짐빔(Jim Beam) & 제임스 B. 빔 디스틸링 컴퍼니(James B. Beam Distilling Co.), 미국의 유력 버번 가문과 그 증류 시설들

Jim Beam & James B. Beam Distilling Co.

 

 1752년, 뵘(Böhm) 가족은 자신들의 꿈을 이루기 위해 당시 전쟁으로 황폐화된 독일을 떠나 13개의 주로 이루어진 식민지 미국으로 이주했다. 이후 뵘 가족의 일원이었던 니콜라스 뵘(Nicholas Böhm)은 미국에서 적응하기 위해 가문 이름을 빔(Beam)으로 변경하고 펜실베이니아주의 버크스 카운티에 정착했다. 니콜라스 빔이 어린 나이에 요절하고 과부 마거레타(Margaretha)와 아들 요하네스 제이콥 빔(Johannes Jacob Beam)은 1766년경 삼촌 요스트 마이어스(Jost Myers)가 있는 메릴랜드주의 프레데릭으로 이주하게 된다. 제이콥 빔은 삼촌의 소규모 농장에서 작물들을 재배하여 다양한 유형의 주류를 만드는 법을 익혔다.

 

 1783년, 독립 전쟁이 끝나고 수립된 미국 정부는 사람들로 하여금 애팔래치아 산맥 서쪽에 정착하도록 장려했으며 개척민들이 최소 2년 동안 토지를 개간하고 옥수수와 같은 작물을 재배하는 조건으로 약 60에이커에 해당하는 땅을 약속했다. 2년 뒤, 연방 정부는 독립 전쟁 기간 동안 연방군으로 복무한 대가로 요스트 마이어스에게 켄터키에 위치한 약 800에이커의 땅을 주었고, 1785년에 제이콥 빔은 캐서린 메리 이글과 결혼하여 슬하에 10명의 자녀를 두었다. 1787년, 삼촌이 사망하자 제이콥 빔은 그의 상속분을 정부에게 요구했고 해당 부지의 약 1/8만이 받아들여졌다. 이듬해 그는 가족들을 이끌고 켄터키주 넬슨 카운티의 블루그래스 힐로 이주하여 비옥한 땅과 석회암으로 여과되어 맑은 물이 흐르는 약 100에이커 부지에 정착했다.

 

 같은 해에 메릴랜드주 볼티모어에서 베이즐 헤이든(Basil Hayden) 가문에 해당하는 약 50여 가구가 넬슨 카운티에 정착하면서 빔 가족의 이웃이 되었다. 제이콥 빔과 그의 이웃들은 약 3년간 옥수수를 비롯한 여러 작물을 경작하면서 풍년을 일구어냈고 식량으로 사용하고도 충분히 남을 잉여 곡물들이 발생했다. 그는 이웃들의 잉여 곡물들을 대신 제분해 주고 그 일부를 받는 대가로 물방앗간을 건설했다.

 

 당시 재배된 곡물 중에서도 옥수수는 곰팡이가 발생하기 쉬워 보관성 문제가 발생했는데, 그는 이를 증류하여 위스키로 만들면 운송에 용이하고 화폐로도 사용이 가능한 것을 깨닫는다. 제이콥 빔은 위스키 증류가 활발히 이루어지던 메릴랜드에서 구리로 된 증류기를 가져와 곧바로 옥수수를 활용하여 위스키를 생산하기 시작했고, 그가 생산한 첫 번째 배치의 위스키 "Old Jake Beam Sour Mash"는 넬슨 및 워싱턴 카운티에서 큰 인기를 끌면서 해당 지역 주민들에게 큰 호응을 얻었다.

 

 자그마한 위스키 사업이 규모가 커지면서 큰돈을 벌게 된 제이콥 빔은 1810년까지 친척들에게 상속되었던 나머지 700에이커의 땅을 모두 사들일 수 있었다. 위스키가 돈이 된다는 것을 안 많은 농부들은 자신들의 증류소를 설립하면서 1812년에만 켄터키 주에 약 2,000여 개가 넘는 증류소가 우후죽순 생겨났다고 전해진다. 제이콥 빔은 이후 장인어른으로부터 토지를 물려받고 워싱턴 카운티로 이사하여 증류 활동을 지속적으로 이어나갔다.

