하바나 클럽(Havana Club) & 쿠바 럼(Cuban Rum)

Cuban Rum & Havana Club

 

 15세기 크리스토퍼 콜럼버스의 발견 이후 섬은 쿠바 총독령이라는 이름으로 스페인의 식민지가 되었다. 이후 누에바 에스파냐 부왕령(Virreinato de Nueva España)과 쿠바 도독령으로 이어진다. 서인도제도에서도 가장 많은 면적을 차지하는 쿠바 섬은 사탕수수를 포함한 다양한 작물들의 주 생산지였기 때문에 스페인에게 있어서 경제적 & 지리적 이점이 있었다. 때문에 직접적인 많은 투자가 이루어지면서 플랜테이션 농업의 규모는 더 크게 확장되었고 특히 설탕이 주요 수출품이 되어 사탕수수의 재배가 활발하게 이루어진다.

 

 17세기 중반부터 서인도제도에서는 사탕수수에서 설탕을 정제하고 남은 부산물인 당밀을 가지고 지금의 럼이라고 불리는 증류주를 생산하기 시작했다. 대부분 원시적인 형태의 알람빅 증류기를 사용했기 때문에 영국식, 스페인식, 프랑스식 스타일로 구분 지을 만큼 크게 다르지 않았다. 시간이 흘러 사탕수수 생산량의 급격한 증가와 정제 기술의 발달로 많은 양의 당밀이 유럽으로 흘러들어 가게 되자 프랑스 낭트의 증류업자들로부터 분노를 일으켰고 따라서 재무장관인 콜베르(Colbert)가 식민지의 설탕을 외국의 경쟁으로부터 보호하기 위해 취했던 일련의 조치를 재고하게 된다. 이때부터 식민지산 정제 설탕에 관세가 부과되어 프랑스 본토에서 정제된 것보다 더 높은 가격이 책정되었다. 이러한 꼬냑 업자들의 로비는 유럽 각지로 뻗어나가 스페인 왕실에서도 카리브해 지역에서의 럼 생산을 금지하기에 이른다. 1796년이 되어서야 금지령이 해제되었다.

 

 1776년의 미국 독립전쟁을 시작으로 아메리카와 서인도제도의 많은 식민지들이 차례차례 떨어져 나가자 스페인 제국은 무너지기 시작했다. 당국은 부족한 재정을 확충하기 위해 쿠바에 더 많은 세금을 거두게 되면서 여러 반발을 일으킨다. 다행히 1804년 이루어진 아이티의 독립으로 서구의 많은 국가들이 아이티와의 교역을 거부하면서 쿠바의 플랜테이션 작물 수출은 호황을 맞는다. 쿠바에서의 설탕 산업이 다시 번성하게 되면서 많은 양의 당밀이 쏟아져 나왔고 스페인 정부는 축소되었던 럼 산업을 빠르게 발전시키기 위해 럼의 품질을 크게 향상시킬 수 있는 사람들에 대해서 여러 지원을 아끼지 않았다.

 

 1862년 고국인 스페인을 떠나 쿠바로 간 기업가 돈 호세 아레차발라 알다마(Don José Arechabala Aldama)는 카르데나스(Cárdenas)시에 위치한 라 비스까야(La Vizcaya)라는 작은 증류소를 구입하여 럼을 포함한 다양한 증류주를 생산하기 시작했다. 이는 나중에 산 후안 데 디오스 데 카르데나스(San Juan de Dios de Cárdenas)로 이름이 변경된다.

 

 1900년대에 들어서 쿠바를 비롯한 스페인 식민지의 럼 생산자들은 컬럼 스틸의 기술이 더 고도로 발달함에 따라 기존의 트윈 컬럼(Twin-Column)에 특정 성분을 제거하고 증류액을 더 고농도로 정제하기 위해 특별히 맞춤 제작된 알데하이드 컬럼과 가수/탈수 컬럼을 수입하여 다중 컬럼(Multi-Column)을 구성하기 시작했다. 아레차발라는 생산량을 더 늘리기 위해 설탕 공장을 설립하고 삼중 컬럼(Three-Column)과 싱글 컬럼(Single-Column)을 도입하여 증류소를 확장했다.

