와일드 터키(Wild Turkey), 비증류 생산자와 위스키 증류소의 만남

Wild Turkey Distillery

 

 1830년 아일랜드 출신의 제임스 리피(James Ripy)가 두 형제와 함께 켄터키주 로렌스버그에 위치한 앤더슨 카운티에 정착했다. 가게의 점원으로 일하던 그는 아르테미사라는 여자와 결혼하여 슬하에 5명의 자녀를 두었으며, 상인이 되어 위스키를 포함한 가정용품들을 소매점에 유통하는 일을 시작했다. 1865년 남북전쟁이 끝나자 제임스 리피는 몬로 워커(Monroe Walker)와 마틴(Martin)과 함께 "Walker, Martin & Co. Distillery"를 설립하고 위스키를 안정적으로 공급받으려는 일환으로 앤더슨 카운티와 그 주변의 여러 소규모 증류소들을 구입했다. 제임스 리피에게는 두 아들이 있었는데, 큰 아들인 제임스 P. 리피(James P. Ripy)는 증류업자가 되었으며 막내아들인 토마스 비비 리피(Thomas Beebe Ripy)는 프랭크포트 대학교에서 교육을 받는다.

 

 1869년 토마스 비비 리피와 맥브레이어(WH McBrayer)가 파트너쉽을 맺고 와일드 터키 힐즈(Wild Turkey Hills)에 위치한 상당한 규모의 증류소를 인수하여 타이론(Tyrone)이라 명명했다. 이듬해 토마스가 맥브레이어의 지분을 모두 인수했으며, 2년 뒤에는 아버지 제임스 리피가 사망하고 유일한 소유주가 되었다. 1873년 토마스 비비 리피가 클리프 스프링스(Cliff Springs) 증류소를 설립했으며, 1881년에는 클로버 바텀(Clover Bottom) 증류소를 건설하여 앤더슨 카운티에서 3개의 증류소를 동시에 운영했다. 1888년 토마스의 동생인 제임스 P. 리피는 한 증류소를 매입하여 1891년에 올드 히코리 스프링스(Old Hickory Springs)라는 이름으로 변경 및 운영하면서 증류 사업에 뛰어들었다.

 

Thomas B. Ripy

 

• Tyrone Distillery
• Cliff Springs Distillery
• Clover Bottom Distillery

 

James P. Ripy

 

• Old Hickory Springs Distillery

 

 형제는 주로 버번 위스키를 생산하여 “Old Ripy”를 비롯해 다양한 자체적인 브랜드로 병입 했으며, 다른 브랜드를 위해 계약 증류를 수행하기도 했다. 특히 1902년 토마스가 생산한 버번이 세계 박람회에서 켄터키를 대표할 400개의 위스키 중 하나로 선정되면서 많은 인기를 끌기 시작했다. 토마스 리피가 사망하고 그의 증류소들은 "Kentucky Distillers & Warehouse Co."에 인수되었다.

 

 

 토마스 비비 리피의 세 아들 어니스트(Earnest)와 포레스트(Forest) 그리고 에즈라(Ezra)는 리피 브로스(Ripy Bros.) 증류소를 설립했으며, 1905년 포레스트와 그의 형제인 제임스(James)가 올드 히코리 스프링스 증류소를 인수했다. 이듬해 사업이 재편되면서 올드 히코리 스프링스 증류소는 리피 브로스 증류소에 합류했다.

 

 1919년 금주법이 발의되고 이듬해 비준되어 전국적으로 많은 증류소들이 폐쇄되었다. 이때 리피 브로스와 올드 히코리 스프링스 증류소도 문을 닫는다. 1933년 수정 헌법 제21조에 의해 금주법이 폐지되면서 토마스의 아들인 어니스트가 리피 브로스 증류소를 재건하기 시작했다. 1935년 어니스트의 두 아들인 토마스 비비 리피 3세(Thomas Beebe Ripy III)와 어니스트 W. 리피 주니어(Earnest W. Ripy Jr.)의 도움을 받아 위스키 생산을 재개했다. 재건된 리피 브로스 증류소에서 생산된 버번은 다양한 도매업체에 판매되었으며, 도매업체는 자체 브랜드 및 라벨로 버번을 병입 했다. “Austin Nichols”도 이러한 도매업체들 중 하나였다.