 

 

 1820년, 제이콥의 12명의 자녀 중 열 번째이자 세 아들 중 막둥이였던 데이비드 빔(David Beam)이 18세가 되던 해에 가업을 물려받는다. 아버지의 증류 기술과 레시피를 활용하여 증류소를 운영한 그는 산업화의 현장을 목도하면서 변화가 필요하다고 생각했다. 그는 공장을 보다 확장하여 "Old Tub Distillery"로 이름을 변경하고 증기기관을 구비했으며 당시 켄터키주에서 최초로 컬럼 스틸을 설치하면서 생산 용량을 극대화시켰다. 1824년, 데이비드 빔은 엘리자베스 세틀과 결혼하여 슬하에 9명의 자녀를 두었고, 네 아들 중 세 명이 아버지를 따라 버번 위스키 사업을 직업으로 삼았다.

 

 19세기 초, 대량 운송이 가능한 기차와 증기선이 등장하면서 버번 위스키 증류업체들은 미국 각지로 판매할 수 있는 유통망을 넓히기 시작했다. 데이비드 빔은 켄터키 주 외의 첫 수출처인 뉴올리언스로 위스키를 운송해야 했는데, 운송 용기로서 내부를 탄화한 오크통을 사용했다. 장기간 운송 중에 위스키가 숙성되면서 캐러멜의 풍미가 진한 황금색의 위스키가 탄생했고 이는 많은 사람들로 하여금 커다란 수요를 이끌어 냈다. 1840년대에 들어서 뉴올리언스는 물론 루이빌, 세인트루이스, 내쉬빌 등의 중서부 전역에 철도를 통하여 버번 위스키를 판매하면서 빔 가문의 증류 사업은 나날이 번창해 갔다.

 

 1850년, 데이비드 빔은 아들인 데이비드 M. 빔(David M. Beam)에게 증류소를 물려주고 4년 뒤에 사망했다. 1854년, 데이빗 M. 빔은 철도 노선 연장 계획에 대해 알게 되면서 그의 사업체가 철도에 더 가까워질 수 있도록 증류소를 다시 넬슨 카운티로 이전하고 "Clear Spring Distillery"라는 이름으로 변경했으며 "D.M Beam & Co."를 설립했다. 덕분에 그의 버번 위스키를 남쪽과 북쪽으로도 운송할 수 있게 된다.

 

 데이비드 M. 빔의 첫째 형인 조셉 M. 빔(Joseph M. Beam)과 그의 후손들은 "Yellostone Bourbon", "Old Crow", "Old Grand-Dad" 등의 위스키를 생산했다고 전해진다. 둘째 형 존 H. 잭 빔(John H. Jack Beam)은 21세가 되던 해에 "Old Tub Distillery"를 떠나 새로운 증류소를 설립했다. 그의 증류소가 매각된 뒤에도 그와 그의 아들은 생산자로서 남아 "Early Times"를 생산했다. 1859년, 데이비드 M. 빔은 메리 엘렌과의 결혼으로 슬하에 네 아들을 두었고, 그중 첫째와 둘째는 위스키 사업을 그만두었으며 나머지 두 아들이 위스키 산업에 종사한다.

 

 

 1861 ~ 1865년 사이 많은 증류소들이 원료 부족과 불안정한 경제 상황으로 인해 생산에 큰 타격을 입었는데, 특히 켄터키주는 남북전쟁의 격전지가 되어 해당 증류소들은 그 영향을 더욱 직접적을 받을 수밖에 없었다. 군수물자로 인한 재료 부족과 더불어 주류 생산에 주가 되는 옥수수 등의 농작물들은 군대의 식량으로 우선 공급되어 증류업계의 어려움이 가중되었다. "Clear Spring Distillery"도 큰 어려움에 직면했지만 당시 북군의 총사령관이었던 율리시스 S. 그랜트 장군조차 이곳 위스키의 열렬한 팬이 될 만큼 맛이 좋았기 때문에 종전 후 미국 전역에 인지도를 널리 알리게 되는 계기가 되었다.

