보모어(Bowmore), 독특한 피트와 열대 과일 캐릭터의 만남

Bowmore Distillery

 

 아일라 섬에서 가장 큰 보모어(Bowmore) 마을에 위치한 보모어 증류소는 섬을 둘러싸고 있는 큰 바다 호수인 로킨달(Loch Indaal) 기슭에 자리 잡고 있다. 처음 농장 증류소로 설립된 이곳은 보모어의 마케팅 담당자에 따르면 1779년 처음으로 운영을 시작했다고 한다. 하지만 실질적으로 존 심슨(John Simpson)이 1816년 면허를 취득할 때까지 위스키가 생산되었다는 증거가 없기 때문에 유명무실하다.

 

 이후 글래스고의 블렌더인 "Wm & Jas"를 거쳐 1837년 윌리엄 무터(William Mutter) 소유가 된 보모어는 질 좋은 위스키를 만드는 곳으로 명성을 얻기 시작했다. 그의 재임 기간 동안 증류소는 많은 혁신적인 공정이 도입되었고 스코틀랜드 본토에서 보리와 석탄을 수입했으며 위스키를 글래스고로 수출하기 위해 소형 철제 증기선을 제작하기도 했다. 이후 제임스 무터(James Mutter)와 "JB Sheriff & Co." 그리고 인버네스(Inverness)의 "William Grigor & Sons Ltd."를 거쳐 1963년 흔히 모리슨 보모어라고 알려진 "Stanley P. Morrison Ltd."가 증류소를 인수했다.

 

모리슨 스카치 위스키 디스틸러스(Morrison Scotch Whisky Distillers)

 

 

 1951년 스탠리 P. 모리슨(Stanley P. Morrison)과 제임스 호와트(James Howatt)는 "Stanley P. Morrison Co."를 설립했으며, 이 회사는 보모어 증류소를 인수하기 위해 1963년 자회사인 "Morrison's Bowmore Distillery Ltd."를 설립했다. 스탠리의 사망 이후 경영권은 브라이언 모리슨(Brian Morrison)에게 넘어가 모리슨 "Morrison Bowmore Distillers Ltd."로 변경되었다. 이 기간 동안 짐 맥이완(Jim McEwan)을 마스터 디스틸러로 선임했으며 증류기의 수를 4개로 늘리고 열 회수 시스템을 통한 연료비 절감을 이루어내어 수익성을 향상했다.

 

 이후 "Morrison Bowmore Distillers Ltd."는 1970년에 글렌 기리(Glen Garioch)를, 1984년에는 오켄토션(Auchentoshan)을 인수하여 자회사로 편입했다. 1989년 모회사의 지분 35%를 인수했던 일본의 "Suntory"는 1994년 나머지 지분을 완전히 인수함으로써 증류소 세 곳을 자사의 포트폴리오에 편입시켰으나, 적극적으로 활용하지는 않았다. 2014년 미국의 짐 빔(Jim Beam)을 인수하여 "Beam Suntory" 산하가 된 보모어 증류소는 라프로익과 함께 아일라의 자매 증류소가 된다. 현재는 "Suntory Global Spirits" 소속이다.

 

 산토리가 보모어 증류소 지분을 인수하기 시작한 1980년대 초반 ~ 1990년대 초반의 증류분에서 싸구려 비누향과 강렬한 꽃향기가 느껴지기 시작했는데, 몇몇 유럽인들과 미국인들이 프랑스 창녀의 싸구려 향수냄새가 난다고 묘사했다. 그 개성이 너무 뚜렷했기 때문에 많은 사람들이 그 냄새에 대해 혐오감을 느꼈다. 1990년대의 어느 시점부터 그 개성이 서서히 사라지기 시작했다.

 

 

 

 

 

 

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 방문자 센터에 인접한 거리 한쪽에는 너비가 3피트가 되지 않는 작은 도랑이 있는데, 이것이 아일라의 고지대에 있는 라간(Laggan) 강에서 유래하는 수원이다. 작은 도랑은 흘러흘러 증류소로 돌아가 인근 곡물 저장 창고 근처의 인공 폭포로 떨어진다. 증류소는 현대적인 방법을 사용하여 물 사용을 최소화하고 최대한 많은 물을 재사용한다.

 

 보모어 증류소의 경우 몰트의 60 ~ 65%는 스코틀랜드 본토 혹은 포트 엘런 몰팅스(Port Ellen Maltings)로부터 공급받으며, 나머지 30 ~ 35%는 아일라 섬의 지역 보리를 구매하여 전통적인 플로어 몰팅(Floor Malting) 작업을 통해 생산한다. 직접 보리를 발아시키는 과정은 구입하는 것에 비해 더 많은 비용이 들지만 일정 부분 위스키 품질을 계속 유지하는 데 도움이 될 뿐만 아니라 외부 공급이 끊겼을 때 증류소 자체적으로 제한된 규모로 생산을 지속할 수 있는 능력을 보존하는 데 도움이 된다.

