헤븐힐(Heaven Hill), 거대 버번 산업의 핵심축을 담당하는 곳

 Heaven Hill Distillery

 

 1935년 미국의 금주령(Prohibition)이 폐지되었다. 그에 따라 샤피라(Shapira)가의 다섯 형제는 투자자들을 모아 켄터키주 바즈타운에 위스키 증류소를 세우고자 했다. 투자자들 중 가장 유명한 사람은 빔(Beam) 가문의 조 빔(Joe Beam)이었다. 조 빔은 13살부터 30살까지 4개의 증류소에서 일하며 위스키 업계에서 자랐다. 금주령이 내려지자 아내와 아이들을 데리고 멕시코 후아레즈로 이주해 테킬라를 만들었으나, 다행히 스티첼 웰러 증류소(Stizel Weller Distillery)에서 그에게 일자리를 주선하여 미국에서 일할 수 있었다. 이후 그는 샤피라 형제가 하는 증류소 사업에 참가하여 팀의 마스터 디스틸러로 일할 수 있는 기회를 얻었다.

 

 새롭게 설립된 증류소의 첫 이름은 “Old Heaven Hill Springs Distillery”었다. 이 회사는 오직 버번 위스키를 생산하기 위한 목적으로 설립되었으며, 제3자에게 원액을 벌크로 제공하는 데 초점을 맞춘 모델을 지향했다.

 

 1940년대 이후 해리 빔(Harry Beam)의 자녀 중 그 누구도 버번 산업에서 경력을 쌓고 싶어 하지 않았을 때, 샤피라 형제는 빔 가문의 다른 사람을 데려왔다. 그가 바로 데이비드 빔(David M. Beam) 가족의 아들인 파크 빔(Park Beam)이었다. 그의 아들인 얼 빔(Earl Beam)이 1946년에 뒤를 잇고 1957년 에반 윌리엄스(Evan Williams)를 출시함으로써 헤븐힐은 큰 성공을 거두었다.

 

 

 1960년 얼 빔의 아들인 파커 빔(Parker Beam)과 데이비드 빔의 아들인 해리 샤피라(Harry Shapira)가 증류소에 합류했다. 파커 빔은 1986년 증류소의 프리미엄 브랜드인 엘라이자 크레이그(Elijah Craig)를 출시하여 성공을 거두었다. 이 브랜드는 위기에 빠져있던 버번 산업을 다시 일으킨 것으로 인정받았으며, 버번에 대한 세간의 인식을 한 층 더 높은 수준으로 끌어올린 사건이었다.

 

 거의 60년간 헤븐힐은 세계에서 가장 큰 위스키 브랜드 중 하나로 급부상하는 동안 주요 버번 브랜드들을 인수& 합병했다. 1990년대까지 헨리 맥케나(Henry McKenna)를 포함한 수많은 시그램 그룹(Seagrams)의 위스키 브랜드들을 흡수했다.

 

 1996년 샤피라 형제 5명의 마지막 남은 설립자인 조지 샤피라(George Shapira)가 사망하고, 그들의 2세대가 증류소 운영을 이어받았다. 막스 샤피라(Max Shapira)가 사장으로, 해리 샤피라가 부사장으로 승진했다. 하지만 크나큰 위기가 찾아왔다. 같은해 11월 7일 헤븐힐 증류소 부지에 있던 위스키 숙성 창고에 원인 미상의 불이 붙었다. 작은 화재는 주변 창고로 옮겨 붙어 그 안에 들어있는 약 90,000배럴 상당의 위스키에 번져 모두 전소시켰다. 이는 당시 세계 위스키 공급량의 약 2%였으며, 그해 제조된 버번의 상당 부분이었다.

 

 

 헤븐힐은 루이빌(Louisville)에 위치한 디아지오 소유의 베른하임 증류소(Bernheim Distillery)를 구입하고, 개조할 때까지 주변 지역에 있던 브라운 포먼(Brown-Forman)과 짐 빔(Jim Beam)으로부터 도움을 받아 위스키 원액을 생산할 수 있었다. 다행히 그전부터 포트폴리오를 다각화해 놓았던 헤븐힐은 빠르게 재건할 수 있었다. 이후 베른하임 증류소에서 생산된 위스키 원액은 바즈타운의 헤븐힐로 옮겨져 숙성 및 병입된다.