 

 1864년, 남북전쟁이 끝나갈 무렵 제임스 보레가드 빔(James Beauregard Beam), 별칭 짐빔(Jim Beam)이 태어났다. 그는 16세의 나이에 위스키 사업에 참여하여 기술을 배웠고, 30세가 되던 해에 아버지로부터 사업을 물려받았다. 그의 지휘 아래 증류소는 품질과 생산에 대한 엄격한 기준을 세우고 "Old Tub Bourbon" 브랜드를 전국적으로 판매하면서 커다란 성공으로 이어졌다. 하지만 알코올 음료 남용으로 여러 사회 문제에 직면하자 1919년경 의회는 볼스테드법(Volstead Act.)을 통과시켜 이듬해부터 전국적으로 금주법(Prohibition)이 시행되었다. "Clear Spring Distillery"도 금주법으로 인해 폐쇄되면서 버번 위스키 생산이 중단되었다.

 

 증류소가 분노한 폭도들에 의해 파괴된 이후 가족들을 부양해야만 했던 짐빔은 모든 주류 매장을 매각하고 플로리다로 이사하여 감귤 농사와 석탄 채굴 그리고 채석장을 운영하고 금주법이 폐지될 때까지 침묵했다. 다행히 이 기간 동안 짐빔의 딸 마거렛(Margarat)이 부커 가문의 프레데릭 부커 노 시니어(Frederick Booker Noe Sr.)와 결혼하고 슬하에 자녀를 두면서 이후 전개할 거대한 버번 산업에 큰 원동력이 되었다.

 

 

 1933년, 미국 수정헌법 제21조가 수정헌법 제18조를 대체하면서 금주법이 폐지되었다. 짐빔은 70세의 나이에 아들 제레미아 빔(Jeremiah Beam)과 칼 빔(Carl Beam) 그리고 친구들의 도움을 받아 켄터키주 클레몬트에 위치한 오래된 "Murphy Barber Distillery"를 구입했다. 이 부지는 짐빔이 소유한 채석장 옆에 위치해 있었는데, 금주법으로 인해 폐쇄되었던 것이었다. 이들은 오래된 시설 대부분을 철거하고 4개월 만에 새로운 건물을 건설하여 증류 활동에 들어갔으며, 이후 "Old Tub" 및 "Pebble Ford" 브랜드를 생산하기 시작했다.

 

 1935년, 제레미아 빔을 포함한 파크 빔(Park Beam)과 얼 빔(Earl Beam)이 합류하여 "James B. Beam Distilling Co."를 설립하고 법인화했다. 짐빔의 증류 기술은 여전했지만 금주법으로 인해 기존의 배양균을 잃게 되면서 이를 대체하기 위해 새로운 효무 균주를 연구하고 배양하여 사용했다. 하지만 해당 연도에 "Old Tub" 레이블에 대한 권리를 상실하면서 이후 생산한 첫 번째 배치의 위스키를 "James B. Beam Bourbon" 또는 "Jim Beam Bourbon"이라는 이름으로 판매하기 시작했다.

 

 1940년대 초반, 미국의 제2차 세계대전 참전으로 정부는 군수물자 확보와 자원 배분을 위해 많은 사업에 규제를 가했으며 증류 산업도 그 영향을 피해 갈 수 없었다. 전쟁 중 알코올을 군사 및 의학적 목적으로 우선 사용하도록 지시하면서 이로 인해 상업적 증류가 일시적으로 중단되었고 "James B. Beam Distilling Co." 또한 버번 위스키 생산을 멈춰야만 했다. 1945년, 전쟁이 끝나고 재건된 증류소는 곧바로 위스키 생산에 돌입했다. 이는 해리 블럼을 위시로 하는 시카고 투자자 그룹에게 의지한 대가로 이후 빔 가문은 증류소 및 회사를 소유하지 않게 되었다.

 

 

 1947년, 짐빔이 사망하고 아들 제레미아 빔이 마스터 디스틸러로 임명되어 증류소의 운영을 감독했으며, 얼 빔이 그의 비서가 되었다. 그는 이후 아버지를 기리기 위해 "Jim Beam Black" 및 "Jim Beam White"를 출시했으며 미군에 납품하는 것을 계기로 전 세계에 수출하면서 가장 많이 팔리는 버번 위스키 중 하나가 되었다. 1954년, 사업의 성공으로 본사를 시카고로 이전했으며 생산량을 늘리기 위해 켄터키주 보스턴의 폐쇄된 "Churchill Downs Distillery"를 인수했다. 그는 이 두 번째 증류소를 재건하면서 기존 "Clermont Distillery"보다 더 많은 생산 용량을 갖추고 현대화된 설비들을 도입했다. 