 

• Three-Column (Distilling Column, Rectifying Column, Dehydrating Column) -> Ron
• Single-Column -> Aguardiente

 

 1920년 미국의 금주령으로 인해 많은 미국인들이 합법적으로 술을 마시기 위해 쿠바를 방문하면서 쿠바의 럼 생산자들은 호황을 맞는다. 아레차발라는 증류소와 설탕 공장을 “José Arechabala S.A”라는 그룹으로 통합하고 1923년 사망한다. 그의 아들이 회사의 소유권을 이어받았으며 회사는 다시 그룹에 인수되었다. 미국의 금주령 폐지 이후에도 럼 수요가 증가하여 바카디(Bacardi)가 멕시코와 푸에르토 리코에 생산 시설을 추가로 건설할 만큼 꾸준히 성장하는 것을 본 JASA는 이에 대항하여 1934년 하바나 클럽(Havana Club)이라는 브랜드를 고안했다. 이는 거대한 미국 시장을 겨냥한 것으로 스페인어로 아바나(Habana)가 아닌 영어인 하바나(Havana)를 차용했다.

 

 하바나 클럽은 바카디와 마찬가지로 미국의 관세를 피하기 위해 미국 자치령인 푸에르토 리코에서의 럼 생산에 집중했다. 이후 약 20년간 큰 성공을 거두게 되면서 1950년대 초반에 들어서는 증류소 창고에 약 200만 리터의 럼이 솔레라 오크통에 담겨있었다고 한다.

 

 

 1959년 피델 카스트로에 의한 쿠바 혁명이 마무리되면서 공산 정부는 많은 산업 시설들을 국유화하기 시작했다. 럼 산업도 예외는 아니었다. 오래전부터 쿠바 외부에 생산 시설을 집중한 덕분에 바카디 가족은 계속해서 활동할 수 있었으나 아레차발라 가족은 어떠한 보상도 없이 증류소를 강탈당하고 스페인과 미국으로 강제 이주되었으며 쿠바에 남은 몇몇 구성원은 공산 정부에 의해 투옥되었다. 이러한 정치적 변화로 인해 미국은 1960 ~ 1962년 사이 쿠바로의 수출 금지 조치를 내리게 된다. 이때 생산된 대부분의 럼은 금수 조치로 인해 대부분 현지에서 소비되었다.

 

 1966년부터 일찍이 럼 산업의 중요성을 깨달았던 쿠바는 전 세계 약 80개국에 하바나 클럽의 상표권을 등록했으며 소련을 포함한 동구권 시장을 중심으로 무역하기 시작했다. 상표권은 여전히 아레차발라 가족이 소유하고 있었으나 쿠바로의 입국이 불허되어 면허를 갱신하지 못해 1976년 만료되었다. 적극적으로 활용되지 않은 하바나 클럽을 정부가 인수하여 수출 브랜드로 활용하기로 결정했으며 이는 국가적인 총력 사업으로 받아들여졌다. 1977년 개조된 산타 크루즈 델 노르테(Santa Cruz del Norte) 증류소로 생산 시설이 이전되었다.

 

 

 1991년 주요 수출국인 소련과 동구권의 붕괴로 럼 수출액이 급감하자 쿠바는 새로운 시장을 찾아야만 했다. 1993년 프랑스의 대형 주류 기업인 “Pernod Ricard”와 국영 기업인 “Corporación Cuba Ron” 간의 파트너쉽을 통해 합작 투자를 체결하고 전자는 국제적인 유통과 판매 그리고 마케팅을 후자는 생산을 전담하게 된다.

 

 “Pernod Ricard”는 아레차발라 가족과 합의하여 진행하려 했지만 거부되었고, 바카디는 새로운 경쟁자의 등장을 두려워하여 거부하고서는 아레차발라 가족이 제공한 공식 제조법을 활용하여 바하마에서 하바나 클럽이라는 이름의 럼을 생산하기 시작했다. 이것은 주로 미국의 몇몇 주에서만 판매되었고 2006년에는 생산이 더욱 확대되었다.