 

 금주법이 끝난 후 에즈라와 로버트 리피 형제는 호프먼(Hoffman) 증류소에서 증류를 시작했다. 이후 회사 이름을 "Commonwealth Distilling Co."로 변경한 이들은 다양한 브랜드를 출시했다. 1960년대에 이들은 잭 다니엘스(Jack Daniel's)와 경쟁하기 위해 사각향 모양의 유리병과 검은색 라벨이 붙어 있는 "Ezra Brooks"라는 브랜드를 출시했으나 실패로 돌아가 증류소와 브랜드는 다른 회사에 매각되었다.

 

 1855년 뉴욕에 “Fitts, Martin & Clough”라는 이름의 회사가 결성되었으며, 1879년 소유주인 로버트 F. 오스틴(Robert F. Austin)과 제임스 E. 니콜스(James E. Nichols)가 회사의 이름을 “Austin Nichols & Co.”로 변경했다. 이 회사는 주로 위스키와 와인 생산자로부터 원액을 구입한 뒤 자체적인 라벨로 병입 하여 시장에 판매하는 일종의 비증류 생산자(Non-Distiller Producer)였다. 1933년 금주법이 폐지되었을 때 그들은 이미 뉴욕에서 가장 큰 도매업자이자 식료품 사업체였기 때문에 증류주를 구매하고 병입 하여 판매할 수 있는 완벽한 유통채널을 보유하고 있었다. 1934년 “Austin Nichols & Co.”는 해외의 다양한 주류를 수입 및 유통할뿐만아니라 국내에서 직접 생산하여 공급하기 시작했다.

 

 1940년 토마스 맥카시(Thomas McCarthy)라는 리피 브로스 증류소의 한 임원이 버번 위스키 한 통과 형제 두 명을 데리고 노스캐롤라이나로 여행을 떠났다. 이때 그는 칠면조 사냥을 주최하여 “Austin Nichols & Co.”를 포함한 여러 유통업체의 사람들을 초대했으며 알코올 도수가 101 프루프에 달하는 버번 위스키를 나누어주었다. 자리에 있던 모든 사람들이 위스키의 뛰어난 맛에 열광하면서 칠면조 사냥 때 마셨던 그 버번을 지속적으로 요청했다고 한다.

 

 1940년 리피 브로스 증류소는 앤더슨 카운티(Anderson Country) 증류소로 이름을 변경했으며, “Austin Nichols & Co.”는 위스키 사업에 집중하기 위해 식료품 사업을 매각하고 이듬해 와일드 터키(Wild Turkey)라는 버번 브랜드를 출시했다. 하지만 본격적으로 시장에 제품이 나온 건 1942년 “Austin Nichols & Co.”가 상징적인 와일드 터키 101 제품을 병입 했을 때였다. 와일드 터키 브랜드는 다양한 증류소에서 증류한 버번으로 이루어졌는데 리피 브로스 증류소의 비중이 매우 컸다.

 

Wild Turkey Bourbon Whiskey Source

 

• Ripy Bros. Distillery (Anderson County Distillery)
• Beam DIstillery
• Barton Distillery
• Schenley Distillery
• Bernheim Distillery

 

 1949년 신시내티의 알빈 구드(Alvin Gould)와 밥 구드(Bob Gould)가 리피 형제로부터 앤더슨 카운티 증류소를 인수하고 존 톰슨 스트리트 브라운(John Thompson Street Brown) 증류소로 이름을 변경했다. 이듬해 빌 휴즈(Bill Hughes)가 두 번째 마스터 디스틸러로 임명되어 증류소를 이끌어나갔으며, 리피 형제는 증류소에 남아 일을 했다.

 

 

 1954년 증류소의 청소부로 고용된 지미 러셀(Jimmy Russell)이 6년 후 디스틸러로 임명되었으며, 1967년에는 세 번째 마스터 디스틸러가 되었다. 1969년 “Ligget Group”이 “Austin Nichols & Co.”를 인수했으며, 2년 뒤에는 “Austin Nichols & Co.”가 존 톰슨 스트리트 브라운 증류소를 인수하여 와일드 터키 증류소로 이름을 변경하고 생산을 한 곳으로 집중화했다. 1980년 "Ligget Group"이 스카치 위스키 브랜드인 "J & B"를 "Grand Metropolitan"의 적대적 인수로부터 지키기 위해 와일드 터키 증류소를 포함한 “Austin Nichols & Co.”의 모든 자회사를 프랑스의 거대 기업인 “Pernod Ricard”에게 매각했다. 이듬해 지미 러셀의 아들인 에디 러셀(Eddie Russell)이 회사에 합류했다.