 

 제레미아 빔은 증류에 관한 자신의 지식을 물려줄 자녀가 없었기 때문에 21살에 불과하던 조카 프레데릭 부커 노 주니어(Frederick Booker Noe Jr.), 통칭 부커 노 주니어를 데려와 자신의 모든 것을 전수했다. 1960년, 칼 빔이 "Clermont Distillery"의 마스터 디스틸러로 임명되었고, 부커 노 주니어가 재건된 증류소의 마스터 디스틸러로 임명되었다. 나중에 공장 이름이 "Booker Noe Distillery"로 변경되었다.

 

 1967년, "American Tobacco"가 "James B. Beam Distilling Co."를 인수했으며 이후 "Amercan Brands"로 이름을 변경했다. 1970 ~ 1980년대 사이 회사는 포트폴리오의 다각화를 위해 다른 카테고리의 브랜드를 추가하여 제품군을 확장해 나갔다. 하지만 보드카와 진 같은 화이트 스피릿의 인기가 점점 높아지지고 건강에 대해 더 의식하게 된 사람들이 알코올 소비를 꺼리자 브라운 스피릿의 재고가 쌓이기 시작했다. 1987년, 버번 위스키 침체기(Glut Era)에도 불구하고 기존 방식대로 스몰 배치 버번을 생산하던 부커 노 주니어는 물 한 방울 타지 않고 여과 없이 병입 한 "Booker's"를 출시하면서 그들 앞에 닥친 위기를 타개해 나갔다.

 

 1987년, "James B. Beam Distilling Co."가 "National Distillers"의 증류 사업 부문을 인수하면서 "Old Crow", "Old Grand-Dad", "Old Taylor"와 같은 브랜드가 포함되어 사업의 규모가 점차 확대되었고 이듬해 회사명을 "Jim Beam Brands Co."로 변경했다. 1992년, 부커 노 주니어의 아들 프레데릭 프레드 부커 노(Frederick Fred Booker Noe), 통칭 프레드 노가 회사에 입사하고 아버지를 도와 "Small Batch Bourbon Collection"을 확대하여 "Baker's", "Basil Hayden", "Knob Creek" 등의 제품군을 추가했다. 기존의 "Booker Noe Distillery"는 "Jim Beam Distillery"로 이름이 변경되었다.

 

 

 1995년, 회사는 모든 증류주 카테고리를 아우르면서 막대한 규모의 기업이 되었고 "Jim Beam" 버번은 회사의 주력 브랜드가 되었다. 2004년, 부커 노 주니어가 세상을 떠나면서 프레드 노가 "Clermont Distillery"의 마스터 디스틸러로 임명되었다. 2011년, 모회사인 "Fortune Brands"가 해체되면서 "Jim Beam Brands Co."는 "Beam Inc."로 변경되었다. 2014년, 일본의 거대 기업인 "Suntory Holdings"가 막대한 자금을 통해 "Beam Inc."를 인수하면서 "Beam Suntory"로 전환되었다.

 

 이후 프레드 노는 회사의 글로벌 브랜드 홍보대사로 물러나고 아들 프레디 노(Freddie Noe)가 회사에 합류하여 마스터 디스틸러가 되었다. 그는 "Jim Beam Distillery"라고도 부르는 "Boston Distillery" 안에 "Frederick Booker Noe Distillery"를 새로이 설치하면서 본격적으로 연구 & 개발에 들어갔다. 2018년, 프레디 노는 블렌더로서 고품질의 위스키를 혼합하여 독특한 개성을 지닌 제품군 "Little Book"을 출시하며 위스키 업계의 주목을 받기 시작했으며 2022년, 전통적인 위스키 생산 방식을 현대적으로 재해석한 "Hardin's Creek"을 출시하며 다양한 숙성 기간과 독특한 배치를 통해 버번의 다채로운 풍미를 강조한다. 2024년, 모회사인 "Beam Suntory"가 "Suntory Global Spirits"로 이름이 변경되었다.