 

 스코틀랜드 애버딘(Aberdeen)의 농장에서 재배 및 수확된 보리는 증류소로 운송된다. 라간 강의 담수에서 약 27시간 동안 담가둔 보리 약 14톤을 돌로 이루어진 바닥에 펼친다. 24시간이 지나면서 발아속도가 일정하고 느리게 지속된다. 이후 약 6 ~ 7일간 몰트맨들이 4시간마다 큰 삽으로 축축한 보리를 뒤집는다. 보리의 발아 과정이 마무리되면 가마(Kiln)에 이탄이라 불리우는 퇴적물을 넣고 약 18시간 동안 연기를 맥인다. 이후 다른 가마에서 석탄이나 코크스를 넣고 가열하여 약 42시간 동안 열풍 건조시켜 마무리한다.

 

• Laureate, Concerto etc.. / Peated Malt (25ppm)

 

 거대한 곡물 저장소에 도달한 몰트는 제분소를 통과하면서 분쇄된다. 배치 1회당 약 8톤이 포르테우스(Porteus) 롤러밀에 의해 제분된다. 당화조로 펌핑된 후 으깨진 몰트는 뜨거운 물과 세 차례 혼합되어 알코올을 뽑을 수 있는 당으로 전환시키는 당화 과정을 거친다. 이 과정에서 생긴 부산물인 드래프(Draff)는 아일라 섬의 여러 농부들에게 판매되어 가축용 사료로 활용된다.

 

• 8T Semi-Lauter Type Mash Tun x2
• 84℃ / 27,000L
• 90℃ / 13,000L
• 100℃ / 27,000L

 

 당화 과정이 마무리되어 생성된 맥아즙(Wort)은 6개의 발효조 중 하나로 펌핑된다. 여기에 "Mauri & Quest Cultered" 효모를 3:1 비율로 100kg을 넣고 약 48시간 동안 발효시킨다. 발효가 마무리되면서 알코올 도수 약 8%를 함유하는 워시(Wash)가 된다.

 

• 40,000L Oregon Pine Washback x6

 

 

 증류소 내부의 스틸룸에는 구리로 된 2쌍의 팟 스틸이 있다. 워시는 워시 스틸에서 가열되어 기화 & 응축된다. 알코올 도수 약 23%의 로우 와인(Low Wine)이 생성된다. 로우 와인은 다시 스피릿 스틸로 투입되어 기화 & 응축된다. 스피릿 세이프를 통해 미들컷을 잡으면 8 ~ 10ppm 수준 및 알코올 도수 약 69%의 뉴 메이크 스피릿이 된다. 연간 약 200만 리터의 순수 알코올을 생산한다.

 

• 30,940L(20,000L) Plain Pear Shape Straight Wash Still x2 / Steam Coil & Pans / Shell-and-Tube Condenser
• 14,750L(13,500L) Plain Pear Shape Straight Spirit Still x2 / Steam Coil & Pans / Shell-and-Tube Condenser

 

 환류구(Reflux Ball)가 없으나 라인 암(Lyne Arm)이 상향식으로 되어 있어 환류를 증가시킨다. 보모어의 팟 스틸은 스틸룸의 크기에 비해 거대한 편이라 라인 암 하나가 벽을 통과하여 외부 응축기에 연결된다.

 

 

 뉴 메이크 스피릿은 알코올 도수 약 63.5%로 가수 되어 통입을 준비한다. 주로 이전에 버번 위스키를 숙성하고 비워낸 Ex-버번 배럴 또는 이것을 재조립한 혹스헤드를 주로 사용한다. 페드로 히메네즈 셰리 캐스크의 경우 아메리칸 오크에 시즈닝한 것을, 올로로소 셰리 캐스크는 벗 사이즈의 스패니쉬 오크를 시즈닝하여 활용한다. 레드 와인 캐스크는 산토리 소유의 보르도 생-쥘리앙(Saint-Julien) 그랑 크뤼 클라쎄인 샤또 라그랑쥬(Château Lagrange)로부터 바리끄 사이즈의 오크통을 수급 받는다.

 

• American Oak
• European Oak (Spanish Oak)
• French Oak (Château Lagrange)
• Mizunara Oak

 

• Barrel
• Hogshead
• Butt
• Puncheon
• Barrique
• Pipe

 

• Ex-Bourbon
• Ex-Oloroso Sherry
• Ex-Pedro Ximenez Sherry
• Ex-Fino Sherry
• Ex-Manzanilla
• Ex-Port
• Ex-Red Wine

 

 통입이 마무리된 오크통은 더니지 방식의 숙성고 두 동과 랙 방식의 숙성고 한 동에 안치된다. 특히 "No.1 Vaults"라 불리는 스코틀랜드에서 가장 오래된 숙성고는 해수면보다 아래에 위치해 있어 증발률이 연간 1 ~ 1.5%로 낮은 편에 속한다. 모두 합쳐 약 27,000여 개의 캐스크들이 잠들어 있다. 글래스고 북부에 위치한 스프링번(Springburn) 시설에서 혼합 및 병입 과정이 모두 이루어진다.

 

• Warehouse No.1 Vaults - Dunnage
• Warehouse No.5 - Dunnage
• Warehouse No.6 - Rack

 

 

 

Review

 

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Reference

 

Bowmore - Malt Scotch whisky distillery profile

Bowmore - An Inside Look at the Legendary Islay Distillery - Cocktail Wonk

Bowmore

Bowmore | Scotch Whisky