하이랜드 파크(Highland Park), 헤더플라워 피트와 균형 잡힌 위스키

Highland Park Distillery

 

 스코틀랜드 최북단에 위치하면서도 가장 오래된 증류소중 하나인 하이랜드 파크(Highland Park)는 몰트 위스키를 생산하는 증류소다. 18세기 후반, 오크니(Orkney) 섬의 지리적 특성상 불법 증류의 온상지였음을 나타내는 역사적 출처가 있다. 낮에는 정육점과 교회 원로, 밤에는 불법 증류업자이자 위스키 밀수업자인 마그누스 왼손(Magnus Eunson)이 지금의 증류소 부지에서 처음 위스키를 생산했다고 기록으로 전해진다. 하지만 곧 세관에 적발되어 체포된 그는 재판을 받지는 않았지만 그대로 자취를 감추었고 세관원이었던 로버트 보르윅(Robert Borwick)이 유산을 차지했다.

 

 1823년, 소비세법이 개정되었으나 1826년이 되어서야 위스키를 증류할 수 있도록 하는 면허가 로버트 보르윅에게 부여되었다. 이후 보르윅 가족은 1895년경 글렌리벳(Glenlivet)의 소유주인 제임스 그란트(James Grant)가 매입할 때까지 증류소를 관리했다. 이후 제임스 그란트는 위스키를 국제적으로 수출하기 시작한 밀튼더프(Miltonduff) 증류소의 소유주 윌리엄 스튜어트(William Stuart)에게 증류소를 매각했다. 1898년, 증류기 2개를 추가하여 생산 용량을 늘렸으나 1918 ~ 1937년 사이에 모종의 이유로 증류소는 폐쇄되었다.

 

 1937년, 증류소는 "Highland Distillers"에 인수되었다. 하이랜드 파크 증류소의 몰트 위스키는 블렌드의 구성 요소로서 인기가 많아 커티삭(Cutty Sark), 페이머스 그라우스(Famous Grouse) 등에 사용되었다. 1979년 싱글몰트의 인기가 높아지자 블렌딩을 위해 현장에서 생산되는 스피릿 75%를 싱글 몰트분으로 돌려 자사 브랜드로 판매하는 전략을 세웠다. 이 발 빠른 움직임은 증류소의 매출을 급격하게 증가시켰다.

 

 1999년, "Edrington Group"과 "William Grant & Sons"는 "Highland Distillers"를 인수했다. 이 새로운 소유권 아래에서 증류소는 개발 및 확장되었다. 현재 하이랜드 파크의 원액 일부는 다양한 블렌디드 위스키 브랜드에 사용된다.

 

 

 증류소와 가까운 "Cattie Maggie’s Spring"를 주 수원으로 하여 물을 공급 받는다. 이 맑고 깨끗한 물이 하이랜드 파크의 위스키의 맛을 좌우한다고 한다. 몰트의 경우 약 70%를 스코틀랜드 내륙에 위치한 심슨스 몰팅(Simpson's Malting)으로부터 공급받으며 나머지 30%는 일반적인 보리를 공급받아 자체적인 플로어 몰팅을 통해 생산된다. 하이랜드 파크는 피트를 사용하기로 유명한데 오크니 섬 안에서도 특히 "Hobbister Moor" 지역의 피트는 나무가 퇴적된 다른 지역과는 달리 헤더플라워가 수년간 퇴적되었기 때문에 위스키에 꽃내음과 허브향이 입혀진다.

 

 처음 18시간 동안에는 건조한 피트와 말린 헤더를 약 60℃로 가열된 가마에서 태운다. 이후 코크스를 넣고 약 65℃의 온도에서 30시간을 건조하여 마무리한다. 피트 몰트의 페놀은 약 20 ~ 35ppm 수준이며, 논피트 몰트와 혼합된 후에는 약 6 ~ 8ppm 수준으로 떨어진다.

 

• Concerto etc.. (Simpson's Malting) / Peated Malt & Non-Peated Malt
• Grist 70% / Husk 20% / Flour 10%

 

 배치 1회당 약 6.4톤의 몰트가 제분된다. 당화조에서 뜨거운 물과 혼합된 매쉬는 당화 과정을 거쳐 약 29,000리터의 맥아즙(Wort)이 된다. 맥아즙은 12개의 발효조 중 하나에 투입된 후 상업용 증류 효모(Kerry M & MX)와 혼합하여 약 52 ~ 96시간 동안 발효시킨다. 발효가 끝나면 알코올 도수 약 7 ~ 8%의 워시(Wash)가 생성된다.

