쿨일라(Caol Ila), 아일라의 지역적 색채를 간직한 위스키 증류소

Coal Ila Distillery

 

 1846년, 글래스고에 위치한 컴라키(Camlachie)와 리틀밀(Littlemill) 증류소의 소유주기도 했던 헥터 핸더슨(Hector Henrderson)이 리틀밀을 매각하고 아일라섬 동쪽 해안에 있는 포트 아스케이그 옆의 좁은 만에 자그마한 증류소를 설립했다. 그는 이 증류소가 아일라섬과 주라섬 사이의 해협을 내려다보는 위치에 있는 것을 언급하며 게일어로 아일라의 소리를 뜻하는 "Caol Ìle"를 차용하여 쿨일라(Caol Ila)라는 이름을 붙였다. 1852년, 위스키 판매가 부진하면서 "Henderson, Lamont & Co."가 파산하고 1854년경 주라(Jura) 증류소의 소유주인 "Norman Buchanan"에 매각되었다.

 

 1863년, 쿨일라 증류소는 위스키 브로커였던 글래스고의 "Bloch Lade & Co."에 매각되었다. 회사는 위스키 생산량을 늘리기 위해 증류소를 확장했고, 던컨 존스턴(Duncan Johnston)을 관리자로 하여금 운영케 했다. 당시 블렌디드 스카치 위스키 산업이 붐을 이루었기 때문에 쿨일라가 생산하는 몰트 위스키는 여러 브랜드의 핵심 구성 요소로서 활용되었으며, 1880년대에는 매년 67만 리터에 달하는 엄청난 생산량을 자랑했다. 이후 규모를 확장해 나간 회사는 유한회사로 탈바꿈했다.

 

 1920년, 자발적 청산에 들어간 "Bulloch Lade & Co. Ltd."는 이후 "JP O'Brien Ltd."에 매각되었고, 같은 해에 "Robertson & Baxter Ltd."가 설립한 자회사인 "Caol Ila Distillery Co. Ltd."에 다시 매각되었다. 1927년, "Distillers Company Limited"가 "Caol Ila Distillery Co. Ltd."의 지배적 지분을 인수했으며, 1930년에 자회사인 "Scottish Malt Distillers Ltd."로 하여금 모든 주식을 인수하도록 하면서 완전히 통제하게 된다. 이때 쿨일라 증류소는 잠시 침묵했다가 1937년경 다시 문을 열고 위스키를 생산하기 시작했다.

 

 

 1942년, 제1차 세계대전의 영향으로 보리 공급 제한과 인력 부족으로 인해 3년간 문을 닫게 된다. 1945년, 전쟁이 끝나고 재개장한 쿨일라 증류소는 1960년대 후반 ~ 1970년대 초반에 싱글 몰트 위스키 붐이 일어나면서 생산 용량을 더욱 확장할 필요를 느꼈다. 1972년, 돌로 지은 창고를 제외한 모든 건물들이 철거되었고 약 100만 파운드에 달하는 "Distillers Company Limited"의 증류소 재건 프로그램이 진행되면서 석탄 가열 방식의 증류기 2개에서 증기 가열 방식의 증류기 6개로 추가 및 전환되었다. 조지 레슬리 다르지(George Leslie Darge)라는 건축가에 의해 증류소 건물은 바닥부터 천장까지 모두 창문으로 구성되었으며 주라 섬과 맞닿아 있는 바닷가의 전망을 한눈에 볼 수 있도록 했다.

 

 1972년부터 생산이 재개되면서 더 많은 위스키를 공급할 수 있게 되었고, 이는 조니워커(Johhnnie Walker)를 비롯한 여러 블렌디드 위스키의 키몰트로 사용되는데 주요한 역할을 했다. 1968년, 쿨일라(Caol Ila) 증류소가 가뭄에 직면하여 보수 작업을 하는 약 1년 동안 문을 닫았는데, 조니 워커에 사용할 피트 위스키를 위해 오래된 클라이넬리쉬 증류소를 재가동하여 블렌딩을 목적으로 하는, 피트를 강하게 입힌 아일라 스타일의 위스키를 생산하기도 했다. 하지만 1980년대에 들어서 경기 침체로 인한 위스키 수요감소로 피티드 위스키에 대한 공급을 줄이기 위해 쿨일라 증류소는 하이랜드 스타일의 논피티드 위스키를 생산하기 시작했다. 덕분에 쿨일라 증류소는 폐쇄되지 않고 지속적으로 운영될 수 있었다.

 

 

 1986년, “Guinness” 소유의 “Distillers Company Limited.”가 “Arthur Bell & Sons Ltd.”를 합병하면서 이듬해 “United Distillers”가 설립되었다. 이때 쿨일라 증류소의 소유권도 변경되었으며, 1992년에는  "United Malt & Grain Distillers Ltd."로 생산 면허가 이전되었다. 1997년, “Guinness”는 “Grand Metropolitan”를 합병하여 “Daigeo”를 설립했다.

 

 1998년, “United Distillers”는 “International Distillers & Vinters”와 합병하여 “United Distillers & Vinters”를 설립하고 “Diageo plc”의 증류주 부문을 구성했다. 2001년, 회사 이름이 “Guinness United Distillers & Vinters Scotland”로 변경되었으나 이듬해 공식 명칭을 “Diageo Scotland”로 변경했다. 2002년, 공식적으로 첫 싱글 몰트 병입이 이루어지면서 주요 제품군인 클래식 몰츠(Classic Malts) 시리즈의 일부가 되었다.