 

 2000년 와일드 터키 증류소의 숙성고 한 동이 화재로 인해 전소되면서 약 17,000개에 달하는 배럴이 소실되었다. 일부 시설에도 피해가 나서 병입 시설의 경우 잠시 인디애나로 이전되었다가 아칸소로 옮겨졌다. 2009년 이탈리아의 거대 기업인 “Campari”가 5억 7,500만 달러 상당의 거래를 통해 “Austin Nichols & Co.” 산하의 “Austin Nichols Distilling Co.” 및 와일드 터키 증류소를 인수했다.

 

 2011년 약 76년간 사용되어 온 리피 브로스 증류소, 즉 (구) 와일드 터키 증류소를 폐쇄하고 화재로 파괴된 창고 부지에 새로운 와일드 터키 증류소를 설립했다. 2013년 아칸소의 병입 시설이 로렌스버그의 새로운 증류소시설로 옮겨졌다. 2015년 에디 러셀이 네 번째 마스터 디스틸러로 임명되면서 와일드 터키의 신시대를 열었다.

 

 

 

 

 

 

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 증류소는 인근 켄터키 강과 인접해 있어 석회암을 통해 철분 및 기타 불순물이 자연적으로 여과된 물을 공급받는다. 원료의 경우 여러 지역에서 재배 & 수확되는 옥수수와 호밀 그리고 보리를 활용하여 다양한 위스키와 기타 주류를 생산한다. 모든 곡물은 유전자 조작(GMO)이 되지 않은 것들로 구성되어 있다.

 

• Kentucky & Indiana Corn
• North Dakota Rye
• Montana Barley

 

 각 곡물은 증류소로 운송되어 검사 및 선별을 거친 후 제분실로 펌핑된다. 해머밀(Hammer Mill)을 통해 미세한 분말로 분쇄된 곡물들은 스테인리스 스틸로 이루어진 대형 매쉬 쿠커(Mash Cooker)에서 조리된다. 각 매쉬를 혼합하고 냉각한 뒤 몰트를 추가한다. 와일드 터키는 오직 버번 매쉬빌과 라이 매쉬빌에 해당하는 2개의 곡물 혼합 비율만을 사용한다. 물에서 오는 알칼리성 환경을 상쇄하기 위해 보다 다른 위스키 생산자들에 비해 옥수수 비율이 살짝 낮은 매쉬빌을 사용한다.

 

• Bourbon Mash Bill: Corn 75%, Rye 13%, Malted Barley 12%
• Rye Mash Bill: Rye 52%, Corn 36%, Malted Barley 12%

 

 

 와일드 터키 증류소는 70년 전부터 이어져 내려온 독점 효모 균주(Proprietary Yeast)를 사용한다. 냉장 상태의 효모 배양액은 호밀 매쉬와 몰트 매쉬가 있는 도나 텁(Dona Tub)에 첨가하여 증식시킨다. 이후 효모가 포함되어 있는 매쉬를 발효조에 넣고 주기적으로 관찰하여 새로운 배양액을 생성시킨다. 개방형 발효조에서 약 72시간 발효된다. 공정이 마무리되면서 알코올 도수 약 6.5 ~ 10%의 워시(Wash)가 생성된다.

 

• 30,000gal Stainless Steel Fermenters x23

 

 증류소 내부의 스틸 하우스에는 구리로 이루어진 컬럼 스틸과 팟 스틸이 위치해 있다. 약 52피트 길이에 19개의 스트리핑 플레이트(Stripping Plates)가 내장되어 있는 컬럼 스틸은 비어 스틸(Beer Still)이라고도 불리며, 매우 높은 도수의 순수한 증류액을 생산케 한다. 발효가 끝난 매쉬가 증류기 상단에 투입되고 하단에서 증기를 주입하면 증류가 시작된다. 1차 증류를 마친 증류액을 로우 와인(Low Wine)이라고 부른다. 로우 와인은 팟 스틸에 해당하는 285,000갤런 및 18개의 플레이트가 내장된 더블러(Doubler)에 투입되어 2차 증류를 거친다. 공정이 마무리되면서 알코올 도수 약 62 ~ 63%(124 ~ 126 Proof)에 해당하는 증류액이 나온다. 연간 약 950만 프루프 갤런 상당의 알코올을 생산한다.