 

 2009년 촉발된 상표권 분쟁은 2012년 바카디의 승리로 마무리되면서 미국에서의 판매가 여전히 적법하다는 판결을 받는다. “Pernod Ricard"는 패배 이후 하바니스타(Havanista)라는 새로운 레이블을 통해 미국 전역에 유통 및 판매할 계획을 발표했다. 2016년 이후 바카디는 푸에르토 리코의 카타뇨(Cataño)에서 생산된 하바나 클럽 레이블을 다시 제작하여 미국 시장에 두 가지 버전을 출시했다.

 

 2007년 산 호세 데 라스 라하스(San José de las Lajas)라는 이름의 현대적인 증류소가 프랑스에서 제작되어 쿠바로 운송되었다. 기존 산타 크루즈 델 노르테 증류소의 아구아르디엔테(Augardiente) 생산 역할을 산 호세로 이전했다. 2013년 쿠바는 럼에 대한 지리적 표시를 자체적으로 확립했으며 2023년 유럽 연합의 승인을 기다리고 있다.

 

 

 

 

 

 

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 하바나 클럽을 비롯해 많은 브랜드들이 쿠바 럼(Ron de Cuba)이라는 명칭을 사용하기 위해서는 국가에서 지정한 지리적 표시(Denominación de Origen Protegida)를 따라야 한다. 기본적으로 쿠바 섬 내에서 재배 및 수확된 사탕수수로부터 추출된 원료를 기반으로 한다.

 

 수확된 사탕수수를 즉시 압착되어 가우라포(Gaurapo)라는 사탕수수 주스를 얻는다. 가우라포는 정제 과정을 거쳐 설탕과 당밀로 분리된다. 당밀을 설탕물에 의해 배양 및 증식된 효모와 혼합하여 약 24 ~ 26시간 동안 발효시킨다. 발효 과정이 마무리되면서 비노 데 까냐(Vino de Caña)라는 저도수 알코올을 함유한 액체가 생성된다.

 

 

 쿠바 럼은 두 유형의 증류액의 혼합에 의해 만들어진다. 아구아르디엔테는 법적으로 규정된 것은 없지만 럼 생산 전통에 따라 구리를 덧댄 싱글 컬럼 스틸에서 알코올 도수 약 75% 내외로 증류되어 보다 향긋하고 풍부한 향미를 함유한다.

 

 데스띠야도(Destillado) 또는 레디스띠야도(Redistillado)라 불리는 증류액은 규정에 따라 현대식 다중 컬럼 스틸을 통해 알코올 도수가 약 96% 미만으로 증류되어야 한다. 수퍼파인 케인 스피릿(Superfine Cane Spirit)으로 불리기도 하는 이것은 쿠바 럼의 기본 바탕을 구성한다. 다른 국가의 럼 생산자들과는 달리 쿠바는 갓 증류한 아구아르디엔테와 수퍼파인 케인 스피릿을 럼으로 간주하지 않는다.

 

 

 쿠바 럼의 숙성은 기본적으로 2번, 선택에 따라 3번까지 이루어진다. 아구아르디엔테는 최소 2년 동안 약 180 ~ 200리터 용량의 오크통(주로 스카치 또는 아이리쉬 위스키를 숙성하는 데 사용한 Ex-버번 캐스크 또는 미국산 화이트 오크)에서 숙성되어야 한다.

 

 첫 번째 숙성이 끝나면 원액을 오크통에서 빼낸 다음 활성탄으로 여과한다. 여과를 마친 아구아르디엔테 원액에 2년 숙성한 알코올 도수 약 96% 미만의 수퍼파인 케인 스피릿 원액과 물을 혼합하여 다시 오크통에 통입한다. 이 구간에서 법적으로 규정된 최소 또는 최대 숙성 요건은 없으나, 원하는 사양에 맞게 혼합할 수 있도록 세 가지 유형의 베이스를 만든다.

