 센테나리오는 과테말라의 동부 도시인 자카파시의 설립 100주년을 기념하기 위해 탄생했다.

 

 2005년 인두스트리아스 리코레라스 데 과테말라는 사탕수수 재배지 인근에 위치한 잉헤니오 툴루라 레탈훌레우(Ingenio Tululà Retalhuleu) 설탕 공장을 인수함으로써 사탕수수 가공 & 증류 & 숙성 과정을 획일화시켰다. 2011년 론 자카파 브랜드의 지분 50%를 디아지오가 인수하여 글로벌 유통권을 확립했다.

 

• Ingenio Tululà Retalhuleu: Sugar Mill - Sugarcane Honey & Molasses
• Destiladora de Alcoholes y Rones S.A: Distillery - Rum & Vodka
• Industrias Licorera Quetzalteca: Cellar - Botràn & Ron Zacapa

 

 

 2010년 론 자카파에 대해서는 론 데 과테말라(Ron de Guatemala), 보트랑에 대해서는 카페 데 안티구아 과테말라(Café de Antigua Guatemala)라는 원산지 보호 명칭이 유럽 연합을 포함해 29개국에서 인정받았다. 때문에 과테말라에서 생산되는 럼이 수출되기 위해서는 고유한 규정에 제약을 받는다.

 

 법적으로 인정되는 지역인 레탈훌레우(Retalhuleu)주와 수치페케즈(Suchitepéquez)주 서남부 해안의 비옥한 평야 3,200헥타르에서 4가지 유형의 사탕수수가 재배되어야 한다. 손으로 수확된 대부분의 사탕수수는 근처에 위치한 잉헤니오 툴루라 레탈훌레우(Ingenio Tululà Retalhuleu) 공장으로 옮겨져 가공된다.

 

• La Reina (CP72-2086)
• La Chapina (CG98-78)
• La Señorita (CP73-1547)
• La Morena (CP88-1 165)

 

 규정에 따라 과테말라 럼은 따라 당밀이 아닌, 사탕수수 꿀을 사용해야 한다. 특히 론 자카파는 갓 압착한 사탕수수 주스를 1차로 가열 및 응축하여 약 72%의 당분을 포함하는 사탕수수 꿀(Virgin Sugarcane Honey)만을 사용한다. 이 농축된 시럽은 럼에 더 부드럽고 달콤한 풍미를 제공한다. 최대 1년까지 보관할 수 있어 연중 내내 증류할 수 있다.

 

 사탕수수 꿀은 파인애플에서 추출한 "Saccharomyces Cerevisiae"라는 천연 효모와 혼합되어 밀폐된 스테인리스 스틸 탱크에서 약 110 ~ 120시간 동안 혐기성 발효가 이루어진다. 이 과정에서 생성되는 이산화탄소는 포집되어 판매된다.

 

 

 발효가 끝난 액체는 설탕 공장 바로 인근에 위치한 다르사(DARSA) 증류소로 옮겨져 몬츠 엔지니어드(Montz Engineered)의 스테인리스 스틸로 이루어진 다중 컬럼 스틸(Multi-Column Still)에서 알코올 도수 약 88 ~ 92%로 증류된다. 500리터 용량을 가진 벤덤(Vendome)사의 하이브리드형 배치 스틸을 보유하고 있으나, 원산지 보호 명칭에 따라 이것에서 증류된 럼은 과테말라라는 이름을 붙이지 못한다.

 

 증류액은 탱크 로리에 실려 80km의 흙길을 따라 해발 2,300미터 높이의 고원에 위치한 케찰테낭고(Quetzaltenango) 숙성 시설로 운송된다. 증류액은 통입되기 전 알코올 도수 약 60%로 가수 되어 다양한 오크통에 들어간다. 론 자카파는 고유한 솔레라 시스템을 사용하여 럼을 숙성시킨다. 