 

 2003년 힙노틱(Hpnotiq)의 유통권을 획득하면서 헤븐 힐 증류소는 버번을 넘어 제품 기반을 크게 확장하게 되었다. 버번만을 독점 판매했던 증류소는 진, 보드카, 테킬라, 리큐르 등을 취급하기 시작했다.

 

 2001년 케이트 샤피라 라츠(Kate Shapira Latts)와 그녀의 남편인 앨런 라츠(Allan Latts)는 샤피라 가문의 3세대를 대표하여 회사에 합류했다. 2006년 막스의 아들인 앤디 샤피라(Andy Shapira)가 헤븐 힐에 합류하여 리튼하우스 라이(Rittenhouse Rye)를 재탄생시켜 큰 상을 받았다. 2015년 은퇴한 파커 빔을 돌보기 위해 크레이그 빔(Craig Beam)은 마스터 디스틸러를 사임했다. 2017년 최초로 헤븐 힐의 마스터 디스틸러가 된 대니 팟츠(Denny Potts)는 최초로 빔 가문의 사람이 아니게 되었다.

 

 2021년 9월 10일 헤븐힐 노동자들은 자신들의 급여가 다른 증류소들의 급여 수준에 비해 현저히 낮다고 주장하며(Jim Beam 30$, Heaven Hill 23$) 회사에 항의하기 위해 96%의 찬성으로 파업이 가결되었다. 다행히 10월 23일 완만한 노사협의로 마무리되었다.

 

 

 헤븐힐은 버번의 역사와 전통을 강조하여 버번 제조의 역사적인 본고장에 있는 회사의 위치와 얼마 남지 않은 가족 운영 회사로서의 위상을 강조한다. 증류소는 현재 Elijah Craig, Evan Williams, Larceny, Old Fitzgerald를 포함하는 19개 이상의 위스키 브랜드를 전개하고 있다. 소유하고 있는 재고는 약 100만 배럴에 달하며, 이는 빔 산토리(Beam Suntory) 다음으로 세계에서 두 번째로 많은 버번 재고를 보유하고 있다.

 

 하지만 위스키가 아닌 약 1200개에 달하는 브랜드를 소유하고 있는 "Heaven Hill Distilleries Inc."를 미국 최대의 독립적인 가족 소유 버번 생산자라고 하는 주장은 약간의 모순을 가지고 있기도 하다.

 

 

 

 

 

 

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 화재 전의 헤븐힐 증류소 인근에는 물을 공급하는 호수 2개와 사이프러스 나무로 만들어진 발효조 4개 그리고 스테인리스 스틸로 만들어진 발효조 27개가 있었으며, 연속식 증류기로부터 비교적 낮은 도수인 125 ~ 130 프루프의 스피릿을 생산했다. 배럴의 태움 정도는 레벨 #3이며, 통입 도수는 125 프루프였다.

 

 현재 루이빌에 위치한 헤븐힐 증류소는 켄터키 샘에서 물을 공급받는다. 버번 위스키 생산을 위해 구입한 다양한 곡류(옥수수, 호밀, 밀, 몰트)는 수십 년 동안 지역 농부들로부터 구입하고 있다. 곡물은 세 개의 해머 밀(Hammer Mill)로 으깨지며, 특정 온도에서 소량 끓인다. 전날 증류액의 일부가 이 매쉬(Mash)에 추가된다.

 

 1935년부터 내려져오는 레시피에 따라 배양되어 온 독점적인 효모 균주를 제분된 곡물 및 물과 혼합하여 스테인리스 스틸로 만들어진 폐쇄형 발효조 17개에서 약 6일간 발효한다.

 

 발효를 마친 액체에 물을 넣고 워시(Wash)를 분류한다. 약 5층 높이(70피트)의 연속식 증류기(Continous Column Still) 혹은 비어 스틸(Beer Still)이라 불리는 증류기 상단에 워시를 절반 투입하며, 이것을 가열하기 위해 바닥에서 뜨거운 증기를 유입시킨다. 컬럼 스틸은 절연되지 않고, 내부만 구리로 이루어져 있다.

 

 상단의 뜨거운 알코올 증기는 두 번째 증류를 위해 더블러(Doubler) 혹은 덤퍼(Thumper)로 이동한다. 더블러 안은 이 과정에는 액화 단계를 포함시키지 않는다. 컬럼 스틸을 통해 증류한 알코올 증기가 액화되지 않는다는 사실로 인해 증류 공정은 한 번이라고 주장하는 경우가 있다. 이 이중 증류 과정을 통해 알코올 도수 약 140프루프(70% ABV)의 증류액(White Dog)이 나온다.