 

 

 

 

 

 

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 위스키 생산 및 증류 부문을 담당하는 "James B. Beam Distilling Co."는 총 4개의 시설로 이루어져 있다. 오래된 "Murphy Barber Distillery"를 재건하여 설립한 "Clermont Distillery"는 짐빔의 상징과도 같은 장소로, 전통적인 버번 제조 공정을 충실히 유지하면서도 최신 기술을 접목하여 고품질의 버번을 꾸준하게 생산한다. 또한 이 공장은 단순한 생산시설을 넘어 짐빔 브랜드의 역사를 체험할 수 있는 관광 명소로도 유명하다.

 

 과거 폐쇄된 "Churchill Downs Distillery"를 재건하여 설립한 "Jim Beam Distillery" 또는 "Boston Distillery"라 불리는 시설은 기존 증류소보다 자동화되고 현대화된 설비를 통해 버번의 대량 생산을 꾀하는, 짐빔 브랜드의 혁신적인 면모를 보여주는 장소다. 다양한 연구 & 개발 & 실험을 진행하는 동시에 새로운 레시피와 공정을 실제 공정에 도입하여 짐빔의 제품군을 확장하는 데 중요한 역할을 하고 있다.

 

 각각의 증류소에서 생산되는 스피릿은 자체적인 부지에서 숙성되는 경우도 있지만, 대부분 켄터키주 프랭크포트에 위치한 대형 숙성시설인 "Frankfort Warehouse"로 옮겨져 혼합된 후 숙성이 진행된다.

 

 실험시설인 "Frederick Booker Noe Distillery"는 새로운 발효와 증류 그리고 블렌딩 기술을 계속 실험하고 뛰어난 품질의 범주를 정의하며 그 경계를 넓히는 위스키를 생산하려는 목적으로 설립되었다. 특히 마스터 디스틸러인 프레디 노는 그의 할아버지와 아버지가 개척한 유산을 바탕으로 자신의 기술을 접목하여 "Little Book"과 같은 실험성이 짙은 제품군을 출시하는 데 주로 활용된다.

 

James B. Beam Distilling Co.

 

• Clermont Distillery
• Boston Distillery (Jim Beam Distillery/Booker Noe Distillery)
• Frankfort Warehouse
• Frederick B. Noe Distillery

 

 

 "James B. Beam Distilling Co." 산하의 모든 증류 시설에서는 켄터키 중부 석회암 지대에서 자연적으로 여과된 물을 생산 전반에 사용한다. 원료의 경우 버번 위스키를 생산하는 데 사용되는 전통적인 곡물들을 활용한다. 옥수수는 주로 인접한 켄터키주의 여러 농장에서 수급을 하며 호밀과 몰트는 철저한 품질 관리 기준에 맞춰 미국 내의 공급업체를 선정한 후 공급받는다. 일부 실험 제품군을 위해 현미(Brown Rice)를 사용하기도 한다.

 

 각 원료는 해머밀(Hammer Mill)에 의해 분쇄된 후 매쉬 쿠커(Mash Cooker)에서 고온으로 조리된다. 이후 다른 두 원료를 다른 온도에서 혼합하고 이전 배치의 잔류물인 사워 매쉬(Sour Mash)를 물과 함께 넣고 섞는다. 이 과정은 발효를 촉진하고 일관된 품질을 유지할 수 있도록 도와준다. 또한 발효 환경의 산도를 조절해 박테리아를 억제하고 효모가 안정적으로 자랄 수 있도록 돕기도 한다. 곡물 혼합 비율(Mash Bill)의 경우 큰 갈래로 세 가지가 있지만 특정 제품군을 위해 독점적인 비율을 활용하기도 한다.

 

• Bourbon Mash Bill : Corn 75%, Rye 13%, Malted Barley 12%
• High Rye Bourbon Mash Bill : Corn 63%, Rye 27%, Malted Barley 10%
• Rye Mash Bill : Rye 51%, Corn, Malted Barley
• Legent Mash Bill : Corn 77%, Rye 13%, Malted Barley 10%

 

 매쉬 쿠커에서 조리 및 혼합이 마무리되면서 매쉬(Mash)는 발효조로 이동하여 효모가 활동할 수 있는 적정 온도인 16 ~ 21°C까지 냉각시킨 뒤 금주법이 끝난 이래로 사용되어 온, 빔 가문이 소유한 독특한 효모인 "Dona Yeast"를 첨가하고 수십 시간 동안 발효시킨다. 발효가 마무리되면서 낮은 알코올 도수는 지닌 워시(Wash) 또는 디스틸러스 비어(Distiller's Beer)가 생성된다.