 

• Oro, Centenario, Extra Seco

 

 세 단계는 필요에 따라 흔히 마스터 블렌더라고 불리는 마에스트로스 델 론 쿠바노(Maestros del Ron Cubano)에 의해 이루어진다. 원하는 숙성도에 도달했을 경우 다소 중성적인 성격을 띠는 오크통에 서로 다른 유형의 베이스를 혼합하여 보다 부드럽고 일관된 풍미 프로파일을 유지하고자 한다.

 

• Ron Añejo Blanco (Aged & White Rum)
• Ron Añejo Carta Blanca (Amber Aged Rum)
• Ron Añejo Carta Oro (Gold Aged Rum)
• Ron Añejo Reserva (Reserve Aged Rum)
• Ron Añejo (Aged Rum)
• Ron Extra Seco (Extra Dry Rum)
• Ron Extra Añejo (Extra Aged Rum)

 

 최소 3년 이상 숙성해야만 병입 할 수 있다. 일부 제품은 활성탄 여과를 통해 색을 제거함으로써 투명한 색임에도 불구하고 숙성 럼(Ron Añejo Blanco & Carta Blanca)으로 구분된다.

 

• Ethanol (37.5 ~ 41%)
• Acid per 100L (2 ~ 100g)
• Aldehydes 100L (0 ~ 30g)
• Esters 100L (1 ~ 90 gr/hlAA)
• Higher Alcohols 100L (8 ~ 400 gr/hlAA)
• Methanol 100L (0 ~ 10g)
• Colour (0 ~ 1.3)

 

 병입을 위해 위의 규정을 따라야 하나, 5년 또는 그 이상 숙성된 럼은 잠정적으로 “Ron Extra Añejo”로 구분되어 위 규정이 제한하는 한도를 초과할 수 있다. 또한 병입의 경우 알코올 도수를 최대 45%로 병입 할 수 있다. 즉 45%가 배럴 프루프(Barrel Proof)에 해당한다.

 

 쿠바 내에서 사탕수수의 재배 ~ 여과까지 모두 수행되어야 하나, 병입 및 포장은 외부에서 발생할 수 있다. 때문에 브로커 또는 독립 병입자에 의해 쿠바 럼은 쿠바 외부에서 알코올 도수 45% 이상으로 병입 될 수도 있다.

 

 규정에 “맛이나 냄새를 변화시킬 의도가 아니더라도 향료, 인공 첨가물, 침용, 추출물 등의 사용을 금한다”는 구절이 있어 첨가물에 대한 모호한 의도가 내재되어 있다.

 

 

 

 

 

 

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 모든 증류소가 국가에 속하긴 하나 쿠바 럼도 지역적 특색 및 떼루아에 따라 다양한 프로파일이 반영된다. 섬 서쪽은 드라이하면서 강렬하며, 섬 중앙은 풍부한 향신료와 단맛 그리고 복잡성과 균형감이 있다. 섬 동쪽은 보다 부드럽고 은은한 과일 향이 나는 럼을 생산한다.

 

San Juan de Dios de Cárdenas

 

• Perla, Cubay, Legendario

 

Santa Cruz del Norte & San José

 

• Havana Club

 

Santiago de Cuba

 

• Santiago de Cuba, Varadero, Caney

 

Villa Clara (Central Rum Factory)

 

• Cuba, Eminente

 

Sancti Spiritus (Ronero Paraíso)

 

• Varadero, Santero, Relicario, Caribbean Club, Mulata

 

 

 

Review

 

럼 리뷰#28) 하바나 클럽 7년 / Havana Club 7 Anõs

럼 리뷰#73) 하바나 클럽 유니온 / Havana Club Uníon

럼 리뷰#72) 레전드 오브 큐반 Pre-1962 / Legend of Cuban Pre-1962

 

 

 

Reference

 

Havana Club Distillery

Havana Club - Wikipedia

The story of Havana Club: from its origins to an explosive success!

 

 

Cuban rum - the fast-growing category with regional diversity - CLASS

What Is Cuban Rum?

Cuba's Rum GI Submitted To EU for Approval