 

 

Sistema Solera

 

Ex-Bourbon Barrel 3 Years + @ ->

 

Re-Charred Whiskey Cask 2 Years + @ ->

 

Ex-Sherry Butt 2 Years + @ ->

 

Ex-PX Sherry Cask 2 Years + @ ->

 

American White Virgin Oak Vat (17,000 ~ 20,000L) Marrying 6 Months

 

 일부 제품에는 Ex-꼬냑 캐스크에서의 추가 숙성 단계가 포함된다. 각 단계는 더 오래된 원액이 포함된 배럴과 혼합(re-wrecking)된 후 재숙성에 들어간다. 보트랑의 경우 론 자카파와 생산 과정은 비슷하나 솔레라 시스템에 사용되는 오크와 숙성 년수 그리고 블렌딩 방법이 다르다.

 

 케찰테낭고 숙성고는 태평양의 두꺼운 안개로부터 오는 높은 습도와 고원지대의 서늘함 그리고 일 년 내내 16 ℃ 언저리를 유지하는 일정한 기온으로 인해 숙성을 더디게 만든다. 론 자카파는 이것을 “The Art of Slow”라고 부르는데, 럼을 더 풍부하고 부드럽게 만든다고 한다.

 

 솔레라 숙성을 마친 럼은 알코올 도수 약 40%으로 가수한 뒤 인근 시설에서 병입 되어 세계 각국으로 수출된다. 인두스트리아스 리코레라스 데 과테말라는 론 자카파 외에도 자체 브랜드인 보트랑을 출시하여 전 세계에 유통하고 있다.

 

 론 자카파 23의 경우 6 ~ 23년간 숙성된 원액을 포함한다고 하지만, 정확한 데이터는 존재하지 않는다. 마찬가지로 이들은 럼에 설탕을 첨가하지 않는다고 주장하나, 론 자카파 솔레라 시스테마 23의 경우 리터당 약 44g, 론 자카파 XO 솔레라 그랑 레제르바의 경우 리터당 약 26g의 당분이 검출된다.

 

 

 

 

 

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Official Bottling

 

Ron Zacapa Centenario White Label

Ron Zacapa Centenario Black Label

Ron Zacapa Centenario Solera 15

Ron Zacapa Centenario Solera 23

Ron Zacapa Centenario Solera Ambar

Ron Zacapa Centenario 15 Años

 

Ron Zacapa Edición Negra

Ron Zacapa Etiqueta Negra

Ron Zacapa Reserva Limitada

Ron Zacapa Straight From the Cask

Ron Zacapa El Alma The Soul Cask (Heavenly Cask Collection)

Ron Zacapa La Doma The Taming Cask (Heavenly Cask Collection)

Ron Zacapa La Armonia (The Harmony Cask Collection)

Ron Zacapa La Pasion (The Passion Cask Collection)

 

Ron Zacapa Centenario XO Red Label

Ron Zacapa Centenario XO Solera Gran Reserva 1st Edition

Ron Zacapa Centenario XO Solera Gran Reserva 2nd Edition

Ron Zacapa Centenario XO Solera Gran Reserva 3rd Edition

Ron Zacapa Centenario XO Premio Platino

 

Ron Zacapa Centenario Royal

Ron Zacapa Centenario 30 Aniversario

 

 

 

Review

 

럼 리뷰#7) 론 자카파 센테나리오 솔레라 시스테마 23 / Ron Zacapa Centenario Solera Sistema 23

럼 리뷰#65) 론 자카파 센테나리오 XO 솔레라 그랑 레제르바 / Ron Zacapa Centenario XO Solera Grand Reserva

 

 

 

 

Reference

 

COVID19: ENTREVISTA A LUIS IBAÑEZ – INDUSTRIAS LICORERAS DE GUATEMALA-

The History of Guatemalan Rum

Ron Zacapa: The hidden story of 'The House Above The Clouds' - Revolución de Cuba

Ron Zacapa Centenario - Wikipedia

Ron Zacapa 23