 

 

 수년 동안 헤븐힐 증류소와 열정을 공유한 두 쿠퍼리지는 미주리주에 위치한 Independent Stave Co. of Lebanon과 McGinnis Wood Products of Cuba이다. 마찬가지로 각 협동조합은 가족이 소유하고 운영한다. 헤븐힐은 각 쿠퍼리지에 레벨 #3 수준으로 새까맣게 태운 미국산 화이트 버진 오크 배럴을 주문한다. 일부 리미티드 에디션(Parker's Heritage Collection)을 제외하면 대부분 배럴의 태움 정도는 레벨 #3에 해당한다.

 

 버번의 법적 통입 도수인 125프루프(62.5%)에 맞춰 배럴에 증류액을 통입한 뒤, 약 59동의 헤븐힐 소유 창고로 옮겨져 숙성된다. 바즈타운에 위치한 곳은 금속으로 덮여있으며 난방이 되지 않는다. 베른하임 증류소 터에 있는 숙성고는 벽돌로 이루어진 릭하우스(Rickhouse)로 난방을 가동하면서 숙성한다.

 

 

Heaven Hill Mash Bill

 

Bourbon Mash Bill: Corn 78% / Rye 10% / Malted Barley 12%

Elijah Craig

Evan Williams

Fighting Cock Bourbon

Heaven Hill Bourbon

Henry Mckenna

 

Wheated Bourbon Mash Bill: Corn 68% / Wheat 12% / Malted Barley 12%

Larceny

Old Fitzgerald

 

Rye Mash Bill: Rye 51% / Corn 35% / Malted Barley 14%

Elijah Craig Rye

Pikescille Rye

Rittenhouse Rye

 

Corn Mash Bill: Corn 80% / Rye 12% / Malted Barley 12%

Mellow Corn

 

Wheat Mash Bill: Wheat 51% / Corn 37% / Malted Barley 12%

Bernheim Small Batch

Parker’s Wheat Whiskey

 

Malt Mash Bill: Malted Barley 65% / Corn 35%

Parker’s Malt Whiskey

 

 

Evan Williams

 

 영국 웨일스(Whales) 출신인 에반 윌리엄스(Evan Williams)는 펨브룩셔 데일(Pembrokeshire Dale)에서 태어나 18세기 말에 미국으로 이주했다. 그는 지금의 켄터키주에 정착하여 1783년 증류를 시작했다. 이는 켄터키 최초의 상업용 증류소였을 것이라 추측하고 있다. 물론 헤븐힐 증류소와는 큰 관련이 없으며, 그 역사적인 상징을 가져와 브랜드명을 붙인 것이다. 에반 윌리엄스 제품은 최소 86프루프(43% ABV)로 병입 된다.

 

Evan Williams Green Label

Evan Williams White Label BiB

Evan Williams Black Label

Evan Williams Single Barrel

Evan Williams 1783

Evan Williams 12 Years Red Label

Evan Williams 23 Years Blue Label

 

Evan Williams Egg Nog

Evan Williams Honey

Evan Williams Cherry

Evan Williams Kentucky Cider

Evan Williams Cinnamon

 

 

Elijah Craig 

 

 엘라이자 크레이그(Elijah Craig)는 1738년 버지니아주 오렌지 카운티에서 폴리 해킨스(Polly Haykins)의 다섯 번째 자녀로 태어났다. 1764년 침례교로 개종한 뒤 그는 헛간에서 모임을 갖기 시작하며 포교를 위해 설교자가 되었다. 하지만 1768년 성공회로부터 허가 없이 설교했다는 이유로 그의 동료들과 함께 몇 주 동안 투옥되었다.

 

 1771년 그는 안수를 받고 버지니아주 바버스빌과 리버티 밀스 중간에 있는 블루런 교회의 목사가 되었다. 버지니아는 1776년 권리 선언과 1786년 종교 자유를 위한 버지니아 법령에서 종교 자유의 원칙을 채택했지만, 침례교인들은 그들이 자유민과 노예가 혼합된 민중에게 설교할 때마다 여전히 박해받았다. 하지만 더 많은 침례교인들이 노예 제도를 받아들이기 시작하면서 노예 제도에 반대하는 많은 사람들이 서부로 이동하기 시작했으며, 그중 지금의 켄터키주로 많이 이주했다.