 

 

• 11.4T Semi-Lauter Type Stainless Steel Mash Tun x1
• 36,000L(29,000L) Douglas Fir (Oregon Pine) Washback x12

 

 

 증류소 내부의 스틸룸에는 구리로 된 2쌍의 팟 스틸이 있다. 모두 서양배 모양을 하고 있으며 원뿔형 스완넥(Swan Neck)이 점차 좁아지는 형태다. 환류구(Reflux Ball)가 존재하지 않는다. 이중 증류과 응축 그리고 미들컷을 통해 3ppm 미만의 페놀을 함유한 알코올 도수 약 75%의 뉴 메이크 스피릿을 얻는다. 연간 약 250만 리터의 순수 알코올을 생산한다. 자체적인 싱글몰트 병입을 위한 경우에는 알코올 도수 약 69.8%로 가수하며 블렌디드에 사용될 원액은 알코올 도수를 더 낮춘다.

 

• 18,000L(14,600) Wash Still x2 / Steam Coil / 5.5h Distilling / Shell-and-Tube Condenser / Low Wine 26% ABV
• 12,000L(9,000L) Spirit Still x2 / Steam Coil / 5.5h Distilling / Shell-and-Tube Condenser / New Make Spirit 75% ABV

 

 캐스크는 기본적으로 Ex-버번와 Ex-셰리를 활용하며 사이즈는 다양하다. 위스키에 더 가볍고 달콤한 바닐라와 버터스카치 풍미를 제공하는 버번 캐스크와는 대조적으로 셰리 캐스크는 풍성한 향신료와 말린 과일 등의 풍미를 선사한다. 전체 셰리 캐스크의 약 90%는 스페인 헤레즈 지방의 주정 강화 와인 양조장에서 수년간 시즈닝 한 것을 사용한다.

 

• American Oak
• European Oak (Spanish Oak)
• French Oak

 

• Barrel (American Standard Barrel)
• Hogshead
• Butt
• Puncheon

 

• Ex-Bourbon
• Ex-Sherry

 

 

 뉴 메이크 스피릿으로 가득 채워진 오크통은 증류소 근처에 위치한 석조로 이루어진 23개 동의 숙성고에 안치된다. 그 중 19개동은 전통적인 진흙 바닥으로 이루어져 있는 더니지(Dunnage) 방식이다. 선반형 창고에 해당하는 이러한 숙성고는 너무 덥지도 춥지도 않은 오크니의 기후와 더불어서 위스키를 숙성시키기에 매우 적합한 환경이다. 덕분에 하이랜드 파크의 위스키는 조금 더 부드럽고 섬세한 특징을 가지고 있다. 4개동은 랙(Rack) 방식이다. 전체 생산량의 80%가 오크니 섬에 위치한 숙성고에 안치되며 나머지 20%는 내륙의 여러 숙성고로 옮겨져 보관된다.

 

• Cutty Sark
• Famous Grouse
• Chivas Regal
• Dimple

 

 숙성 재고의 약 33%가 하이랜드 파크라는 이름을 통해 싱글몰트로 병입되며 나머지는 다양한 블렌디드 위스키 브랜드에 사용된다. 위스키를 병입하기 전에 원액이 완벽한지 확인하기 위해 사전에 각각의 배럴을 모아 대형통에 넣고 매링(Marrying) 과정을 거친다. 최대 6개월이 소요되며 위스키의 복잡성과 균형성을 보장한다. 일부 독립 병입자에게서 보이는 시크릿 오크니 또는 언 오크니 등의 명칭은 하이랜드 파크의 원액을 뜻하지만 공식 병입 제품에 사용되는 것이 아닌 교환 캐스크 또는 블렌디드 전용 캐스크에 해당한다.

 

 

 

Review

 

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Reference

 

Highland Park

Highland Park|Whiskipedia

Highland Park whisky | Distilando

Highland Park: Scotch Whisky's Viking Heritage

Highland Park | Whiskipedia