 

 2011년, "Diageo"가 약 350만 파운드 상당의 비용을 지출하여 쿨일라 증류소 확장에 들어갔다. 이듬해 새로운 당화조와 추가적인 발효조를 설치하면서 연간 약 570만 리터에서 약 640만 리터로 생산량이 증가했다. 2017년, 회사는 스카치 위스키 투어에 관한 관광 시설을 업그레이드하는 데 약 1억 5천만 파운드를 투자하면서 쿨일라 증류소는 조니워커의 지역적 색채를 대표하는 곳 중 하나로 새로운 방문자 센터가 조성되었다.

 

 

 

 

 

 

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 증류소는 인근 "Sound of Islay"로 흘러들어 가는 "Loch Nam Ban"의 복류수를 주 수원으로 하여 물을 공급받아 생산 전반에 활용한다. 1974년에 자체적인 플로어 몰팅 시설이 폐쇄된 후에는 아일라섬 내에 위치한 포트 엘런 몰팅스(Port Ellen Maltings)로부터 몰트를 공급받는다. 논피티드 몰트와 강하게 피트 처리 된 몰트가 혼합되면서 페놀 수치 약 35 ~ 38ppm에 근접한다. 일부 제품군을 위해 논피티드 몰트만을 사용하기도 한다.

 

 배치 1회당 약 13톤의 몰트가 제분된다. 이후 당화조로 펌핑된 후 효소가 비활성화되지 않도록 서로 다른 온도의 뜨거운 물을 수 차례에 걸쳐 투입하고 으깨지며 당화 된다. 공정이 마무리되면서 달콤한 맥아즙(Wort) 약 58,000리터가 생성된다. 일주일에 약 23번의 매쉬(Mash)를 수행한다.

 

• 13T Full-Lauter Type Stainless Steel Mash Tun x1

 

 원치 않은 박테리아 감염을 예방하고 효모가 활동할 수 있는 적정 온도인 약 17°C까지 맥아즙을 냉각시킨 뒤 하부 후면을 통과한 다음 열교환기를 거쳐 발효조로 펌핑된다. 여기에 "Mauri" 및 "Kerry"사의 MX 효모 균주와 X 효모 균주를 혼합하여 약 55 ~ 60시간 동안 발효시킨다.

 

• 58,000L Larch Washback x8
• 58,000L Stainless Steel Washback x2

 

 

 증류소 내부의 스틸룸에는 구리로 이루어진 팟 스틸 6개가 위치해 있다. 1970년대에 증류소 재건축에 들어가면서 노후화된 팟 스틸은 폐기되었으나 6개의 복제품이 새로이 설치되어 증기 가열 방식으로 전환되었다. 워시 스틸과 스피릿 스틸 모두 양파 모양을 띠고 있으며 환류구(Reflux Ball)가 없다. 상당한 용량을 지녔기 때문에 구리와의 접촉을 최대한 촉진한다. 응축기와 이어져 있는 라인암(Lyne Arm)은 급격한 하향식으로 이루어져 있어 알코올 증기 속 무거운 화합물을 잘 통과하도록 하지만 컷 포인트를 높게 잡아 보다 가벼운 캐릭터를 부여한다.

 

• 20,000L Onion Shape Wash Still x3 / Steam Coil / Shell-and-Tube Condenser
• 12,000L Onion Shape Spirit Still x3 / Steam Coil / Shell-and-Tube Condenser

 

 이중 증류 및 미들컷을 거쳐 알코올 도수 약 70%의 뉴 메이크 스피릿이 탄생한다 연간 약 600만 리터 이상의 순수 알코올을 생산한다. 증류액 대부분은 탱크에 담겨 "Diageo" 산하의 시설들인 캠버스(Cambus), 알로아(Alloa), 카스브릿지(Carsebridge), 블랙그랜지(Blackgrange)로 운송된다. 여기에서 알코올 도수 약 63.5%로 약간의 가수를 거친 뒤 주로 이전에 버번 위스키를 담았단 리필 아메리칸 오크에 통입된 후 숙성된다.

 

 전체 생산량의 약 95%는 조니워커의 주요 키몰트로 활용되며 나머지 5%는 싱글 몰트 병입에 사용된다. 특히 쿨일라는 생산량이 높아 캐스크 시장에 많은 통이 돌아다녔으나, 최근에 들어서 공급을 줄여 캐스크 가격이 급격하게 상승하기 시작했다. 그럼에도 여전히 많은 독립 병입자들에서 꾸준하게 병입 되고 있는 곳이기도 하다.

 

 

 

Review

 

싱글몰트 리뷰#192) 쿨일라 12년 / Caol Ila 12y

싱글몰트 리뷰#193) 쿨일라 18년 / Caol Ila 18y

싱글몰트 리뷰#194) 쿨일라 25년 / Caol Ila 25y

 

싱글몰트 리뷰#140) 쿨일라 14년 싱글 캐스크 더 올드 프렌즈 / Caol Ila 14y The Old Friends

 

 

 

Reference

 

Caol Ila The Sound of IslaY

Caol Ila distillery - Wikipedia

Caol Ila | Scotch Whisky

Caol Ila

Caol Ila: Johnnie Walker's home by the sea

Caol Ila Distillery Feature Page on Undiscovered Scotland

Caol Ila whisky | Distilando

Caol Ila | Whiskipedia