 

• 10,000gal Mash Cooker
• 45,000gal Closed-Top Stainless Steel Fermenters x22

 

 증류소 내부의 스틸 하우스에는 구리로 이루어진 컬럼 스틸과 팟 스틸이 위치해 있다. 워시는 6층 높이의 커다란 컬럼 스틸에서 약 93°C 이상으로 가열 및 농축되어 알코올 도수 약 62.5%의 로우 와인이 된다. 로우 와인은 이후 팟 스틸로 분류되기도 하는 더블러(Doubler)에서 2차적으로 가열 및 농축되어 알코올 도수 약 62.5 ~ 67.5%의 화이트 도그(White Dog)가 탄생한다. "Clermont Distillery"에는 직경이 72인치에 해당하는 컬럼 스틸이 1개, "Boston Distillery"에는 같은 직경의 컬럼 스틸이 2개가 가동되고 있다.

 

 이후 미국의 버번 규정에 맞게 알코올 도수 약 62.5% 이하로 약간의 가수를 거친 뒤 태움 수준이 #4에 해당하는 200리터 아메리칸 오크에 통입한다. 통입을 마친 오크통은 각 부지에 위치한 9층 높이의 릭하우스(Rickhouse)에 안치된다. 창고에 더 많은 통을 보관할수록 더 더워지며, 위층의 경우 더 높은 온도가 유지되고 상대적으로 아래층의 경우 낮은 온도를 유지한다. "Jim Beam Distillery"의 부지에만 약 550에이커에 달하는 부지에 약 36개의 창고가 있다. 창고 하나에 약 55,000 ~ 60,000배럴 상당을 보관한다. 짐빔으로 병입 하기 위해서는 최소 4년 동안 숙성하여 블렌딩 후 진행한다.

 

Specification

Cateogory	Mash Bill	Still Proof	Barrel Entry Proof	Bottling Proof
Jim Beam	Corn 75%, Rye 13%, Malted Barley 12%	135 Proof	125 Proof	80 Proof
Knob Creek	Corn 75%, Rye 13%, Malted Barley 12%	130 Proof	125 Proof	100 Proof
Basil Hayden	Corn 63%, Rye 27%, Malted Barley 10%	120 Proof	120 Proof	80 Proof
Old Grand-Dad	Corn 63%, Rye 27%, Malted Barley 10%	127 Proof	125 Proof	114 Proof
Baker's	Corn 75%, Rye 13%, Malted Barley 12%	125 Proof	125 Proof	107 Proof
Booker's	Corn 75%, Rye 13%, Malted Barley 12%	125 Proof	125 Proof	Barrel Proof

 

 

 

Review

 

버번 리뷰#7) 짐빔 블랙 / Jim Beam Black

버번 리뷰#17) 올드 그랜대드 114 프루프 / Old Grand-Dad 114 Proof

버번 리뷰#43) 놉 크릭 12년 / Knob Creek 12y

버번 리뷰#23) 부커스 2021-03 바즈타운 배치 / Booker's 2021-03 Bardstown Batch

버번 리뷰#67) 리젠트 야마자키 캐스크 피니쉬 블렌드 / Legent Yamazaki Cask Finish Blend

 

 

 

Reference

 

The History of Jim Beam - The Black Bourbon Guy

Jim Beam Brands Co. | Encyclopedia.com

Jim Beam’s Chicago History – Blog

A HISTORY AS SPIRITED AS BOURBON ITSELF | The Blend - Suntory Global Spirits

Jim Beam® History: Taste the Story | Jim Beam®

Freddie Booker Noe, IV — Whiskey University

Jim Beam - Wikipedia

Jim Beam — The Spirits Educator

Fred B Noe Distillery opens in Kentucky - The Spirits Business

James B. Beam Distilling Co.

James B. Beam Distilling Tour Review