 

 증류액은 버번으로 간주되는 법적 최대 허용치인 62.5%(125 Proof) 보다 훨씬 낮은 55 ~ 57.5%(110 ~ 115 Proof)로 물을 희석하여 새까맣게 태운 아메리칸 화이트 버진 오크 배럴에 통입한다. 이는 위스키에 두꺼운 바디감과 보다 풍부한 캐릭터를 부여한다.

 

Barrel Entry Proof

 

• ~ 2004 -> 53.5% ABV (107 Proof)
• 2004 ~ 2006 -> 55% ABV (110 Proof)
• 2006 ~ -> 55 ~ 57.5% ABV (110 ~ 115 Proof)

 

 

 와일드 터키의 경우 쿠퍼리지(Cooperage)와의 협력을 통해 오자크(Ozark) 산맥에 위치한 오크나무를 벌채하고 널빤지(Stave)로 가공하여 약 8 ~ 9개월 동안 자연 건조 및 조립한 것을 공급받는다. 오크에 있는 캐러멜과 당 성분을 최대한 뽑아내기 위해 악어가죽 태움 수준(Aligator Char Level.4)의 단계를 사용한다.

 

 통입을 마친 오크통들은 총 3개의 부지에 위치하며 금속 지붕과 나무로 이루어진 약 32동의 창고에 안치된다. 적어도 5년 이상 숙성시키기 전까지는 한 방울의 물도 희석하지 않으며, 지속적으로 배럴을 회전시킨다. 약 70만 개의 배럴이 잠들어 있다.

 

• Tyrone (Wild Turkey Warehouse) - A, B, C, D, E, F, G, H, K, M, N, O, P, Q, R, S, T, U, V, W, X, Y, Z
• Camp Nelson (Canada Dry Bourbon Warehouse) - A, B, C, D, E, F
• McBrayer (Four Roses Warehouse) - A, B, C

 

 각 7층으로 이루어진 릭 하우스(Rick House)는 난방이 되지 않기 때문에 자의적으로 온도를 조절할 수 없지만 층에 따라 다양한 프로파일을 형성할 수 있다. 6 ~ 7층에 해당하는 높은 층은 온도가 높아 증발률이 높다. 오크와의 상호작용이 매우 빨라지기 때문에 위스키에 보다 우디하면서도 스파이시한 풍미를 부여한다. 3 ~ 5층에 해당하는 중간 층은 적정한 온도를 유지하여 스윗 스팟(Sweet Spot)이라 부르기도 한다. 위스키에 바닐라와 캐러멜 그리고 과일 캐릭터를 보다 풍부하게 한다. 1 ~ 2층에 해당하는 낮은 층은 위층보다 낮고 서늘한 온도를 유지하여 일관성을 필요로 하는 고숙성 위스키를 저장한다. 주로 은은한 흙내음이나 꽃향기가 부여된다.

 

 병입을 고려하기 전에 오크통 안의 내용물이 최소 1/3이 증발로 사라질 때까지 숙성시킨다. 와일드 터키 101과 같이 대량 생산 제품의 경우 최대 1,500개의 배럴을 혼합하여 싱글 배치로 병입 하며, 소량 생산 제품의 경우 약 150 ~ 200개의 배럴을 스몰 배치로 병입 한다.

 

 스트레이트(Straight)가 붙은 모든 위스키는 색소가 첨가되지 않는다. 러셀 리저브 싱글 배럴 라인과 마스터스킵 라인을 제외한 와일드 터키 전 제품은 냉각 여과를 거쳐 병입 된다.

 

 

 

Review

 

버번 리뷰#13) 와일드 터키 101 8년 / Wild Turkey 101 8y

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Reference

 

Wild Turkey Distillery: History, mash bills and more

Our Craft: How is Wild Turkey bourbon made? | Wild Turkey Bourbon

A rare breed (Wild Turkey)

Wild Turkey (bourbon) - Wikipedia

Wild Turkey Whiskey Timeline | whiskey id - identify vintage and collectible bourbon and rye bottles

Wild Turkey: History of Dates

Ripy Family And Anderson County Distilling

Images Of The Past – Ripy Bros. Distillery 1905