 

 종교의 자우와 경제적 기회를 찾기 위해 1781년 엘라이자의 형제인 루이 크레이그 목사는 600명의 사람들을 이끌고 켄터키 카운티로 알려져 있던 버지니아 지역으로 이주했다. 엘라이자는 몇 년 후에 따라갔다. 이후 Great Crossing, McConnell's Church 등에서 목사로 활동했으며, 1787년 켄터키에 최초의 고전 학교를 설립하면서 교육에 적극적으로 임하게 되었다. 이는 나중에 리튼하우스 아카데미(Rittenhouse Academy)로 연결된다. 그는 그 지역의 사업가이자 거물이 되었다.

 

 1789년 엘라이자는 증류소를 설립했다. 이 기업은 버번 위스키의 발명가라는 의심스러운 명성을 이어갔다. 그는 때때로 버번에 갈색을 띠게 하고 독특한 맛을 주는 과정인 오크통 숙성을 처음 한 사람이라고도 추측된다. 그는 계속 번영하여 4,000에이커의 소매점을 운영했으며 1808년 조지타운에서 사망했다. 헤븐힐의 엘라이자 크레이그는 켄터키주에서의 그의 상징성을 기리기 위해 명명되었다.

 

Elijah Craig Small Batch

Elijah Craig Rye

Elijah Craig Toasted Barrel

Elijah Craig Barrel Proof

Elijah Craig 18 Years

 

 

Parker's Heritage Collection

 

 파커스 헤리티지 컬렉션(Parker's Heritage Collection)은 50년 이상 헤븐힐의 마스터 디스틸러로 종사한 파커 빔(Parker Beam)에게 경의를 표하기 위해 만들어진 한정판 아메리칸 위스키 시리즈다. 이 시리즈는 헤븐힐만이 제공할 수 있는 아메리칸 위스키의 모든 스타일을 대표한다. 헤븐힐은 파커 빔을 기리기 위해 판매된 각 병의 수익금 일부는 환자 치료 및 연구에 전념하는 ALS 자선 단체에 기부된다.

 

Parker's Heritage Collection 1th: 2007

Parker's Heritage Collection 2th: 2008 27 Years

Parker's Heritage Collection 3th: 2009 Golden Anniversary

Parker's Heritage Collection 4th: 2010 Wheated Bourbon

Parker's Heritage Collection 5th: 2011 10 Years Bourbon Finished in Cognac Barrel

Parker's Heritage Collection 6th: 2012 Blend of Mashbill

Parker's Heritage Collection 7th: 2013 Promise of Hope

Parker's Heritage Collection 8th: 2014 Original Bactch Wheat Whiskey

Parker's Heritage Collection 9th: 2015 Malt Whiskey

Parker's Heritage Collection 10th: 2016 24 Years BiB

Parker's Heritage Collection 11th: 2017 11 Years Single Barrel

Parker's Heritage Collection 12th: 2018 Barrel Finished Orage Curacao Barrel

Parker's Heritage Collection 13th: 2019 8 Years Heavy Char Rye Whiskey

Parker's Heritage Collection 14th: 2020 10 Years Heavy Char Bourbon Whiskey

Parker's Heritage Collection 15th: 2021 11 Years Heavy Cahr Wheat Whiskey

Parker's Heritage Collection 16th: 2022 13 Years Double Barreled Blend Bourbon

Parker's Heritage Collection 17th: 2023 10 Years Rye Whiskey

 

 

 

Review

 

버번 리뷰#25) 에반 윌리엄스 12년 / Evan Williams 12y

버번 리뷰#24) 헨리 맥캐나 10년 보틀인본드 / Henry Mckenna 10y BIB

버번 리뷰#38) 라세니 배럴 프루프 A122 / Larceny Barrel Proof A122

버번 리뷰#47) 엘라이자 크레이그 배럴 프루프 A123 / Elijah Craig Barrel Proof A123

그레인 리뷰#3) 헤븐힐 11년 캐논게이트 / Heaven Hill 11y Canongate

 

 

 

Reference

 

Heaven Hill Distillery | Home Page

Heaven Hill - Wikipedia

History - Heaven Hill Distilleries Inc.

Heaven Hill Distillery: History, Mash Bills and More

The Untold Truth Of Heaven Hill - Mashed

Heaven Hill